貴州珠形綠茶‘金牡丹’和‘鐵觀音’品質(zhì)研究

謝文鋼，陳智雄，劉 陽(yáng)，奉紅瓊，劉 燕,

(1.貴陽(yáng)學(xué)院生物與環(huán)境工程學(xué)院, 貴州貴陽(yáng) 550005；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院, 四川成都 611130)

貴州地處低緯度、高海拔、寡日照區(qū)，是中國(guó)重要的產(chǎn)茶大省[1]。茶產(chǎn)業(yè)是貴州的生態(tài)富民產(chǎn)業(yè)、主推的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，也是貴州的“五張名片”之一。截至2020年6月，全省茶園約700萬畝，其中主栽品種為‘福鼎大白茶’，種植面積占57.75%。為了豐富貴州的茶樹品種資源，促進(jìn)茶葉產(chǎn)品多元化發(fā)展，解決產(chǎn)品同質(zhì)化問題。貴州從2005年就大量引進(jìn)‘金牡丹’、‘鐵觀音’、‘金觀音’等烏龍茶品種，其中鳳岡縣已種植烏龍茶品種約1.8萬畝，其中‘金牡丹’約1649畝。‘金牡丹’和‘鐵觀音’都是福建茶區(qū)的國(guó)家良種，均為高香的烏龍茶品種[2-3]。但烏龍茶品種按照常規(guī)工藝生產(chǎn)綠茶存在滋味偏苦澀、欠鮮爽等問題，如何利用‘金牡丹’等烏龍茶品種開發(fā)特色茶葉產(chǎn)品已成為亟待解決的重要問題。

珠形茶具有原料廣泛且成本低、滋味鮮爽、耐泡、性價(jià)比高等特點(diǎn)。近年來，貴州主要產(chǎn)茶區(qū)為充分利用茶葉資源優(yōu)勢(shì)，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，逐步引入了珠形茶生產(chǎn)工藝。目前，國(guó)內(nèi)已開始研究攤青、做形、干燥對(duì)貴州珠形茶品質(zhì)的影響[4-9]，促進(jìn)了貴州珠形茶連續(xù)化加工和提質(zhì)增效。但關(guān)于‘金牡丹’和‘鐵觀音’制作貴州珠形綠茶的研究較少。

本試驗(yàn)以‘福鼎大白茶’品種為對(duì)照，通過對(duì)‘金牡丹’和‘鐵觀音’的春夏梢一芽二葉所制珠形綠茶進(jìn)行主要品質(zhì)成分測(cè)定和感官審評(píng)，旨在了解2個(gè)品種的珠形綠茶適制性，為這2個(gè)烏龍茶品種在貴州茶區(qū)的推廣及特色產(chǎn)品開發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料 供試茶樹品種為‘金牡丹’和‘鐵觀音’(從福建茶區(qū)引進(jìn))，對(duì)照品種為貴州主栽品種‘福鼎大白茶’ 栽種于鳳岡縣茗黔茶葉專業(yè)合作社的基地茶園；咖啡堿、沒食子兒茶素(GC)、表沒食子兒茶素(EGC)、兒茶素(C)、表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、兒茶素沒食子酸酯(CG)、谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、茶氨酸(The)等 美國(guó)Sigma公司；乙酸、乙腈、甲醇等 色譜純，美國(guó)Thermo Fisher公司；氯化亞錫、茚三酮等 國(guó)產(chǎn)分析純，國(guó)藥集團(tuán)。

6CST-60型燃電式滾筒殺青機(jī) 浙江上洋機(jī)械有限公司；6CCGQ-50型雙鍋曲毫炒干機(jī) 浙江上洋機(jī)械有限公司；6CR-55型揉捻機(jī) 浙江綠峰機(jī)械有限公司；UV-2300型紫外可見分光光度計(jì) 上海天美科學(xué)儀器有限公司；UV-1100型可見分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司；Agilent1200高效液相色譜-二極管陣列檢測(cè)器 美國(guó)安捷倫公司等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備 種植方式：大行距150 cm，小行距40 cm，株距20 cm，雙行單株栽植；茶樹樹齡6年生。分別于4月初、7月初采摘各茶樹品種春、夏梢1芽2葉鮮葉按照貴州珠形綠茶加工技術(shù)規(guī)程[10]“攤青→殺青→攤涼→揉捻→初烘→造型→干燥”分別制成春茶和夏茶(珠形綠茶樣)。

