菜單翻譯小議

陳萌

【摘 要】隨著中外交流的逐漸增多，中國(guó)飲食文化倍受世人關(guān)注，因此，菜單的翻譯對(duì)傳播中國(guó)文化起著積極的推動(dòng)作用。但翻譯難度較大，而中式菜單流傳在國(guó)內(nèi)外的譯本版本多樣，有的還有很多錯(cuò)誤。本文分析了6種類型菜單的翻譯方法，并結(jié)合具體例子加以詮釋，希望菜單的翻譯可以得到改進(jìn)。

【關(guān)鍵詞】中國(guó)飲食文化；菜單翻譯；翻譯方法

伴隨社會(huì)各個(gè)領(lǐng)域的全球化進(jìn)程，中國(guó)于開(kāi)放的范圍上也越來(lái)越廣泛，邁開(kāi)的開(kāi)放步伐也越來(lái)越快，相對(duì)應(yīng)的，中外交流也越來(lái)越重要。中國(guó)在走向世界，中國(guó)文化也在走向世界。中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，佳肴美點(diǎn)數(shù)不勝數(shù)，享譽(yù)世界，它作為博大精深的中華文化中重要的一種，也越來(lái)越吸引外國(guó)友人的關(guān)注。那么怎樣的翻譯才算是好的翻譯呢？這還要從菜單翻譯的目的出發(fā)，筆者認(rèn)為，中餐菜單的翻譯目的有二：第一，讓外國(guó)友人用餐時(shí)能夠看懂菜單上的菜名，了解這些菜肴是用什么原料做的；第二，讓外國(guó)友人在品嘗中餐美味佳肴的同時(shí)增加對(duì)中餐的了解，促使中國(guó)飲食文化走向世界。中國(guó)菜肴的命名可謂是百花齊放，既有直接描寫(xiě)菜肴的原料、烹調(diào)方法、所用調(diào)料或醬汁的；又有運(yùn)用象征、比喻賦予菜肴動(dòng)聽(tīng)名字的；這些都大大增加了中式菜肴翻譯的難度，因此，為了實(shí)現(xiàn)上述目的，在翻譯過(guò)程中，就不能用統(tǒng)一的方法去規(guī)范翻譯行為，而要從實(shí)際出發(fā)，根據(jù)不同的原則實(shí)施翻譯實(shí)踐。

1 菜單翻譯綜述

有英文翻譯的中式菜單大多出現(xiàn)在較為高檔的飲食場(chǎng)所，菜單制作等方面一般較為考究，沒(méi)有太多的空間去容納對(duì)菜肴的詳細(xì)介紹（任靜生，2001）。而外國(guó)客進(jìn)入中餐館，第一關(guān)心的則在于吃什么，味道如何？吃什么也就是食物的原料？味道如何則關(guān)鍵在于烹飪的方法，接下來(lái)為菜肴的加工，菜名可以說(shuō)是他們最后關(guān)心的所在。故而在翻譯菜名的時(shí)候，不但要兼顧準(zhǔn)確與通順這一基本的原則，也需要考慮用語(yǔ)的簡(jiǎn)潔性。為此，首先要將中餐菜肴之原料和口味以及烹飪方法予以譯出，基于此加上刀工，而后將菜肴所體現(xiàn)的文化韻味。換句話說(shuō)，翻譯菜單需要出發(fā)于實(shí)際情況，分析菜單的具體內(nèi)容，選擇恰當(dāng)?shù)姆椒āＷ罱K獲得一個(gè)完整而且精致，讓人易懂、易選的微型語(yǔ)篇。

2 翻譯菜單之方法

陳加基曾提出中式菜肴翻譯的幾個(gè)類型為寫(xiě)實(shí)型、寫(xiě)意型、半寫(xiě)實(shí)型半寫(xiě)意型、地方風(fēng)味型、典故型和藥膳型（陳家基1993）。

2.1 寫(xiě)實(shí)型菜單之翻譯方法

分析中餐的菜名，其構(gòu)成內(nèi)容一般包括了原料、烹飪、色香味、發(fā)源地以及容器與創(chuàng)始人等因素。寫(xiě)實(shí)型菜單指的是將菜肴內(nèi)容與菜肴的特色予以充分反映的菜單。翻譯這類菜單的時(shí)候，建議的方法為直譯法則。在這一法則的作用下，客人對(duì)制作菜肴的原料和烹飪技巧能夠一目了然，同時(shí)直譯法翻譯菜單也不能違背英語(yǔ)獨(dú)特的文化規(guī)則，基于此的基礎(chǔ)上讓內(nèi)容和形式能夠最大程度的契合（陳宏薇，1998）。

