悶黃對櫧葉齊品種黃小茶品質的影響

陳崇俊，冉莉莎，唐 倩，肖力爭，銀飛燕，袁 勇，尹 鐘，傅冬和,

(1.湖南農業大學茶學教育部重點實驗室，湖南長沙410128；2.湖南農業大學園藝學院，湖南長沙 410128；3.植物功能成分利用省部共建協同創新中心，湖南長沙 410128；4.湖南省茶葉總公司，湖南長沙 410128)

黃茶為我國特有輕發酵茶，富含多種功效成分，如茶多酚、咖啡堿和茶多糖等，被推薦為適合飲用的茶類[1-3]。同時，黃茶因其特殊的品質特征及抗氧化[4-5]、預防胃損傷[6]、抑制肝損傷[7-8]等保健功能越來越受到消費者的青睞，產銷量持續增長，產業逐漸擴大。黃茶傳統加工工藝為攤放、殺青、揉捻、悶黃、干燥，關鍵工序為“悶黃”，其悶黃方式、溫度、濕度、時間以及本身含水量是影響黃茶品質形成的重要因子。悶黃使葉內化學成分在濕熱條件下發生非酶反應，苦澀味物質部分降解，形成了黃茶香氣清悅、醇厚鮮爽的內質特點，為黃茶的呈味、呈色和香氣物質的形成奠定基礎[9-11]。關于黃茶加工的研究，陳玲、張明露等[2,12]研究了悶黃時間和溫度對黃茶品質的影響，確定了45 ℃下悶黃4～5 h的黃茶品質最佳。除悶黃時間和溫度外，在制葉含水率和環境相對濕度對黃茶品質的形成也有影響。含水率為(37%±3%)的在制葉在(45±2) ℃及相對濕度(80%±5%)條件下，每10 min通氣1次能得到較好的黃茶品質[13]。干悶所需時間長，生化成分變幅大，濕悶時間較短，生化成分變幅小[14]。目前，關于黃茶加工的研究主要集中在悶黃時間、溫度、濕度和在制葉含水率對品質的影響，采用干、濕悶相結合加工的研究報道較少。

櫧葉齊品種是湖南的主栽品種，本研究以櫧葉齊一芽二葉鮮葉為原料，在傳統工藝的基礎上綜合干悶和濕悶的優點。通過設置不同悶黃時長的干、濕悶相結合方式來探究悶黃工藝對此品種黃茶品質的影響，提出合理的悶黃工序為黃小茶的加工提供理論參考，以期獲得新的穩定的悶黃工藝及技術參數進行推廣應用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

櫧葉齊品種鮮葉一芽二葉初展 于2019年5月上旬采自湖南省岳陽市平江縣幽吉茶業有限公司；碳酸氫二鈉、碳酸二氫鉀、茚三酮、福林酚、甲醇、碳酸鈉、氯化亞錫、濃硫酸、三氯化鋁、N，N-二甲基甲酰胺、蒽酮試劑、濃硫酸(80%)等 均為分析醇，市售；沒食子酸標樣、谷氨酸、兒茶素類等標準品 Sigma 公司。

6CMJ-100D/150型可視能茶葉悶黃機 岳陽市農機研究所；6CSF-80型超高溫熱風茶葉滾筒殺青機、6CR-55型茶葉揉捻機、6CHB-10型茶葉烘干機 浙江上洋機械股份有限公司；UV-2500型紫外可見分光光度儀 天美科學儀器有限公司；Agilent-1200型高效液相色譜儀 美國安捷倫科技公司；HH型數顯恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設備有限公司；手動SPME進樣器、PDMS/DVB固相微萃取頭 美國Supelco公司；GC/MS-QP 2010型氣相色譜-質譜聯用儀 日本京都島津有限公司；20 mL頂空瓶 上海安譜實驗科技股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程及操作要點 在前期大量預實驗的基礎上總結出的基本工藝為：鮮葉→攤放→殺青→濕悶→揉捻→烘焙→干悶→足干。

