核桃仁中總糖的測(cè)定與評(píng)價(jià)

◎ 廖小麗，張洺榛

（1.武漢海關(guān)技術(shù)中心，湖北 武漢 430000；2.湖北江曉環(huán)保科技有限公司，湖北 武漢 430000）

核桃是胡桃屬植物，與腰果、扁桃和榛子有世界著名“四大干果”之稱。近年來(lái)，隨著核桃的大量種植，核桃早已普及在家家戶戶，并得到了不同方式的利用。核桃的果實(shí)主要由核桃種皮、核桃種殼、核桃仁三大部分組成，由于實(shí)際生產(chǎn)需要，核桃的種皮和種殼無(wú)法食用，所以核桃仁成為了人們的關(guān)注重點(diǎn)。核桃仁的含油量高達(dá)60%，蛋白質(zhì)含量也能夠達(dá)到12%左右，并且富含鈣、鐵等微量礦物元，還有多種維生素，能夠滿足廣大人群的食用和保健要求，是一種滋補(bǔ)佳品，深受人們的喜愛(ài)。隨著人們對(duì)于生活質(zhì)量要求的不斷提高，對(duì)于很多食品的要求不再僅僅停留在最基本的飽腹層面，而更加關(guān)注其利用價(jià)值和一些營(yíng)養(yǎng)組分的含量，也正是由于這一重大轉(zhuǎn)變，使人們對(duì)于核桃仁的組分關(guān)注度逐漸提升[1]。

糖類作為人類生活中不可或缺的一個(gè)部分，但是不同糖類對(duì)于人體能夠產(chǎn)生不同的作用，而人們根據(jù)自身需求對(duì)于不同糖類需求量和使用量有所差異，所以對(duì)于核桃仁中的糖類含量的直接測(cè)量可以有效加速產(chǎn)品品牌化以及各種基本參數(shù)的積累[2]，同時(shí)也可以作為核桃品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，對(duì)于核桃本身來(lái)說(shuō)有著非常多的可研究路線和利用價(jià)值。本文通過(guò)3，5-二硝基水楊酸法配合相關(guān)合適的預(yù)處理方法對(duì)核桃仁中的總糖進(jìn)行了有效測(cè)定，從而為核桃仁所含糖類的測(cè)定提供一定的技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取樣品未當(dāng)年新摘未變質(zhì)的核桃仁樣品，經(jīng)過(guò)恒溫（60 ℃）烘干處理，含水量低于2%。

3，5-二硝基水楊酸、丙三醇、氫氧化鈉、鹽酸及石油醚，均為分析純，上海國(guó)藥集團(tuán)生產(chǎn)；葡萄糖，分析純，上海阿拉丁生化科技股份有限公司生產(chǎn)；實(shí)驗(yàn)用水為實(shí)驗(yàn)室三級(jí)水。

1.2 儀器與設(shè)備

E7221型紫外可見(jiàn)分光度計(jì)、me2041型電子天平（感量0.0001 g）、SZF-06C型粗脂肪測(cè)定儀、HH-S1型恒溫水浴鍋。

1.3 溶液配制

（1）葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制。準(zhǔn)確稱取5 g葡萄糖固體，充分溶解后定容至100 mL；再?gòu)亩ㄈ莺蟮脑噭┲袦?zhǔn)確量取1 mL溶液定容至100 mL，從而得到1 mg·mL-1的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。由于直接稱取0.1 g的葡萄糖定容至100 mL過(guò)程性誤差較大，所以采用逐級(jí)稀釋的方法可以有效減小誤差，同時(shí)可以將前者作為標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液進(jìn)行保存，方便后續(xù)的相關(guān)測(cè)量和使用。

（2）3，5-二硝基水楊酸溶液（DNS溶液）的配制。溶液1：準(zhǔn)確稱取6.3 g 3，5-二硝基水楊酸固體，再加入2 mol·L-1的氫氧化鈉溶液362 mL，將以上溶液混勻后再加入0.5 g結(jié)晶酚。溶液2：溶解0.075 g的亞硫酸鈉固體，再分別稱取2.5 g氫氧化鈉和50 g的酒石酸鉀鈉充分混勻在一起[3]。溶液1和溶液2配制好以后，將其混勻后定容至500 mL，得到標(biāo)準(zhǔn)的3，5-二硝基水楊酸溶液，也就是本實(shí)驗(yàn)的顯色劑。由于該試劑加入溶劑較多，所以配制相對(duì)復(fù)雜，所以需要掌握好配制順序和配制要求。其中，結(jié)晶酚由于是固態(tài)且密度較大，可以在60℃溶解后取液體進(jìn)行稱量，稱取0.5 g結(jié)晶酚進(jìn)行混溶[4]。

（3）濃鹽酸溶液的配制。將原鹽酸用水1∶1稀釋后即可得到6 mol·L-1的鹽酸使用液。

（4）氫氧化鈉溶液的配制。稱取50 g氫氧化鈉，定容至500 mL，進(jìn)而得到10%（W/V）的氫氧化鈉溶液，用于pH的調(diào)節(jié)[5]。

