尤溪苦茶苦味相關物`質檢測及與苦味的關聯分析

魏沙沙，彭靜，陳志丹，孫威江*，林琳

尤溪苦茶苦味相關物`質檢測及與苦味的關聯分析

魏沙沙1,2,3，彭靜1,5，陳志丹2,3,4*，孫威江1,2,3*，林琳1,2,3

1.福建農林大學園藝學院，福建 福州 350002；2.福建省安溪縣現代農業產業園協同創新中心，福建 泉州 362400；3.福建省茶產業工程技術研究中心，福建 福州 350002；4.福建農林大學安溪茶學院，福建 泉州 362400；5.廣東德高信食品加工有限公司科創中心，廣東 清遠 513031

對自然分布的尤溪苦茶4個區域37份單株進行主要滋味物質檢測及苦味評價，參照食品感官分析中排序法檢驗和定量描述能力檢驗對主要評價小組成員進行考核和篩選，獲得準確性高、重復性好的評價人員7名。滋味物質檢測結果表明，尤溪苦茶的生化成分和苦味具有多樣性，赤墓村苦茶苦味程度較高，沒食子酸、EGCG、ECG等酯型兒茶素以及可可堿含量較高；光明村苦茶苦味最低，含量較高的生化成分為EGC、EC等非酯型兒茶素和咖啡堿；丘山村苦茶的賴氨酸、半胱氨酸及總氨基酸含量較高，赤墓村非保護區群體的鮮味氨基酸天冬氨酸、絲氨酸以及苦味氨基酸組氨酸、蛋氨酸的含量更高。苦味與滋味物質含量相關性分析表明，可可堿、纈氨酸含量與苦味呈正相關，甜味的天冬氨酸含量與苦味存在極顯著的負相關。

苦茶；苦味評價；評價小組；相關性分析

隨著健康生活理念普及，人們對低咖啡堿、高表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）等功能性茶葉產品的需求與日俱增，這就要求研究者應加強對功能成分特異的茶樹種質資源的挖掘和開發利用。野生茶樹因其獨特的生長環境積累了豐富的次生代謝物，不僅在適應環境和抵抗生物和非生物脅迫方面起著關鍵作用，對食品質量和人類健康也具有重要意義[1]。福建省因其得天獨厚的地理環境和氣候特點蘊藏著豐富的野生茶樹資源，尤溪苦茶作為其中一類極具特色的珍稀資源，因滋味極苦，香氣特殊，可治腹瀉、痢疾等被作為當地傳統民藥。唐琴等[2]在尤溪苦茶資源群體中篩選出高花青素資源8份、高咖啡堿資源1份、高可可堿特異資源1份以及高EGCG資源21份，可見尤溪苦茶資源群體生化成分的多樣性及特異性。

近年來針對苦茶資源挖掘和產品開發的研究日漸增多，如江華苦茶和以苦茶堿（Theacrine）為優勢嘌呤堿的苦茶（var.），從理化分析[3]到分子生物技術[4]等均有涉及，闡述了苦茶的獨特性及其相應的形成機理[5]。除苦茶堿這一確定的致苦物質外，茶葉中的苦味還由生物堿、兒茶素、苦味肽等多種苦味物質共同決定。張英娜等[6]研究認為兒茶素、咖啡堿是茶湯苦澀味的主要貢獻物質，其含量、組成比例的不同是茶湯苦澀味強度差異形成的重要因素。苦味是苦茶最明顯的滋味特征，對其致苦物質的探索可以加快對苦茶資源的了解和利用。

苦味也是茶葉重要的滋味屬性之一，感官審評仍是目前食品和中藥中苦味評價最主要的方法，且已應用于不同茶類感官品質[7]、分滋味屬性[8]、滋味重組[9]、滋味互作等[10]的研究中，但對于審評中最重要的評價成員的評估研究較為少見。McEwan等[11]系統的研究了感官評價小組的排序性能，包括用Pearson相關系數法、Friedman檢驗各評價小組的樣品區分能力、結果可靠性[12]和基于性能的評價隊伍長期監測[13]。Peltier等[14]運用多因素方差分析方法評估了評價小組及成員區分能力、一致能力、重復能力和標度能力。評價成員的性能直接決定感官分析結果的優劣，經過培訓和考核后的評價員具有更好的重復性、再現性和更小的變異性[15]。

