手沖咖啡縈繞指尖的醇厚香氣

關于咖啡是何時進入中國的，可謂是眾說紛紜。無論是何時，能肯定的是現在咖啡已經深入中國。不同的咖啡豆有著不盡相同的口感，而每一種豆子也都有它獨特的香氣，它給人們帶來的口感絕不再是“苦藥水”，而是有著它本身充斥在舌尖的獨特味道。

手沖咖啡，可以說是近些年來人們非常喜愛的一種咖啡沖泡方式。它不需要太多的步驟，可以非常好地保留住咖啡本身的味道。對于喜愛咖啡的人而言，他們喜歡嘗試各種風味的咖啡。世界上沒有兩片相同的葉子，同樣也沒有兩杯味道相同的咖啡，即使是相同的咖啡豆，也很難使兩杯味道相同。這可能就是人們為什么喜歡它的原因吧。手沖咖啡喝的是一種情調。它需要充滿耐心的研磨，也需要有精準的水溫，更需要沉浸其中的過濾，為的可能就是那一口的順滑。

咖啡櫻桃在經過各式各樣的處理法之后，就相當于脫去了層層外衣，形成咖啡生豆，咖啡生豆還要經過高溫的烘烤，也就是所謂的烘焙，激發出它的香氣和各種酸甜苦味，最后才能到達想要的咖啡口感。激發咖啡生豆各種成分的產生，其實就是發生了一系列的化學反應。由于這些化學反應，香味、酸味、甘甜和苦味相繼產生，每種成分的占比不同，直接導致最后咖啡豆成品時風味的不同。烘焙過程中所產生的化學反應主要有梅納反應和焦糖化反應。

梅納反應是影響咖啡豆的風味和顏色的關鍵。在150℃至200℃的溫度下，羰基（來自糖類）和氨基（來自氨基酸和蛋白質）發生反應形成風味化合物。由梅納反應形成的數百種風味化合物匯集成咖啡豆的獨特風味。

從170℃至200℃開始，咖啡豆中的糖類物質開始發生焦糖化反應，糖類物質發生脫水與降解，也發生褐變反應，使咖啡豆顏色變深并釋放出芳香和酸性化合物。

由此可見，咖啡豆香氣的形成和顏色的轉變都離不開梅納反應和焦糖化反應。影響一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，如此看來，烘焙對于咖啡的重要性不言而喻。

早期的咖啡文化是以商業咖啡豆為主，商業咖啡豆多少會含有羅布斯塔品種，在風味呈現上也多少會有瑕疵，為了提升風味，普遍采用深度烘焙的方式，如果用淺度烘焙或者中度烘焙，就很容易喝出咖啡里的瑕疵風味。但現在的咖啡文化已經往精品咖啡這個方向走，也就是常說的第三波咖啡文化，會更加提倡口感干凈、酸質甜度明顯的風味。這種風味上的趨向化，也就導致了現在淺度烘焙的流行。

美國精品咖啡協會SCA制定出一套烘焙標準。總共有八個等級的烘焙程度，極淺烘焙、淺烘焙、淺中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙、重烘焙、極度深烘焙。

咖啡豆的選擇直接影響了口感，而不同的烘焙程度也決定了每一杯咖啡的調性。市面上常見的是三種烘焙程度：淺度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。淺度烘焙：有豐富的水果調性，帶有酸甜的花果酸香氣息，能感受到較強的酸質。中度烘焙：有堅果調性，主要是焦糖、可可、麥芽的氣息。深度烘焙：帶有一點巧克力的苦韻，酸味較低，焦糖香濃，有辛香料、木質、炭燒味。???

手沖咖啡的步驟并不復雜，用心的同時去享受整個過程的精致感。首先要燒水，手沖咖啡對于水質有一定的要求，建議使用過濾水，不要用自來水，雜質多且有異味。另外也不建議使用蒸餾水或純凈水，因為它們完全不含礦物質，也會影響萃取。在燒水的過程中要稱取咖啡豆，這個環節需要一個精確到克以下的電子秤來稱取所需要的咖啡豆。一般情況下，一人份的咖啡建議使用15克咖啡豆，對應225克熱水（粉水比1：15）。

等水燒好后濕潤濾紙進行預熱，用熱水充分地沖洗一遍濾紙，可以去除濾紙的紙味，同時可以使濾紙貼合濾杯壁，形成恰到好處的氣流。另外使用熱水沖洗也可以預熱濾杯，防止水溫因接觸到涼的器具而下降過多。接下來就是研磨咖啡豆，將稱取好的咖啡豆放進研磨機進行研磨。手沖咖啡的研磨度以中細研磨為宜，如果比較講究粉質的均勻和風味的干凈，可以將咖啡粉過一下篩。將研磨好的咖啡粉倒入濾紙中，要將咖啡粉松松地送進濾杯，并輕輕晃平，注意是搖晃濾杯，不要用手拍平，因為那樣會使咖啡粉結構變得緊實，悶蒸時水難以穿透粉層，導致萃取不均勻。倒好粉后要盡快沖煮，避免濾杯加熱以及濕濾紙對咖啡粉的影響過大。水溫對于咖啡的口感也有一定的影響，因此在倒水之前要先觀察一下水溫，手沖咖啡建議的水溫為85℃至95℃，不同的咖啡豆對于水溫也有所不同，如果追求極致的口感，不妨去查一查精準的沖泡水溫，來增加咖啡的口感度。

注水時要注意，初次注水，需要從中心開始繞圈，將少量的水平均覆蓋于咖啡粉表面，浸濕所有的咖啡粉。若水量適當，下壺會流下數滴咖啡液，至多壺底薄薄一層，若多過此則為水量過多;若完全無滴落則水量過少。這個步驟被稱為悶蒸，悶蒸的水量一般為粉重的1.5倍至2倍。你可以明顯看到咖啡粉開始膨脹，變得圓鼓鼓的，這種狀態也被稱為“漢堡”。觀察咖啡粉表層，如還持續膨脹中并充滿光澤，則可繼續等待。若膨脹已停止，表層漸漸失去水光則悶蒸完成，可開始第二次注水（但不要等到咖啡粉層開始內縮）。注水由中心開始，以螺旋狀向外進行。特別注意最外圈至少留0.5厘米左右咖啡粉壁不要沖破，繞至最外圈后同樣以螺旋狀向內繼續注水。保留0.5厘米的咖啡粉壁，是為了鎖住往外圍穿透濾紙熘走的熱水，令其必須穿過咖啡粉層，以保證咖啡的濃度。另外在注水的過程中，哪里的粉層厚，繞圈注水就慢一些，哪里的粉層薄，注水時就快速繞過。在這里我們牽涉到兩種沖煮方法：斷水法和不斷水法。不斷水法指的就是一沖到底，中間不間斷，持續以螺旋狀轉進轉出地注水，一直到秤上顯示225克時即可停止。斷水法則是指在手沖的過程中分次注入熱水，每次注水之間須等待咖啡萃取液流至下壺。一般我們可以在電子秤顯示130克的時候停止注水，等到濾杯中咖啡粉層略微凹陷（注意不是等水排干）時再繼續注水，一直注到225克。結束沖煮后要略微搖晃一下分享壺，將咖啡液搖勻，這樣可以讓前段和后段的萃取融合得更好，之后就可以享受一杯手沖咖啡的幸福了。