大蒜提取液對(duì)新鮮樹莓保鮮效果的影響

張志敏，侯彥雙，張 兵，梁 敏，李建新, ，李曉明

(1.銅仁學(xué)院, 農(nóng)林工程與規(guī)劃學(xué)院/貴州省梵凈山地區(qū)生物多樣性保護(hù)與用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 貴州銅仁 554300；2.銅仁職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)學(xué)院, 貴州銅仁 554300；3.西北農(nóng)林科技大學(xué)資源環(huán)境學(xué)院, 陜西楊凌 712100)

樹莓為薔薇科(Rosaceae)懸鉤子屬(RubusL.)多年生落葉灌木，被譽(yù)為世界第三代新興小水果，樹莓果實(shí)含有豐富的蛋白質(zhì)、纖維素、礦物質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分[1-3]，及多種生物活性物質(zhì)，如抗壞血酸、花青素、鞣花酸、單寧、槲皮素等，具有抗氧化、消炎、防癌、改善人體新陳代謝、增強(qiáng)免疫力等作用[4-7]，深受消費(fèi)者青睞，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮蟆５珮漭麑?shí)為聚合漿果，果皮薄，組織嬌嫩，呼吸速率高，在采收和貯運(yùn)過(guò)程中易損傷及遭受微生物侵染而腐爛變質(zhì)，失去商品價(jià)值[8]。耐貯性差，貨架期短，嚴(yán)重制約了樹莓鮮果的市場(chǎng)供應(yīng)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。所以，延長(zhǎng)樹莓果實(shí)貨架期，提高貯藏品質(zhì)是樹莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展中急需解決的關(guān)鍵問(wèn)題。

目前，樹莓保鮮研究主要集中在速凍保鮮，臭氧、氣調(diào)保鮮，化學(xué)藥劑保鮮，復(fù)合涂膜保鮮等方面，但這些保鮮方法在生產(chǎn)應(yīng)用中仍存在一些問(wèn)題，諸如臭氧、氣調(diào)保鮮方法設(shè)備復(fù)雜、成本高，化學(xué)藥劑保鮮及復(fù)合涂膜保鮮化學(xué)殘留大，速凍保鮮組織易遭受損傷、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流大等缺點(diǎn)[9]。因此，探尋一種綠色安全成本低廉的樹莓貯藏技術(shù)與方法，提高果實(shí)采后品質(zhì)及延長(zhǎng)保鮮期，是樹莓產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展面臨的重要問(wèn)題。

近年來(lái)，天然保鮮劑的開(kāi)發(fā)與利用已成為果蔬保鮮領(lǐng)域中研究的焦點(diǎn)，大蒜作為天然保鮮劑的原材料，具有來(lái)源廣、成本低、安全無(wú)毒、綠色環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)，且大蒜提取液容易制作，操作簡(jiǎn)單，新鮮大蒜提取液中生物活性化合物主要是大蒜素，具有抗菌、抗氧化及抗炎的作用[10-11]。研究表明大蒜提取液能有效抑制貯藏期間蘋果腐爛的發(fā)生，降低腐爛率[12]；保持鮮切山藥、青椒較好的感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[13-14]；維持鮮切萵苣較高的營(yíng)養(yǎng)成分，減少香氣物質(zhì)揮發(fā)，保持較好的顏色[15]。因此，大蒜提取液將作為果蔬貯藏保鮮中重要的天然保鮮劑進(jìn)一步研究開(kāi)發(fā)，前景廣闊，意義重大。

試驗(yàn)以樹莓果實(shí)為材料，通過(guò)不同質(zhì)量濃度的大蒜提取液進(jìn)行處理，研究貯藏期間大蒜素提取液對(duì)樹莓果實(shí)菌落總數(shù)、腐爛率、硬度、果實(shí)品質(zhì)、丙二醛含量、感官品質(zhì)及貨架期等指標(biāo)的影響，綜合評(píng)價(jià)大蒜素提取液對(duì)樹莓果實(shí)的保鮮效果，探索一種安全高效的新鮮樹莓果實(shí)保鮮方法，同時(shí)為大蒜素提取液在果蔬保鮮方面的運(yùn)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

