2017～2019年全國食品安全抽檢情況分析

陶慶會，楊 雪，宋玉潔，金俊陽

（1.北京富美特信息科技有限公司（食品伙伴網北京公司），北京 100142；2.煙臺富美特信息科技股份有限公司（食品伙伴網煙臺公司），山東煙臺 264000）

監督抽檢是食品安全監管非常重要的一個手段，國家每年投入大量的人力、物力和財力，獲取了大批的檢測數據，如何充分利用這些數據、挖掘內在的價值顯得尤為重要[1-4]。同時，研究制定監督抽檢方案的科學性[5-8]、分析監督抽檢存在的問題[9-12]，也有助于提升監督抽檢工作的效率。

本文對2017～2019年期間國家級和各省級的食品安全監督抽檢數據進行匯總、整理，涉及樣本總量超過178萬批次[13-23]。通過對抽樣時間、不合格項目、產品類別、產品產地等多維度的分析研究，發現了一些隱藏于大樣本量背后的深層次問題和風險變化規律，可為政府部門和企業在開展食品安全監管和日常風險防控工作帶來啟示。

1 材料與方法

1.1 數據來源

本報告數據采自國家市場監督管理總局（原國家食品藥品監督管理總局）和各省、自治區、直轄市市場監管部門（原食藥監部門）公布的2017～2019年每期監督抽檢公告數據，不包含地市級的監督抽檢數據。

1.2 數據處理

鑒于目前國家沒有統一的食品分類系統，為便于統計分析，食品伙伴網（北京富美特信息科技有限公司）結合國家市場監管總局的食品抽檢細則、食品生產許可審查細則以及參考《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760），對抽檢產品進行分類，共涉及30大類產品。

利用食品伙伴網自主研發建設的“食品抽檢信息查詢分析系統”，對抽檢數據進行多維度查詢、統計分析和深度挖掘。

2 結果與分析

2.1 整體情況分析

2017～2019年，全國共抽檢食品及食品相關產品1786295 批次，涉及30 大類，不合格產品共34649批次，總體不合格率為1.94%，整體形勢向好；其中，2017抽檢538081 批次，不合格10775 批次，不合格率2%；2018年抽檢674881 批次，不合格13461 批次，不合格率1.99%；2019年抽檢573333 批次，不合格10413批次，不合格率1.82%。對比三年的抽檢數據發現，2018年抽檢量比上一年增長了25.42%，三年來不合格率有逐年遞減的趨勢。詳見圖1。

圖1 2017～2019年食品安全抽檢總體情況Fig.1 Overall status of the national food safety supervision sampling inspections from 2017 to 2019

主要發現的問題是：微生物污染、超范圍超限量使用食品添加劑和質量指標，其次是農獸藥殘留超標、污染物、標簽和生物毒素等；風險較高的產品包括方便食品、冷凍飲品、食品相關產品、炒貨及堅果制品、飲料、淀粉及淀粉制品、餐飲環節產品、水產及其制品、糕點、蔬菜及其制品等。

2.2 各季度抽檢情況對比分析

通過對比各季度的抽樣量發現（詳見表1），2018～2019年有個共同的特點是：一季度和三季度抽樣量相當，二季度抽樣量相對較少，四季度是全年抽檢的高峰期。通過對三年各季度抽檢批次匯總分析發現，上述規律更加明顯，各季度抽樣量占全年抽樣總量的比例依次為一季度21.69%、二季度16.60%、三季度23.69%、四季度38.04%。四季度抽檢力度較大，一方面是因為節日較多，正值國慶節、臨近元旦和春節，需要加強食品安全監控和保障；另一方面也是全年的抽檢收尾工作，需要完成既定的抽檢任務。

各季度不合格率對比發現（如圖2所示），2017年二季度不合格率在四個季度中位列第二，為2.37%，僅次于一季度的2.58%；2018年和2019年二季度不合格率均高于其他季度，分別為2.29%和1.96%；匯總三年的數據，同樣發現二季度的不合格率（2.22%）明顯高于其他三個季度，其他季度不合格率分別為2.00%（一季度）、1.83%（三季度）和1.85%（四季度）。由此可以看出，每年二季度是食品安全風險高發期，二季度總體不合格率為2.22%，高出三年總體不合格率（1.94%）；建議監管部門針對存在的問題指標和高風險食品，加強監管和監督抽檢力度。