鮮葉自然攤放8～10 h，(290±10) ℃滾筒殺青，濕坯悶黃，悶黃溫度45 ℃、空氣濕度70%、厚度15～20 cm，揉捻10 min，采用五斗烘干機在(95±5) ℃溫度下烘至八成干，即含水量15%左右，在室溫、空氣濕度70%下干坯悶黃，75～80 ℃足干至手捏莖梗呈粉末狀。

1.2.2 樣品處理 悶黃方式為先濕坯悶黃再干坯悶黃。濕坯悶黃時間設置為2、4、6 h三個處理，分別用S1、S2、S3表示；干坯悶黃時間設置為12、24、36、48、60、72 h，分別用G1、G2、G3、G4、G5、G6表示。對照組為綠茶樣，均是在同一批茶葉生產中取樣，工藝為：鮮葉—攤放—殺青—揉捻—干燥。

1.2.3 分析方法 茶葉感官審評用國家標GB/T 23776-2018；茶多酚用國家標準GB/T8313-2018；氨基酸用國家標準GB/T8314-2013；黃酮用三氯化鋁比色法；可溶性糖用蒽酮比色法；水浸出物用快速烘干法；咖啡堿用國家標準GB/T8312-2013；兒茶素用國家標準GB/T8313-2018；香氣組分測定參照文獻[15]。

1.2.4 液相色譜條件 C18色譜柱(25 cm×0.5 cm)，柱溫35 ℃；梯度洗脫：總流量1 mL/min，流動相B：水相，梯度變化為0～33 min為80%～60%，33～40 min為60%～80%；流動相C：有機相(N,N-二甲基甲酰胺∶甲醇∶冰醋酸=40∶2∶1.5)，梯度變化為0～33 min為20%～40%，33～40 min為40%～20%；進樣量10 μL，檢測波長278 nm。

1.2.5 氣相色譜條件 CD-WAX彈性石英毛細管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；進樣口溫度為240 ℃；流速為0.98 mL/min；升溫程序：60 ℃保持2 min，以4 ℃/min升至180 ℃，保持10 min，以10 ℃/min升至220 ℃，保持5 min；進樣方式：不分流進樣；載氣：He。

1.2.6 質譜條件 EI源，電子能量70 eV；離子源溫度為200 ℃，界面溫度為220 ℃，核質比掃描范圍45～500 m/z。

1.2.7 定性定量分析 根據GC/MS分析得到的揮發性成分的總離子色譜圖，通過化源網序列號搜索，參考標準譜圖，并結合茶葉香氣文獻資料，取相似度80%以上的揮發性成分進行定性分析；根據香氣成分的峰面積采用面積歸一化法得到各個香氣成分的相對含量。

1.3 數據處理

采用 Microsoft Excel 2019和IBS SPSS Statistics 23統計分析軟件對數據進行處理分析。

2 結果與分析

2.1 不同悶黃處理茶樣的感官審評結果

不同悶黃處理的各茶樣按國家標準審評并打分，結果如表1所示，只進行濕悶處理的茶樣以濕悶6 h茶樣S3感官審評得分最高，91.05分，其品質最佳，所制成的黃茶外形勻整，色澤褐黃較潤，湯色黃綠明亮，散發出鮮嫩香，滋味鮮爽，葉底綠黃明亮。濕悶2 h的處理茶樣S1感官審評得分最低，85.70分，更接近綠茶品質，濕悶時間太短，黃變程度不夠。

由表1可知，只有濕悶處理的茶樣，品質打分較低，采用干、濕悶相結合的處理較為合理。從感官審評角度看，以濕悶6 h后再干悶48 h茶樣S3G4得分最高，為93.25分，其外觀色澤黃褐，湯色黃亮，香氣清鮮，滋味醇爽回甘，葉底黃亮，該黃茶品質最好。濕悶2 h處理的茶樣，由于濕悶時間太短，茶葉黃變不均勻，導致悶黃不足，使其茶葉品質更接近綠茶，后續可通過增加干悶時間來改善茶葉品質。濕悶2 h處理茶樣中，感官評分最高的是S1G6，93.15分；濕悶4 h處理的茶樣，也需適當增加干悶時間來改善茶葉品質，其感官評分最高的是S2G5，93.20分。說明濕悶時間短的話，干悶時間則需延長；濕悶時間長時，干悶時間需縮短。