選用樹莓品種“Festival”為試驗(yàn)材料 于2018～2019年6月上旬(2018年預(yù)試驗(yàn))采自貴州省江口縣太平鎮(zhèn)梵凈山村樹莓果園(緯度27o81′97″N，經(jīng)度：108o78′55″E)，海拔為663 m，果園按綠色標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)管理。在果實(shí)和花托能分離的情況下，隨機(jī)選擇顏色、大小基本一致，果形好，無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷的果實(shí)進(jìn)行采摘，采后立即放入冰盒帶回實(shí)驗(yàn)室備用；新鮮大蒜金鄉(xiāng)紫皮蒜，山東省金鄉(xiāng)縣，自然風(fēng)干常溫貯藏；氯化鈉、酚酞、氫氧化鈉、草酸、2,6-二氯酚靛酚、抗壞血酸、碳酸氫鈉、95%乙醇、鄰苯二甲酸氫鉀等分析純化學(xué)藥劑 南京化學(xué)試劑有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂(PCA) 青島海博生物生物技術(shù)有限公司；丙二醛(MDA)試劑盒 南京建成。

TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 Stable Micro Systems公司；UV-2550型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海美析儀器有限公司；振蕩器、H1850臺(tái)式高速離心機(jī) 武漢匯誠(chéng)生物科技有限公司；菌落計(jì)數(shù)器 上海科哲生化科技有限公司；GR60型全自動(dòng)折光儀 上海卓光儀器科技有限公司；PHS-3G型pH計(jì)、組織搗碎機(jī)、DK-8D型恒溫水浴鍋 上海之信儀器有限公司；超低溫冰箱 賽默飛世爾科技有限公司；恒溫培養(yǎng)箱 北京博勱行儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 大蒜提取液的制備 大蒜提取液的制備參照陳敏、祁高展等[16-17]的方法并改進(jìn)。200 g新鮮大蒜紫外線均勻照射3 min殺菌后去皮，洗凈用組織搗碎機(jī)搗成蒜泥，在35 ℃，pH為6.5條件下利用內(nèi)源蒜氨酸酶酶解蒜氨酸1 h，按1∶6料液(g∶mL)比加入95%乙醇，在40 ℃超聲萃取45 min，將混合液于4000 r/min下離心10 min，取上清液，殘?jiān)瓷鲜龉に囍貜?fù)3次，合并上清液，經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮得到提取物后，用水定容至500 mL，相當(dāng)于大蒜提取物含量為400 mg/mL，作為原液，4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 果實(shí)處理及貯藏 取大蒜提取原液，用無(wú)菌水配制成質(zhì)量濃度分別為60、90、120、150 mg/mL(在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上篩選出大蒜提取液濃度)的大蒜保鮮液各500 mL。

將篩選后的樹莓果實(shí)隨機(jī)分成5組(4個(gè)處理，1個(gè)對(duì)照)，每組600個(gè)果實(shí)，分裝3盒，作為3次重復(fù)；每組果實(shí)對(duì)應(yīng)放入不同濃度的大蒜提取液中浸泡5 min，以無(wú)菌水浸泡5 min作為對(duì)照(CK)，浸泡后取出果實(shí)，瀝去多余的水分，置于通風(fēng)陰涼處晾干，裝入180 mm×140 mm×78 mm上面帶4個(gè)孔的保鮮盒里，模擬超市售賣時(shí)的環(huán)境條件貯藏于溫度為4 ℃，相對(duì)濕度為90%的恒溫恒濕箱中。貯藏后每隔2 d進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)、測(cè)定及感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)，每平行測(cè)定3次。

1.2.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.2.3.1 菌落總數(shù)測(cè)定 樹莓果實(shí)菌落總數(shù)測(cè)定參照GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》中的方法，以lg CFU/g表示。