1.2.2 主要生化成分測(cè)定 茶多酚含量及兒茶素組分采用國(guó)標(biāo)GB/T 8313-2018茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測(cè)方法測(cè)定[11]，游離氨基酸總量采用GB/T8314-2013茶游離氨基酸總量的測(cè)定[12]；咖啡堿含量采用GB/T 8312-2013茶咖啡堿測(cè)定[13]；水浸出物含量采用GB/T 8305-2013茶水浸出物測(cè)定[14]；20種氨基酸組分參照Ning等[15]的HPLC法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 感官審評(píng) 采用密碼感官審評(píng)并評(píng)分。評(píng)審程序是：取樣→評(píng)外形→稱樣3 g→150 mL沸水沖泡→翻湯→看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評(píng)葉底。由3位具有高級(jí)評(píng)茶員以上資格的人員參照GB/T23776-2018 茶葉感官審評(píng)方法[16]進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分采用百分制，其中外形占25%、香氣25%、湯色10%、滋味30%、葉底10%。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Excel 2007軟件進(jìn)行整理，采用DPS 7.05軟件進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 珠形綠茶生化成分分析

2.1.1 主要生化成分含量分析 本文分析測(cè)試了2個(gè)供試品種珠形綠茶的主要品質(zhì)成分含量，結(jié)果如表1所示。春、夏珠形綠茶‘金牡丹’和‘鐵觀音’的水浸出物含量分別為45.72%±0.16%～46.14%±0.42%和43.54%±0.78%～45.71%±0.81%，分別高于對(duì)照‘福鼎大白茶’3.45%～11.30%和2.49%～5.99%；其中‘金牡丹’和‘鐵觀音’的茶多酚含量分別為21.27%±0.60%～27.65%±0.11%和23.27%±0.21%～27.06%±0.23%，分別高于對(duì)照7.13%～7.91%和4.84%～18.06%；‘金牡丹’和‘鐵觀音’的游離氨基酸總量分別為3.44%±0.14%～4.83%±0.09%和3.37%±0.18%～4.59%±0.18%，分 別 低 于 對(duì) 照5.66%～6.52%和8.42%～10.35%；‘金牡丹’和‘鐵觀音’的咖啡堿分別為3.11%±0.07%～4.35%±0.06%和3.56%±0.03%～4.17%±0.09%，分別高于對(duì)照1.63%～14.17%和9.45%～16.34%。

表1 各品種茶樹珠形綠茶的主要生化成分含量(%)Table 1 Major biochemical components content in beaded green tea of various cultivars (%)

2.1.2 春季氨基酸組分分析 氨基酸是構(gòu)成名優(yōu)綠茶“鮮爽”味的主要成味成分，也是茶葉中的滋味和香氣的重要物質(zhì)[17]，所有氨基酸協(xié)同影響著茶湯滋味。從表2中可知，春、夏珠形綠茶‘金牡丹’和‘鐵觀音’的20種氨基酸組分總量為(28.77±0.45)～(41.85±1.79) mg/g和(26.99±0.07)～(38.80±1.48) mg/g，其茶氨酸含量分別為(12.37±0.36)～(17.37±0.71) mg/g和(11.31±0.40)～(15.64±0.83) mg/g，但均顯著低于對(duì)照(P<0.05)。

表2 各茶樹品種珠形綠茶的氨基酸組分分析(mg/g)Table 2 Analysis of amino acid composition in beaded green tea of various cultivars (mg/g)

