麥芽塌餅

張圣瑜

☉時令美食麥芽塌餅

在江南，如果你吃到了麥芽塌餅，那春天是真的來了，地上的一切都醒了。

我和好婆約好學做麥芽塌餅，好婆說她會幫我看護好地里的草頭。草頭是方言，也叫石灰頭，學名是泥胡菜。每逢三月，鄉鎮上的點心店都會做麥芽塌餅，因為這個時候草頭長成，麥芽塌餅也成了春季特有的時令美食。這時的草頭總是供不應求，好婆自家地里種的也常遭偷采，好婆聽說我要來鄉下親自挑草頭，就更要嚴加看護了。

除了草頭，做麥芽塌餅還有許多準備工作。比如做麥芽粉，先要把大麥浸泡兩天，再把浸胖了的大麥放進細網兜里，懸在水盆上方，盆里的水面和網兜底部齊平，俗稱“搭搭腳”，網兜能瀝水，不會讓大麥爛掉，并且經常要把網兜打打濕，讓大麥一直處在潮滋滋的狀態。等大麥發出大約半厘米的芽兒來，就放在團匾里曬干，發了芽的大麥同時也長出了根，用手輕輕地把根搓掉，把團匾上下顛一顛、揚一揚，麥芽的根就會被風吹走。這時老器具就派上用場了，用石磨把麥芽磨成粉，再篩一篩，篩下的“渣渣頭”可不能扔，另有用處。

這麥芽粉的制作工序已經讓人覺得繁復，好婆卻樂在其中。她把豆沙餡、核桃仁、芝麻都準備妥當，用來燒火的稻草和礱糠也都曬了一遍，就等著我來了。

我雖然不常去鄉下，但到了村落里還是能一眼認出好婆家的房子。走近些，小黑狗就跑出來迎接我了，鄉下田園犬認人，即使只來過一次的親戚，它也能記住。好婆養了兩只狗，另外一只阿黃怕生，只負責送客。雞鴨鵝也是擠擠鬧鬧的，興奮極了。

我的心情和它們一樣，拿起鐮刀就到草頭地里忙活起來。我沉浸在草頭的清香里，可這香氣若即若離，深深吸一口氣也不足以記住。我想，發明麥芽塌餅的人最先定是被這香氣迷住的。好婆幫著挑了一大籃草頭，把它們挑揀洗凈，用開水焯一下去其苦味，然后切細煮熟。水不能太多，出鍋時，熟草頭和水面基本齊平就好。

好婆每次做麥芽塌餅都會做很多，留下自己吃的，還會給親戚和近鄰送去。她將準備好的粳米粉、糯米粉，再加上熟草頭一起揉合，如果愛吃甜，可以再加點兒白砂糖進去。揉粉的時候可不能像做廿四夜團子那樣加熱水，太燙的話，做出來的麥芽塌餅硬得不好吃。熟草頭里本身就帶有水分，如果覺得粉團太干，可以加點煮草頭的水，草頭的香氣就這樣被揉進了米粉里。

很快，白白的米粉團變成了淡綠色，這個時候再倒入麥芽粉。這要掌握好比例，好婆是用桿秤仔細稱過后放進去的。粉團揉勻后揪一小塊搓圓，用拇指按下一個小洞，再慢慢捏成小碗的模樣，俗稱“凹缸”，塞入豆沙餡、核桃仁等再收口，用掌心在兩面按一按，每一面都蘸上芝麻，麥芽塌餅就做好了，只等著入鍋。不過，這個過程不能急，好婆說還要讓它“出出汗”，等麥芽粉發酵一會兒才能下鍋。

老屋里開始起灶，大姨把長長的稻草打成彎彎的草鞋結，再塞進灶膛里引火，這樣火就不會燒到外面來了。把鍋子燒燙后，大姨就朝灶膛里撒礱糠，讓火勢緩下來，但又不能熄滅。鍋里鋪油，放入麥芽塌餅，再把之前篩麥芽粉時留下來的“渣渣頭”加水攪拌，將之灑在麥芽塌餅上增加甜度。然后關上鍋蓋，添點兒稻草用文火慢燒。

☉泥胡菜，方言稱草頭

必須等到麥芽塌餅表皮的顏色變青后才能翻面，對于我這樣的新手，只能靠不斷打開鍋蓋觀察顏色。好婆根本不用看，聽鍋里的聲音就知道火候到了沒有。翻面之前，又朝灶膛里撒礱糠，讓火小下來。好婆說，這些礱糠、稻草都是留好的陳年物。現在，鄉下種稻的人越來越少，即便有稻田，用機器割下來的稻草也沒有這么長。

老屋黑瓦上炊煙又起，麥芽塌餅的清香溢人，此刻，我就坐在世界上最溫暖的角落——灶膛口。

麥芽塌餅終于出鍋了，總算把草頭的香氣留住了。不過，還需要等待，因為麥芽塌餅冷了更好吃，那時草頭的香味最濃。