1.4 樣品預(yù)處理

1.4.1 索氏除油

由于核桃仁樣品中含有大量的油脂，當(dāng)油脂含量過(guò)高，不僅會(huì)影響實(shí)驗(yàn)的精密度和準(zhǔn)確度，還會(huì)由于油脂的非水溶性導(dǎo)致整體的樣品渾濁，使介質(zhì)不均一，最后導(dǎo)致結(jié)果出現(xiàn)較大的誤差。通過(guò)差量法對(duì)含油率和含水率進(jìn)行有效測(cè)定，由于該實(shí)驗(yàn)不具體計(jì)算含油、水量，故將其作為一個(gè)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，含油、水總量=（索氏前總質(zhì)量-索氏后總質(zhì)量）/樣品質(zhì)量×100%，結(jié)果保留兩位小數(shù)。

1.4.2 總糖的水解

核桃仁除了含有可溶解的還原糖之外，還含有淀粉、纖維素等不易水解的總糖，所以測(cè)定時(shí)要對(duì)核桃仁進(jìn)行水解處理成為能夠被檢測(cè)的糖，將總糖水解生成原糖。將樣品研磨之后，稱取2 g的核桃樣品，經(jīng)過(guò)索氏提取后去除里面的油脂，充分測(cè)定其含油量之后，從已經(jīng)索氏提取中的樣品再稱取0.5 g，用15 mL水溶解，再加入10 mL的6 mol·L-1的濃鹽酸溶液，在100 ℃的水浴條件下水解30 min。

1.4.3 調(diào)節(jié)pH

由于在進(jìn)行總糖水解的過(guò)程中加入的鹽酸是過(guò)量的，所以會(huì)有殘余的鹽酸使整體pH偏低，所以此時(shí)需要用10%的氫氧化鈉溶液進(jìn)行pH的調(diào)節(jié)，一方面中性是一個(gè)較好的顯色環(huán)境，使形成的物質(zhì)方便被測(cè)量，另一方面在測(cè)量時(shí)，強(qiáng)酸性溶液會(huì)對(duì)人體和儀器造成一定的損害。用10%氫氧化鈉將溶液pH調(diào)節(jié)至中性（7～8）后，減壓抽濾后反復(fù)洗滌5遍，定容至250 mL，準(zhǔn)備待測(cè)。

1.5 上機(jī)測(cè)定

將1 mL的樣品置入玻璃試管中，加入1 mL DNS溶液，將玻璃試管沸水浴5 min后取出，在室內(nèi)環(huán)境下冷卻至室溫后加入8 mL水，混勻后在540 nm處進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

配制濃度為1 mg·mL-1的標(biāo)準(zhǔn)溶液，取6支試管，分別加入0.0 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL和1.0 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液，用80%的乙醇補(bǔ)至1.0 mL，再分別加入0.5 mL 8%香草醛溶液和5 mL 77%硫酸溶液，然后在540 nm下采用紫外可見(jiàn)分光度計(jì)測(cè)定，以吸光度為縱坐標(biāo)，以糖濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=1.355 6x-0.004，線性相關(guān)系數(shù)為0.999 8。

圖1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

2.2 樣品濃度區(qū)間估算

通過(guò)前期實(shí)驗(yàn)，對(duì)樣品濃度的不斷確定和稀釋，可以初步確定核桃仁中的總糖含量在8%～12%，進(jìn)而可以有效判定將含有0.5 g的樣品溶液稀釋至200～500 mL為宜，故前期設(shè)置的250 mL為合適的稀釋體積。

2.3 核桃仁中總糖含量的測(cè)定

按照前期實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，稱取樣品2.0 g左右，其含水量在65.9%～67.3%，在測(cè)定時(shí)，稱取脫油脫水樣品0.2 g左右，測(cè)定樣品吸光度分別為0.403 8、0.379 9、0.401 1，帶入標(biāo)準(zhǔn)方程y=1.355 6x-0.004，得到濃度分別為 0.300 8 mg·mL-1、0.283 2 mg·mL-1、0.298 8 mg·mL-1，換算成樣品中總糖含量為12.08%、12.01%、12.00%。具體測(cè)定原始數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。

表1 原始數(shù)據(jù)表

2.4 精密度試驗(yàn)

通過(guò)對(duì)測(cè)試結(jié)果的相對(duì)平均偏差進(jìn)行計(jì)算，Rd=0.91%，故該實(shí)驗(yàn)精密度為0.91%，符合相關(guān)測(cè)定要求。

3 結(jié)論

通過(guò)使用3，5-二硝基水楊酸法來(lái)測(cè)定核桃仁總糖的方法，也同樣適用于測(cè)定核桃仁中還原糖的含量，由于該方法相對(duì)于蒽酮-硫酸法來(lái)說(shuō)，使用的試劑更為溫和，實(shí)驗(yàn)安全性能高。同時(shí)，該方法兼具重現(xiàn)性好、穩(wěn)定性好、測(cè)定速率高等諸多優(yōu)點(diǎn)，可以作為日常測(cè)定核桃仁中糖類的測(cè)定方法，同時(shí)在后期實(shí)驗(yàn)中也要注意對(duì)于油脂的處理，防止油脂影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

該方法測(cè)定核桃中總糖含量，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=1.355 6x-0.004，線性相關(guān)系數(shù)為0.999 8，滿足試驗(yàn)要求，測(cè)定精密度為0.91%，也符合化學(xué)分析的相關(guān)要求。通過(guò)此次實(shí)驗(yàn)，可以更了解核桃仁中的含糖量和測(cè)定核桃仁糖類的時(shí)候需要注意的事項(xiàng)，為后續(xù)的相關(guān)研究提供了一些借鑒性的依據(jù)，同時(shí)為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的不斷積累提供了有效途徑。