本研究比較了尤溪苦茶自然分布的4個區域內37份苦茶單株的生物堿、兒茶素及氨基酸組分含量及苦味程度，對苦味評價小組成員進行培訓和評價能力篩選，建立苦茶茶湯中主要滋味成分與苦味評價結果的聯系，探索主要滋味物質在尤溪苦茶滋味形成的具體貢獻作用，為加快尤溪苦茶資源的挖掘和利用提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 供試茶樣

試驗所用鮮葉采自福建省三明市尤溪縣，通過前期對尤溪苦茶資源農藝形狀、生長狀況、取樣條件、取樣量等條件實地考察，在尤溪4個自然生長區域（赤墓村保護區、赤墓村非保護區、光明村、丘山村）苦茶資源分布點選取長勢較為一致的苦茶共37株，具體信息見表1，采摘標準均為一芽二葉，經120℃烘干固樣。

1.2 主要儀器與試劑

Waters2695高效液相色譜儀（美國Waters公司），2998型PDA檢測器（美國Waters公司），色譜柱ZORBAX-ODS（4.6?mm×250?mm×5?μm，美國Agilent），X-select-T3（4.6?mm×250?mm×5?μm，美國Waters），FA1004型電子天平（北京賽多利斯有限公司），pH計（Ohrus），UNIQUE-R20純水系統（廈門銳思捷科學儀器有限公司），HWS-16電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科學儀器有限公司）。

乙腈、甲醇、甲酸購自德國默克公司，去離子水由Milli-Q凈水系統制備。咖啡堿（CAF）、可可堿（TB）、茶葉堿（TP）、兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、沒食子酸（GA）等標準品購自美國Sigma公司，丙氨酸（Ala）、精氨酸（Arg）、天冬氨酸（Asp）、半胱氨酸（Cys2）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、異亮氨酸（He）、組氨酸（His）、亮氨酸（Leu）、賴氨酸（Lys）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、脯氨酸（Pro）、絲氨酸（Ser）、蘇氨酸（Thr）、酪氨酸（Tyr）、纈氨酸（Val）17種氨基酸標準品購自美國Waters公司。

表1 供試尤溪苦茶樣品信息

1.3 試驗方法

1.3.1 生化成分檢測

兒茶素及生物堿組分含量測定：采用HPLC-DAD法進行檢測，色譜柱為X-select-T3柱（4.6?mm×250?mm×5?μm），流動相A為甲酸∶水=1∶49，流動相B為純甲醇。流動相A的洗脫梯度濃度為0～9?min，83%～73%；9～15?min，73%～58%；15～18?min，58%～83%；流速1?mL·min-1。柱溫25℃，檢測波長275?nm，進樣量10?μL。

游離氨基酸組分含量測定：采用氨基喹啉--羥基丁二酰氨基甲酸酯（AQC）柱前衍生法，色譜柱采用Waters公司AccQ·Tag氨基酸專用分析色譜柱（3.9?mm×150?mm），流動相A為1∶10稀釋Waters公司專用試劑A，流動相B為乙腈。流動相B的梯度洗脫程序為：0～0.5?min：1%；0.5～18?min：1%～5%；18～36?min：5%～0%；36～47?min：0%；流速1?mL·min-1。柱溫37℃，檢測波長248?nm，進樣量10?μL。

1.3.2 評審小組考核及滋味等效量化

茶湯制備方法參考GB/T 23776—2018。準確稱取3.00?g磨碎樣品，加入150?mL沸水，浸提5?min，過濾，冷卻至室溫，然后進行口試評價。按照GB/T 16291.1—2012方法，以苦澀分辨力（苦味參比液咖啡堿、澀味參比液明礬、水）達到100%及感官靈敏度分辨率達到80%的標準，篩選出評價人員共13人。以濃度范圍為0.15～0.75?g·L-1的咖啡堿溶液對候選評價人員進行苦味適應訓練及討論確定具體苦度值。

