猴頭菇無蔗糖戚風蛋糕的研制

郝慧敏

摘 要：以低筋面粉、猴頭菇、雞蛋、木糖醇、調和油為主要原料，采用單因素和正交試驗，探討了猴頭菇面粉比例、木糖醇、調和油對猴頭菇無蔗糖戚風蛋糕感官品質的影響。結果表明，各因素對猴頭菇無蔗糖戚風蛋糕感官品質影響的主次順序為：猴頭菇粉面粉比例>調和油>木糖醇;最優配方為雞蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，調和油40g，猴頭菇粉：面粉（1.5∶8.5）100g，塔塔粉2g。

關鍵詞：猴頭菇;木糖醇;正交試驗;戚風蛋糕

中圖分類號 TS275.4文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2021）09-0117-03

Abstract： Using low gluten flour， Hericium erinaceus， egg， xylitol and blend oil as the main raw materials， the effects of the proportion of Hericium erinaceus flour， xylitol and blend oil on the sensory quality of Hericium erinaceus sugar free chiffon cake were studied by single factor and orthogonal experiments. The results showed that the order of the factors affecting the sensory quality of Hericium erinaceus sugar free chiffon cake was as follows： Hericium erinaceus powder flour ratio > blended oil > xylitol; the optimal formula was egg 250g， xylitol 60g， milk 50g， blended oil 40g， Hericium erinaceus powder： flour （1.5∶8.5） 100g， Tata powder 2g.

Key words： Hericium erinaceus ;Xylitol; Orthogonal experiment; Chiffon cake

近些年來，糖尿病的發病率不斷上升，糖尿病是由人體內糖類、脂肪和蛋白質的代謝紊亂引起的。糖尿病患者的飲食范圍受到限制，可選擇性變得越來越小，所以開發低糖、低脂、清淡和營養平衡的產品顯得尤為重要[1]。

猴頭菇又名猴頭菌，原是一種深藏于密林中的珍貴食用菌，子實體圓而厚，形狀極似猴子的頭，故而得名。猴頭菇性平味甘，人胃經，有助于消化，利五臟，扶正固本，具有健腦提神的功效[2-3]。研究表明，猴頭菇具有預防胃病發作，加強胃黏膜屏障保護機能，增強機體免疫力、降低血糖和血脂等作用[4-7]。

戚風蛋糕具有質地口感柔軟，甜度適中、氣味色澤誘人、老少皆宜等特點，備受人們的喜愛。近年來，隨著人們生活水平的大幅提高，對蛋糕產品提出了更高的要求，希望蛋糕中降低糖、油的用量，添加具有一定保健功能的輔料。但目前蛋糕市場的發展已與人們的需求相背離，無疑會成為制約蛋糕銷售的重要因素[8]。

為此，本研究用木糖醇為甜味劑代替蔗糖，添加猴頭菇粉開發一種具有保健功能的猴頭菇無蔗糖戚風蛋糕[9-10]。通過單因素試驗，探討猴頭菇粉面粉比例、木糖醇添加量、調和油添加量對猴頭菇無蔗糖戚風蛋糕感官品質的影響，通過正交試驗對其配方進行優化。

1 材料與方法

1.1 材料與設備 雞蛋、猴頭菇（干）、金龍魚調和油、伊利純牛奶、木糖醇：裕隆超市購買;藍鳥低筋粉：江蘇南順食品有限公司。TL-603S電氣層爐：無錫騰力機械有限公司;電子秤;SZM-B5型多功能攪拌機：廣州旭眾食品機械有限公司：FW-100高速萬能粉碎機：北京中興偉業儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程 面糊調制→裝模→烘烤→冷卻→成品

1.2.2 基礎配方 通過預實驗設定基礎配方：雞蛋250g，木糖醇70g，牛奶50g，調和油：50g，猴頭菇粉：面粉（1∶9）100g，塔塔粉2g。

1.2.3 操作要點 （1）猴菇粉制作：干猴頭菇用超微粉碎機粉碎，備用。（2）面糊糊制：①蛋白蛋黃分開。②蛋黃糊調制：蛋黃內依次加入木糖醇、植物調和油、牛奶攪拌均勻。加入過篩的面粉、泡打粉，拌勻。用手挑起后，面糊往下傾為止。③蛋白糊調制：把蛋白放入打蛋器內，高速攪拌至濕性發泡。慢慢加入白糖，慢速攪打，使糖融化;再加入塔塔粉、鹽，高速攪拌至中性發泡后，改中速攪拌2～3min至干性發泡。④2種面糊混合：把打發的蛋白糊1/3加入攪拌好的蛋黃糊中輕輕拌勻;把拌好的面糊倒入剩余的2/3蛋白糊中輕輕混勻。（3）裝模：將調制好的面糊及時裝入備好的模具內，不要裝太滿，裝模量約2/3，裝模后，用力振蕩一下，防止有氣泡。（4）烘烤：烤箱提前預熱，上火175℃，下火175℃烘烤25min。（5）冷卻、包裝：待徹底晾涼后，放入包裝袋內封口。

1.2.4 單因素試驗 在固定其中3個因素水平的條件下，對余下1個因素設計5個不同水平的試驗，固定條件為：雞蛋：250g，奶：50g，塔塔粉：2g，分別選取猴頭菇粉面粉比例（1∶9，1.5∶8.5，2∶8，2.5∶7.5，3∶7），木糖醇添加量（50g，60g，70g，80g，90g）、調和油添加量（20g，30g，40g，50g，60g）進行單因素試驗，探討3個因素對猴頭菇無蔗糖戚風蛋糕感官品質的影響。