2.1.1 以主要原料命名的菜單翻譯

1）如果主要原料只有一種，那么直接譯出即可。

炒魷魚(yú)Stir-fried Squid

火腿Ham

2）如果菜名中包含兩種活兩種以上的同等重要的原料，可用and連接兩種原料。

酸辣湯Hot and Sour Soup

冬筍蘑菇Mushrooms and Shoots

3）如果原料有主次之分，則可采用“主要原料+with+其他配料” 或“烹調(diào)方法+主料+with+其他配料”的方法。

牛肉豆腐Beef with Beancurd

鮮筍火腿Ham with Fresh Bamboo Shoots

西紅柿炒蛋Scrambled Egg with Tomato

4）如果是介紹菜肴的主料和配汁，則采用“主料+with/in+湯汁（Sauce）“的辦法。

芥末鴨掌Duck Webs with Mustard Sauce

蔥油雞Chicken in Scallion Oil

米酒魚(yú)卷Fish Rolls with Rice Wine

2.1.2 以烹調(diào)方法命名的菜單翻譯

1）對(duì)于介紹菜肴的做法和主料的菜單，我們一般采用“做法+主料（名稱/形狀）的方法。

南煎豬肝Soft Sautéed Pork Liver

軟炸里脊Soft-fried Pork Fillet

烤乳豬Roast Suckling Pig

2）對(duì)菜肴的用料和烹飪方法予以介紹，通常可以描述為“烹飪方法+主料（菜肴名稱/菜肴形狀）+配料”。

時(shí)菜魷魚(yú)Stir-Fried Squid with Vegetable

地瓜燒肉Stewed Diced Pork and Sweet Potatoes

干豆角回鍋肉Sautéed Spicy Pork with Dried Beans

3）介紹菜肴的做法、主料和湯汁的菜單，一般使用“做法+主料（名稱/形狀）+with/in+湯汁”的方法。

辣醬蒸鮮魷Steamed Squid in Chili Sauce

紅燒牛肉Braised Beef with Brown Sauce

清燉豬蹄Stewed Pig Hoof in Clean Soup

2.1.3 以形狀、口感命名的菜單翻譯

1）對(duì)于菜肴的形狀（口感），主料或輔料都有介紹的菜單，一般采用“形狀（口感）+主料+（with）輔料”的方法。

玉兔饅頭Rabbit-Shaped Mantou

珍珠豆腐Pearl-shaped Bean Curd

陳皮兔丁Diced Rabbit with Orange Peel

2）對(duì)于介紹菜肴的口感，烹法和主配料的菜單，一般采用“口感+烹法+主料+輔料”的方法。

葫蘆鴨Gourd-shaped Stuffed Duck

香酥排骨Crisp Fried Spareribs

水煮嫩魚(yú)Tender Stewed Fish

3）對(duì)菜肴形狀與味汁與主料予以介紹，可以描述為“菜形（菜肴之口感）+主料+菜肴之滋味”。

椒麻雞塊Cutlets Chicken with Hot Pepper

黃酒脆皮蝦仁Crisp Shrimps with Rice Wine Sauce

2.2 寫(xiě)意型菜單的翻譯

為了使菜名具有美感，許多中國(guó)菜名采用夸張、比喻的手法起名，還有一部分菜肴的名稱引入了我們文化中獨(dú)有的吉祥物，比如，龍鳳、鴛鴦、翡翠等等，用中文念起來(lái)這些菜肴瑯瑯上口，悅耳動(dòng)聽(tīng)，同時(shí)其象征著吉祥如意、榮華富貴。這些吉祥詞一般指代著菜肴的數(shù)目抑或原料，比如，雞鴨可稱 “鳳”，魚(yú)、蝦，還有蛇謂之“龍”。而“芙蓉”則一般為蛋清，同時(shí)“翡翠”用來(lái)指青萊，而“鴛鴦”指的是“味成雙，色成對(duì)，形偶合”（王偉娟，2006）。

