淀粉酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶及黃原膠對(duì)燕麥-小麥混合粉面團(tuán)流變特性的影響

王建芳,趙俊梅,李毅麗,高 山,牟德華,*

(1.河北科技大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院,河北石家莊 050018; 2.河北化工醫(yī)藥職業(yè)技術(shù)學(xué)院,河北石家莊 050026; 3.河北省焙烤食品加工技術(shù)創(chuàng)新中心,河北石家莊 051130)

燕麥(AvenasativaL.)是人類八大糧食作物之一[1],其產(chǎn)量在世界糧食產(chǎn)量中居第六位[2]。燕麥及燕麥制品可降低患各種疾病的風(fēng)險(xiǎn),因此已經(jīng)被大家公認(rèn)為現(xiàn)代健康食品之一。燕麥的功能得益于其含有β-葡聚糖、維生素E和總酚等生物活性物質(zhì)。食用燕麥制品可降低血清膽固醇,降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn),并防御癌癥、糖尿病和胃腸道疾病[3]。因此,開(kāi)發(fā)相關(guān)的燕麥制品對(duì)提高人們健康水平具有重要意義。燕麥粉和小麥粉混合使用可以實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)和加工性能互補(bǔ),尤其是制作各類主食加工食品[4]。但是,燕麥粉的缺點(diǎn)是支鏈淀粉多,不含面筋蛋白,不易形成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),加入小麥粉中會(huì)影響面團(tuán)的粘彈性、韌性和延伸性[5],降低面團(tuán)的加工特性[6]。

相關(guān)研究表明,改良劑可以改善面團(tuán)的品質(zhì)。陳前等[7]研究了不同濃度瓜爾豆膠對(duì)35%馬鈴薯小麥粉混合面團(tuán)質(zhì)構(gòu)和流變特性的影響,結(jié)果表明瓜爾豆膠有效降低了混合面團(tuán)的硬度,改善了面團(tuán)的粘彈性和拉伸性;王雷明[8]研究了五種膠體、四種蛋白、四種酶制劑和復(fù)配添加物對(duì)全燕麥粉的粉質(zhì)、流變、粘度特性的影響;Calle等[9]研究蛋白酶、淀粉酶和水膠體對(duì)芋頭粉面包質(zhì)構(gòu)特性以及淀粉消化率的影響,發(fā)現(xiàn)不同類型的蛋白酶對(duì)面團(tuán)改善效果不同,堿性蛋白酶降低了面團(tuán)硬度且增加了面包體積;Motta等[10]以小麥面團(tuán)為對(duì)照,在小米面團(tuán)中加入黃原膠、瓜爾豆膠和海藻酸鈉,研究不同面團(tuán)的流變、色澤以及質(zhì)構(gòu)特性,發(fā)現(xiàn)加入黃原膠的小米面團(tuán)的品質(zhì)更接近小麥面團(tuán),表明相比于其他膠體,黃原膠對(duì)小米面團(tuán)有更好的改良效果;Collar等[11]研究表明淀粉酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有協(xié)同作用,對(duì)面團(tuán)及面包的質(zhì)構(gòu)和感官特性有顯著的改善效果,但這種效果在白面包中比在全麥面包中表現(xiàn)更突出;Tebben等[12]的綜述中提到同類型和不同類型改良劑混合使用對(duì)面團(tuán)影響的研究仍然需要進(jìn)一步探索。雖然目前酶和黃原膠改善面團(tuán)及成品品質(zhì)的文章很多,但是淀粉酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶結(jié)合使用以及兩種酶和黃原膠的混合使用的報(bào)道較為鮮見(jiàn),因此,本文的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)正是彌補(bǔ)了這方面研究的空缺。

為改善20%燕麥小麥混合粉面團(tuán)的品質(zhì),本文研究相同酶活(3 U/g)的條件下,單一酶(淀粉酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶)、混合酶(淀粉酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶結(jié)合使用)、酶和水膠體結(jié)合使用(淀粉酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶以及黃原膠混合使用)對(duì)混合面團(tuán)流變特性的影響,探究其對(duì)混合面團(tuán)的改良效果,為開(kāi)發(fā)新型燕麥產(chǎn)品提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

香滿園中筋小麥粉(每100 g小麥粉含蛋白質(zhì)11.0 g,脂肪1.6 g,碳水化合物73.5 g) 益海嘉里食品工業(yè)有限公司;燕麥 河北省主栽品種“026”;燕山高活性干酵母 河北馬利食品有限公司;淀粉酶(≥20000 U/g) 河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(100 U/g)、黃原膠 上海源葉生物科技有限公司。

TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems有限公司;HAAKE Mars 40高級(jí)旋轉(zhuǎn)流變儀 賽默飛世爾科技有限公司;CR-400色差儀 東莞榮東(日本柯尼卡美能達(dá)中國(guó)地區(qū)指定代理)有限公司;MUM54A00針式和面機(jī) 羅伯特·博世有限公司;JFZS350型數(shù)控調(diào)試型粉質(zhì)儀 菏澤衡通實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 對(duì)照組面團(tuán)的制備 參考表1中的方案F1,稱取200 g小麥粉,3 g酵母,加入100 g水,和面機(jī)調(diào)到1檔攪拌10 min,再調(diào)到4檔和面20 min,混合均勻至無(wú)生粉夾雜,將面團(tuán)用保鮮膜包裹好放入醒發(fā)箱于35 ℃下醒發(fā)1 h后,取出備用;參考表1中方案F2,稱取160 g小麥粉,40 g燕麥粉,3 g酵母,加入100 g水,和面機(jī)調(diào)到1檔攪拌10 min,再調(diào)到4檔和面20 min,混合均勻至無(wú)生粉夾雜,將面團(tuán)用保鮮膜包裹好放入醒發(fā)箱于35 ℃下醒發(fā)1 h后,取出備用。

表1 小麥-燕麥混合粉面團(tuán)配方Table 1 Recipes of wheat-oat mixed flour dough

1.2.2 不同方案混合面團(tuán)制備 按照表1中方案F3、F4、F5及F6,稱取原料相應(yīng)的克數(shù),淀粉酶和谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶在45 ℃的水中提前活化,和面方式同1.2.1。食品添加劑的用量范圍參照GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[13]。

1.2.3 面團(tuán)粉質(zhì)特性測(cè)定 參考GB/T 14614-2019《小麥粉面團(tuán)的物理特性 吸水量和流變特性的測(cè)定 粉質(zhì)儀法》,取不同方案的溫度為25～30 ℃的混合粉,按其各自水分含量稱相應(yīng)的質(zhì)量,精確至0.1 g,應(yīng)用公式為m=25800/(100-H),m為樣品的質(zhì)量,H為樣品的水分(利用水分測(cè)定儀測(cè)定),用JFZS350型數(shù)控調(diào)試型粉質(zhì)儀測(cè)定面團(tuán)稠度隨時(shí)間變化的曲線,并得出表征面團(tuán)粉質(zhì)特性的主要特征值[14]。

1.2.4 面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 參考陳前等[7]的方法并稍作修改,取30 g醒發(fā)好的面團(tuán),制成3 cm×3 cm×3 cm的正方體,使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)面團(tuán)進(jìn)行TPA測(cè)試[15],每組樣品做至少6個(gè)平行面團(tuán)。測(cè)試條件:選擇TPA(texture profile analysis)測(cè)試程序,選擇使用P10探頭,測(cè)前速率為1.00 mm/s,測(cè)中速率為1.00 mm/s,測(cè)后速率為2.00 mm/s,應(yīng)變量為50%,觸發(fā)力為5 g。測(cè)定面團(tuán)的硬度、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)力。

1.2.5 面團(tuán)色差測(cè)定 利用CR-400色差儀測(cè)定面團(tuán)的色澤特性,每個(gè)樣品色澤測(cè)試至少進(jìn)行5次,結(jié)果參考CIELAB系統(tǒng)的顏色參數(shù),其中L表示明度(數(shù)值從0到100),a表示紅度(+)或者綠度(-),b表示黃度(+)或者藍(lán)度(-)[16],以L=21.52、a=7.79、b=4.35為白度對(duì)照,計(jì)算ΔL、Δa以及Δb值,總體顏色變化用ΔE表示,ΔE=(ΔL2+Δa2+Δb2)1/2。

1.2.6 面團(tuán)流變特性測(cè)定 參考陳前等[7]的方法并稍作修改。取5 g醒發(fā)好的面團(tuán)揉團(tuán)放入流變儀進(jìn)行測(cè)定,測(cè)試探頭選擇P35/Ti,兩平行板的間距為2 mm,刮去多余樣品,在夾具邊緣涂上二甲基硅油,防止水分揮發(fā),減少實(shí)驗(yàn)誤差。測(cè)定程序及條件參考鄒軍軍和Zhang等[17-18]的方法并稍作修改。探頭下壓后統(tǒng)一將樣品在25 ℃條件下平衡3 min,以排除面團(tuán)中參與機(jī)械作用力對(duì)結(jié)果造成影響。頻率掃描測(cè)試:應(yīng)力0.1%,溫度25 ℃,頻率0.1～10 Hz。測(cè)試樣品的彈性模量G′、粘性模量G″與損耗正切值(tanδ=G″/G′)隨著頻率的變化曲線。