根據(jù)滋味將20種氨基酸歸為6類：滋味相關(guān)類(天門冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、茶氨酸)[18]、鮮爽類(谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸和茶氨酸)[18-19]、鮮味類(天門冬氨酸、谷氨酸)[19-21]、甜味類(絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸)[19-21]、芳香味類(精氨酸、酪氨酸、纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸)[19-21]和苦味類(組氨酸、精氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸)[18,22](圖1和表3)。由圖1和表3可知，滋味相關(guān)、鮮爽味氨基酸及茶氨酸含量及在20種氨基酸總量所占比例較高，鮮味類和苦味類氨基酸次之，芳香味類和甜味類氨基酸較低。‘金牡丹’和‘鐵觀音’的滋味相關(guān)、鮮爽味、鮮味、苦味氨基酸及茶氨酸含量及占比均低于對(duì)照，其中鮮味、苦味及滋味相關(guān)氨基酸含量及占比均顯著低于對(duì)照(P<0.05)。而‘金牡丹’和‘鐵觀音’的甜味及芳香味氨基酸含量及占比均高于對(duì)照，其中‘金牡丹’含量及占比均顯著高于對(duì)照(P<0.05)。

2.1.3 春季兒茶素組分分析 兒茶素是茶葉中多酚類物質(zhì)的主體成分，包括酯型兒茶素和非酯型兒茶素，其中酯型兒茶素是影響茶葉品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因子之一，而表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)是酯型兒茶素的核心組分，是茶葉功能性的關(guān)鍵因子之一[23]。同時(shí)兒茶素及其氧化產(chǎn)物是茶葉澀味的主要物質(zhì)[24]，其中EGCG與澀味呈對(duì)數(shù)關(guān)系[25]。兒茶素品質(zhì)指數(shù)=(EGCG+ECG)×100/EGC，兒茶素品質(zhì)指數(shù)越大，綠茶品質(zhì)相對(duì)越高[26]。

從表4可看出，‘金牡丹’和‘鐵觀音’春梢所制珠形綠茶的兒茶素總量分別為(125.88±2.59)～(153.590±3.73) mg/g和(141.95±3.68)～(170.06±3.90) mg/g，分別顯著高于對(duì)照11.98%～20.62%和23.99%～36.02%(P<0.05)。‘金牡丹’和‘鐵觀音’非酯型和酯型兒 茶 素 均 為 分 別 為(23.88±0.42)～(27.95±0.49)mg/g、(28.71±0.56)～(31.44±0.24) mg/g和(102.00 ±1.12)～(125.64±3.28) mg/g、(113.23±1.73)～(138.61 ±3.68) mg/g，分別顯著高于對(duì)照13.39%～17.87%、27.55%～41.71%和11.67%～21.27%、23.20%～34.62%(P<0.05)；而‘金牡丹’和‘鐵觀音’與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)的EGCG含量分別為(63.37±1.83)～(79.14±2.22)mg/g和(59.96±2.72)～(81.30±2.34) mg/g，分別顯著高于對(duì)照25.90%～37.55%和29.34%～30.15%(P<0.05)。從兒茶素品質(zhì)指數(shù)來看，‘金牡丹’顯著高于對(duì)照(P<0.05)。表明‘金牡丹’的兒茶素組分配比更協(xié)調(diào)，有利于優(yōu)良茶葉品質(zhì)的形成。

圖1 各品種珠形綠茶中滋味氨基酸含量分析Fig.1 Analysis of flavor amino acids contents for various cultivars

表3 呈味氨基酸占游離氨基酸含量的比率(%)Table 3 Proportions of flavor amino acids to the free amino acids (%)

2.2 感官審評(píng)

由表4可知，‘金牡丹’春茶圓緊綠潤(rùn)顯毫，清香帶花香，鮮濃爽口，品質(zhì)得分(93.85)高于對(duì)照；而‘鐵觀音’緊結(jié)深綠、帶毫，嫩黃明亮，清香持久，濃尚爽，品質(zhì)得分(88.97)低于對(duì)照。夏茶品質(zhì)得分低于春茶，‘鐵觀音’和‘金牡丹’品質(zhì)得分與對(duì)照相當(dāng)，但‘金牡丹’和‘鐵觀音’均為清香帶花香，滋味則更濃醇。

表4 各茶樹品種春梢所制珠形綠茶的兒茶素組分分析(mg/g)Table 4 Analysis of catechin components in beaded green tea of various cultivars (mg/g)