二季度抽檢發現問題較多的產品涉及食品相關產品、方便食品、冷凍飲品、水產及其制品、淀粉及淀粉制品、飲料、酒類、蔬菜及其制品、炒貨及堅果制品等；其中食品相關產品連續三年不合格率均位列榜首，總體不合格率為7.38%，最高達9.42%（詳見表2）。

表1 2017～2019年不同季度抽檢情況對比Table 1 Comparison of sampling inspections in different quarters from 2017 to 2019

風險較高的指標涉及微生物污染（菌落總數、銅綠假單胞菌、大腸菌群、霉菌）、食品添加劑問題（鋁的殘留量、甜蜜素、二氧化硫、防腐劑）、質量指標（酒精度、過氧化值）、獸藥殘留（恩諾沙星）、重金屬污染（鎘）等，詳見表3。其中，食品相關產品中主要發現的問題包括食品接觸材料及容器存在包裝標簽、霉菌、容量、抗沖擊、厚度等問題；食品機械設備存在電源連接和外部軟線、接地措施、能效等級、端子騷擾電壓、電磁輻射騷擾等問題；洗滌劑/消毒劑存在總活性物含量、甲醛遷移量、菌落總數等問題。方便食品和冷凍飲品主要風險是微生物（菌落總數、大腸菌群、霉菌）和食品添加劑（甜蜜素、胭脂紅、亮藍）；水產及其制品主要風險是鎘、恩諾沙星、孔雀石綠、硝基呋喃類代謝物、氯霉素等；淀粉及淀粉制品主要風險是鋁的殘留量、菌落總數、二氧化硫殘留量、霉菌和酵母、苯甲酸；飲料主要風險是銅綠假單胞菌、大腸菌群、鍶、鋅、碘化物等；酒類主要風險是酒精度、甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、氰化物；蔬菜及其制品主要風險是苯甲酸、 二氧化硫殘留量、乙二胺四乙酸二鈉鈣（EDTA)、 防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和、大腸菌群；炒貨及堅果制品主要風險是過氧化值、霉菌、二氧化硫殘留量、酸價/酸值、黃曲霉毒素。

圖2 2017～2019年不同季度變化趨勢Fig.2 Trends in different quarters from 2017 to 2019

表2 2017～2019年二季度不合格產品情況Table 2 Unqualified products in the second quarters of 2017～2019

2.3 不合格項目對比情況

通過對34649批次不合格產品進行分析發現，共涉及10大類、473個指標、39182個項次不合格。主要發現的問題位居前三位的依次是：微生物污染（占不合格項次總數的26.73%）、超范圍超限量使用食品添加劑（占不合格項次總數的24.38%）和質量指標（占不合格項次總數的22.46%），累計占不合格項次總數的73.57%；其次是農獸藥殘留超標（占不合格項次總數的17.34%）、污染物（占不合格項次總數的5.27%）、標簽（占不合格項次總數的2.06%）和生物毒素。微生物污染主要是生產環境衛生條件差，人員衛生管理不到位，生產工藝不合理，關鍵工藝控制不當，產品的儲藏、運輸溫度不符合要求，或因包裝不嚴、破損等問題造成二次污染[24]。農獸藥殘留超標主要原因是在種植、養殖過程中，為達到除蟲防害、 防治疾病、提高產量的目的而濫用殺蟲劑、抗生素等農獸藥，或者農獸藥使用時未嚴格遵守休藥期規定；另外也有可能是長期不規范使用導致環境污染和蓄積，進而導致農藥、獸藥在產品中的再殘留[25-26]。

表3 2017～2019年二季度不合格指標情況Table 3 Unqualified indicators in the second quarters of 2017～2019

