新型火鍋香辣復合調味蘸料工藝的研究

楊電增 鄒蘭蘭

關鍵詞：火鍋蘸料;工藝配方;操作規程;保質期

火鍋餐飲以其“形式隨意、場面熱烈、選材豐富、口味多樣”的特點，深受大眾喜愛，因其具有生產加工環節簡單、底料和食材的統一管理配置，能夠有效保證企業產品的穩定性和一致性，相較其他中餐形式更易于標準化，使得火鍋企業發展強勁有力。我國火鍋企業只有為數不多的如內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、四川海底撈餐飲有限公司、北京東來順集團有限責任公司、巴奴毛肚火鍋有限公司等有專屬的中央廚房和底料研發中心。大部分火鍋企業的工藝、技術開發偏向于底料和單一調料的研發與生產，而忽視了對復合調味蘸料的研發，而且很多火鍋行業也沿襲傳統餐飲行業的弊端——技術的保密性和配方的不穩定性，造成了目前火鍋蘸料不統一、無標準，甚至某些火鍋店因為配料師傅的流失導致生意一落千丈。而且，大多單店、單火鍋企業傳統火鍋香辣復合調味蘸料，因為制作過程中存在諸多問題，導致保質期過短或防腐劑、抗氧化劑的不當使用影響消費者的美食體驗，給消費者造成身體傷害，而且關乎企業品牌的生存和發展。

香辣復合調味醬是將基礎調味料按一定比例，與多種其他輔料混合，經一定工藝加工而成，具有不同地方風味和特色的醬制品。本文研究的香辣復合調味蘸料因味美可口，食用方便快捷，香氣獨特等特點愈發受到眾多消費者的青睞，市場前景十分廣闊。其工藝研發必要性有以下三點。一是火鍋產業鏈健康發展的必然要求;二是解決農產品等綜合利用率不高和推動農產品產業可持續發展的關鍵所在;三是促進河南特色經濟作物帶形成的重要助推器。

一、材料與方法

（一）材料

原料：菜籽油（中糧集團福臨門菜籽油，非轉基因），郫縣豆瓣（鵑城牌，四川省郫縣豆瓣股份有限公司），甜面醬（北京六必居食品有限公司），現磨本地芝麻醬，優質干辣椒，本地優質姜、蒜。