對(duì)該類菜名予以翻譯的時(shí)候，因?yàn)槿狈δ繕?biāo)語(yǔ)，故而必須要將比喻描寫(xiě)之方法予以放棄，將形象和色彩感予以略去，爭(zhēng)取做到在文本層面上的不沖突，達(dá)到概念意義層面之上的轉(zhuǎn)換（朱曉媚，2002）。譯者通常采用意譯為主，直譯為輔的方法，直接把菜的烹調(diào)方法和所比喻的原料譯出，避“虛”就“實(shí)”，視具體情況也可給出漢語(yǔ)直譯及其解釋。

舉幾個(gè)例子加以闡釋：

粵菜“龍虎斗”（又名龍虎鳳燴）若直譯過(guò)來(lái)，應(yīng)為dragon fights with tiger，相信沒(méi)有能夠知曉此為何物。其實(shí)這道菜的原料是三種蛇肉（眼鏡蛇、金環(huán)蛇、過(guò)樹(shù)榕蛇）貓或豹貍?cè)饧半u絲。所以翻譯時(shí)需要脫離字面的意思，從使用對(duì)象出發(fā)，將其所指內(nèi)容翻譯出來(lái)：Cat and three kinds of snakes fricassee.

全家福，這道有名的京菜，其原料高達(dá)20多種，包括海參和鮑魚(yú)，還有魚(yú)肚與干貝以及冬筍等等在內(nèi)，故而一般在節(jié)假日全家聚餐的時(shí)候食用，所以翻譯這道菜名的時(shí)候，可以將其翻譯成“Stewed Assorted Meats”或“Hotchpotch（Happiness to the Whole Family）”。

類似的菜肴有：

什錦二面黃Vegetable Pan Fried Noodle

紅燒獅子頭Braised Meat Balls in Brown Sauce（Lions Head）

2.3 半寫(xiě)實(shí)型半寫(xiě)意型菜單的翻譯

有一類菜名，其部分寫(xiě)實(shí)，部分“寫(xiě)意”。寫(xiě)實(shí)的內(nèi)容讓客人知悉其烹調(diào)的大概方法，其制作使用的主要原料，而其“寫(xiě)意”的部分描述的就是一種意境和文化，例如，稱蛋白為“芙蓉”，稱豌豆為“翡翠”，稱雞爪為“鳳爪”等等。那么，這類翻譯就可以采用直譯+意譯法，即寫(xiě)實(shí)部分直譯，寫(xiě)意部分意譯。例如：

龍須線面Sautéed Vermicelli with Shredded Pork

蒸芙蓉雞球Steamed Chicken Ball with Egg Whites

甜芙蓉燕窩Sweet Birds Nest Soup with Egg Whites

宏圖鴨Stewed Duck

另外，有些菜名翻譯時(shí)，先將其字面意思譯出，然后譯出其實(shí)在意義，效果也很不錯(cuò)。例如，螞蟻上樹(shù)Ants Climbing a Tree—Fried Vermicelli

with Minced Pork。

2.4 地點(diǎn)風(fēng)味型菜單的翻譯

以地點(diǎn)命名的菜通常是為了強(qiáng)調(diào)地方風(fēng)味，這類翻譯一般采用兩種方法：一是，直接在菜名前加地名，如蒙古牛肉（Mongolian Beef）、北京烤鴨（Beijing Roast Duck）等；二是，在菜名和地名后加“style”，如北京炸醬面（Noodles with Soy Bean Paste， Beijing Style）、福建魚(yú)丸（Fish Ball， Fujian Style）等。

另外，有些極具地方特色的菜在翻譯時(shí)要特別注意，該類菜名非為簡(jiǎn)單之菜品描述，實(shí)則對(duì)傳統(tǒng)文化予以了具體的反映。通常，該類菜肴的原料為三四種，多的甚至有七八種，某些菜名甚至融入了自己的烹飪方法，此時(shí)精準(zhǔn)翻譯的實(shí)現(xiàn)度就很難，要想準(zhǔn)確翻譯，需要很多很多的單詞，無(wú)論是直譯還是其他意譯，都難以實(shí)現(xiàn)目的，此時(shí)，建議引入音譯，加括號(hào)，予以意譯的標(biāo)準(zhǔn)，最終實(shí)現(xiàn)發(fā)音點(diǎn)菜。例如：

