酒體設(shè)計師：以杯酒盛乾坤

公曉慧

都說“醉里乾坤大，壺中日月長”，那么一杯酒里到底有什么？

酒體設(shè)計師孫小雨端起一杯酒，晃一晃，聞一聞，便知是何香型、度數(shù)、年份……再以舌品之，酒的優(yōu)缺點便豁然于心間了。那“杯中乾坤”仿佛已被全然“看透”。

一款成品酒的酒體風(fēng)格，是在無數(shù)個品評實驗數(shù)據(jù)上誕生的。為了讓酒的品質(zhì)、口感俱佳，酒體設(shè)計師會根據(jù)基酒（原酒）的不同特點，不斷進行優(yōu)化組合、勾調(diào)搭配，反復(fù)做小樣測試。在他們的妙手點化下，酒被賦予了品質(zhì)、靈性和生命。

我們跟隨酒體設(shè)計師孫小雨來到他們的儲酒中心。孫小雨穿梭于一個個高大的陶壇之間，挑選著自己中意的基酒。對酒體設(shè)計來說，選好基酒是所有工作的開端。

干酒體設(shè)計，孫小雨已是第四個年頭。面前的她，素面朝天，不施粉黛。“我們工作時不化妝，也不用香水，因為那些東西會干擾我們的味覺和嗅覺。”對于這份把“青春釀在酒里”的活計，她干得不亦樂乎，十分起勁。四年的歷練，讓她對企業(yè)酒庫儲存的各種基酒數(shù)量了如指掌，亦對不同年份、不同等級、不同“個性”的基酒逐漸了然于胸。

孫小雨介紹說，釀出的原酒需要分段摘取，經(jīng)過釀酒師分別品評后按質(zhì)交酒，再由酒體設(shè)計師品評定級后分級、分類儲存。在存儲過程中，他們還需要對儲存的原酒進行跟蹤品評，對各種不同特點的原酒進行細(xì)分和勾調(diào)，讓它們因經(jīng)年儲存而不斷融合。

儲存在陶壇里的基酒，依然保有強勁的生命力，每時每刻都在變化，逐年老熟生香，日趨完美。所以，對酒體設(shè)計師來說，如何合理搭配，著實是一門藝術(shù)。

取好基酒后，孫小雨穿過廠區(qū)小路來到評酒室，進行最重要的也是最基本的工作——品酒。“我們會選擇在上午9點到11點、下午3點到5點這兩個時間段進行品酒。”孫小雨告訴我們，這兩個時段是一天中最適宜評酒的時段，光線柔和、溫度適宜。人在這時品酒，能最大限度地摒棄干擾因素，獲取最好的品評結(jié)果。

“眼觀色、鼻聞香、口嘗味，綜合起來看風(fēng)格。”孫小雨一直踐行著她的師傅傳授給她的口訣。在“口嘗味”的環(huán)節(jié)，并不需要一杯下肚，讓酒能均勻地鋪滿整個舌面即可。有時為了感受酒的回甘，也是要咽一點兒入喉的。

品評時，她們每人都要及時進行記錄，用細(xì)致的語言給每一杯酒以專業(yè)的評判。普通人喝酒喝的是味道，而酒體設(shè)計師要做到的遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，他們不僅要品出酒的深濃淺淡、酸酯醇醛，還要品出工藝流程。在日復(fù)一日的味蕾體驗中，酒體設(shè)計師已構(gòu)建起獨特的“味道博物館”。在智能化越來越普及的今天，酒體設(shè)計師這項工作仍是任何精密儀器都無法替代的。

基酒的選擇與品評，只是釀出一壇好酒的基礎(chǔ)。接下來，他們還要對基酒按照不同的比例進行調(diào)配。為了保證酒的品質(zhì)和口感，她們會日復(fù)一日地做小樣測試，成百次上千次地勾調(diào)和品鑒。市面上見到的每一款酒，都經(jīng)過他們無數(shù)次的打磨，不僅如此，還要經(jīng)由酒業(yè)專家品評、消費者品鑒與盲測，多輪調(diào)整后才最終成形。