添加劑：沒食子酸丙脂，乙二胺四乙酸二鈉，山梨酸鉀，味精，苯甲酸鈉，呈味核苷酸二鈉。

（二）設備

炒鍋，刀，恒溫培養箱，溫度計，真空包裝機，電子天平，不銹鋼油盆、絞碎機。

（三）方法

1、加3232藝流程。原輔料（郫縣豆瓣、辣椒、菜籽油、鮮味劑、冰糖、姜、蒜）一預處理一配料一煮制—灌裝一滅菌一檢驗一成品。

2、操作要點。一是原料預處理。姜、蒜等去皮，洗凈，切片、切絲，最后切成2～3mm的粒。二是熟制菜籽油。炒鍋放火上，鍋燒熱后放少許新鮮菜籽油，旋鍋使油均勻沾鍋，隨后倒出備用。將適量菜籽油倒入鍋內加熱，當油面開始翻滾，并伴有青煙冒出，用手勺攪拌油時有響聲，用溫度計測量不超過220℃時，關火，冷卻后倒入不銹鋼油盆備用。三是干辣椒處理。干辣椒清洗后晾干，炒鍋添水加熱，燒開后，先加入1.5%食鹽，再加入干辣椒焯水處理，5分鐘后撈出瀝水，用絞碎機絞碎。四是豆瓣醬制備。取郫縣豆瓣醬，用刀剁碎備用。五是上色炒制。炒鍋放火上，將熟制好的菜籽油倒入鍋中，調至小火加熱，隨即把冰糖放入油鍋，冰糖的量為菜籽油的8%，保持小火持續加熱，用手勺不停攪拌冰糖，使其充分融化，當鍋內冒出大量黃色泡沫時，將剁碎的豆瓣醬、辣椒倒入鍋內，不停地攪拌翻炒。當豆瓣醬、辣椒上色充分，良好的香味、辣味被提煉出來后，加入姜、蒜粒放入繼續翻炒至姜蒜香氣呈現。六是燜煮。蒜香氣正濃時，調至微火加蓋燜煮3min，讓所有調味料相互滲透，確保風味的有效形成。七是出鍋。燜煮結束后，加入沒食子酸丙脂、乙二胺四乙酸二鈉、山梨酸鉀、味精、苯甲酸鈉、呈味核苷酸二鈉，翻拌均勻，出鍋。八是灌裝。把出鍋的物料進行稱重計量灌裝入袋，用真空機在0.1MPa真空度條件下真空熱合封口。裝袋時要把混合料攪拌均勻，否則有的袋子含油量會較高，封口時液體油脂會粘在袋口，導致封口不嚴。九是滅菌。水燒至100℃，把裝好的物料袋放入鍋內，持續小火加熱處于沸騰狀態恒溫15min進行滅菌，滅菌后要把物料袋迅速冷卻到室溫，以防溫度過熱造成產品品質受損，若處理不當易導致產品色澤變深，不鮮亮。十是檢驗。將冷卻至室溫的袋裝產品放入37℃恒溫培養箱內，經8～10d的持續保溫檢驗后，取出觀察，產品沒有出現漲袋、沒有腐敗變質現象、顏色正常、風味沒有異常變化的，均屬合格產品。

二、產品質量

（一）感官指標（見表1）

三、結果與分析

（一）基本配料的確定

1、感官指標評價標準。本試驗感官評價將從色澤、香氣、滋味、組織狀態等四個方面進行評價，權重分別為20%、30%、30%、20%。在試驗中，組織10名評估員開展感官評價。表4為產品色澤、香氣、滋味、組織狀態感官指標評定標準。

2、產品基本配料的確定。本香辣復合調味蘸料產品中，每種配料成分的用量決定了產品的最終質量和風味。本試驗經前期試驗得出，菜籽油、豆瓣醬、鮮味劑和辣椒對產品最終評價影響較大，故選擇4個因素，即菜籽油（A）、豆瓣醬（B）、鮮味劑（C）（為100kg味精中添加500g呈味核苷酸二鈉后混合均勻制得）和辣椒（D）的添加量作為正交試驗的影響因素，為得出各主要配料的理想搭配比例和理想風味，采用L934的正交試驗對其基本配方進行篩選。表5為香辣復合調味蘸料配方的正交試驗設計因素水平，表6為正交試驗結果和極差分析。

由表6可知，以感官評價為考查指標的結果為：菜籽油（A）>辣椒（D）>豆瓣醬（c）>鮮味劑（B），即菜籽油對產品的影響最大，其次是辣椒、豆瓣醬、鮮味劑。最終產品的最優組合為A282C3D1，即添加菜籽油600g、豆瓣醬200g、鮮味劑25g、辣椒60g，以此配方生產出的產品感官評分最高，風味最佳。

（二）抗氧化劑的確定

制作的香辣復合調味蘸料中植物性油脂的含量較高，非常容易氧化使產品產生哈喇味，不僅影響產品口感，嚴重的甚至會使產品質量不符合食用要求。經過比對實驗，在產品開發中添加沒食子酸丙脂和乙二胺四乙酸二鈉為抗氧化劑，表7為正常室溫條件下放半年后產品的酸價。