參照食品感官分析中排序法檢驗和定量描述能力檢驗[16]。采用Friedman檢驗、方差齊次檢驗進行評價員定量描述能力考核，用Spearman秩相關性分析、雙因素方差分析進行排序能力考核。

滋味等效量化要求評價小組成員取20?mL樣品溶液含于口中，計時10?s，口腔做漱口動作，使舌根及舌側的苦味感受區充分感受苦味，再結合參比液的苦度和等級，最終確定該樣品的苦味程度并記錄。每個樣品評完之后用清水漱口至口腔內無苦味，間隔5?min后進行下一個樣品。為減少“飽和效應”，樣本濃度逐級增加，同時為了避免“意識慣性”，打亂部分樣品的順序，對同一樣品多次測試驗證其重復性。

采用Grubbs檢驗法對測試數據進行異常值的循環檢驗和剔除。

1.4 數據統計分析

數據統計與顯著性分析采用IBM SPSS Statistics 25，利用軟件R（Version 4.0.2）進行數據可視化。主要采用“heatmap”繪制熱圖，利用“cor”和“chart.Correlation”函數進行相關性分析，利用“pca”函數進行主成分分析和“factoextra”包進行PCA結果提取和可視化作圖，采用SIMCA-P 14.1軟件進行偏最小二乘判別分析（PLS-DA）。

2 結果與分析

2.1 評價人員及小組考核

2.1.1 定量描述能力

參照國標隨機選取6組不同的樣品（每組3份）分發給13位評價員進行區別能力考核，結果如表2所示，13位評價員值都大于分布臨界值0.01(5,12)=5.06，表明所有評價人員對樣本都有顯著的區分能力。MS2的大小可以作為判斷評價員的穩定程度的依據，值越大代表穩定性越差，6位評價員（3、5、8、9、10、13號）較穩定，3位評價員（1、4、7號）穩定性差。對穩定性略差的7位評價員（1、2、4、6、7、11、12號）分別進行方差齊次檢驗算出分別為0.16，0.03，0.31，0.03，0.27，0.11，0.11。均小于在0.05顯著水平的臨界值0.371，表明各評價員都通過方差一致性檢驗。對各評價員進行Friedman檢驗，（樣品*評價員）=1.2<0.05(12,155)=2.30，表示在0.05顯著性水平上，評價結果對樣品和評價員交互作用不顯著，且（評價員）=0.05<0.05(60,155)=1.84，評價結果表明評價員通過評分一致性考核。

2.1.2 排序能力

將已知苦味強度的5個不同濃度咖啡堿溶液（0.15～0.75?g·L-1）給候選評價員進行排序，根據評價員排序錯誤的次數，考核其排序的正確性。結果表明，13個評級員個人排序正確率為70%～80%。重新排序后再次記錄兩次結果，考核其排序穩定性。結果如表3所示，4位評價員（1、2、4、7號）的Spearman秩相關系數<臨界值5=0.900，在=0.05時未達到顯著性，認為該4名評價員未通過排序穩定性檢驗。經Friedman檢驗可得，2=68.978>0.05(20,5)=2.71，由此表明，在0.05顯著性水平，各評價員的評價基本一致，即通過了排序一致性檢驗。

