樓茂記：用傳承釀造醬香 以創(chuàng)新沉淀品牌

劉怡然

“勿吃樓茂記香干，生活做煞唔相干。”這是寧波人耳熟能詳?shù)囊痪淅显挘f(shuō)的就是如果不吃樓茂記香干，做最苦最累的活就失去了意義，這足以證明在寧波人心中樓茂記這個(gè)老字號(hào)的分量。2006年12月19日，商務(wù)部公布首批中華老字號(hào)，樓茂記成為寧波市入選的兩家老字號(hào)之一。一路走來(lái)，樓茂記能重新煥發(fā)活力，歷久彌新，要?dú)w功于掌門人鐘堯飛在傳承中創(chuàng)新的發(fā)展思路。如今，樓茂記坐落于奉化西塢、占地面積達(dá)1.3萬(wàn)余平方米的新工廠主體已經(jīng)完工，等到機(jī)器設(shè)備調(diào)試完成后，樓茂記將再次揚(yáng)帆起航，向著更遠(yuǎn)的目標(biāo)前行。

百年醬香 歲月悠長(zhǎng)

樓茂記全稱“樓恒盛茂記醬園”，創(chuàng)建于清乾隆八年（1743年），迄今已有278年的歷史，主要生產(chǎn)銷售醬油、米醋、香干、鮮麩、黃酒等產(chǎn)品。最初的樓茂記是樓家的“子孫店”。相傳在康熙年間，奉化樓岙一對(duì)樓氏夫妻來(lái)寧波謀生，在當(dāng)時(shí)百丈路和石灰街的交叉口（現(xiàn)市國(guó)稅局旁）擺了一個(gè)簡(jiǎn)陋的豆芽攤。生意紅火后，為了擴(kuò)大業(yè)務(wù)范圍，夫妻倆又開(kāi)設(shè)了豆腐作坊，在原址自產(chǎn)自銷豆腐、豆芽、素雞、香干、鮮麩等商品。幾年后，作坊的規(guī)模越來(lái)越大，夫婦倆于乾隆七年（1742年）領(lǐng)了準(zhǔn)賣官鹽的烙牌，開(kāi)始賣鹽造醬。乾隆八年（1743年），百丈路上的“樓恒盛茂記醬園”開(kāi)張了。

醬園地處江東，背靠頗為富庶的產(chǎn)糧大區(qū)鄞縣，又毗鄰奉化江口，內(nèi)河航船可通奉化白杜等處，直達(dá)莼湖一帶靠海地區(qū)。從四面八方來(lái)的航船，多停泊于離店不遠(yuǎn)的新河頭和大河橋船埠，帶來(lái)了大量提壇攜甏的顧客，那時(shí)候的樓茂記從早到晚客流不息，熙熙攘攘。

為在行業(yè)中更具競(jìng)爭(zhēng)力，樓茂記遵循質(zhì)量第一、服務(wù)至上的經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)則。作為造醬主料的黃豆和食鹽，采購(gòu)、使用時(shí)條件嚴(yán)苛，黃豆必定要用粒大干凈的花句豆，鹽必須將苦味瀝出，隔一年再使用。在服務(wù)上以細(xì)節(jié)為重，對(duì)顧客笑臉相迎，沽好酒醬需妥當(dāng)放入籃中，至顧客離柜，需說(shuō)聲慢走……

憑借優(yōu)越的地理位置和實(shí)打?qū)嵉纳唐焚|(zhì)量、周到的服務(wù)，樓茂記得以迅速發(fā)展，并著重?cái)U(kuò)大門售業(yè)務(wù)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，根據(jù)生產(chǎn)特色擴(kuò)大品種，又開(kāi)發(fā)出腌黃瓜、腌大頭菜、腌蘿卜等醬菜生意，分號(hào)一家接一家地開(kāi)。清道光年間，樓茂記傳人還在祖籍奉化開(kāi)設(shè)了樓恒昌醬園。

