干制方式對(duì)大球蓋菇滋味物質(zhì)的影響

于慧萍，胡 思，黃 文，王 益，劉 瑩

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北武漢 430070)

大球蓋菇是我國(guó)于1992年從西方國(guó)家引進(jìn)的食用菌新品種，也是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦發(fā)展中國(guó)家栽培的一種食用菌，在國(guó)際食用菌交易市場(chǎng)尤為暢銷(xiāo)[1-2]。但是，新鮮大球蓋菇的貨架期短，嚴(yán)重制約了大球蓋菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[2]。目前，大球蓋菇的加工方式主要包括腌漬、罐藏和干制[3]。大球蓋菇干制品因風(fēng)味濃郁而具有“山林珍品”、“素中之葷”的美譽(yù)[2]，但新鮮大球蓋菇在干制過(guò)程中常發(fā)生風(fēng)味劣變問(wèn)題。食用菌獨(dú)特的滋味主要來(lái)源于其豐富的非揮發(fā)性滋味物質(zhì)，主要包括可溶性糖、有機(jī)酸、游離氨基酸和5'-核苷酸等水溶性物質(zhì)[4]。

干燥方式對(duì)食用菌滋味物質(zhì)的種類(lèi)及含量影響顯著[4-5]。Li等[6]研究表明冷凍和熱風(fēng)干燥能最大限度保留杏鮑菇的滋味成分。Pei等[7]研究發(fā)現(xiàn)冷凍干燥和微波真空干燥對(duì)雙孢蘑菇滋味物質(zhì)的影響較小。Tian等[8]發(fā)現(xiàn)微波真空干燥有利于香菇中滋味氨基酸的保留，并改善了香菇的營(yíng)養(yǎng)和色澤。目前關(guān)于不同干燥方式對(duì)大球蓋菇滋味的影響報(bào)道較少。

本研究以大球蓋菇為研究對(duì)象，采用熱風(fēng)干燥、冷凍干燥和微波干燥對(duì)大球蓋菇進(jìn)行干制處理，測(cè)定不同干燥方式處理的大球蓋菇中有機(jī)酸、游離氨基酸和5'-核苷酸等滋味物質(zhì)的含量，結(jié)合電子舌分析不同干燥方式對(duì)大球蓋菇滋味物質(zhì)保留的影響，旨在為大球蓋菇等食用菌干制品的風(fēng)味提質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮大球蓋菇 產(chǎn)自四川成都；5'-核苷酸、氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品 Sigma公司；甲醇、乙腈 色譜純，賽默飛世爾科技(中國(guó))有限公司；鹽酸、磷酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、酒石酸、蘋(píng)果酸、抗壞血酸、乙酸、檸檬酸、富馬酸、丁二酸 分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

CT-C型熱風(fēng)循環(huán)烘箱 常州易能干燥設(shè)備有限公司；TF-LX型微波干燥機(jī) 上海田楓實(shí)業(yè)有限公司；SCIENTZ-30ND型冷凍干燥機(jī) 寧波新芝凍干設(shè)備有限公司；ST-04A型多功能粉碎機(jī) 永康市帥通工具有限公司；LC-20Acp型高效液相色譜儀 島津公司；1712型精密分析天平 Sarterius公司；Seven Easy pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器有限公司；HH-S4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市醫(yī)療儀器廠；L-8900型全自動(dòng)氨基酸分析儀(Y-029) 日立(HITACHI)公司；Avanti J-E型高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman Coulter公司；FOX 4000型電子舌 法國(guó)Alpha M.O.S公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 干燥工藝 選擇新鮮的大球蓋菇，清洗干凈，然后切成蘑菇片，切片厚度為4 mm，瀝干表面水分的大球蓋菇片濕基含水量92.5%。

熱風(fēng)干燥：將瀝干水分的大球蓋菇片放入熱風(fēng)循環(huán)干燥箱中，循環(huán)風(fēng)量3450 m3/h，裝載量2 kg/m2，干燥溫度50 ℃，直到樣品的濕基水分含量降到10%時(shí)結(jié)束干燥。