1.2.3.2 腐爛率 以果面出現(xiàn)病原斑點(diǎn)、凹陷、顏色轉(zhuǎn)變、果皮破損汁液流出等現(xiàn)象作為果實(shí)腐爛判斷的依據(jù)，統(tǒng)計(jì)每個(gè)處理果實(shí)的腐爛情況。計(jì)算公式為：

1.2.3.3 果實(shí)硬度 采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，參照張娜等[18]的方法有改動(dòng)，探頭直徑為2 mm，下壓距離為10 mm，測(cè)前速度為2 mm/s，測(cè)試速度為1 mm/s，測(cè)后速度為2 mm/s，從樹莓果實(shí)腰部進(jìn)行穿刺測(cè)定硬度，每次每個(gè)處理隨機(jī)測(cè)定10個(gè)果實(shí)，取平均值，以kg/cm2表示。

1.2.3.4 可溶性固形物含量 使用GR60全自動(dòng)折光儀在室溫下測(cè)定，結(jié)果以%表示。

1.2.3.5 可滴定酸含量 采用酸堿滴定法[19]，以%表示。

1.2.3.6 維生素C含量 采用2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定維生素C含量[19]，以每100 g新鮮果實(shí)中所含維生素C的毫克數(shù)表示(mg/100 g FW)。

1.2.3.7 丙二醛(MDA)含量 根據(jù)試劑盒上的說(shuō)明進(jìn)行操作測(cè)定，結(jié)果以μmol/g表示。

1.2.3.8 果實(shí)感官評(píng)價(jià) 果實(shí)感官評(píng)價(jià)參考張娜等[18]的方法略改動(dòng)，選擇10名專業(yè)人員建立評(píng)分小組對(duì)樣品從果實(shí)質(zhì)地、色澤、風(fēng)味、飽和度、腐爛情況等5方面綜合評(píng)分，采用9分制，每項(xiàng)指標(biāo)最高為9分，最低為1分，每項(xiàng)權(quán)重為1，權(quán)重系數(shù)為0.2，根據(jù)權(quán)重法計(jì)算平均值，評(píng)價(jià)樹莓的感官品質(zhì)，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 樹莓感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of raspberry

1.2.3.9 貨架期 測(cè)定樹莓果實(shí)采收后能保持商品價(jià)值的天數(shù)，判斷的標(biāo)準(zhǔn)是果實(shí)失水率在5%以內(nèi)并且果實(shí)的色澤不變、無(wú)腐爛、無(wú)病害癥狀的為商品果(根據(jù)2018年預(yù)實(shí)驗(yàn)總結(jié)分析得到)，一旦發(fā)現(xiàn)一盒中有一個(gè)果實(shí)失去商品價(jià)值便記下該日期，并計(jì)算該處理的貨架期，每天都進(jìn)行觀察。