綜上所述，通過長達1個月的評價小組成員培訓及對各評價員進行排序法檢驗和定量描述能力的考核，最終確定7名評價員為苦茶樣品苦味評價的小組成員。

2.2 不同區域尤溪苦茶主要滋味物質分析

尤溪苦茶主要滋味物質檢測結果見表4，與對照品種福云6號相比，尤溪苦茶在沒食子酸、生物堿總量、酯型兒茶素總量、氨基酸總量等均顯著高于福云6號，其中赤墓村保護區（CMC）苦茶沒食子酸、可可堿、EGCG、脯氨酸的含量顯著高于其他3個區域，赤墓村非保護區（NCMC）苦茶在沒食子酸、組氨酸、谷氨酸、蛋氨酸含量較高，光明村（GMV）苦茶的咖啡堿、兒茶素、異亮氨酸、絲氨酸、絡氨酸含量最高，丘山村（QSV）苦茶的丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸含量最高，說明尤溪苦茶區域間生化成分差異較大。

為展示4個不同區域尤溪苦茶37份單株間的物質含量差異，對所測成分指標進行聚類分析并繪制熱圖（圖1）。如圖1所示，同一生長區域的單株生化成分含量較為相似，但有一些單株含量比較特異，可作為選種育種、創新種質的優良材料。如赤墓村保護區苦茶單株BA1、BA2、BY25咖啡堿含量均高于50?mg·g-1，BY33、BA2的EGCG含量高于150?mg·g-1，可作為篩選高咖啡堿和高EGCG茶樹資源的材料。丘山村的苦茶在氨基酸總量、苦味氨基酸和甜味氨基酸總量上顯著高于其他3個地區和常規品種，可作為篩選高氨基酸茶樹資源的材料。

2.3 尤溪苦茶滋味物質成分分析

對不同生長區域尤溪苦茶樣本的主要滋味成分進行PLS-DA分析。在圖2-A中，赤墓村保護區、赤墓村非保護區、光明村的苦茶可以較好的區分，丘山村的苦茶單株與赤墓村非保護區的單株不能完全區分。在前期親緣關系的研究中發現[17]，這兩個區域單株的遺傳距離最小，遺傳背景較為一致，滋味成分也顯示出相同的趨勢。由圖2-B可知，赤墓村保護區苦茶單株的主要標志物為EGCG、ECG等酯型兒茶素以及可可堿，光明村苦茶單株含量較高的為EGC、EC等非酯型兒茶素和咖啡堿，賴氨酸、半胱氨酸是丘山村單株的標志物，赤墓村非保護區單株的標志物為鮮味氨基酸天冬氨酸、絲氨酸、以及苦味氨基酸組氨酸、蛋氨酸。

表2 評價員個人區別能力考核

注：群組之間v=5，群組內v=12，總計v=17

Note: v=5 between groups, v=12 within groups, total v=17

表3 評價員個人Spearman秩相關檢驗

表4 不同區域尤溪苦茶生化成分

注：酯型兒茶素（EGC、EGCG、ECG)，非酯型兒茶素（EC、EGC、C），生物堿（Caf、TB、TP），苦味氨基酸（He、Met、Phe，Val、Arg、Pro、Leu、His、Thr），酸味氨基酸（Glu），鮮味氨基酸（Glu、Asp、Ser、Met、Gly、Ala、Val），甜味氨基酸（Ala、Asp、Gly、Thr、Pro、Ser、Val）。不同小寫字母表示處理間達顯著性差異（＜0.05）

Note: Gallated catechins (EGC, EGCG, ECG).Non-gallated catechins (EC, EGC, C).Bitter amino acid (He, Met, Phe, Val, Arg, Pro, Leu，His, Thr).Sour amino acid (Glu), Umami amino acid (Glu, Asp, Ser, Met, Gly, Ala, Val).Sweet amino acid (Ala, Asp, Gly, Thr, Pro, Ser, Val).Different small letters indicate significant different difference among different treatments (＜0.05)

依據VIP值>1篩選出差異代謝物得到各滋味組分的相關性載荷散點圖（圖3）。在主成分1水平上，EGCG、ECG、EC、EGC、酯型兒茶素總量、非酯型兒茶素總量的得分均為正值；可可堿、茶葉堿的得分也均為正值，氨基酸組分中丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、半胱氨酸、賴氨酸的得分均為負值。非酯型兒茶素及苦味氨基酸總量、甜味氨基酸總量、精氨酸、蘇氨酸、天冬氨酸在主成分2上得分較高，其中精氨酸、蘇氨酸、甜味和苦味氨基酸分值為負值，天冬氨酸、非酯型兒茶素總量分值為正值。