微波干燥：將瀝干水分的大球蓋菇片放入微波干燥機(jī)內(nèi)，微波頻率2450 MHz，每加熱15 min取出翻動(dòng)一次，直到樣品的濕基水分含量降到10%時(shí)結(jié)束干燥。

冷凍干燥：將瀝干水分的大球蓋菇片均勻平鋪在托盤(pán)上，置于-18 ℃冰箱預(yù)凍12 h，再放入真空冷凍機(jī)中(-56 ℃，10 Pa)干燥，直到樣品的濕基水分含量降到10%時(shí)結(jié)束干燥。

干燥結(jié)束后，將上述三種干燥大球蓋菇樣品用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)100目篩，密封保存。

1.2.2 有機(jī)酸含量的測(cè)定 參照Li等[6]的方法，取0.5 g大球蓋菇粉，加入pH2.65的KH2PO4緩沖溶液25 mL，于75 ℃水浴25 min，待樣品冷卻后用超純水定容至100 mL，10000 r/min離心20 min，收集上清液并過(guò)0.22 μm的濾膜，所得濾液用高效液相色譜進(jìn)行測(cè)定。色譜條件：色譜柱：SHIMADZU VPODS C18(4.6 mm×150 mm，5 μm)；柱溫：30 ℃；檢測(cè)器：紫外檢測(cè)器；流動(dòng)相：0.01 mol/L KH2PO4(pH2.65)；流速：0.4 mL/min；進(jìn)樣量：20 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)：214 nm。每個(gè)樣品重復(fù)3次試驗(yàn)。

1.2.3 游離氨基酸含量的測(cè)定 參照Lee等[9]的方法，取0.5 g大球蓋菇粉溶解在50 mL 0.1 mol/L的鹽酸溶液中，室溫水解45 min后于10000 r/min離心15 min，離心后取上清液，過(guò)0.22 μm的濾膜，濾液用全自動(dòng)氨基酸分析儀進(jìn)行測(cè)定。檢測(cè)條件：分離柱Ion Exchange Column(2622sc.pH，4.6 mm×60 mm)，除氨柱Ion Exchange Column(2650L.pH，4.6 mm×40 mm)；柱溫：分離柱(57 ℃)，反應(yīng)柱(135 ℃)；檢測(cè)波長(zhǎng)：一通道570 nm，二通道440 nm。每個(gè)樣品重復(fù)3次試驗(yàn)。

1.2.4 核苷酸含量的測(cè)定 參照Taylor等[10]方法，取0.5 g大球蓋菇粉溶解在25 mL的超純水中，溶解液攪拌煮沸1 min后，冷卻至室溫，10000 r/min離心15 min，收集上清液。下層殘?jiān)凑胀瑯拥姆椒ㄔ俅沃蠓校x心，收集濾液，最后合并兩次提取的濾液，過(guò)0.22 μm的濾膜，取濾液用高效液相色譜進(jìn)行測(cè)定。色譜條件：色譜柱：SHIMADZU VP-ODS C18(4.6 mm×150 mm，5 μm)；柱溫：30 ℃；檢測(cè)器：紫外檢測(cè)器；流動(dòng)相：0.02 mol/L KH2PO4：乙腈=99.5：0.5(v/v)，用85%的磷酸溶液調(diào)節(jié)pH至4.5；流速：1.0 mL/min；進(jìn)樣量：10 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)：254 nm。每個(gè)樣品重復(fù)3次試驗(yàn)。

1.2.5 等鮮濃度值的計(jì)算 等鮮濃度(Equivalent umami concentration，EUC)值[11]常用來(lái)表征食品的鮮味程度，具體指在100 g干樣品中，采用谷氨酸鈉(Monosodium glutamate，MSG)的含量來(lái)表示該樣品中呈鮮物質(zhì)的總量，按下式計(jì)算：