貨架期(d)=果實(shí)失去商品價(jià)值的日期?采摘日期

1.3 數(shù)據(jù)分析

使用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)整理；采用SAS 9.4軟件one-way ANOVA法進(jìn)行單因素方差分析，然后采用Duncan法分析處理間的差異顯著性(P<0.05)；使用Origin 8.5進(jìn)行圖形繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 大蒜提取液對(duì)樹莓果實(shí)菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)是衡量果蔬貯藏品質(zhì)的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，反映果蔬的腐敗情況；是評(píng)定果蔬貨架期的重要依據(jù)。樹莓果實(shí)菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸上升(圖1)，其中，大蒜提取液處理組的菌落總數(shù)顯著低于CK組(P<0.05)，在貯藏第8 d時(shí)，CK組果實(shí)菌落總數(shù)大于5 lg(CFU/g)，超過(guò)了食用標(biāo)準(zhǔn)，失去了食用價(jià)值[20]。貯藏12 d時(shí)，濃度為60、90 mg/mL的大蒜提取液處理組果實(shí)菌落總數(shù)分別達(dá)到5.13、5.01 lg(CFU/g)，超過(guò)了食用標(biāo)準(zhǔn)，但與CK相比，降低了33.20%、34.77%；而濃度為120、150 mg/mL處理組菌落總數(shù)是3.89、3.84 lg(CFU/g)，未超過(guò)食用標(biāo)準(zhǔn)，且兩處理間無(wú)明顯差異。分析表明，大蒜提取液能夠有效抑制樹莓貯藏期間微生物的繁殖，明顯降低微生物數(shù)量，延緩腐敗變質(zhì)；在60～120 mg/mL濃度范圍內(nèi)隨大蒜提取液濃度的增加抑菌效果增強(qiáng)，但濃度增加到一定程度時(shí)(120～150 mg/mL)，抑菌效果無(wú)明顯差異。研究證明大蒜提取液的主要活性物質(zhì)是具有廣譜殺菌作用的大蒜素[11]，其抑菌原理是大蒜素與微生物生長(zhǎng)所需的半胱氨酸中的巰基結(jié)合，破壞微生物的蛋白質(zhì)代謝過(guò)程，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖[21]；大蒜提取液或大蒜素對(duì)采后蘋果青霉菌具有很好的抑菌作用和防治效果[17]，能夠有效抑制擴(kuò)展清霉菌的生長(zhǎng)[22]，對(duì)辣椒炭疽病和疫病病原菌菌絲生長(zhǎng)、產(chǎn)孢量及孢子萌發(fā)具有顯著的抑制作用[23]，本試驗(yàn)也得出與前人研究相似的結(jié)論，大蒜提取液抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育及繁殖，減少微生物的數(shù)量。

圖1 大蒜提取液對(duì)樹莓果實(shí)菌落總數(shù)的影響Fig.1 Effects of garlic extract on total number of colonies of raspberry

2.2 大蒜提取液對(duì)樹莓果實(shí)腐爛率的影響

腐爛率是樹莓果實(shí)貯藏效果的直接體現(xiàn)，貯藏期間由于病原微生物的侵染使果實(shí)組織軟化腐爛[24]。經(jīng)大蒜素提取液處理后樹莓果實(shí)的腐爛率顯著低于CK(P<0.05)(圖2)；貯藏12 d時(shí)，與CK組相比，濃度為60、90、120、150 mg/mL的大蒜提取液處理組果實(shí)腐爛率分別降低了60.06%、66.96%、79.47%、86.61%；在貯藏第4 d后CK組有部分果實(shí)發(fā)生腐爛，濃度為60、90 mg/mL的大蒜提取液處理組貯藏第6～8 d后果實(shí)才逐漸發(fā)生腐爛，比CK組推遲2～4 d；而濃度為120、150 mg/mL的處理組直到貯藏10 d后才發(fā)現(xiàn)腐爛果實(shí)，比CK組推遲6 d，腐爛率為2.56%、1.67%，兩處理間差異不顯著(P>0.05)，但顯著低于濃度為60、90 mg/mL的處理組(P<0.05)。綜上所述，大蒜素提取液能明顯降低樹莓果實(shí)腐爛率，推遲腐爛發(fā)生，提高果實(shí)商品質(zhì)量，隨大蒜提取液濃度的升高，果實(shí)腐爛率明顯降低，抑制腐爛效果增強(qiáng)，但濃度增加到一定程度時(shí)(120～150 mg/mL)，抑制效果無(wú)明顯變化；前人在大蒜粗提液對(duì)草莓保鮮效果的研究中也得出相似的結(jié)論，10%濃度的生蒜提取液處理組腐爛率明顯低于濃度為1%和5%的處理組[25]。

圖2 大蒜提取液對(duì)樹莓果實(shí)腐爛率的影響Fig.2 Effect of garlic extract on the rate of decay of raspberry

