2018—2020年白山市食品中食源性致病菌檢測結果分析

張敏，孫延芳

白山市疾病預防控制中心微生物檢驗科，吉林白山 134300

食品安全風險監(jiān)測是通過系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測數(shù)據(jù)及相關信息，并進行綜合分析和及時通報的活動[1]。隨著社會的發(fā)展進步，食品安全問題成為影響我國群眾生命健康的一大問題，在社會上引起了廣泛的關注[2]。我國于2003年開展全國食源性致病菌監(jiān)測工作，每年分春、夏、秋三季進行樣品采集、檢測、檢測數(shù)據(jù)的匯總分析。2009年6月我國正式實施《食品安全法》，2010年1月制定《食品安全風險監(jiān)測管理規(guī)定》，對食品安全風險監(jiān)測工作進行法律界定與約束[3]。為了解白山市食品中微生物污染情況，該中心按照《國家食品污染物和有害因素風險監(jiān)測工作手冊》要求，共采集白山市2018—2020年銷售食品415份，進行食源性致病菌檢測并分析結果。報道如下。

1 材料與方法

1.1 樣本的種類與來源

按照《國家食品污染物和有害因素風險監(jiān)測工作手冊》采樣方案要求，在白山市及所屬5個縣市的超市、食品店、農貿市場、學校周邊攤點等監(jiān)測地點，采集生禽肉、調理肉制品、蛋糕、面包、膨化食品、學生外賣盒飯、冷加工糕點、嬰幼兒配方食品等20類415份食品。

1.2 樣本的接收和保存

樣本送達實驗室，對照采樣單核查：樣本數(shù)量、包裝是否完整，樣本種類與采樣方案的要求是否一致，樣本容器的標記是否清晰可辨，樣本保存條件是否符合運輸要求，干燥樣本是否受潮和有細菌增殖征象，冷凍樣本是否融化，易腐樣本是否有腐敗現(xiàn)象等內容。實驗室接到樣本后，應立即檢驗，如不能進行及時檢驗，需將樣本放在接近原有貯存溫度條件下貯存，并盡快檢驗，一般情況下易腐樣本貯存在0～4℃環(huán)境下≤24 h。

1.3 試劑與儀器

增菌和分離培養(yǎng)基分別購于北京陸橋技術股份有限公司、鄭州博塞生物技術研究所，API細菌鑒定試劑條購于法國梅里埃公司，沙門氏菌診斷血清購于泰國S&A公司。

1.4 檢測項目與方法

單核細胞增生李斯特氏菌標準操作規(guī)程（GB4789.30-2016）、沙門氏菌標準操作規(guī)程（GB4789.4-2016）、金黃色葡萄球菌標準操作規(guī)程（GB4789.10-2016）、小腸結腸炎耶爾森氏菌標準操作規(guī)程（GB4789.8-2016）[3]、蠟樣芽孢桿菌標準操作規(guī)程（GB4789.14-2014）、產(chǎn)氣莢膜梭菌標準操作規(guī)程（GB4789.13-2012）、副溶血性弧菌標準操作規(guī)程（GB4789.7-2013）、空腸彎曲菌標準操作規(guī)程（監(jiān)測網(wǎng)工作手冊2018），按照監(jiān)測工作手冊中的檢測技術要求進行增菌、分離培養(yǎng)、生化鑒定及致病菌菌種保存。

1.5 質量控制

嚴格遵守《2018-2020年吉林省食品安全風險監(jiān)測樣品采集工作手冊》和2018—2020年《國家食品污染物和有害因素風險監(jiān)測工作手冊》，每年參加吉林省疾控中心組織的食源性致病菌質控考核，結果正確。所有檢出菌株送吉林省疾控中心微生物所復核確認。