1.3 數(shù)據(jù)處理

本試驗(yàn)除特殊說(shuō)明外,所有數(shù)據(jù)均為3次平行試驗(yàn)的平均值。實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析,使用Origin 2018軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同方案混合面團(tuán)的粉質(zhì)特性

不同面團(tuán)粉質(zhì)特性的測(cè)定結(jié)果如表2所示,小麥粉面團(tuán)(F1)的吸水量最大,其他處理的面團(tuán)吸水量均下降,這可能是由于燕麥粉的加入破壞了小麥粉面團(tuán)致密的面筋結(jié)構(gòu),導(dǎo)致吸水量降低;黃原膠和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的加入增加了面團(tuán)體系中的面筋含量,面筋含量與吸水率呈負(fù)相關(guān)[19],淀粉酶會(huì)增加面團(tuán)的破損淀粉含量,而破損淀粉含量與吸水率呈正相關(guān),所以F3的吸水量大于F4、F5以及F6。參考GB/T 14614-2019《小麥粉面團(tuán)的物理特性 吸水量和流變特性的測(cè)定 粉質(zhì)儀法》可知,穩(wěn)定時(shí)間是指粉質(zhì)曲線的上邊緣首次與500 FU標(biāo)線相交至下降離開(kāi)500 FU標(biāo)線兩點(diǎn)之間的時(shí)間差值,反應(yīng)和面過(guò)程中面團(tuán)對(duì)機(jī)械攪拌力的耐受性。一般高筋小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間在8 min以上,適合制作面包等發(fā)酵食品;中筋面粉的穩(wěn)定時(shí)間在3～5 min之間,適合做饅頭、面條等制品;低筋面粉的穩(wěn)定時(shí)間在2.5 min以下,適合做糕點(diǎn)類食品[20]。

由表2可知,小麥粉面團(tuán)(F1)和20%燕麥小麥混合粉面團(tuán)(F2)的穩(wěn)定時(shí)間無(wú)顯著性差異(P<0.05),添加1.5 U/g谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的20%燕麥小麥混合粉面團(tuán)(F4)的穩(wěn)定時(shí)間最大為6.95 min，且與其它組具有顯著性差異(P<0.05),這是由于谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以催化蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間交聯(lián)作用的形成,使面筋蛋白的二硫鍵更牢固[11],從而增加了其穩(wěn)定時(shí)間,其他方案處理的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間下降,改善效果不好。弱化度反映的是面團(tuán)可受機(jī)械剪切力的能力,可受機(jī)械攪拌能力越高,弱化度越小,面團(tuán)的面筋質(zhì)量越好[21-23]。由表2可知,F2面團(tuán)的弱化度增大且與小麥粉面團(tuán)具有顯著性差異(P<0.05),3 U/g淀粉酶的加入使弱化度增大,可能是由于淀粉酶將大分子淀粉水解為小分子的多糖,使面團(tuán)變稀降低了面團(tuán)的耐攪拌性。F4、F5以及F6的弱化度與F2相比均降低,這可能是由于黃原膠和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶增加了面團(tuán)的蛋白質(zhì)含量,當(dāng)面筋含量超過(guò)某個(gè)特定含量時(shí),面筋結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定,減弱了面團(tuán)的蛋白質(zhì)弱化度。F5面團(tuán)的弱化度為(90.00±2.00)FU,與小麥粉面團(tuán)無(wú)顯著性差異(P<0.05),說(shuō)明淀粉酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的結(jié)合使用有效地改善了面團(tuán)的弱化度,這可能是兩種酶對(duì)淀粉和蛋白質(zhì)共同作用的結(jié)果。綜合3個(gè)粉質(zhì)指標(biāo),谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(F4)對(duì)20%燕麥小麥混合粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性改善效果最好,F5對(duì)弱化度的改善效果最好,其值接近小麥面團(tuán)(F1)。