19世紀(jì)90年代到20世紀(jì)初，樓茂記的生意達(dá)到頂峰，幾乎整個(gè)華東地區(qū)都能“聞”到樓茂記的醬香。但解放戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，一場(chǎng)空襲讓樓茂記的生產(chǎn)工廠毀于一旦，徹底改變了其延續(xù)近200年的前店后廠式經(jīng)營(yíng)格局。1956年，公私合營(yíng)后的樓茂記成為國(guó)營(yíng)“樓茂記”醬品商店，樓氏族人逐漸淡出了經(jīng)營(yíng)管理層，香干傳統(tǒng)的工藝和配方也傳給了工廠里的幾位老工人。20世紀(jì)80年代初，樓茂記的發(fā)展進(jìn)入了相對(duì)“黯淡期”。

推陳出新 揚(yáng)帆起航

1998年，樓茂記改制成立寧波市樓茂記食品有限公司，鐘堯飛也是在這一年懷揣著復(fù)興老字號(hào)的夢(mèng)想接手了樓茂記的經(jīng)營(yíng)管理，出任公司總經(jīng)理。當(dāng)時(shí)，他的全部家當(dāng)就只有一本“樓茂記”商標(biāo)注冊(cè)證書(shū)、傳統(tǒng)工藝配方、一副對(duì)聯(lián)手記、一封樓氏后人的書(shū)信、部分文史資料以及50萬(wàn)元的注冊(cè)資金，而樓茂記當(dāng)時(shí)只是一間售賣別家醬醋醬菜等產(chǎn)品的老商鋪，年銷售額只有100多萬(wàn)元。

面對(duì)困局，鐘堯飛毅然決然進(jìn)行改革，顛覆了樓茂記的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式，利用自己的品牌委托加工，采用統(tǒng)一配送、發(fā)展加盟店、進(jìn)入大賣場(chǎng)、網(wǎng)絡(luò)直銷等多種銷售手段，打開(kāi)銷路。“別人有不如自己有。”鐘堯飛認(rèn)為想要做響樓茂記的名聲，應(yīng)當(dāng)擴(kuò)大產(chǎn)品系列，因此，在原有產(chǎn)品種類的基礎(chǔ)上擴(kuò)大品類，擁有了豆制品、醬醋、醬菜、黃酒、麻油等5大系列70多個(gè)品種。2006年，“樓茂記”“金鐘”“佐餐王”三大醬油釀造品牌都?xì)w于樓茂記，形成了本地醬油聯(lián)盟，在寧波市場(chǎng)上站穩(wěn)了腳跟，也實(shí)現(xiàn)了老字號(hào)產(chǎn)品與新經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的銜接。

2020年，樓茂記及聯(lián)盟系列銷售額達(dá)到近5000萬(wàn)元，談到復(fù)興老字號(hào)的坎坷，鐘堯飛感慨萬(wàn)千，“1999年初，我們那時(shí)還沒(méi)有生產(chǎn)基地，又想推出自主品牌，只能參考國(guó)外定牌加工的模式，到處考察工廠尋找合作廠家。”遭到懷疑和拒絕都是家常便飯，當(dāng)時(shí)對(duì)定牌加工的模式，消費(fèi)者和國(guó)家相關(guān)管理部門的認(rèn)可度都不高，幸好鐘堯飛引用國(guó)外定牌加工的模式據(jù)理力爭(zhēng)，最終取得了產(chǎn)品的合法定牌生產(chǎn)權(quán)。

隨著物流的飛速發(fā)展，外來(lái)醬油品牌來(lái)勢(shì)洶洶，本地醬油所占的市場(chǎng)份額急劇下降。“我們占地1.3萬(wàn)余平方米的生產(chǎn)基地怎么和大公司幾十萬(wàn)平方米甚至規(guī)模更大的全國(guó)性生產(chǎn)基地去競(jìng)爭(zhēng)呢？”鐘堯飛說(shuō)道，“而且寧波地處東南沿海，氣候潮濕多雨，醬油需要持久的陽(yáng)光照射，自然條件也不如陽(yáng)光充沛的地區(qū)好。”釀造的醬油發(fā)酵需要溫度，依賴人工保溫，會(huì)增加成本影響口味。因此，樓茂記只能另辟蹊徑，再次思考老字號(hào)未來(lái)的發(fā)展之路，進(jìn)行新的探索。