式中：ai為呈鮮氨基酸(谷氨酸或天冬氨酸)的含量，單位為mg/g；aj為呈鮮核苷酸(5'-GMP、5'-IMP、5'-XMP、5'-AMP)的含量，單位為mg/g；bi為呈鮮氨基酸相對(duì)谷氨酸鈉的值(谷氨酸=1，天冬氨酸=0.077)；bj為呈鮮核苷酸相對(duì)5'-IMP的值(5'-IMP=1、5'-GMP=2.3、5'-XMP=0.61、5'-AMP=0.18)；1218為協(xié)同作用常數(shù)(濃度單位是g/100 g)。

1.2.6 電子舌分析 精確稱(chēng)取1.0 g樣品加入50 mL超純水，煮沸20 min，冷卻后12000 r/min離心15 min，取上清液定容至100 mL進(jìn)行分析。樣品擺放時(shí)，每?jī)蓚€(gè)樣品間放1杯100 mL超純水，傳感器在超純水中浸泡10 s；樣品采集時(shí)間120 s，每秒1次，每個(gè)樣品重復(fù)7次，選取穩(wěn)定后數(shù)據(jù)做主成分分析(PCA)和雷達(dá)圖譜分析[12]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)經(jīng)SPSS 18.0和Origin 9.0軟件統(tǒng)計(jì)分析，作圖。數(shù)據(jù)以均值±標(biāo)準(zhǔn)差(Means±SD)表示。顯著性水平為P<0.05。

電子舌的統(tǒng)計(jì)學(xué)分析：運(yùn)用Alphasoft V9.1軟件進(jìn)行主成分分析和雷達(dá)指紋圖譜分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對(duì)大球蓋菇中有機(jī)酸含量的影響

采用高效液相色譜法測(cè)定熱風(fēng)干燥、微波干燥和冷凍干燥處理的大球蓋菇中有機(jī)酸的含量，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 不同干燥方式處理的大球蓋菇中有機(jī)酸的含量Table 1 Contents of organic acids in Stropharia rugosoannulata treated by different drying methods

有機(jī)酸是食用菌中重要的風(fēng)味組分，參與了氨基酸、酯類(lèi)、酚類(lèi)的合成以及芳香物質(zhì)的代謝過(guò)程，其種類(lèi)和含量的差異影響食用菌獨(dú)特的風(fēng)味[7]。由表1可知，不同干燥方式對(duì)大球蓋菇中有機(jī)酸種類(lèi)及含量影響較大。三種干制大球蓋菇樣品中共檢測(cè)到7種有機(jī)酸，分別是酒石酸、蘋(píng)果酸、抗壞血酸、乙酸、檸檬酸、富馬酸和琥珀酸。各干制樣品中總有機(jī)酸含量大小排序?yàn)槔鋬龈稍?241.44 mg/g)>熱風(fēng)干燥(202.52 mg/g)>微波干燥(176.81 mg/g)。這表明大球蓋菇中的有機(jī)酸對(duì)熱不穩(wěn)定，冷凍干燥有利于保留大球蓋菇中的有機(jī)酸。