2.3 大蒜提取液對(duì)樹莓果實(shí)硬度的影響

硬度是評(píng)判樹莓果實(shí)保鮮效果的重要指標(biāo)之一，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，硬度呈下降趨勢(shì)(圖3)，這是由于貯藏初期果膠物質(zhì)與細(xì)胞壁結(jié)合緊密，且組織含水量較高，細(xì)胞的膨壓力比較強(qiáng)，隨著果實(shí)成熟度的增加，果膠物質(zhì)在果膠酶的作用下逐漸分解轉(zhuǎn)化為果膠酸，并且組織含水量減少，細(xì)胞的膨壓力下降，組織軟化，硬度降低[26-27]，這嚴(yán)重影響果實(shí)的口感和外觀品質(zhì)。經(jīng)大蒜素提取液處理后果實(shí)硬度顯著高于CK(P<0.05)，且下降速度較緩慢，貯藏12 d時(shí)，CK組果實(shí)硬度降低了71.49%(與貯藏前相比)，而經(jīng)大蒜提取液處理后硬度下降了29.36%～53.53%，這說(shuō)明大蒜提取液能顯著抑制果實(shí)硬度的下降，保持了果實(shí)較飽滿的外觀品質(zhì)，這與前人研究結(jié)論相似[13]。其原因可能是大蒜提取液在樹莓果實(shí)表面形成一層保鮮膜，阻止組織水分的蒸發(fā)和散失，維持細(xì)胞的膨壓狀態(tài)，保持果實(shí)硬度[26-27]，另外，大蒜提取液能有效抑制微生物的繁殖和生長(zhǎng)(圖1)，減少微生物對(duì)果實(shí)組織結(jié)構(gòu)的破壞，保護(hù)細(xì)胞的完整性，從而保持了果實(shí)硬度[21]。4個(gè)濃度的處理液中，濃度為120～150 mg/mL的處理液對(duì)樹莓果實(shí)硬度保持效果較好。

圖3 大蒜提取液對(duì)樹莓果實(shí)硬度的影響Fig.3 Effects of garlic extract on firmness of raspberry

2.4 大蒜提取液對(duì)樹莓果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)、維生素C(VC)含量變化能直接反映出果實(shí)貯藏期間營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和貯藏品質(zhì)的變化，同時(shí)也是判斷果實(shí)成熟和衰老的指標(biāo)之一。由表2知，樹莓果實(shí)的TSS含量呈先小幅上升隨后下降的趨勢(shì)。這是因?yàn)楣麑?shí)采摘后仍然進(jìn)行著生命活動(dòng)，大分子物質(zhì)被分解為糖類等小分子物質(zhì)，因此，TSS含量略有增高；隨著果實(shí)成熟度的升高，糖類消耗逐漸增加以維持組織的新陳代謝，轉(zhuǎn)化糖類物質(zhì)的速度小于消耗速度，導(dǎo)致TSS含量降低[28]。貯藏期間，大蒜提取液處理組果實(shí)TSS含量顯著高于CK組(P<0.05)，說(shuō)明大蒜提取液能保持果實(shí)中TSS含量，這可能因?yàn)榇笏馓崛∫河行б种屏藰漭麑?shí)貯藏期間的呼吸作用和代謝速度，減少了TSS的消耗[27]，Peng等[15]在大蒜素對(duì)生菜品質(zhì)的影響研究中也得出相同的結(jié)論。大蒜提取液對(duì)果實(shí)TSS含量的維持效果隨濃度的增加而增強(qiáng)，當(dāng)濃度增加到150 mg/mL時(shí)，TSS含量無(wú)明顯增加，保持效果與120 mg/mL處理組差異不顯著(P>0.05)，試驗(yàn)中濃度為120～150 mg/mL處理效果較好。

樹莓果實(shí)貯藏期間TA含量呈逐漸下降趨勢(shì)(表2)，大蒜提取液處理組TA含量顯著高于CK組(P<0.05)，CK組果實(shí)TA含量下降速度最快，貯藏結(jié)束后(12 d)與初始值相比下降了61.16%，而濃度60、90、120、150 mg/mL的處理組下降幅度分別為47.98%、38.46%、34.37%、35.39%。因此，大蒜提取液能保持樹莓果實(shí)較高的TA含量，抑制下降幅度，有效降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。其中濃度為120、150 mg/mL處理組TA含量較高，保持效果較好。

