龍爪菇中氨基酸含量和營養評價與氮源的關系

張閩春

(福建省武夷山市食用菌站 福建武夷山 354300)

龍爪菇又叫雞爪菇，屬毛木耳［Auricularia polytricha（Mont.） Sacc.］的品種，富含必需氨基酸、鮮味氨基酸、支鏈氨基酸和甜味氨基酸等，深受消費者喜愛。運用灰色關聯分析［1-2］可通過參考數據列曲線，將各個參評數據按一定的規則進行比較計算，用關聯度表示相似度，曲線形狀越相似，關聯度越大，相似性越好。關聯度分析在栽培植物品種評價［3-7］和栽培食藥用菌姬松茸和竹蓀中幾種硒鑭和豬糞渣添加用量的優劣評價［8-9］方面得到廣泛應用。但國內外未見通過在培養料中添加不同氮（N）源等來提高龍爪菇中各類氨基酸含量及其營養評價的相關報道。本文首次應用灰色關聯分析研究不同N源與龍爪菇中各類氨基酸含量及營養評價的關系，為龍爪菇栽培中篩選合適的N源提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料

試驗菌種“龍爪菇”，由福建省農科院土肥所環保室食用菌課題組提供。

1.1.2 試驗配方

菌渣49.5%、棉籽殼49.5%、碳酸鈣1%。N 源為麥皮、硫酸銨、尿素、硝酸鉀、碳酸氫銨5 種，分別編號為X1、X2、X3、X4、X5。

1.2 方法

1.2.1 試驗設計

試驗設計5 個處理，將含N 總量相同的5 種N源添加到培養料中，按照1∶1.7 的料水比（重量比）拌勻，用石灰調節pH＝8；之后裝入塑料袋，每袋裝干料230 g，套上封口環，環內塞棉花，高壓滅菌；待料溫度冷卻至25℃左右接種，每處理3個重復，每重復5袋；將接種后的菌袋直立于培養室架上避光培養，培養溫度25～26℃，空氣相對濕度70%～75%；菌絲滿袋后移入栽培室箱栽培，割4個3 cm大口后蓋上塑料薄膜；出菇溫度在19～26℃，空氣相對濕度控制在98%～100%，當龍爪菇長度達到5～7 cm 時即可采收；將不同處理的龍爪菇置于65℃烘干箱內，粉碎后進行樣品分析。

龍爪菇子實體的各種氨基酸含量采用日立8801 型氨基酸自動分析測定。生物價（BV）、必須氨基酸指數（EAAI）和營養指數（NI）采用文獻［10-11］的方法計算。

1.2.2 數據處理

所有的數據應用Excel 2003 和DPS 7.05 軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同N 源培養料的龍爪菇中氨基酸含量及營養評價值

由表1 可知，N 源為硝酸鉀（X4）的甜味氨基酸、硫氨基酸、支鏈氨基酸、芳香族氨基酸、兒童氨基酸、必需氨基酸、必需氨基酸指數、生物價和營養指數最高，分別比麥皮、硫酸銨、尿素和碳酸氫銨高 6.98%、35.53%、4.52%、6.52%、8.47%、 7.95%、 1.90%、 2.11%、 5.81%； 13.86%、47.14%、 17.09%、 24.05%、 10.34%、 19.95%、2.97%、 3.38%、 16.67%； 19.79%、 37.33%、14.91%、 20.99%、 10.35%、 19.65%、 0.90%、0.99%、 18.18%； 12.20%、 19.77%. 14.20%、19.51%、 14.29%、 16.71%、 2.12%、 2.46%、16.67%。

表1 不同N源的龍爪菇中氨基酸含量及營養評價指標

2.2 灰色關聯分析

根據灰色關聯分析原理，通過設立標準參考數據列曲線，將各個參評的比較數據按一定的規則進行比較計算，用關聯度表示相似度，曲線形狀越相似，關聯度越大，相似性越好。設置參考數列X0（k），由各項指標中的最優項組成；以不同處理的各類氨基酸含量和營養評價指標構建比較數列Xi（k）（i=1，2，……N），N 為指標個數。由于同一處理各指標相差很大，因此將表1 各N 源的數據按照參考數列X0（k）進行標準化，以便分析，結果見表2。

按公式Δ0i（k）=|Xi（k）-X0（k）|計算不同N源的龍爪菇中各類氨基酸含量及各營養評價的絕對差值，結果見表3。

取分辨系數ρ=0.5，將表3 中的數據代入公式分別求出相應的關聯系數，見表4。其中ξ0i(k)指k點的關聯系數；Δ min為二級最小差，Δ max為二級最大差。

因為關聯系數ξ0i(k)反映的是比較數列和參考數列每一性狀的關聯關系，數目較多，信息不夠集中，不方便比較。根據關聯度排序可確定各比較數列的優劣。

表2 不同N源的龍爪菇中氨基酸含量及營養評價的數據標準化結果

表3 不同N源的龍爪菇中氨基酸含量及營養評價的絕對差值

表4 不同N源與龍爪菇中氨基酸含量及營養評價的關聯系數和關聯度

由表4 可知，各N 源與各類氨基酸含量和各種營養評價的關聯度排序為：X4＞X1＞X3＞X5＞X2（即硝酸鉀＞麥皮＞尿素＞碳酸氫銨＞硫酸銨）。其中X4關聯度最大，為0.950 2；X2關聯度最小，為0.692 7。說明培養料中N 源種類對龍爪菇子實體中各類氨基酸含量及營養評價指標有一定的效應。根據灰色關聯理論，關聯度越大，各指標越接近參考數列，綜合性狀表現越好。因此，硝酸鉀（X4）是龍爪菇栽培最適宜的N源。

3 討論與結論

N 素是食用菌菌絲體和子實體的主要成分，也是氨基酸的主要原料，為食用菌的香鮮美味提供了物質基礎。各類氨基酸含量及營養評價等10 個指標能較全面地體現其品質，因此需要進行多性狀的綜合評價?；疑P聯分析能對性狀進行多因素綜合評價分析，其評價結果比單一指標更為全面和客觀，能夠為N 源的選擇提供科學依據。目前，國內外未見用灰色關聯分析龍爪菇各類氨基酸含量及營養評價與各N源關系的報道。本研究結果表明，各N源處理的關聯度排序為：硝酸鉀＞麥皮＞尿素＞碳酸氫銨＞硫酸銨。其中硝酸鉀的關聯度最大，為0.950 2，硫酸銨的關聯度最小，為0.692 7，說明培養料中N 源種類對龍爪菇中各類氨基酸含量及營養評價有一定的效應。本研究結果表明，硝酸鉀是龍爪菇栽培最適宜的N源。

盡管灰色關聯分析能對N 源的優劣進行評價，但在應用的時候要注意灰色系統理論中參考數列的各指標并非一成不變，在對食用菌不同指標進行分析時，應根據目標確定參考數列的各性狀值，只有這樣才能做出客觀和準確的評價。