三種干燥樣品中每種有機(jī)酸含量均存在顯著性差異(P<0.05)。蘋(píng)果酸是干燥樣品中含量最為豐富的有機(jī)酸，占總有機(jī)酸含量的50%以上，其次是酒石酸(27.15～51.98 mg/g)、檸檬酸(16.01～22.72 mg/g)和琥珀酸(9.00～13.68 mg/g)。蘋(píng)果酸酸度清新，略帶苦味，檸檬酸酸度溫和爽口，琥珀酸及其鈉鹽是典型的鮮味成分。Dong等[13]發(fā)現(xiàn)五種干燥咖啡豆樣品中蘋(píng)果酸含量最豐富，其次是酒石酸和檸檬酸。Li等[6]也檢測(cè)到熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空干燥、自然晾干和冷凍干燥的杏鮑菇樣品中蘋(píng)果酸最為豐富。冷凍干燥大球蓋菇樣品中蘋(píng)果酸和檸檬酸的含量顯著高于熱風(fēng)樣品和微波樣品(P<0.05)，推測(cè)可能是在真空冷凍干燥的升華階段，隨著樣品溫度漸漸升高，大球蓋菇內(nèi)相關(guān)酶(如蘋(píng)果酸脫氫酶和檸檬酸合成酶)被激活，促進(jìn)了冷凍干燥樣品中有機(jī)酸的生成和積累[14]。但冷凍干燥大球蓋菇樣品中酒石酸的含量顯著低于熱風(fēng)干燥和微波干燥的樣品(P<0.05)，推測(cè)可能是大球蓋菇中含有可以降解酒石酸的相關(guān)酶，該酶在低溫干燥過(guò)程中保持了相對(duì)較高的活性，冷凍干燥過(guò)程中樣品的濃縮效應(yīng)促進(jìn)了大球蓋菇中酒石酸的降解。而微波干燥和熱風(fēng)干燥可能由于熱處理溫度較高，氧氣充足，有機(jī)酸易被氧化成脂肪酸和氧代有機(jī)酸，或促進(jìn)了脫羧反應(yīng)的發(fā)生，導(dǎo)致部分對(duì)熱敏感的有機(jī)酸含量低于冷凍干燥樣品。

2.2 不同干燥方式對(duì)大球蓋菇中游離氨基酸含量的影響

采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定熱風(fēng)干燥、微波干燥和冷凍干燥處理的大球蓋菇中的游離氨基酸含量，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同干燥方式處理的大球蓋菇中游離氨基酸的含量Table 2 The contents of free amino acids in Stropharia rugosoannulata treated by different drying methods

游離氨基酸是食用菌中重要的味覺(jué)活性物質(zhì)，其含量和組成與食用菌的鮮美滋味密切相關(guān)。由表2可知，干燥方式對(duì)大球蓋菇中游離氨基酸的組成和含量影響較大，在三種干制樣品中共檢測(cè)到21種游離氨基酸。熱風(fēng)干燥處理的大球蓋菇中游離氨基酸總量(73.57 mg/g)顯著高于微波干燥樣品(68.18 mg/g)和冷凍干燥樣品(64.62 mg/g)(P<0.05)。Tian等[8]發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥處理的香菇中游離氨基酸含量高于微波干燥樣品。Li等[6]也發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥杏鮑菇中游離氨基酸含量高于微波干燥和冷凍干燥處理的杏鮑菇。這可能是因?yàn)楦邷卮龠M(jìn)蘑菇中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生更多的游離氨基酸，另外，干燥過(guò)程伴隨著蘑菇中氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，造成游離氨基酸的損失，而微波干燥過(guò)程中由于微波分子熱運(yùn)動(dòng)，較高的溫度導(dǎo)致美拉德反應(yīng)消耗更多游離氨基酸[15]，造成微波干燥的樣品中游離氨基酸含量低于熱風(fēng)干燥的樣品。冷凍干燥處理的大球蓋菇游離氨基酸含量最低，這與雙孢蘑菇[7]和杏鮑菇[6]冷凍干燥結(jié)果一致，這是因?yàn)槔鋬龈稍飳儆诘蜏馗稍铮谝欢ǔ潭壬戏乐沟鞍踪|(zhì)降解產(chǎn)生游離氨基酸[16]。