表1 不同悶黃處理對黃茶感官品質的影響Table 1 Effect of treatment with different yellowing on the sensory quality of yellow tea

2.2 不同悶黃處理對黃茶主要內含成分含量的影響

2.2.1 濕悶處理對黃茶主要生化成分含量的影響 由表2可知，只經濕悶處理的茶樣中，隨濕悶時間的延長，水浸出物含量增加，茶多酚包括黃酮苷類化合物含量呈減少趨勢，游離氨基酸、可溶性糖總量以及酚氨比比值呈波動變化，咖啡堿含量與對照相比有不同程度減少。水浸出物含量以濕悶6 h茶樣S3增加最多，該茶樣中茶多酚含量最低。該結果與龔永新等[16]的研究結果相似。可溶性糖含量以濕悶4 h茶樣S2最高。黃酮苷類化合物影響茶湯滋味，對咖啡堿的苦味有增強作用[17]，茶樣S3中黃酮苷類含量最低，茶湯滋味較好。總之，濕悶4～6 h后的茶樣水浸出物和可溶性糖總量較高，茶多酚包括黃酮苷類化合物含量相對較低。

2.2.2 干、濕悶相結合處理對黃茶主要生化成分含量的影響 由表2可知，濕悶2 h后再干悶處理的茶樣，隨干悶時間的延長，水浸出物含量增加，茶多酚包括黃酮苷類化合物含量逐漸減少，游離氨基酸含量先增加后減少，濕熱作用使蛋白質類水解為游離態的氨基酸，導致含量增加，而后又因氨基酸與糖類物質結合產生美拉德反應，生成芳香物質，從而使含量減少[18]。可溶性糖含量先減少后增加，悶黃也會滋微生物，需要消耗物質提供能量，隨悶黃時間的延長，濕熱作用及輕微的微生物酶的作用使大分子碳水化合物水解為可溶性糖，從而含量有所增加[19]。酚氨比比值呈波動變化，酚氨比是衡量茶湯滋味，尤其是鮮爽味的重要指標[20]，多酚以及氨基酸含量都高，其比值低，茶湯滋味就好。咖啡堿含量有增有減。水浸出物和可溶性糖總量以干悶72 h茶樣S1G6最高，茶多酚包括黃酮苷類化合物含量以干悶72 h茶樣S1G6最低，適當減少苦澀味，由此可知該茶樣理化品質較好，與感官審評結果相符。濕悶4 h后再干悶處理的茶樣，隨著干悶時間延長，水浸出物和可溶性糖含量有不同程度增加，茶多酚含量逐漸減少，黃酮苷類化合物先增后減，游離氨基酸、咖啡堿含量和酚氨比比值有增有減。水浸出物和游離氨基酸含量以干悶60 h茶樣S2G5最高，茶多酚含量在干悶48 h差異不顯著(P>0.05)，可溶性糖總量在干悶60 h后無顯著性差異(P>0.05)，黃酮苷類化合物含量以及酚氨比比值以干悶60 h茶樣S2G5最少。總之，濕悶4 h后再干悶60 h的茶樣理化品質較好。濕悶6 h后再干悶處理的茶樣中，隨干悶時間的延長，茶多酚含量呈降低趨勢，水浸出物、游離氨基酸、可溶性糖和黃酮苷類化合物含量有增有減，酚氨比比值呈波動變化。水浸出物和游離氨基酸含量以干悶48 h茶樣S3G4最高，茶多酚和可溶性糖含量在悶黃后期無顯著性差異(P>0.05)，黃酮苷類化合物和咖啡堿含量以干悶48 h茶樣S3G4最低。因此，濕悶6 h后再進行干悶處理以干悶48 h茶樣S3G4品質較好。對不同濕悶時長中品質最高分的3個茶樣S1G6、S2G5、S3G4進一步分析可知，S3G4分數最高，S2G5第二，兩者分數接近，差別不大。因此，綜合比較可知，先濕悶4～6 h后在干悶48～60 h的茶樣品質較好。

