堅(jiān)果的關(guān)鍵組分及其營(yíng)養(yǎng)功能研究進(jìn)展

李迪

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

隨著人們生活水平的不斷提高，堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐漸得到重視。中華醫(yī)學(xué)會(huì)腸外腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分會(huì)發(fā)布的《關(guān)于防治新型冠狀病毒感染的飲食營(yíng)養(yǎng)專家建議》和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《非常時(shí)期一線醫(yī)護(hù)人員合理膳食行動(dòng)與食品安全指導(dǎo)》對(duì)醫(yī)院食堂膳食供應(yīng)提出指導(dǎo)，均提倡堅(jiān)果配餐食用，均衡營(yíng)養(yǎng)。

堅(jiān)果一般分兩類：一是木本植物堅(jiān)果，包括腰果、榛子、核桃、松子、開心果、巴旦木（扁桃仁）、夏威夷果等；二是種子，包括花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等。堅(jiān)果類食品早在我國(guó)商周時(shí)期便有記載，后在《本草綱目》、《千金要方》等古籍中，均詳細(xì)記載了長(zhǎng)期食用堅(jiān)果食品能令人“發(fā)黑、身輕、步健”，從隋唐時(shí)期的核桃仁補(bǔ)腦到李鴻章用胡桃酪治失眠，傳承數(shù)千年而不衰。

堅(jiān)果中的營(yíng)養(yǎng)組分與人體健康密切相關(guān)，本文主要介紹常見堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)組分，分析堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)組分與人體疾病、免疫、健康的關(guān)系[1-3]。

1 堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)組分

堅(jiān)果中含不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。

1.1 常見堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)組分

從《中國(guó)食物成分表2002年》和美國(guó)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)庫(kù)營(yíng)養(yǎng)成分表可知，堅(jiān)果中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量都比較高，但各種堅(jiān)果中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量差異比較大，具體數(shù)據(jù)見表1。54%堅(jiān)果的蛋白含量高于20%，以南瓜子（炒）含量最高。栗子（干）的維生素C含量最高，核桃的維生素E含量最高。腰果和南瓜子（炒）的硒含量遠(yuǎn)高于其它堅(jiān)果。西瓜子仁（干）的鋅含量最高，巴旦木的鈣含量最高。

表1 常見堅(jiān)果中的主要營(yíng)養(yǎng)組分含量（每100g可食用部分）

1.2 常見堅(jiān)果的脂肪酸

堅(jiān)果雖然脂肪含量高（1.81-71.97%）但不同品種差異明顯，如腰果（熟）、松子（炒）、核桃（干）、榛子、松子仁、碧根果和夏威夷果的脂肪含量高于50%，而板栗（干）和蓮子（干）脂肪含量不足2%。堅(jiān)果脂肪酸中飽和脂肪酸僅占小部分，多為不飽和脂肪酸，包括必需脂肪酸（如亞油酸和α-亞麻酸）（表2）。

表2 常見堅(jiān)果中主要脂肪酸含量(g/100g可食部)

堅(jiān)果類食物中，南瓜子仁和西瓜子仁的精氨酸含量最為豐富。同時(shí)，其色氨酸含量也最高，色氨酸有助于改善情緒，防止抑郁癥的發(fā)生。多種堅(jiān)果的賴氨酸含量很豐富（937-1142mg/100g）。谷物賴氨酸在加工過程中易被破壞。適量攝取這些堅(jiān)果可以彌補(bǔ)其不足。

2 堅(jiān)果中關(guān)鍵組分的營(yíng)養(yǎng)功能

堅(jiān)果具有促進(jìn)健康的一些植物化學(xué)成分，食用可延緩衰老并抑制許多與年齡有關(guān)的疾病。經(jīng)常適量食用堅(jiān)果對(duì)健康有有益的影響，例如預(yù)防肥胖、高血壓、糖尿病和心血管疾病。