表2 大蒜提取液對(duì)樹莓果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響Table 2 Effects of garlic extract on nutritional qualities of raspberry

樹莓果實(shí)VC含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸下降，主要因?yàn)閂C在貯藏期間容易被氧化分解[29]，但大蒜提取液處理后果實(shí)VC含量顯著高于CK組(P<0.05)，貯藏12 d時(shí)，4個(gè)濃度的大蒜提取液處理組果實(shí)VC含量分別比CK組高63.82%、87.77%、120.77%和123.45%，這說(shuō)明大蒜提取液能保持樹莓果實(shí)較高的VC含量，減少VC營(yíng)養(yǎng)損失，這可能由于大蒜提取液中的大蒜素具有抗氧化功能[12]，抑制VC的氧化，減少了VC含量的下降，這與前人的研究結(jié)果相同[15]。其中，濃度為120～150 mg/mL的大蒜提取液維持效果最好。

2.5 大蒜提取液對(duì)樹莓果實(shí)丙二醛含量的影響

丙二醛(MDA)是膜脂過(guò)氧化的最終分解產(chǎn)物，MDA的積累對(duì)膜和細(xì)胞造成一定的傷害，其含量可以反映出組織細(xì)胞受傷害及衰老的程度，另外，MDA積累過(guò)量會(huì)增加膜的滲透性，導(dǎo)致果實(shí)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外流，降低品質(zhì)，加快衰老[30]。貯藏過(guò)程中，樹莓果實(shí)MDA含量不斷升高(圖4)，其中大蒜提取液處理后果實(shí)中MDA含量顯著低于CK(P<0.05)，并隨處理液濃度的增加，MDA含量逐漸降低，但處理液濃度增加到150 mg/mL時(shí)，果實(shí)MDA的生成量并無(wú)明顯的降低(與120 mg/mL處理組相比)。由此可知，大蒜提取液可顯著降低樹莓果實(shí)MDA的生成量，延緩樹莓果實(shí)的衰老，保持品質(zhì)，4個(gè)大蒜提取液濃度中，120～150 mg/mL的大蒜提取液對(duì)MDA生成量抑制效果較好。

圖4 大蒜提取液對(duì)樹莓果實(shí)丙二醛含量的影響Fig.4 Effects of garlic extract on MDA content of raspberry

2.6 大蒜提取液對(duì)樹莓果實(shí)感官品質(zhì)的影響

從樹莓果實(shí)質(zhì)地、色澤、風(fēng)味、飽和度及腐爛情況對(duì)貯藏感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，在貯藏期間,各組果實(shí)的感官評(píng)分均呈下降趨勢(shì)(圖5)，其中，大蒜提取液處理組下降速度顯著低于CK組(P<0.05)，貯藏第6 d時(shí)，CK組果實(shí)顏色開(kāi)始變深變暗，香味變淡，彈性變差，有輕微失水及腐爛現(xiàn)象，而處理組果實(shí)的色澤、香氣、彈性、飽和度等方面表現(xiàn)均好、無(wú)腐爛；貯藏至第10 d時(shí)，CK組大約25%的果實(shí)發(fā)生腐爛，無(wú)彈性、無(wú)香味并帶有輕微異味，部分果實(shí)表面有白色菌絲團(tuán)并呈水漬狀，而濃度為60、90 mg/mL的大蒜提取液處理組果實(shí)彈性較差、香味變淡、略有失水、個(gè)別果實(shí)出現(xiàn)腐爛，濃度為120、150 mg/mL處理組果實(shí)色澤、香氣、彈性、飽和度均有較好表現(xiàn)，無(wú)腐爛果實(shí)，與60、90 mg/mL處理組差異顯著(P<0.05)；貯藏第12 d時(shí)，CK組果實(shí)已基本腐爛，120、150 mg/mL處理組才有個(gè)別果實(shí)出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，果實(shí)感官品質(zhì)明顯優(yōu)于60、90 mg/mL處理組，兩處理間差異不顯著(P>0.05)，但150 mg/mL處理組感官品質(zhì)低于120 mg/mL組，這可能大蒜提取液濃度過(guò)高，對(duì)樹莓果實(shí)的風(fēng)味、色澤產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響感官品質(zhì)[13]。因此，大蒜提取液顯著提高了貯藏期間樹莓果實(shí)的感官品質(zhì)，保持了食用及商業(yè)價(jià)值，且在一定濃度范圍內(nèi)(60～120 mg/mL)，大蒜提取液濃度與保鮮效果具有量效關(guān)系，但超過(guò)一定的濃度時(shí)，保鮮效果有下降的趨勢(shì)，試驗(yàn)中120 mg/mL的大蒜提取液保持樹莓果實(shí)的感官品質(zhì)效果最好。