圖1 尤溪苦茶滋味物質熱圖分析

圖2 不同區域尤溪苦茶主要滋味成分的PLS-DA分析

圖3 尤溪苦茶主要滋味化學因子PLS-DA相關性載荷得分圖

主成分分析的貢獻率圖可以表示變量在各個主成分中的貢獻度，越接近圓周邊說明該變量在主成分中越有代表性。如圖4所示，主成分1和主成分2的累計貢獻率為43.8%，兒茶素總量、酯型兒茶素含量、EGCG、ECG、生物堿總量含量在主成分1上貢獻度最大，咖啡堿、纈氨酸、氨基酸總量、甜味氨基酸、酸味氨基酸、苦味氨基酸含量在主成分2上貢獻度最大，與PLS-DA分析結果一致。表明主要滋味因子兒茶素組分、生物堿組分及氨基酸組分在尤溪苦茶不同區域單株中具有重要貢獻作用。

2.4 尤溪苦茶苦味度分析

由考核成功的評價小組成員對37份苦茶樣品及對照品種福云6號進行苦味評價，得到準確苦度值。4個區域的苦茶苦味程度有顯著差異且高于對照品種，其中丘山村苦味程度最高，平均苦度值為3.24，其次是赤墓村保護區，苦度值為3.16，然后是赤墓村（非保護區），苦度值為3.09，而光明村苦度值最低，僅為2.50。尤溪苦茶根據不同的苦味程度可以聚為4類（圖5），苦度值范圍在4.15～4.74聚為一類，范圍在3.14～3.61聚為一類，范圍在2.56～3.06和1.65～2.42分別聚為一類。苦味程度最強的有4株單株BY33、BY26、DY13、E8，最高苦茶單株苦度值是對照福云6號苦度值（1.47）的3.04倍，苦味差異明顯。

2.5 尤溪苦茶滋味物質與苦味相關性分析

將尤溪苦茶滋味物質含量指標與苦茶苦味值進行Pearson相關性分析（圖6），發現各呈味物質之間存在一定的相關性。提取圖中與苦味值相關程度較大的幾個物質進行進一步分析（圖7），發現苦度值與甜味的天冬氨酸（Asp）存在極顯著的負相關（<0.01），相關系數（）為–0.49，與苦味的異亮氨酸存在顯著負相關（<0.05），為–0.31，與纈氨酸（Val）存在顯著正相關（=0.28，<0.05），苦度值與可可堿也呈現顯著正相關（=0.31，<0.05）。

2.6 主要呈味化學組分的滋味貢獻度

滋味貢獻度值（Dot）可綜合考慮茶葉中滋味成分的含量和呈味閾值，是評價呈味物質對茶葉滋味貢獻重要性的方法，一般認為Dot＞1的滋味物質對茶湯呈味有顯著貢獻[18]。本研究分別對尤溪苦茶4個區域苦茶進行滋味貢獻度分析[18-19]（表5），結果表明，EGCG、ECG、咖啡堿、EGC在尤溪苦茶中的平均Dot值均大于1，沒食子酸除了在光明村樣本中貢獻度較小，在其他3個區域均大于1，EGC在光明村中貢獻最大（2.08），EGCG在4個區域中的Dot值均較高，在赤墓村保護區貢獻度最大（24.93），是尤溪苦茶苦澀味的最主要貢獻物質，其次ECG、咖啡堿。表明EGCG、ECG和咖啡堿為尤溪苦茶中苦澀味的主要貢獻物質，EGC和沒食子酸對滋味也有較大的貢獻。苦味氨基酸精氨酸、絡氨酸、纈氨酸及甜味氨基酸丙氨酸、脯氨酸、蘇氨酸在苦茶中含量雖然較高，但因其閾值過高，對茶湯的苦味和甜味貢獻較小。