2.1 不飽和脂肪酸

膳食脂肪的含量和組成在調(diào)節(jié)免疫功能和炎癥過程中起著作用；含有不飽和脂肪酸（PUFAs）的膳食補(bǔ)充顯著降低心肌梗死患病風(fēng)險(xiǎn)；單不飽和脂肪酸在防治心血管疾病等方面優(yōu)于多不飽和脂肪酸，腰果仁富含單不飽和脂肪酸，因此具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。開心果含有單不飽和脂肪酸和大量植物固醇等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能減少低密度脂蛋白膽固醇氧化，提高其抗氧化狀態(tài)。雖然一些藥物和鍛煉能夠有效降低血壓，但含堅(jiān)果的健康飲食有助于強(qiáng)化其效果，甚至減少高血壓藥物的用量。

2.2 蛋白質(zhì)

堅(jiān)果中蛋白含量較為豐富。腰果仁所含的人體必需氨基酸的組成符合人體氨基酸模式[2]；榛子中的天冬氨酸和精氨酸可增強(qiáng)精氨酸酶活性，從而增強(qiáng)免疫力。研究發(fā)現(xiàn)，松仁多肽對(duì)小鼠的細(xì)胞免疫功能、體液免疫功能和單核—巨噬細(xì)胞吞噬功能有促進(jìn)作用[3]。榛仁多肽能提高小鼠巨噬細(xì)胞吞噬能力和促進(jìn)脾臟淋巴增值率，調(diào)節(jié)小鼠免疫系統(tǒng)。從堅(jiān)果中蛋白質(zhì)含量以及必需氨基酸含量和比例看，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，尤其是堅(jiān)果多肽的抗氧化性具有很大的開發(fā)前景。

2.3 維生素和礦物質(zhì)

開心果、碧根果、夏威夷果等堅(jiān)果中富含維生素B1，維生素B1具有清除氧自由基的能力，能夠降低氧化應(yīng)激對(duì)機(jī)體的損傷；碧根果、開心果、葵花籽中富含維生素E，維生素E可使細(xì)胞減少來(lái)自自由基的氧化損害，抗衰老。維生素E缺乏或過量，能抑制機(jī)體的免疫機(jī)能，降低對(duì)疾病的抵抗能力。

堅(jiān)果中的腰果、碧根果等富含鋅元素。鋅是機(jī)體必需的微量元素，鋅在體內(nèi)參與多種生理功能，在許多金屬酶系統(tǒng)中起重要作用，可維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)代謝、骨骼代謝，保障、促進(jìn)兒童體格生長(zhǎng)、大腦發(fā)育、性征發(fā)育及性成熟的正常進(jìn)行[4]。

2.4 其他

除以上營(yíng)養(yǎng)素之外，堅(jiān)果中含有的多酚、醌類等生物活性物質(zhì)。例如，松仁酸是一種有效的雙重激動(dòng)劑，可增強(qiáng)葡萄糖依賴性胰島素的分泌和胰島素敏感性；核桃醌具有產(chǎn)生細(xì)胞內(nèi)活性氧的能力誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡和壞死，核桃仁種皮多酚能夠在一定程度上增加免疫抑制小鼠的免疫球蛋白含量，提高試驗(yàn)小鼠機(jī)體的免疫活性。碧根果的外果皮中含有大量的單寧和多元酚類，能夠起到殺菌、消炎、鎮(zhèn)痛、抗腫瘤的作用[4]。

3 結(jié)語(yǔ)

堅(jiān)果中含有多不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素E、B族維生素、鋅、硒等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其中主要為不飽和脂肪酸，為人體提供必需脂肪酸，有利于預(yù)防心血管疾病。通過統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)不同種類堅(jiān)果含有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)存在差異，可通過堅(jiān)果的不同搭配來(lái)滿足人體所需的脂肪酸配比和氨基酸需求，補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)等微量元素，提供均衡營(yíng)養(yǎng)。