螃蟹上席百味淡

王東超

鐵腳蟹學(xué)名日本蟳，為梭子蟹科蟳屬的甲殼類動物，與梭子蟹相比，頭胸甲短而寬，呈橫卵圓形，兩端不甚尖銳，甲殼很堅硬，特別是其螯足，堅硬如鐵，故以鐵腳名之，可謂名實相得。

黃縣（今龍口）海域的鐵腳蟹有兩種，背殼棕綠色的叫花蓋，紫紅色的叫赤甲紅。其實花蓋和赤甲紅應(yīng)該是長島的叫法，是魚販子先叫起來的，然后慢慢傳開來。

老黃縣人把花蓋叫花皮，因為其迷彩一樣的背色看上去“花花達(dá)達(dá)”的。又叫大白皮——它的腹面是白色的。赤甲紅叫大老皇——它看上去就像身披紫袍的海中霸王，也叫玻璃翠，玻璃翠就是玻璃海棠，莖葉紫紅色，肥厚多汁，一掐一包水，以此來形容赤甲紅的體色和體內(nèi)多水的特征簡直是神來之筆——赤甲紅一年之中只有在頂蓋兒肥的時候體內(nèi)水分才會少一點，其他時候都是“水唧唧”的。

不過赤甲紅個頭大，雙螯尤其粗壯，大個兒的赤甲紅蟹夾貝根本咬不開，得用小錘“掂”。煮熟之后全身通紅，賣相很好，用來待客是很“壯臉”的。若是自己吃，還是花蓋相宜，肉質(zhì)更細(xì)嫩，味道更鮮美。

鐵腳蟹一般生活于低潮線巖礁區(qū)、有水草或泥沙的水底，晝伏夜出，白天喜歡潛沙或潛伏于石塊下，常以小魚、小蝦及小型貝類動物為捕食對象，有時也攝食硅藻類與綠藻類。

在20 世紀(jì)80 年代以前，除了拉大網(wǎng)捎帶拉上來的之外，很少有專門捕捉鐵腳蟹的，因為那時梭子蟹還很多，鐵腳蟹沒人要，賣不上價錢。

那個時候也沒有蟹籠，要想捕到鐵腳蟹，就要用破網(wǎng)衣扎成網(wǎng)球，放上小魚，隔段時間拉上來，就會有鐵腳蟹“拘拘”在上面。也有用木棍做個三角架，綁上網(wǎng)衣，順著海灘往岸上推。還有等靠潮的時候，直接到礁石堆里抓：用腳一踩一個，一會兒能撿滿一小桶。

不過那時捉鐵腳蟹，游戲的成分更多一些，參與的也多是孩子。

直到上世紀(jì)90 年代梭子蟹資源枯竭以后，鐵腳蟹才得到重視，蟹籠也引進來了，捕捉鐵腳蟹也成了養(yǎng)家糊口的正經(jīng)營生。

魚羊為“鮮”，我敢說發(fā)明這個字的老祖宗當(dāng)初一定沒有吃過螃蟹。要說天底下什么最鮮，螃蟹如果排第二，就沒有什么敢排第一。

老話說“螃蟹上席百味淡”，過去，講究的海邊人家待客，螃蟹總是最后一道上，因為螃蟹一出，“眾鮮皆廢”。現(xiàn)在的人“不論壺”，特別是婚宴，剛一開席，“三大件”就稀里呼嚕上來，如果“三大件”里有螃蟹，那別的海鮮就沒法吃了，味同嚼蠟。

螃蟹越肥越鮮，人們常說“二八月蟹子頂蓋兒肥”，我懷疑這指的是大閘蟹，海蟹的節(jié)氣還要晚一點。二月還沒出九，天寒地凍，漁民照例不出海，這且不論。而每年八月十五，是螃蟹消費的高峰，持螯賞月，也算一件雅事，但這時的海蟹并不肥，即便是一個個活蹦亂跳的，蒸出來也是一包水。

以我的經(jīng)驗，要過了國慶節(jié)之后，鐵腳蟹才算是膏滿黃肥，去到海邊也不需要如何挑選，只揀張牙舞爪的買了就是——海鮮吃的就是一個“鮮”字，剛下船的、剛摘網(wǎng)的螃蟹那是“離水鮮”，攤販和飯店的螃蟹是養(yǎng)在水里的，有的還打著氧氣，時間長了蟹子慢慢消耗，不死也“咕嚕”瘦了，吃起來都不好意思說是海鮮，只能說是海產(chǎn)品。

所以，真正的老饕寧可驅(qū)車幾十里，也要跑碼頭上買剛捕到的鐵腳蟹，回家洗凈了，不著任何作料，直接放鍋里蒸，蒸熟了，蓋兒都頂?shù)霉钠饋砹耍议_蓋兒一瞧，殼里面“干松松”的，滿滿實實都是黃和膏，蟹腿里的肉都是一絲一絲的，這才是真正的“頂蓋兒肥”。吃時最好佐以姜末調(diào)的醋，蟹乃大寒之物，姜乃辛熱之物，二者一中和，多食才不傷身。

鐵腳蟹的做法最為簡便：直接上鍋蒸。最鮮美的食材要用最簡單的烹飪方法，才能最大限度保留食材的原汁原味，古人稱之為“存其本味”。螃蟹的鮮美靠的是其自身的味道，不假任何調(diào)料，這才叫真正的海鮮，海參、鮑魚、魚翅你直接蒸了吃試試！

小一點兒的鐵腳蟹可以做醬蟹，一剁兩半，用醬炒了，鮮香伴著醬香，下酒下飯都好。家家戶戶常吃的蟹醬一般很少用鐵腳蟹磨，因其甲殼太硬，吃起來“渣渣粒粒”的，有些硌口。

最有漁家特色的吃法是腌咸蟹子，江浙一帶的人一說醉蟹就眉飛色舞，腌咸蟹子之鮮美尤有過之。

把水放入姜、大料、花椒皮加鹽燒開，晾涼了，把鐵腳蟹整個放進去——不要個頭太大的，不容易入味;也不要太肥的，太肥的吸不出來，得一點點剝，費勁！第二天早上就可以吃了，里面是半凝固的流體，果凍似的，要吸著吃，一只腌咸蟹子可以對付著喝一晚上酒，那滋味，怎一個“鮮”字了得。

“生吃蟹子活吃蝦”，說的就是這個吧。

腌咸蟹子可以依據(jù)各人的口味，腌一天的略帶甜味，不喜咸的吃了正好，鮮甜。有人要等腌“發(fā)”了再吃，嫌乎剛腌的腥氣大。腌咸蟹子要想吃得久一點就多著點鹽，過去沒有冰箱，齁咸齁咸的咸蟹子可以從老秋吃到來年春天，不帶壞的。

如果說梭子蟹是螃蟹家族中的“高大上”，鐵腳蟹則顯得比較平民化一些，與梭子蟹的鮮味相比，鐵腳蟹的鮮味要溫潤得多。最適合三兩老友，話著家常，嗑瓜子一樣慢慢“咂思”。蘇東坡《仇池筆記·眾狗不悅》所言的“終日摘剔，得微肉于牙綮間，如食蟹螯”，庶幾近之。