圖5 尤溪苦茶苦度值聚類

圖6 尤溪苦茶苦味值與滋味物質相關性分析

注：圖中每個變量的分布顯示在對角線，在對角線的左下部顯示具有回歸線的雙變量散布圖，在對角線的右上部顯示相關系數加上星號顯示顯著性水平，每個顯著性級別都與一個符號相關聯：值（0：***，0.001：**，0.01：*，0.05：“.”），變量依次為Asp，Cys2，He，Pro，Val，GA，TB，Caf，ECG，Sweet amino acid與Bitter taste

Note: The distribution of each variable in the graph is shown on the diagonal line, the bottom-left of the diagonal line is shown on the bivariate scatter map with regression line.The top-right of the diagonal line shows the correlation coefficient plus the saliency level as a star.Each saliency level is associated with a sign:value (0: ***, 0.001: **, 0.01: *, 0.05: “.”).The variables are Asp, Cys2, He, Pro, Val, GA, TB, Caf, ECG, Sweet amino acid and Bitter taste

圖7 尤溪苦茶苦味值與滋味物質相關性分析

Fig.7 Correlation analysis of bitterness and substance of Youxi Bitter Tea

3 討論

本研究檢測了尤溪苦茶主要滋味成分物質，并通過訓練和考核，篩選出重復性、穩定性、準確性高的評價小組成員，對37份苦茶單株進行苦味值評定。結果表明，不同區域的苦茶單株生化含量差異較大。赤墓村保護區苦茶在生物堿總量、酯型兒茶素、沒食子酸上具有較高的含量，平均苦度值也較高；光明村苦茶單株EGC、EC等非酯型兒茶素和咖啡堿含量較為突出，平均苦度值最低。酯型兒茶素的苦澀味要比非酯型兒茶素強[8]，沒食子酸在茶湯苦味呈味也具有較大貢獻[20]，一定程度上解釋了赤墓村與光明村兩個區域苦茶的苦味差異。赤墓村苦茶單株BY26、BY33，丘山村苦茶單株DY13苦味程度均大于4，在苦味值聚類中聚為一類，而親緣關系也表明這3棵單株遺傳距離較為相近[17]。主成分分析中，丘山村苦茶與赤墓村（非保護區）苦茶在滋味成分和遺傳距離上都無法區分，而其他3個區域苦茶都能較好的區分開來。植物表型性狀往往與豐富的遺傳信息和多樣的環境息息相關[21]，表明尤溪苦茶豐富的遺傳多樣性是生化成分和苦味程度多樣性的基礎。

表5 尤溪苦茶滋味成分的Dot值分析

除兒茶素之外，咖啡堿、可可堿、茶葉堿以及一些苦味肽都是茶葉苦味的主要呈味物質[22-24]。Dot值呈現的是呈味物質對于茶湯滋味的貢獻度，在本研究中，EGCG、ECG、咖啡堿、EGC在尤溪苦茶中的平均Dot值均大于1，但是這幾個物質含量最高的苦茶單株苦味值并不突出，可能是由于在尤溪苦茶中咖啡堿和酯型兒茶素含量普遍偏高，Dot值也相應偏高，且苦味是由茶湯中多種苦味物質綜合協調作用，單一物質的滋味貢獻不能解釋尤溪苦茶苦味突出的原因。苦味程度與滋味物質的相關性分析表明，苦度值與可可堿呈現顯著正相關，說明可可堿對尤溪苦茶苦味也具有貢獻作用[25]。可溶性糖能緩解多酚類物質和咖啡堿等引起的苦澀味[18]，唐琴等[2]研究表明苦茶的可溶性糖總量低于對照品種，本研究結果發現甜味的天冬氨酸與苦味存在極顯著的負相關，推測甜味物質含量較低也是尤溪苦茶苦味突出的原因之一。纈氨酸呈苦味[26]，與尤溪苦茶存在顯著正相關，表明其對苦茶的苦味有一定的貢獻。值得注意的是苦味值與苦味的異亮氨酸呈顯著負相關，與毛世紅[27]的結果一致，且幾株單株呈現異亮氨酸含量高，苦味值低的特點，其對尤溪苦茶苦味是否有重要作用還需進一步探究。