圖5 大蒜提取液對(duì)樹莓感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effects of garlic extract on sensory quality of raspberry

2.7 大蒜提取液對(duì)樹莓果實(shí)貨架期的影響

由圖6知，大蒜提取液處理組樹莓果實(shí)的貨架期比CK組顯著延長(zhǎng)(P<0.05)，CK組果實(shí)的貨架期為5.2 d，經(jīng)大蒜提取液處理后貨架期延長(zhǎng)了4.1～6.4 d，說(shuō)明大蒜提取液處理能延長(zhǎng)樹莓果實(shí)的貨架期，保持商品價(jià)值，前人研究表明大蒜提取液使青椒的保鮮期延長(zhǎng)4 d，與本試驗(yàn)的結(jié)論相似[14]；大蒜提取液濃度與果實(shí)貨架期長(zhǎng)短呈正相關(guān)，貨架期隨大蒜提取液濃度增加而延長(zhǎng)，當(dāng)濃度增加一定程度(150 mg/mL)時(shí)，貨架期無(wú)明顯變化，試驗(yàn)中120～150 mg/mL的大蒜提取液維持樹莓果實(shí)的貨架期效果較好。

圖6 大蒜提取液對(duì)樹莓果實(shí)貨架期的影響Fig.6 Effects of garlic extract on shelf life of raspberry

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了在4 ℃，相對(duì)濕度為90%的貯藏條件下不同濃度的大蒜提取液對(duì)樹莓果實(shí)的保鮮效果，結(jié)果表明，大蒜提取液能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，明顯降低腐爛率、使腐敗程度下降，維持硬度、提高果實(shí)外觀品質(zhì)，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，降低MDA的生成量、維持膜的完整性、延緩衰老，提高感官品質(zhì)，延長(zhǎng)果實(shí)貨架期，提高商品價(jià)值。

大蒜提取液保鮮效果與濃度之間存在量效關(guān)系，但濃度達(dá)到150 mg/mL時(shí)保鮮效果并無(wú)明顯提高，并且果實(shí)感官品質(zhì)有下降的趨勢(shì)。綜合分析，120 mg/mL為最適宜的大蒜提取液處理濃度，在此濃度處理下樹莓果實(shí)菌落總數(shù)較少，腐爛程度較輕，硬度較大，營(yíng)養(yǎng)損失較少，MDA生成量較少，較好維持了細(xì)胞完整性，感官品質(zhì)較高，貨架期延長(zhǎng)了6.4 d，同時(shí)果實(shí)無(wú)異味殘留，在樹莓果實(shí)保鮮生產(chǎn)中，可以作為推薦使用的濃度。本試驗(yàn)只探討了不同濃度大蒜提取液對(duì)樹莓果實(shí)的保鮮效果，但關(guān)于大蒜提取液保鮮機(jī)理有待進(jìn)一步研究。