此外，還有少量產品存在非法添加的現象，見表4。由表4可知，控制好產品的微生物污染和質量指標、合理使用食品添加劑，就可以解決七成以上的食品安全問題；如果同時能管理好農獸藥的正確使用，就能控制食品中九成以上的風險。

2017～2019年，食品添加劑和質量指標存在的問題有逐年好轉的趨勢（如圖3所示），其中食品添加劑占不合格項次總數的百分比依次為27.56%、24.01%和21.50%，質量指標依次為25.50%、22.83%和18.76%，三年來兩者占不合格項次總數的百分比分別下降了6.06%和6.74%；但是農獸藥和污染物的問題卻有所上升，尤其是農獸藥問題較為突出，占不合格項次總數百分比從2017年的11.85%升至2019年的24.67%，上升了12.82%，翻倍增長，應引起監管部門和種養殖企業、農戶的足夠重視。

表4 2017～2019年主要不合格項目統計Table 4 Statistics of main unqualified indicators in 2017～2019

圖3 各類指標不合格項次百分比Fig.3 Percentage of unqualified items of various indicators

2.4 不同產品類別的風險分析

2017～2019年，每年的抽檢產品類別都覆蓋了30大類；其中可可及焙烤咖啡產品安全狀況最好，全部合格；另外，罐頭、糖果及巧克力制品、豆及豆制品、茶葉及相關制品、速凍食品、糧食及其制品、乳及乳制品、食品添加劑等八類食品的風險較低，不合格率均小于1%。風險較高的產品包括方便食品、冷凍飲品、食品相關產品、炒貨及堅果制品、飲料、淀粉及淀粉制品、餐飲環節產品、水產及其制品、糕點、蔬菜及其制品等，不合格率均在2.5%以上，詳見表5。

其中，方便食品三年總體不合格率最高，為4.45%，主要存在的風險是微生物污染（占不合格總項次的63.64%）、食品添加劑不規范使用（占不合格總項次的22.17%）、質量指標以及污染物問題（占不合格總項次的9.92%）等；其次是冷凍飲品，不合格率為4.09%，主要風險是微生物污染（占不合格總項次的89.89%）；食品相關產品的主要風險是質量指標（占不合格總項次的81.58%）；炒貨及堅果制品主要風險是質量指標（占不合格總項次的55.54%）、微生物污染（占不合格總項次的22.23%）和食品添加劑使用不規范（占不合格總項次的16.25%）；飲料的主要風險是微生物污染（占不合格總項次的71.86%，其中涉及銅綠假單胞菌不合格的產品全部為包裝飲用水）和質量指標問題（占不合格總項次的18.24%）；淀粉及淀粉制品主要風險是食品添加劑不規范使用（占不合格總項次的66.76%）和微生物污染（占不合格總項次的30.15%）；餐飲環節產品主要風險是食品添加劑不規范使用（占不合格總項次的50.96%）和微生物污染（占不合格總項次的29.53%）；水產及其制品主要風險是獸藥污染（占不合格總項次的60.56%）和污染物問題（占不合格總項次的22.14%）；糕點主要風險是食品添加劑不規范使用（占不合格總項次的39.27%）、微生物污染（占不合格總項次的34.90%）和質量指標問題（占不合格總項次的22.86%）；蔬菜及其制品主要風險是農藥污染（占不合格總項次的58.07%）和食品添加劑不規范使用（占不合格總項次的33.15%）；詳見表6。

表5 各類產品抽檢情況Table 5 Sampling inspection status of various products

表6 風險較高的產品主要存在的問題Table 6 Main problems with higher-risk products

2.5 不同食品產地的對比分析

通過對2017～2019年抽檢產品的產地進行分析發現，產品來自全國30多個省市，以及港澳臺地區和國外進口，還有部分產品產地不詳。產地為山東、廣東、江蘇、河南的產品被抽檢的批次較多，三年抽樣總數累計均在8萬批次以上；其次是福建、上海、浙江、黑龍江、湖北、四川、河北、安徽和北京，累計抽樣批次均在5萬以上或接近5萬；產地來自上述13個省市的產品累計抽樣總批次為926980，占抽樣總批次的一半以上（51.89%），如表7所示。因此，從源頭上控制好食品主產區的安全問題，既可以一定程度上保障其他地區的食品安全，也可以節省監管成本。