表2 不同悶黃處理黃茶主要生化成分含量的變化(%)Table 2 Changes in the main biochemical components of yellow tea treated with different yellowing (%)

2.2.3 濕悶處理對黃茶兒茶素組分含量的影響 悶黃過程中，濕熱條件下多酚類物質發生非酶性自動氧化，使復雜兒茶素分解為澀味較輕的簡單兒茶素，甚至氧化聚合成茶黃素、茶紅素導致其含量下降[21-22]。從表3可知，隨濕悶時間的延長，簡單兒茶素含量變化小，各處理間差異不顯著(P>0.05)，復雜兒茶素含量呈波動變化，復雜兒茶素含量和兒茶素總量以濕悶6 h茶樣S3減少最多，降幅分別為8.74%和9.57%。

2.2.4 干、濕悶相結合處理對黃茶兒茶素組分含量的影響 由表3可知，干、濕悶相結合處理，隨干悶時間延長，簡單兒茶素含量略下降，各處理間差異不顯著(P>0.05)。處理不同，復雜兒茶素以及兒茶素總量減少的程度不同，濕悶2 h后再干悶60 h的茶樣S1G5復雜兒茶素和兒茶素總量減少最多，減幅為6.35%、6.70%；濕悶4 h后再干悶72 h的茶樣S2G6復雜兒茶素和兒茶素總量減少最多，減幅為14.20%、13.14%；濕悶6 h后再干悶48 h的茶樣S3G4復雜兒茶素和兒茶素總量減少最多，減幅為15.32%、14.50%。由此可知，濕悶4～6 h后再干悶48～72 h的茶樣中兒茶素總量以及復雜兒茶素含量減少幅度大。兒茶素是茶葉中具有苦澀味的物質[23]，復雜兒茶素的含量減少，有利于減少黃茶的苦澀味，對黃茶品質的形成有利。

表3 不同悶黃處理黃茶兒茶素組分含量的變化(%)Table 3 Changes in the content of catechin of yellow tea treated with different yellowing (%)

2.3 香氣分析

2.3.1 茶樣香氣組分分析 根據前期研究確定濕悶4～6 h后再干悶48～60 h的工藝最好，從中選擇4個品質打分較高的黃茶樣以及1個綠茶對照樣進行香氣測定，即為CK、S2G4、S2G5、S3G4和S3G5。由表4可知，5個茶樣中共檢測出110種香氣成分，主要為碳氫化合物56種，醇類21種，酯類14種，酮類8種，酸類2種，酚類3種，醛類2種，雜氧化合物類2種，醚類和含氮化合物各1種。其中10種香氣組分只在綠茶(CK)中檢測出，包括碳氫化合物8種，醇類1種，雜氧化合物1種；57種香氣組分只在黃茶(樣品)中檢測出，包括碳氫化合物29種，醇類9種，酮類6種，酯類10種，酸類、酚類和含氮化合物各一種，同時，4個黃茶中共有香氣組分有22種，包括碳氫化合物6種，醇類8種，酮類2種，酯類3種，醛類、酚類和雜氧化合物各1種。綠茶和黃茶中共有香氣組分有20種，包括碳氫化合物6種，醇類7種，酮類2種，酯類3種，酚類和雜氧化合物各1種，其中綠茶中4,7-二甲基-1-丙烷-2-基-1,2,3,5,6,8a-六氫萘、芳樟醇、香葉醇和二氫獼猴桃內酯的相對含量明顯低于黃茶樣，而棕櫚酸甲酯和丙烯酸異辛酯的相對含量高于黃茶樣。