鍋貼Guotie（Pan-Fried Meat Dumplings）

驢打滾兒Lǘdagunr（Glutinous Rice Rolls with Sweet Bean Flour）

豆汁兒Douzhir（Fermented Bean Drink）

油條Youtiao（Deep-Fried Dough Sticks）

湯圓Tangyuan（Glutinous Rice Balls）

也有一些食品有著明顯的中國(guó)特色，該類特色在國(guó)外的用語(yǔ)中基本上沒(méi)有對(duì)應(yīng)的詞語(yǔ)，此時(shí)建議引入漢語(yǔ)拼音。比如，餃子Jiaozi、豆腐Tofu、餛飩Wonton、燒麥Shaomai、炒面Chow Mein等。

2.5 典故型菜單的翻譯

因?yàn)榈赜虻牟煌燥嬍撑c烹飪?cè)谑澜缰T國(guó)之間有著很大的差異，它們承載著本民族的風(fēng)情和文化。中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有的菜肴得名于某個(gè)歷史事件或傳說(shuō)，有的是以典故或創(chuàng)始人命名。

如東坡肉，英譯為Dong Po Pork（Stewed pork as Initiated by SuDongpo），東坡肉，最早由北宋年間我國(guó)著名的文學(xué)家和美食家蘇軾所創(chuàng)造誕生。而蘇軾號(hào)稱之東坡，其于黃州所烹制之紅燒肉，可以說(shuō)色香味俱全，不但味道醇厚，同時(shí)湯質(zhì)稠濃。在其帶領(lǐng)下，這道菜肴于當(dāng)時(shí)的文人間廣為流傳，并被逐漸的傳至市井之中，自此這道菜肴被稱作“東坡肉”。

又如左宗棠雞，直譯為General Tsos Chicken，另加注（This memorable dish was originally created for General Tso during the Ching Dynasty. Spring chicken was cut into large chunks， then marinated quickly fried till crispy， all sautéed with scorched red peppers in our special tangy sauce）。如果飲食者并不知悉左宗棠和其事跡，那么這道菜肴真的難以知悉其為何物。

2.6 藥膳型

中國(guó)自古醫(yī)治病人用各式草藥，草藥不光有治病的功效，還可以滋補(bǔ)美容。因此，一些藥材也被用于某些菜肴中，達(dá)到其預(yù)想的效果。對(duì)于藥膳的翻譯，一般是采用“菜名+with+藥名”的方法。藥膳翻譯之難點(diǎn)在于眾多的中藥材缺乏相對(duì)之英文名，基于此在翻譯藥膳的時(shí)候，建議從簡(jiǎn)。

除非有對(duì)應(yīng)之英文名抑或本身比較常見(jiàn)，其它的均可譯為herbs即可（陳家基，1993）。例如：

當(dāng)歸燉全鴨Stewed Whole Duck with Chinese Angelica

人參雞Chicken with Ginseng

天麻燉山雞Stewed Pheasant with Herbs

本文探討了幾種類型菜肴的翻譯方法，鑒于菜單這種文體形式較為特殊，并沒(méi)有固定的方法模式可以套用。我們經(jīng)常可以看到幾種翻譯方法之合并使用，這樣翻譯出來(lái)的菜肴菜更為完整，也才更為準(zhǔn)確。此外，不同翻譯方法之合并運(yùn)用使得一道菜肴能夠自不同方面獲得對(duì)應(yīng)的翻譯，讓食者對(duì)其有更好的認(rèn)知。而關(guān)于方法方法的具體應(yīng)用場(chǎng)合和條件，則需要考慮具體的菜肴名稱。承載著對(duì)外交流這一目的的中式菜單，在翻譯的時(shí)候，必須要將“原汁原味”的華夏文化表達(dá)出來(lái)，這樣海外賓朋才能夠更好的認(rèn)知和感知菜肴的美以及菜肴所傳遞出來(lái)的獨(dú)有文化內(nèi)涵。

【參考文獻(xiàn)】

[1]陳宏薇.漢英翻譯基礎(chǔ)[M].上海：上海外語(yǔ)教育出版社，1998.

[2]陳家基.中式菜肴英譯方法初探[J].中國(guó)翻譯，1993（2）：34-36.

[3]任靜生.也談中菜與主食的英譯問(wèn)題[J].中國(guó)翻譯，2001（6）.

[4]王偉娟.從目的論角度談中餐菜單的翻譯[J].高等函授學(xué)報(bào)，2006（7）.

[5]朱曉媚.淺釋飲食文化中菜名的翻譯技巧[J].河南職業(yè)技術(shù)師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2002（1）.

[責(zé)任編輯：王楠]