不忘初心 再鑄輝煌

老字號(hào)的起起落落讓鐘堯飛倍感壓力，但振興老字號(hào)的初心他一刻也不曾忘記。燒賣、米饅頭、年糕……鐘堯飛通過(guò)定牌加工的模式不斷延伸樓茂記的特色產(chǎn)品，并和寧波供銷社合作，在京東、淘寶等各大電商平臺(tái)上架，將產(chǎn)品推廣到全國(guó)。“去年，不算釀造產(chǎn)品銷售額，我們的跨界產(chǎn)品電商銷售額達(dá)到了1000多萬(wàn)元。”對(duì)于未來(lái)的發(fā)展，鐘堯飛充滿信心，“今年的目標(biāo)是2000萬(wàn)元以上。”

開(kāi)拓不同的市場(chǎng)，跨界做好樓茂記的牌子，才能讓老字號(hào)的路越走越寬，這個(gè)道理鐘堯飛深諳于心，并一直踐行。如今，新的釀造基地又建了起來(lái)，二期2萬(wàn)多平方米生產(chǎn)基地的計(jì)劃也提上日程，樓茂記的路越走越穩(wěn)。按鐘堯飛的預(yù)計(jì)，新基地運(yùn)行三五年內(nèi)，樓茂記的釀造產(chǎn)品能夠達(dá)到1億元左右的銷售額。

雖然發(fā)展勢(shì)頭一片大好，但鐘堯飛仍有不小的遺憾：“樓茂記香干以前是最出名的，但我們已經(jīng)有十來(lái)年沒(méi)有生產(chǎn)香干了。”到現(xiàn)在還時(shí)不時(shí)會(huì)接到想要購(gòu)買樓茂記香干的電話。對(duì)于顧客，鐘堯飛深感內(nèi)疚。“上了年紀(jì)的人對(duì)樓茂記香干感情特別深。有一次接到電話，一位老人家臨終前想吃樓茂記香干，子女想來(lái)買，但我們已經(jīng)好多年不做了。還有回鄉(xiāng)的寧波幫人士及其后人想買樓茂記香干，打電話找到我，遺憾的是沒(méi)有香干供應(yīng)。在我心里，想起來(lái)都特別不是滋味。”

樓茂記的香干做工精細(xì)，從選料就很講究，黃豆的浸泡時(shí)間也要根據(jù)冬夏季節(jié)酌情增減，還要打漿、加咸鹵、成型、過(guò)壓再烤制、燜煮。每個(gè)步驟一絲不茍才能做出讓人交口稱贊的好香干。“以前我們的售賣范圍小，香干都是新鮮做新鮮賣，當(dāng)天的香干基本上午就賣完了。現(xiàn)在售賣范圍增大，物流不夠及時(shí)，香干的保質(zhì)是個(gè)大問(wèn)題，加防腐劑固然能延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，但香干就變味了，得不償失。”如何讓新鮮、無(wú)添加劑的香干恢復(fù)生產(chǎn)，并擴(kuò)大銷售范圍是鐘堯飛目前苦苦思索的頭等大事，只要解決了這個(gè)問(wèn)題，樓茂記香干就可以再次出現(xiàn)在寧波人的餐桌上，甚至能遍銷全國(guó)。面對(duì)老字號(hào)的發(fā)展，鐘堯飛勁頭十足，“我一定會(huì)努力將樓茂記這個(gè)區(qū)域性品牌打造成全國(guó)性品牌，甚至是國(guó)際性品牌。”■

掌門人說(shuō)

寧波樓茂記食品有限公司總經(jīng)理 鐘堯飛：

老字號(hào)，既要“倚老賣老”，又不能倚老賣老。在保證產(chǎn)品高質(zhì)量的基礎(chǔ)上，保留傳承中的優(yōu)勢(shì)部分，運(yùn)用發(fā)展的思維，突破傳統(tǒng)的思路，在經(jīng)營(yíng)模式、產(chǎn)品延伸和對(duì)消費(fèi)者的服務(wù)上進(jìn)行不斷的改革和完善。同時(shí)，老字號(hào)的自我創(chuàng)新也尤為重要，現(xiàn)在科技文化經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，更新迭代很快，如果不加強(qiáng)創(chuàng)新，就會(huì)趕不上時(shí)代的步伐，極易被淘汰。因此，我們力求在老字號(hào)與新的經(jīng)營(yíng)理念、新的產(chǎn)品、消費(fèi)者之間尋找一個(gè)平衡點(diǎn)，以圖更大的發(fā)展。