1.2.5 正交試驗 根據單因素試驗結果，選擇合適的因素水平進行正交試驗，優化猴頭菇無蔗糖蛋糕的配方。

1.3 數據處理 采用Office進行作圖，正交設計助手ⅡV3.1專業版進行正交試驗數據分析。

1.4 感官評價指標 從蛋糕的色澤、風味、口感、外形以及組織結構為評定指標，由10位經過一定感官分析訓練的人士根據設計的感官質量指標進行評分，具體評定指標見表1[4]。

2 結果與分析

2.1 猴頭菇粉面粉比例對感官品質的影響 猴頭菇粉面粉比例對感官品質的影響如圖1所示。由圖1可知，猴頭菇面粉比例從1∶9到1.5∶8.5呈下降趨勢，但變化不是特別大。猴頭菇面粉的比例在2∶8時，感官得分最高，此時的猴頭菇無糖蛋糕顏色金黃透亮油脂的光，香味濃郁，具有猴頭菇特有的風味。隨著猴頭菇粉的增加，感官評分逐步下降，蛋糕有苦味，組織變粗糙，感官品質較差。因此，選擇猴頭菇粉面粉比例為1.5∶8.5、2∶8、2.5∶7.5作為正交試驗的3個水平。

2.2 木糖醇添加量對感官品質的影響 木糖醇添加量對猴頭菇無糖蛋糕品質的影響如圖2所示。由圖2可知，當蔗糖用量70g時蛋糕感官評分最高，蛋糕甜度適中，表面呈金黃色，口感柔軟。當木糖醇用量小于70g時，甜度不足，并且蛋糕的顏色不理想;當糖用量大于70g時，有甜膩感，并且外形有塌陷。因此，選擇木糖醇添加量為60g、70g、80g作為正交試驗的3個水平。

2.3 調和油添加量對感官品質的影響 調和油添加量對感官品質的影響見圖3。由圖3可知，感官評價隨著調和油添加量的增加先升高再降低，調和油添加量40g時猴頭菇無糖蛋糕感官評分最高。調和油添加量偏低時，蛋糕組織不細膩、口感偏硬，顏色偏淡。調和油添加偏多時蛋糕的口感較差，表面有凹陷，感官品質下降。因此，選擇調和油添加量為30g、40g、50g作為正交試驗的3個水平。

2.4 最優配方 在上述單因素試驗的基礎上，采用L9（33）正交試驗對猴頭菇無糖蛋糕配方進行優化。試驗水平設計見表2。

正交試驗結果見表3，根據極差R值的大小分析可以知：影響猴頭菇無糖蛋糕的品質的3個因素排序為：A>C>B，即猴頭菇面粉比例>調和油添加量>木糖醇添加量，說明猴頭菇面粉比例對猴頭菇無糖蛋糕品質的影響最大，其次是調和油添加量、木糖醇添加量。

根據均值k值大小確定的猴頭菇無糖蛋糕最優方案為A1B1C2，在9個試驗組中無該方案。根據餅干感官綜合評分結果，得分最高的組為第4組（95.75），即A2B1C2，所以需要進行進一步的驗證試驗。

分別以A1B1C2（雞蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，調和油40g，猴頭菇粉：面粉（1.5∶8.5）100g，塔塔粉2g）和A2B1C2（雞蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，調和油40g，猴頭菇粉∶面粉（2∶8）100g，塔塔粉2g）進行驗證實驗，結果見表4。

從表4可以看出，A1B1C2試驗組得分高于A2B1C2，所以，該試驗的最優組合為A1B1C2，其配方為：雞蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，調和油40g，猴頭菇粉：面粉（1.5∶8.5）100g，塔塔粉2g。

2.5 產品質量指標

2.5.1 感官指標 色澤：呈現金黃色，無焦糊現象，表面無雜質;風味、口感：呈現甜度適中，有猴頭菇的特征風味，口感柔軟細膩，無粗糙感，無粘牙;外形：表面平整，沒有裂紋、變形、氣泡等;組織結構：表面略鼓起，內部結構細密而均勻，疏松多孔，無空洞硬塊。

2.5.2 理化指標 酸價（以脂肪計）（KOH）≤5mg（g）;過氧化值（以脂肪計）≤0.25%;鉛（以Pb計）≤0.15mg/kg;砷（以As計）≤0.15mg/kg;銅（以Cu計）≤10mg/kg;黃曲霉毒素B1<5μg。

2.3.3 微生物指標 細菌總數≤750CFU（g），大腸菌群數≤30MPN/100g，致病菌不得檢出。

3 結論與討論

本研究通過單因素試驗設計和正交試驗篩選出猴頭菇無糖蛋糕的最優配方為雞蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，調和油40g，猴頭菇粉：面粉（1.5∶8.5）100g，塔塔粉2g。該配方制作的猴頭菇無糖蛋糕口感品質最好，得分評價最高，蛋糕表面色澤呈金黃色，組織柔軟細膩，具有猴頭菇特有的香味，經過感官品質測評后，蛋糕的品評達到國家標準。用木糖醇代替蔗糖，并添加猴頭菇，不僅營養價值豐富，也有一定的功能和保健作用，符合人們的消費習慣。

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（責編：張宏民）