根據(jù)游離氨基酸味覺(jué)特征將其分為苦味、鮮味、甜味和無(wú)味四類(lèi)[17]。鮮味和甜味氨基酸是食用菌中普遍存在的味覺(jué)活性氨基酸，它們均能增強(qiáng)食品的風(fēng)味，緩和苦澀味。其中鮮味氨基酸包括天冬氨酸和谷氨酸，它們是食用菌鮮美滋味的主要來(lái)源。干燥方式對(duì)大球蓋菇的滋味氨基酸含量影響顯著(P<0.05)，熱風(fēng)干燥滋味氨基酸含量最高，其次是微波干燥樣品，凍干樣品滋味氨基酸含量最少。三種大球蓋菇樣品中，甜味氨基酸含量最高(22.91～28.48 mg/g)，高于苦味氨基酸(15.70～19.13 mg/g)、鮮味氨基酸(9.00～10.47 mg/g)和無(wú)味氨基酸(7.01～7.41 mg/g)。就各單一滋味氨基酸而言，熱風(fēng)干燥樣品的甜味氨基酸、苦味氨基酸和無(wú)味氨基酸含量最高，其次是微波干燥樣品，而凍干樣品含量最少。

Yang等[18]將鮮味氨基酸分為低等(<5 mg/g)、中等(5～20 mg/g)和高等(>20 mg/g)三個(gè)等級(jí)。大球蓋菇經(jīng)過(guò)微波、熱風(fēng)和冷凍干燥處理后，鮮味氨基酸含量為分別為9.00、9.82、10.47 mg/g，均處于中等水平。這表明冷凍干燥更有利于保留大球蓋菇中的鮮味氨基酸。

2.3 不同干燥方式對(duì)大球蓋菇中5'-核苷酸含量的影響

采用高效液相色譜法測(cè)定熱風(fēng)干燥、微波干燥和冷凍干燥處理的大球蓋菇中的5'-核苷酸含量，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同干燥方式處理的大球蓋菇中5'-核苷酸的含量Table 3 Contents of free 5’-nucleotides in Stropharia rugosoannulata treated by different drying methods

食用菌因含有多種呈味5'-核苷酸而具有特殊的菌菇風(fēng)味，其中食用菌中5'-GMP、5'-IMP和5'-UMP具有強(qiáng)烈的呈味作用。由表3可知，不同干燥方式對(duì)大球蓋菇中5'-核苷酸的種類(lèi)及含量有明顯影響。三種大球蓋菇樣品中共檢測(cè)到6種5'-核苷酸。三種大球蓋菇樣品中總5'-核苷酸含量大小排序?yàn)椋簝龈蓸悠?10.66 mg/g)>熱風(fēng)干燥樣品(9.38 mg/g)>微波干燥樣品(8.80 mg/g)。Li等[6]研究也發(fā)現(xiàn)冷凍干燥杏鮑菇中5'-核苷酸含量顯著高于自然干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥和真空干燥樣品。冷凍干燥過(guò)程中蘑菇中的水分先凍結(jié)，然后在低溫下冰從固態(tài)升華為氣態(tài)，防止冷凍干燥蘑菇中大部分核苷酸的降解[19]，相比其它干燥方式，冷凍干燥有利于保存蘑菇中5'-核苷酸。5'-核苷酸對(duì)熱敏感，這意味著高溫或長(zhǎng)時(shí)間的加工可能會(huì)降低大球蓋菇中5'-核苷酸的含量。微波干燥由于微波的高頻電力引起干燥樣品中水分子的大量動(dòng)能被轉(zhuǎn)移到熱能中，這增加了樣品在非常短的時(shí)間內(nèi)的中心溫度，促使內(nèi)部水分快速蒸發(fā)，中心的高溫可能會(huì)導(dǎo)致蘑菇細(xì)胞內(nèi)的5'-核苷酸發(fā)生一定程度的降解[15]，這表明微波干燥不利于保存大球蓋菇中5'-核苷酸。