2 結果

2.1 不同年份樣本的食源性致病菌檢出率

2018—2020年共檢測415份樣本，共檢出食源性致病菌21株，總檢出率5.06%(21/415)，見表1。

表1 2018—2020年白山市食源性致病菌檢出率

2.2 不同種類食品的食源性致病菌檢出率

不同種類食品的食源性致病菌檢出率從高至低排名為：調理肉制品50.00%（5/10），糧食制品20.00%（2/10），生禽肉、生畜肉13.30%（6/45），蛋糕、面包10.00%（1/10），熟肉制品10.00%（1/10），餐飲食品10.00%（3/30），水產(chǎn)及其制品6.70%（2/30），冰淇淋2.90%（1/35）。

2.3 不同食源性致病菌的檢出率

不同食源性致病菌檢出率分別為單核細胞增生李斯特氏菌3.50%（7/200），沙門氏菌2.22%（5/225），副溶血性弧菌2.90%（1/35），產(chǎn)氣莢膜梭菌1.18%（1/85），金黃色葡萄球菌1.11%（1/90），蠟樣芽孢桿菌8.00%（6/75），見表2。

表2 2018—2020年白山市各食源性致病菌檢出情況

續(xù)表2

3 討論

2018—2020年白山市食源性致病菌總檢出率為5.06%（21/415），2018年檢出率為2.56%（5/195），2019年檢出率為4.55%（5/110），2020年檢出率為10.00%（11/110），呈逐年上升趨勢，主要受每年采集樣品種類和檢測項目影響，也與采樣人員對高危食品采集準確率有關[4]。

不同種類食品的食源性致病菌檢出率中，調理肉制品檢出率最高，糧食制品次之，生肉、蛋糕、面包、餐飲食品、熟肉制品均10%左右，生肉及其制品致病菌污染嚴重，檢出率高，可能與加工工序以及保存方式不當有關[5]。肉和制品在屠宰、儲存、銷售過程中一定要注意其衛(wèi)生狀況，嚴防各環(huán)節(jié)的污染；通過加強衛(wèi)生管理，可以避免消費者食物中毒事件的發(fā)生[6]。餐飲食品中外賣配送餐檢出蠟樣芽孢桿菌，提示白山市外賣等餐飲食品、蛋糕、面包、熟肉制品存在較大食品安全風險，應予以重視，加強監(jiān)督管理，為百姓提供衛(wèi)生、健康的食材。

不同食源性致病菌檢出率中，單核細胞增生李斯特氏菌檢出率最高（3.50%）。單核細胞增生李斯特氏菌是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一[7]，提示應加大冷鏈儲存、運輸衛(wèi)生監(jiān)督力度，在加工食品時務要煮熟，減少食品污染的機會。沙門氏菌屬檢出率次之（2.22%），沙門氏菌是細菌性食物中毒中最為常見的致病菌之一[8]，可引起急性胃腸炎和食物中毒、菌血癥或敗血癥、傷寒或副傷寒，我國細菌性食物中毒中70%～80%是由沙門氏菌引起的[9]。有關部門應對易感染沙門氏菌的食品加強日常監(jiān)測，提高從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識，從而降低沙門氏菌的污染概率[10]。蠟樣芽孢桿菌檢出率為8.00%，檢出蠟樣芽孢桿菌的食品為蛋糕、面包和外賣配送餐，均為淀粉類食物。有關監(jiān)管部門應引起足夠重視，采取有效措施管理，加強監(jiān)測，須從源頭上治理[11]。金黃色葡萄球菌檢出率為1.11%，金黃色葡萄球菌是重要病原菌，分布廣泛，食品受污染很多，污染后大量繁殖并產(chǎn)生毒素[12]，雖無活菌檢出，亦能導致中毒事件。副溶血性弧菌檢出率為2.90%，副溶血性弧菌存在于水產(chǎn)及其制品中，提示人們在食用貝類等海產(chǎn)品時，應煮熟后食用，避免污染副溶血性弧菌引起食物中毒。產(chǎn)氣莢膜梭菌檢出率為1.18%，在鮮豬肉中檢出，可產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。

綜上所述，2018—2020年白山市食品中存在一定的食源性致病菌污染，有關監(jiān)管部門應引起足夠重視，加大對食品流通環(huán)節(jié)中微生物污染的防控，開展健康飲食教育宣傳，預防食源性疾病和食物中毒事件的發(fā)生。