3 結(jié)論與討論

3.1 討論

茶葉中生化成分的含量是決定茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)[27]，其中茶葉的滋味主要是由水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)含量和比例決定的[28]。茶多酚是綠茶呈苦澀味的主要物質(zhì)。氨基酸是綠茶“鮮爽”滋味的主要呈味物質(zhì)，可以降低茶的苦澀味，同時(shí)與茶葉香氣密切相關(guān)，茶氨酸具有焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香，丙氨酸具有花香香味特征等。咖啡堿是茶葉中苦味物質(zhì)的主要成分，并與茶多酚、氨基酸等絡(luò)合，呈鮮爽性。酯型兒茶素具有較強(qiáng)的苦澀味，收斂性強(qiáng)；非酯型兒茶素稍有澀味，收斂性弱，回味爽口[29]。

表5 各茶樹品種珠形綠茶感官審評(píng)結(jié)果Table 5 Green tea sensory evaluation results of various cultivars

本研究發(fā)現(xiàn)‘金牡丹’和‘鐵觀音’春、夏梢所制珠形綠茶的水浸出物、茶多酚及咖啡堿含量比‘福鼎大白茶’高，而其氨基酸含量較低。‘金牡丹’與‘福鼎大白茶’水浸出物、茶多酚、氨基酸含量差異及與黃赟[30]的‘金牡丹’白茶的研究結(jié)果一致。‘鐵觀音’與‘福鼎大白茶’水浸出物、茶多酚、氨基酸及咖啡堿含量差異與王自琴[31]‘鐵觀音’春、夏梢所制綠茶研究結(jié)果一致。再結(jié)合氨基酸組分及兒茶素組分可推論，‘金牡丹’和‘鐵觀音’品種的鮮爽味物質(zhì)基礎(chǔ)不及福鼎大白茶，但構(gòu)成茶湯滋味的濃厚(強(qiáng))度的物質(zhì)含量高于對(duì)照。

人們已利用烏龍茶品種的高香特性，以加工紅、綠、白茶等[31-33]。而‘金牡丹’和‘鐵觀音’是高香優(yōu)質(zhì)的烏龍茶品種。學(xué)者們研究發(fā)現(xiàn)‘金牡丹’所制綠茶顯花香；滋味鮮爽；湯色黃綠明亮[33-34]；其紅茶花香或果熟香濃郁，滋味甜醇但茶湯濃度略低[2,35]；其白茶滋味清甜，花香濃郁[30]。‘鐵觀音’春、夏梢所制綠茶清香顯花香，滋味濃爽，其紅茶鮮甜，滋味醇厚鮮爽[3,31]。近年來，貴州珠形茶通過加工工藝的優(yōu)化，推動(dòng)了貴州珠形茶連續(xù)化加工和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。但存在主栽品種單一，易導(dǎo)致產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象。本文研究表明，‘金牡丹’春茶(珠形綠茶)品質(zhì)高于對(duì)照，而‘鐵觀音’品質(zhì)低于對(duì)照。‘鐵觀音’和‘金牡丹’夏茶品質(zhì)與對(duì)照相當(dāng)，但‘金牡丹’和‘鐵觀音’均為清香帶花香，滋味則更濃醇。表明‘金牡丹’和‘鐵觀音’品種加工珠形綠茶具有香高馥郁帶花果香，滋味濃醇的特點(diǎn)。運(yùn)用‘金牡丹’和‘鐵觀音’等烏龍茶品種加工珠形茶以達(dá)到“增香調(diào)味”作用，進(jìn)一步提高貴州珠形茶的附加值，促進(jìn)貴州茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

3.2 結(jié)論

本研究綜合珠形綠茶生化成分與感官審評(píng)可推論，珠形綠茶‘金牡丹’和‘鐵觀音’的鮮爽味物質(zhì)不及‘福鼎大白茶’，但濃厚(強(qiáng))度的物質(zhì)含量高于對(duì)照。且‘金牡丹’和‘鐵觀音’珠形綠茶具有香高馥郁帶花果香，滋味濃醇的特點(diǎn)。本研究?jī)H對(duì)鳳岡的‘金牡丹’和‘鐵觀音’春、夏茶(珠形綠茶)品質(zhì)進(jìn)行研究，還需進(jìn)行多點(diǎn)多年的試驗(yàn)研究。同時(shí)通過其茶產(chǎn)品與其他省內(nèi)主品種珠形茶進(jìn)行拼配，提高貴州珠形綠茶品質(zhì)。