2.3.2 黃茶樣主要香氣組分及相對含量分析 黃茶香氣組分中，碳氫化合物主要為5-(2-甲基丙基)壬烷、2-甲基十一烷、3-甲基十一烷等；醇類主要為橙花醇、反式橙花叔醇，二氫芳樟醇、(E)-呋喃芳樟醇氧化物等；酮類主要為甲基庚烯酮、3,5-辛二烯-2-酮、橙化基丙酮等；酯類主要為2-甲基戊酸甲酯、富馬酸2-甲基烯丙基乙酯、鄰苯二甲酸二乙酯等；酸類、酚類和含氮化合物各一種，分別為棕櫚酸、3-叔丁基苯酚、N-芐氧羰基-DL-正纈氨酸。黃茶樣品中揮發性香氣組分主要以碳氫化合物、醇類、酮類和酯類為主。具有愉快香氣的化合物對黃茶香氣品質的形成起主要的貢獻作用，其中甜花香的芳樟醇氧化物、玫瑰花香的香葉醇、紫羅蘭香的β-紫羅蘭酮氧化物和檸檬香的β-檸檬醛在濕悶4 h處理中以再干悶60 h茶樣S2G5含量最高，各香氣化合物占香氣總量的比例分別為0.97%%、3.8%、3.05%、1.15%；具有玫瑰花香的香葉醇、紫羅蘭香的β-紫羅蘭酮氧化物、香豆素香的二氫獼猴桃內酯和檸檬香的β-檸檬醛在濕悶6 h處理中以再干悶48 h茶樣S3G4含量最高，各香氣化合物占香氣總量的比例分別為4.72%、3.77%、3.65%、0.99%。從香氣組分及相對含量上可知，濕悶4～6 h后再干悶48～60 h的茶樣，所含的愉快香氣成分多及其含量高，能促進黃茶良好香氣品質的形成，因此，該時間段所制的黃茶品質較好，且與感官審評相符。

3 討論與結論

黃茶是我國特有的茶葉品種。悶黃對黃茶的色

澤、滋味和香氣品質特征的形成尤為重要，是形成黃茶獨特品質特征的關鍵工藝。本實驗采用悶黃機進行悶黃，克服了傳統悶黃中溫濕度不穩定及參數變幅大的缺點。在一定溫濕度條件下進行悶黃，有助于色澤及內含成分變化，濕悶時間與干悶時間此消彼長，但濕悶時間太久，不利于愉快香氣物質的形成。李穎[14]曾研究干坯悶黃和濕坯悶黃兩種方式對山東黃大茶品質的影響，將兩種悶黃方式進行比較。本實驗則是將濕坯悶黃和干坯悶黃相結合來探究悶黃對黃茶品質的影響。用櫧葉齊品種加工葉型黃茶，采用濕悶4～6 h后再干悶48～60 h的悶黃工藝，加工成的黃茶感官品質最好，茶葉水浸出物和游離氨基酸含量最高，茶多酚包括兒茶素類含量最低，其中酯型兒茶素含量減少最多，簡單兒茶素變化小。香氣的純正與否直接影響茶葉的品質。茶葉的香氣是其所含的不同香氣物質以不同濃度組合的綜合表現[24]。茶葉香氣主要由脂肪酸氧化降解、萜烯醇類和苯環類化合物生物合成[25-27]，糖苷類化合物降解，使香氣化合物得到釋放，同時氨基酸發生水解、脫羧以及糖氨反應，胡蘿卜素類發生水解作用，從而為香氣提供反應底物或前體物[28]。黃茶的香氣成分主要為碳氫化合物、酯類、醇類和酮類，與前人研究結果相似[15,29-30]。具有愉快香氣的化合物對黃茶香氣品質的形成起主要的貢獻作用，在該悶黃工藝條件下，茶樣所含的愉快香氣成分多包括甜花香的芳樟醇氧化物、玫瑰花香的香葉醇、紫羅蘭香的β-紫羅蘭酮氧化物、檸檬香的β-檸檬醛、香豆素香的二氫獼猴桃內酯等，這些香氣化合物能促進黃茶良好香氣品質的形成。黃茶品質是各種化學成分相互作用的結果，品質變化時不能只憑單類或幾類化學組分的絕對含量的變化來衡量，需進一步討論各主要品質成分的總量、比例及協調性。同時，悶黃過程中，會產生微生物通過酶促作用分泌的胞外酶也能促進黃茶品質的形成[31-32]，在這一過程中產生的微生物種類和數量以及微生物分泌的胞外酶的種類和活性也值得進一步探索。

表4 5個茶樣主要香氣組分及相對含量(%)Table 4 Main aroma components and relative contents of 5 tea samples (%)

續表4