岐黃與法餐的探戈

沈嘉祿

端午節前夕，我去南外灘剛剛修繕完畢的商船會館參加一個文化交流活動，不少老外都以家庭為單位盛裝出席，主角是藍帶國際上海校區的烹飪藝術總監、法國最佳手工業者獎得主菲利普·格魯特先生。這位“神格”比米其林廚師還高的食神在法國的聲譽堪比總統，他和他的同胞在藍帶國際上海校區教中國人做法餐、西點以及葡萄酒品鑒，有幾位一呆就是好幾年，樂不思蜀的樣子。疫情暴發后他們也沒有回去，上海的防控形勢讓他們比較踏實，但業余生活還是受點影響的，閑著也是閑著，來點新花樣如何？于是大家一琢磨，盯上了中醫中藥。

于是，岐黃與法餐的探戈就開始了。

法國廚師從中醫中藥中獲得了靈感，為法餐賦予了新的能量與文化內涵。

走進這場名為“洋大廚與上海菜單——海派文化下午茶”的活動現場，前臺展臺上擺開了一溜色彩繽紛甜品，似乎作為注腳，旁邊還有一些江南地區的夏令食材，比如冬瓜、蓮子、塘藕、紅棗、綠豆等，工作人員請我嘗甜品，并告訴我這些食材都用到了蛋糕和布丁中。呵呵，味道還真不錯啊。

在這之前我與活動策劃方有過交流，我出了個難題：能不能用“五黃”應個景？沒想到他們果真用上了咸蛋黃和黃瓜，還有黃酒。黃鱔么，“捏不牢滑脫”，法國人還真有點怕。

菲利普·格魯特整了整那頂標志性的廚師帽上臺了，他做了兩道菜。第一道是青魚排配紅酒醬汁、生菜炒白菜。歐洲廚師烹魚是弱項，他偏偏選用可能會有腥味的河魚，取魚身一段，將魚頭魚尾魚骨一股腦兒地吊湯，并加入了黃芪、陳皮、桑葚、豆蔻、黃酒等，然后大火收汁做成沙司澆在煎好的魚塊上，配菜中降了大白菜還有豆芽和草菇等。第二道是烏雞配黑芝麻香蒜醬。菲利普事先用雞爪和豬腳吊湯，濃縮后凍成膏脂狀的一塊，這樣就便于拿到現場解凍后使用，這道菜用到的中國元素更加豐富，烏骨雞之外還有川芎、當歸、黨參、紅棗、黑棗、枸杞、黑芝麻等。味道如何我不知道，但黑白配加上橙與綠等佐助，是典型的法餐色彩。

在臺下我與另幾位法國廚師交流了一下，他們的研發成果已經被做成一盒明信片，中英文對照，一張一道菜，綠豆瑤柱湯、黑芝麻煎扇貝配牛油果百合、板栗蘿卜山楂乳鴿湯、陳皮玫瑰蒸肥肝、白扁豆姜撞奶配藍莓、小豆蔻姜味蛤蚌濃湯、豆腐桑葚輕奶油迷你巧克力栗子塔、核桃紅棗桃子蛋糕……都是極具藝術感的法餐，又讓我看到了大米、豆腐、茉莉花茶、綠茶、板栗、西瓜、蟛蜞、螃蟹、陳皮、當歸、桔梗、萊菔子、黃芪、地黃、黨參、川芎、決明子等中國元素。

中醫中藥是一門涉及面很廣的科學，千百年的積累，蘊含了高妙的辯證法，藥物與食物之間的關系以及多種藥材如何配伍那可是有禁忌的，再說我國衛生部門每隔兩三年會開出一份藥食同源的清單，這個，老外懂嗎？

藍帶國際上海校區的負責人商凌燕女士請天山中醫院的倪歡歡醫師給廚師們開講座。倪醫生也是個吃貨，她有針對性地開了一份推薦藥物名目，這些中藥材在全世界各大城市的超市或中國城里都能買得到。她知道，法國廚師將中藥材融入法餐，并非為了一場趣味盎然的民俗表演，而是希望形成系列菜肴，走向全世界，讓更多的人通過美食分享，進一步認識中醫中藥的神奇功效與中國式養生的哲學思想。

活動結束后菲利普·格魯特先生對我說：“中醫中藥給了我們靈感，也為法餐賦予了新的能量與文化內涵。我們想讓全世界的人通過美食了解中國式養生的智慧，了解中國生命哲學在今天全球化背景下的價值。”