由表3可知，大球蓋菇中5'-CMP的含量最高(4.50～5.74 mg/g)，最 高 可 達(dá)5'-核 苷 酸 總 量 的60%以上，5'-AMP含量居中，為2.12～4.38 mg/g，5'-UMP、5'-IMG和5'-GMP含量接近，而5'-XMP含量最少。5'-CMP也是香菇[20]、雙孢蘑菇[7]、杏鮑菇[6]中含量最高的5'-核苷酸。大球蓋菇中的5'-GMP提供肉香味，是一種風(fēng)味增強(qiáng)劑，可促進(jìn)鮮味產(chǎn)生，其增鮮效果甚至優(yōu)于味精。Yang等[18]將對(duì)食用菌滋味貢獻(xiàn)很大的5'-IMP、5'-GMP和5'-XMP定義為呈鮮味核苷酸。食用菌中呈鮮核苷酸分為低等(<1 mg/g)、中等(1～5 mg/g)和高等(>5 mg/g)三個(gè)等級(jí)。熱風(fēng)干燥和冷凍干燥處理的大球蓋菇中的呈味核苷酸含量均處于中等水平，而微波干燥的大球蓋菇處于低等水平，說(shuō)明冷凍干燥和熱風(fēng)干燥的大球蓋菇中具有更多的鮮味5'-核苷酸。

2.4 不同干燥方式對(duì)大球蓋菇的等鮮濃度值的影響

常用等鮮濃度(EUC)值來(lái)表征食品的鮮味程度，采用熱風(fēng)干燥、微波干燥和冷凍干燥處理的大球蓋菇的EUC值見(jiàn)圖1。

圖1 不同干燥方式處理的大球蓋菇的EUC值Fig.1 EUC values of Stropharia rugoso-annulata treated by different drying methods

5'-核苷酸與游離氨基酸共同作用時(shí)可產(chǎn)生強(qiáng)烈的協(xié)同增鮮作用。如呈味核苷酸和谷氨酸鈉(MSG)的混合物對(duì)鮮味有協(xié)同增效作用，而且少量的5'-核苷酸將很大程度降低MSG或有MSG風(fēng)味的游離氨基酸的鮮味閾值。由圖1可知，不同干燥方式處理的大球蓋菇的EUC值存在差異，熱風(fēng)干燥、微波干燥和冷凍干燥大球蓋菇的EUC值分別為229.87、159.50和177.00 g/100 g。Mau等[21]將EUC值分為四個(gè)等級(jí)：>1000 g/100 g、100～1000 g/100 g、10～100 g/100 g和<10 g/100 g。采用熱風(fēng)干燥、微波干燥和冷凍干燥處理的三種大球蓋菇樣品EUC值均在第二水平，熱風(fēng)干燥大球蓋菇樣品中的呈鮮物質(zhì)含量最高。大球蓋菇中的谷氨酸和5'-GMP的含量對(duì)其EUC值有極大貢獻(xiàn)，而熱風(fēng)干燥處理的大球蓋菇中5'-GMP和谷氨酸的含量最高，表明熱風(fēng)干燥有利于保留大球蓋菇中的鮮味物質(zhì)。

2.5 不同干燥方式處理的大球蓋菇的電子舌分析

采用電子舌對(duì)不同干燥方式處理的大球蓋菇樣品進(jìn)行雷達(dá)指紋圖譜和主成分分析，結(jié)果見(jiàn)圖2和圖3。

圖2 不同干燥大球蓋菇的電子舌雷達(dá)指紋圖Fig.2 Fingerprint chart of electronic tongue of Stropharia rugoso-annulata treated by different drying methods

圖3 不同干燥方式處理大球蓋菇的電子舌主成分分析圖Fig.3 PCA of electronic tongue of Stropharia rugoso-annulata treated by different drying methods