續表 6

表7 各產地抽檢情況對比Table 7 Statistics of sampling inspections from different origins

通過對不合格產品的產地進行分析，可以看出不合格率高于平均水平的產地涉及廣西、西藏、新疆、江西、甘肅、青海、寧夏、貴州、河南、重慶、安徽、山西、海南、陜西、湖南、廣東16個省市。其中，風險較高的產地為前六個省份，主要集中于西部、西南部和西北部地區，尤其是來自廣西的產品，風險明顯高于其他地區，不合格率為6.08%，高出平均水平（1.94%）的3倍以上；這可能與當地的技術水平、資金支持、人員素質、政策落實等因素均有一定的關系，建議相關部門進行重點研究和加強監管力度。

這些不合格率高于平均水平的產地中，河南、安徽和廣東屬于抽樣批次較大的省份，需要引起關注；而同樣抽樣數較多的北京、上海、福建、河北、黑龍江、江蘇，產品安全狀況較好，尤其是北京和上海，不合格率均在1%以內，說明當地的監管部門和食品企業均能很好地各盡其責，值得其他地方學習借鑒。

續表 7

表8 產地為廣西的高風險產品情況Table 8 Situation of high-risk products produced in Guangxi

鑒于產地來自廣西的產品不合格率較高，為便于讀者進一步了解不合格產品的種類及主要風險指標，對廣西的不合格產品進行進一步分析，發現不合格率位列前10的產品涉及飲料、水產及其制品、糕點、調味品、酒類、方便食品、蔬菜及其制品、冷凍飲品、餐飲環節產品、水果及其制品，不合格率最低的產品也達到7.55%。其中飲料風險最高，共抽檢1583個產品，有188個不合格，不合格率高達11.88%，主要風險是微生物污染，涉及銅綠假單胞菌、菌落總數、霉菌、大腸菌群、酵母菌等，合計達145項次；其中，銅綠假單胞菌和溴酸鹽指標不合格的產品全部為包裝飲用水，按照包裝規格分析，桶裝水占飲用水不合格總數的82.71%，因此桶裝水的安全問題需要特別關注。

其次是質量指標問題，涉及蛋白質、溴酸鹽、二氧化碳氣容量等，合計達48項次。水產及其制品和糕點的風險也比較高，不合格率分別為9.84%和9.48%，水產及其制品的主要問題超范圍超限量使用食品添加劑胭脂紅以及檢出非法添加物孔雀石綠；糕點的主要問題是微生物污染、食品添加劑以及酸價、過氧化值等質量問題，其他幾類產品的情況詳見表8。

3 結論

2017～2019年食品安全整體狀況穩中有升，抽檢產品涉及30大類食品、產地遍及全國30多個省市，基本涵蓋了所有品類、所有地區，說明監管無死角、抽檢全覆蓋。抽檢結果表明，可可及焙烤咖啡、罐頭、糖果及巧克力制品、豆及豆制品、茶葉及相關制品、速凍食品、糧食及其制品、乳及乳制品、食品添加劑等九類食品的風險較低，不合格率均小于1%。同時，通過分析也發現了一些問題，比如每年二季度為食品安全風險高發期；微生物污染、超范圍超限量使用食品添加劑和質量指標問題是導致食品不合格的主要風險指標，同時，食品添加劑和質量指標問題有逐年好轉趨勢，農獸藥問題呈現倍增態勢，需要提高警惕；方便食品、冷凍飲品、食品相關產品、炒貨及堅果制品、飲料、淀粉及淀粉制品、餐飲環節產品、水產及其制品、糕點、蔬菜及其制品等10大類產品風險較高；廣西、西藏、新疆、江西、甘肅和青海等6個省份生產的產品問題較大。

綜上所述，雖然食品安全整體形勢較好，但在一些品類、指標、產地上依然存在不同程度的風險。建議相關部門和食品企業針對具體問題，制定相應解決方案、采取合理措施，以期降低風險隱患，創造更加安全、和諧的消費環境。