調飲師：調一杯“幸福快樂水”

李瀟雨

他渴望從各大城市標桿性的咖啡館、飲品店中探尋到新的流行方向，并尋找創作靈感。“我們要做的就是品嘗，從一杯美式開始，先品嘗咖啡豆原本的風味，如果表現不錯，就再點一杯奶咖，若是融合度好，甜感也高，那就再追加一杯特調，享受碰撞，感受創意。”

5月7日，小長假后的第二天一早，毛毛與愛人閃現北京某咖啡館。一杯美式，一杯澳白，正式開啟了他們的“探店”之旅。

他就是故事的主人公，一位新晉調飲師，與愛人一起經營著一家充滿美式復古情懷的咖啡館。“上海、杭州、南京是我們‘探店最常去的幾個城市，外出即閉店，幾乎一月一次。”毛毛說。

一天下來，夫妻二人一共喝了十幾杯飲品。那些讓他們驚艷的味道已經牢牢“鎖”在了舌尖和腦海，就等回到他們的小店、他熟悉的創作場地，再通過數以百計次的調配和試喝，敲定最終的新品配方。

關于新品的研發，一般都是毛毛主導，妻子評價好喝與否。這次探店，他們敏銳地發現了“橙汁”這個新寵。“一杯口味優越的飲品，既要融合度好，又要有驚喜、‘跳脫的部分。”毛毛用簡單的一句話表明了自己的創作思路。“橙汁本身就是酸性物質，所以我們在選擇咖啡豆時也會選擇偏酸性、酵感豐富的來使用。”說到酵感豐富，他們又不謀而合地想到了梅子酒。橙汁的酸甜加咖啡豆的苦澀，融合以梅子酒本身發酵的味道和酒香，“品嘗下來，香味依然是個不小的缺口，所以我們又加上了白桃烏龍。”他們還為這杯飲品取了一個好聽的名字來形容品嘗到它時的驚艷——乍見初歡。

研發創意飲品費時、費力還費鈔票。“我們精挑細選每一種原料、配料，每一個環節都親力親為，沒有將任何步驟忽略。”可即便是如此追求極致的一個人，他依然覺得自己做的飲品稱不上“精品”。“我更想把我們的店定義成一間鋪子，在這里，朋友比咖啡更重要。”

毛毛話雖不多，但一字一句都看得出他是個性情中人。“作為一個調飲師，專業素養一定要有，正常的出品一定要有保證，吧臺的衛生、桌面的整潔這些都很重要，但最重要的是要跟顧客有一個良好的溝通。”在他的店里，很少會有跟連鎖飲品店一樣，調整糖或冰比例的情況。因為“每一個產品的比例都是經過了無數次嘗試決定的，如果顧客提出要求，我們會建議他保持原有的比例、配方，要求會盡量滿足，但不一定全滿足，所以調飲的根本還在于溝通。”

比起這家較為小眾的獨立門店，連鎖飲品品牌可能更為大家所熟知。

一覽無余的開放式操作區，琳瑯滿目的設備和工具，黃潔對此如數家珍。靈巧的雙手在大大小小的瓶瓶罐罐之間來回翻飛，不出一分鐘，一杯色香味俱全的飲料就做好了。在她工作的連鎖飲品店，配方、原料、流程、品類研發都由企業總部一手包辦;冰量、糖量、加料都會根據顧客下單時的要求一一滿足;接單、貼杯、加料、調杯、加冰或加熱、出杯等每一個環節都由專人負責，流水線作業。

問及企業內部是如何定義他們的崗位的，黃潔的回答是：訓練員。對于調飲師的稱謂，黃潔也直言沒有聽說過，但這并不影響她對調飲師前景的期待。“國家層面的認可讓跟我一樣的從業者以及我們的家人對調飲師的未來更加有信心。”

在這兩間風格迥異的店里，一杯杯顏值與口味并存的飲品在毛毛和黃潔的手中出爐，兩人忙碌且充實，何況，這個龐大的新興市場并不孤單。數據顯示，全國新式茶飲門店的數量已達到55萬家左右，從業人員將近三百萬，但與行業快速發展的實際需求不相襯的是，職業技能標準和水平評價工作等方面一直都是空白。未來，在國家將調飲師納入職業資格認證后，飲品品質將得到更多保障，調飲專業人才培養體系和機構也將有望自發形成，到時，不但從業者的職業人生會有更為清晰的發展路徑，職業的發展空間也將更加廣闊。