電子舌是利用生物材料作為傳感器的敏感膜與味覺(jué)物質(zhì)接觸發(fā)生膜電勢(shì)變化，從而感測(cè)樣品的特征響應(yīng)信號(hào)，進(jìn)行信號(hào)采集和模式識(shí)別的檢測(cè)技術(shù)，具有簡(jiǎn)單便捷、客觀準(zhǔn)確、重復(fù)性好、快速無(wú)損在線檢測(cè)的優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于食品、環(huán)境和油脂檢測(cè)[22]。由圖2可知，不同干燥方式處理的大球蓋菇樣品在AHS(酸味)、PKS(基本味)、CTS(咸味)、NMS(鮮味)、CPS(基本味)、ANS(甜味)和SCS(苦味)7種味覺(jué)傳感器上信號(hào)響應(yīng)值具有明顯差異，可以通過(guò)以上7種傳感器分析不同大球蓋菇樣品之間的滋味差異。三種干燥方式處理的大球蓋菇在7種傳感器上的味覺(jué)強(qiáng)度排序?yàn)椋簾犸L(fēng)干燥>冷凍干燥>微波干燥。電子舌雷達(dá)圖顯示，熱風(fēng)干燥樣品的鮮味和甜味等味覺(jué)活性強(qiáng)于冷凍干燥樣品，這與化學(xué)成分分析結(jié)果存在差異，可能是存在其他待發(fā)現(xiàn)或待測(cè)的呈鮮或增鮮物質(zhì)，也可能是因各味覺(jué)物質(zhì)之間存在一定的相互作用，例如可溶性糖醇的種類(lèi)及含量、不同游離氨基酸共同作用或氨基酸與核苷酸協(xié)同增效作用等。

主成分分析(PCA)是一種多元統(tǒng)計(jì)方法，即對(duì)傳感器多指標(biāo)的原始數(shù)據(jù)向量進(jìn)行降維線性分類(lèi)，通過(guò)改變坐標(biāo)軸來(lái)達(dá)到區(qū)分樣品差異的一種算法[23]。三種干燥方式處理的大球蓋菇的PCA分析結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，判別指數(shù)為89，在80～100之間。PCA分析效果越好，判別指數(shù)越大[24]，表明有效區(qū)分越好，說(shuō)明電子舌能夠明顯區(qū)分以上三種樣品，且各干制大球蓋菇樣品在滋味上存在明顯差異。判別因子1(PC1)的貢獻(xiàn)率為98.409%，判別因子2(PC2)的貢獻(xiàn)率為1.37%，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)99.779%，說(shuō)明PC1和PC2可充分體現(xiàn)原始數(shù)據(jù)的整體信息。電子舌分析的PC1值>PC2值，表明樣品間差異主要體現(xiàn)在PC1上。冷凍干燥與微波干燥樣品距離較小，而與熱風(fēng)干燥樣品距離較大，表明熱風(fēng)干燥的大球蓋菇樣品與冷凍干燥、微波干燥樣品之間的區(qū)別度較大。

3 結(jié)論

通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，干燥方式對(duì)大球蓋菇中滋味物質(zhì)的含量有一定的影響。熱風(fēng)干燥、微波干燥和冷凍干燥處理的大球蓋菇中有機(jī)酸、5'-核苷酸和游離氨基酸的組成和含量具有明顯差異。熱風(fēng)干燥處理的大球蓋菇中總游離氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和EUC值均顯著高于微波干燥和冷凍干燥的樣品(P<0.05)；冷凍干燥的大球蓋菇中總有機(jī)酸、鮮味氨基酸、總5'-核苷酸和呈味核苷酸含量均最高；微波干燥的大球蓋菇中總有機(jī)酸、呈味核苷酸、總5'-核苷酸含量和EUC值最低。

通過(guò)電子舌分析可區(qū)分熱風(fēng)干燥、微波干燥和冷凍干燥處理的大球蓋菇樣品。研究表明熱風(fēng)干燥和冷凍干燥能夠最大限度保留大球蓋菇干制品中的滋味物質(zhì)，而微波干燥造成大球蓋菇干制品中的滋味物明顯降低，不適用于大球蓋菇的干制加工。研究結(jié)果為新鮮大球蓋菇干燥方式的選擇提供了參考，同時(shí)也為大球蓋菇風(fēng)味產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了理論依據(jù)。