表2 不同方案混合粉團(tuán)的粉質(zhì)特性Table 2 Silty properties of different schemes

2.2 不同方案混合面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性

圖1和圖2的是對(duì)六個(gè)方案面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定的結(jié)果。由圖1可知未添加酶和黃原膠的20%燕麥-小麥混合粉面團(tuán)(F2)的硬度顯著高于小麥粉面團(tuán)(F1)(P<0.05)。添加了3 U/g淀粉酶的20%燕麥-小麥混合粉面團(tuán)(F3)硬度較F1和F2均顯著降低(P<0.05),說(shuō)明淀粉酶具有降低面團(tuán)硬度的作用[12],這可能是由于淀粉酶將大分子淀粉最終水解為麥芽糖、葡萄糖,更有利于酵母利用,形成更多的氣孔,增大面團(tuán)面積,從而降低面團(tuán)硬度。添加3 U/g谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(F4)、1.5 U/g淀粉酶和1.5 U/g谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶以及0.3 g/100 g黃原膠(F6)的20%燕麥-小麥混合粉面團(tuán)的硬度顯著高于F1和F2(P<0.05),這是由于谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以催化蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)之間形成交聯(lián)作用,增加面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),從而改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)[24]。F5和F4、F3差異顯著(P<0.05),淀粉酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的結(jié)合使用,使F5的硬度值介于F3和F4之間。F5和F6差異不顯著,表明黃原膠的加入對(duì)面團(tuán)硬度沒(méi)有顯著影響,Motta等[10]研究表明單獨(dú)使用黃原膠可以使小米意大利面條硬度變低,本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可能是由于淀粉酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和黃原膠共同作用導(dǎo)致的。可能由于三種改良劑的配比不合適,F3、F4、F5以及F6面團(tuán)的硬度與F1都有顯著性差異,改善效果不好,這有待于進(jìn)一步研究。

表3 不同方案混合面團(tuán)的色澤特性Table 3 Color characteristics of different schemes

圖1 不同方案混合面團(tuán)的硬度特性Fig.1 Hardness characteristics of different schemes

六個(gè)面團(tuán)方案的彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)力三個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定如圖2所示。20%的燕麥小麥混合粉面團(tuán)(F2)和小麥面團(tuán)(F1)的彈性有顯著差異(P<0.05),F5、F6與F2有顯著差異(P<0.05),但與F1不具有顯著性差異,說(shuō)明F5和F6面團(tuán)方案的彈性與純小麥面團(tuán)最接近。Palabiyik等[25]同樣研究表明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶增加了蕎麥面團(tuán)的彈性。F1、F2以及F3的內(nèi)聚性和回復(fù)力均無(wú)顯著性差異,表明20%燕麥小麥混合面團(tuán)與小麥面團(tuán)在內(nèi)聚力和回復(fù)力方面并無(wú)明顯差異。Motta[10]和Palabiyik等[25]研究表明淀粉酶和黃原膠可增加意大利面條的內(nèi)聚性,與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

圖2 不同方案混合面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性 Fig.2 Texture characteristics of different programmes

2.3 不同方案混合面團(tuán)的色澤特性

表3可知,小麥面團(tuán)(F1)的L值最大,b值最小,且與其他方案的面團(tuán)具有顯著性差異(P<0.05),這是由于小麥粉經(jīng)過(guò)漂白處理,所以它的明度最高,黃度最低。20%的燕麥小麥混合粉面團(tuán)的L值最低,b值最高,這是由于“026”燕麥粉本身顏色偏黃造成的。加入酶和黃原膠后,面團(tuán)的明度有所改善,但是各方案間(F3、F4、F5、F6)沒(méi)有顯著性差異;b值(黃度)改善效果最好的是F5(加1.5 U/g淀粉酶和1.5 U/g谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的20%燕麥小麥粉混合面團(tuán)),改善效果最差的是F6面團(tuán),其b值與20%燕麥小麥混合粉面團(tuán)沒(méi)有顯著性差異,這可能是由于淀粉酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶本身顏色較白,黃原膠顏色較黃造成的,F3和F4面團(tuán)改善效果一般,且之間無(wú)顯著性差異。Lee等[26]研究表明,當(dāng)ΔE相差大于2時(shí),消費(fèi)者便可以容易地辨別出兩者的差異,由表3可知F1和F2面團(tuán)的ΔE值大約相差9.66,小麥粉面團(tuán)與20%的燕麥小麥混合粉面團(tuán)有明顯的色差。與F2相比,加入酶和黃原膠后,ΔE值都呈現(xiàn)增大趨勢(shì),但F3、F4、F5、F6之間無(wú)顯著性差異,F5面團(tuán)ΔE值最大,與小麥面團(tuán)最接近,對(duì)面團(tuán)色澤改善效果最好。