實驗結果表明，單獨添加沒食子酸丙脂以及同時添加沒食子酸丙脂和乙二胺四乙酸二鈉都能使油脂氧化酸敗被較好地抑制，但同時添加沒食子酸丙脂和乙二胺四乙酸二鈉抑制效果更明顯。經分析，產品在加工的多個環節能接觸到金屬器具，金屬離子會進入到產品中，而乙二胺四乙酸二鈉本身能螯合金屬離子，乙二胺四乙酸二鈉與沒食子酸丙脂一起發揮了很好的抗氧化作用。由此可得，采用同時添加沒食子酸丙脂（0.08g/kg）和乙二胺四乙酸二鈉（0.05g/kg）的抗氧化作用更強，效果更好。

（三）防腐劑的確定

由于制作的香辣復合調味蘸料對色香味的要求較高，為了避免高溫滅菌對色香味的破壞，實驗中在高溫滅菌前采用添加適量的防腐劑，在保證滅菌效果的同時，不僅保持了產品較好的色香味，還能延長保質期。多次實驗得出，產品中添加0.1‰山梨酸鉀和0.2%e苯甲酸鈉后，經過100～C熱水恒溫15min的殺菌條件，產品的保質期能達到半年以上。

（四）火候對產品質量的影響

首先是物料在炒制過程中要控制好火候大小，含水量高的物料在入鍋時大火，待水分減少時改為小火，不僅能避免物料炒糊，還能使原料內部的滋味香味充分滲出融合，使人味均勻，滋味濃厚。在熬制冰糖給郫縣豆瓣醬上色的時候，一定要涼油放入冰糖，并始終用小火加熱，用手勺不停地攪拌，直到冰糖完全溶解并冒出黃色的泡。這是很好地利用了冰糖的美拉德反應：冰糖經高溫加熱后凝結成焦糖色素，同時釋放焦糖香味，過程中，顏色變化為：淺黃→金黃→棗紅，棗紅的顏色、濃郁的香氣，可以為物料著色、增香，是較為原始、天然的調味著色手法。如果火候掌握不好，攪拌的頻率不高，很容易出現把冰糖炒焦糊的現象，不能使用，從而造成浪費。

（五）郫縣豆瓣和干辣椒對產品的影響

郫縣豆瓣以辣味較重、油潤鮮紅、大辣椒塊、香甜回味的特點，是川菜中常用的調味佳品。郫縣豆瓣在主要用于產品的提味和增香。本項目所選用的干辣椒是本地辣椒。郫縣豆瓣和干辣椒的使用量對產品的形態、色澤和風味有較大影響。用了較多的郫縣豆瓣醬，產品的鮮味和醬香味效果明顯，但產品呈現黏稠，且顏色較暗，色澤不鮮亮。當干辣椒放入過多，產品色澤鮮亮，但辣味太重蓋過其他香、鮮等味，使得諸味不調和。因此，合理的配比才會使得產品色香味形俱佳。

（六）姜蒜對產品風味的影響

生姜中含有姜油酮、姜辣素等成分，經加熱，能產生辛辣和芳香的氣味，不僅能去異味還能解膩，能促進產品良好風味的生成。中醫認為姜辣素能促進消化液分泌，增進食欲。姜油酮能促進血液循環。

四、結論

采用正交試驗評價郫縣豆瓣、辣椒、菜籽油、鮮味劑等原料對蘸料感官評分的影響，確定最佳香辣復合調味蘸料的最佳工藝配方為：菜籽油600g、豆瓣醬200g、鮮味劑25g、辣椒60g，以此配方生產出的產品感官評分最高，風味最佳。

為使產品具有較好的色香味品質和較長的保質期，確定了添加合適的抗氧化劑和防腐劑的種類和劑量，即在產品中選擇添加沒食子酸丙脂（0.08g/kg）和乙二胺四乙酸二鈉（0.05g/kg）的抗氧化作用更強，效果更好。選擇添加0.1‰山梨酸鉀和0.2%苯甲酸鈉的基礎上，經過100℃熱水恒溫15min的殺菌條件，產品的保質期能達到半年以上。且所有食品添加劑的用量和用法均符合GB2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準的規定。