苦茶自發現以來就引起了廣泛的關注。陳瀟敏等[28]首次在福建省蕉城區發現了含有苦茶堿的野生苦茶，而苦茶中研究較多的為江華苦茶。目前江華苦茶已挖掘出許多特異單株，尤其以酯型兒茶素含量較高，達120.42～139.48?mg·g-1，EGCG含量比云南大葉種高16.9%[29]，而在37份尤溪苦茶中酯型兒茶素含量大于120.00?mg·g-1的有22份，其中最高的為202.10?mg·g-1。但兩種苦茶均未檢測到苦茶堿。含有苦茶堿的苦茶和不含苦茶堿的苦茶苦味特征是否一致、遺傳背景和親緣關系還未見報道，除苦茶堿之外的致苦物質還有待探究。本研究雖然檢測了尤溪苦茶兒茶素、氨基酸、生物堿組分的含量，但是缺少對酚酸類、皂苷類、黃酮醇苷等苦澀味物質的檢測，無法全面的篩選尤溪苦茶致苦物質。其次，雖然對進行苦味評價的小組成員進行了篩選和評價，但人是不斷發展變化的生物體系，而且考慮到實驗室人員的流動性，因此需要建立一套適用于本實驗室感官審評小組篩選和評價的規則和標準，并通過長期監控來保持評價人員的穩定性、重復性和一致性。

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Detection of Bitterness-related Substances in Youxi Bitter Tea and Correlation Analysis with Bitterness

WEI Shasha1,2,3, PENG Jing1,5, CHEN Zhidan2,3,4*, SUN Weijiang1,2,3*, LIN Lin1,2,3

1.College of Horticulture, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China; 2.Collaborative Innovation Center of Modern Agriculture Industrial Park of Anxi County, Quanzhou 362400, China; 3.Fujian Provincial Technology Development Base of Tea Industry, Fuzhou 350002, China; 4.Anxi College of Tea Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Quanzhou 362400, China;5.Science and Innovation Center, Guangdong Degaoxin Food Processing Co., Ltd., Qingyuan 513031, China

The main taste substances of 37 individuals from four regions of natural distribution of Youxi bitter tea were detected and their bitterness were also evaluated.The main evaluation group members were evaluated and screened according to the ranking method test and quantitative description ability test in food sensory analysis, and 7 panelists with high accuracy and good repeatability were obtained finally.The results of taste substances detection show that the biochemical components and bitter taste of Youxi bitter tea were diverse.The individuals of Chimu village were more bitter than the other three regions, and the contents of gallic acid, EGCG, ECG and theobromine were higher.The bitterness intensity of individuals in Guangming Village was the lowest with high content of non-gallated catechins such as EGC and EC and caffeine.The contents of lysine, cysteine and total amino acids of individuals in Qiushan village were higher.The contents of umami amino acids (aspartic acid and serine) and bitter amino acids (histidine and methionine) in non-protected areas of Chimu village were higher.The correlation analysis between bitterness intensity and the contents of taste substances shows that the contents of theobromine and valine were positively correlated with bitterness intensity, and the content of aspartic acid with sweet taste was significantly and negatively correlated with bitterness intensity.

bitter tea, bitter taste evaluation, evaluation group, correlation analysis

S571；Q939.1

A

1000-369X(2021)03-337-13

2020-12-09

2021-03-08

國家重點研發計劃（2019YFD1001601）、福建主要茶類原產地溯源與標準體系研究（102-K1520005A04）、福建優異茶樹種質資源的挖掘鑒定與選育創新（102-KFA18001A）

魏沙沙，女，碩士，主要從事茶樹遺傳育種與分子生物技術研究，951752972@qq.com。*通信作者：swj8103@126.com

（責任編輯：趙鋒）