2.4 不同方案混合面團(tuán)的流變特性

旋轉(zhuǎn)流變儀頻率掃描可用于測(cè)定面團(tuán)的粘彈性[27]。圖3中A、B、C分別是六個(gè)方案面團(tuán)的彈性模量(G′)、粘性模量(G″)和損耗角正切值(tanδ)隨頻率的變化曲線。G′反映了粘彈性材料的類固性質(zhì),G′越大彈性越強(qiáng),G″反映了類液性質(zhì),G″越大粘性越強(qiáng)[28]。由圖3中A和B可知,在同一頻率下彈性模量(G′)總是大于粘性模量(G″),所以導(dǎo)致?lián)p耗角正切值(tanδ=G″/G′)<1,表明彈性性能占優(yōu)勢(shì),面團(tuán)表現(xiàn)固相特性[29],所有面團(tuán)樣品的G′和G″隨著頻率的增大而增大,說(shuō)明它們具有頻率依賴性[16]。與純小麥面團(tuán)(F1)相比,20%的燕麥小麥混合粉面團(tuán)(F2)的G′更大,這可能是由于燕麥中的β-葡聚糖具有很強(qiáng)的水結(jié)合能力,致使面團(tuán)中其他分子間可用的水分子變少,分子間相互作用變強(qiáng),從而增加了面團(tuán)的彈性性能。Ronda等[30]也研究表明β-葡聚糖可增加面團(tuán)的固相行為。加入酶和黃原膠以后,G′和G″較20%的燕麥小麥混合面團(tuán)都有所下降,其中F5和F6面團(tuán)最接近純小麥面團(tuán)(F1)的G′和G″曲線,說(shuō)明F5和F6的面團(tuán)品質(zhì)相對(duì)較好。F3面團(tuán)的G′最小,這可能是由于淀粉酶的加入使淀粉分解為小分子的糖類,這些糖類會(huì)干擾面團(tuán)中淀粉和蛋白質(zhì)的相互作用,從而降低了面團(tuán)的彈性性能[11]。tanδ可以用來(lái)描述面團(tuán)體系中高聚物含量和聚合度,其值越小說(shuō)明高聚合物含量越多,聚合度越大[31]。由圖3C可知,隨著頻率的增加tanδ降低,說(shuō)明tanδ同樣具有頻率依賴性,F5和F6面團(tuán)的tanδ曲線最接近純小麥面團(tuán)(F1),品質(zhì)較好,F3面團(tuán)tanδ曲線離F1面團(tuán)最遠(yuǎn),品質(zhì)較差。說(shuō)明淀粉酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和黃原膠的結(jié)合使用有助于改善燕麥小麥混合粉面團(tuán)的品質(zhì)。

圖3 不同方案混合面團(tuán)的流變學(xué)特性曲線Fig.3 rheological characteristic curves of different schemes注:A:彈性模量(G′)曲線;B:粘性模量(G″)曲線; C:損耗角正切值(tanδ)曲線。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)在20%燕麥-小麥混合粉面團(tuán)中加入3 U/g的淀粉酶、3 U/g的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、1.5 U/g淀粉酶以及1.5 U/g谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,研究結(jié)果表明在相同酶活的條件下,與20%燕麥-小麥混合粉面團(tuán)相比,淀粉酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的混合使用降低了混合面團(tuán)的弱化度,且與小麥粉面團(tuán)弱化度無(wú)顯著性差異,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶增加了面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間;淀粉酶降低了混合面團(tuán)的硬度,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶增加了混合面團(tuán)的硬度,淀粉酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的結(jié)合使用使混合面團(tuán)的彈性與小麥面團(tuán)無(wú)顯著性差異;兩種酶的結(jié)合使用,使20%燕麥小麥混合粉面團(tuán)的色澤特性(ΔE值)以及流變特性(G′、G″、tanδ)更接近小麥面團(tuán)。與兩種酶結(jié)合使用相比,黃原膠和兩種酶的結(jié)合使用沒(méi)有更加有效的改善效果。本實(shí)驗(yàn)對(duì)混合面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性改善效果欠佳,可能是由于兩種酶與黃原膠之間的配比不合適,這有待于進(jìn)一步研究。通過(guò)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知F4的穩(wěn)定時(shí)間最大,弱化度較小,硬度最大,F3的穩(wěn)定時(shí)間較短,弱化度最大,硬度最小,說(shuō)明硬度與穩(wěn)定時(shí)間和弱化度具有一定的相關(guān)性。質(zhì)構(gòu)、流變以及粉質(zhì)特性之間的聯(lián)系可能是由于它們?nèi)咧g的理論是相互支持的。通過(guò)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知,相對(duì)于改良劑單獨(dú)使用,酶和水膠體的結(jié)合使用更有利于改善燕麥面團(tuán)的品質(zhì),為后續(xù)燕麥面包、燕麥饅頭的制作提供依據(jù)。