我國大蒜市場與產業調查分析報告

中國是全球最主要的大蒜生產國、消費國和出口國，出口額占世界出口總額的一半以上。中國農學會農業監測預警分會與山東農業大學對山東金鄉、蘭陵、萊蕪，河南杞縣，江蘇邳州等大蒜主產區進行了實地調研，對近5年我國大蒜產業發展情況進行了分析。

從生產方面看，2014年至2017年，我國大蒜總產量呈穩步增長態勢，2018年總產量有所下降。從消費方面看，大蒜主要以鮮食和初加工為主，功能性產品需求呈上升趨勢。從市場方面運行看，大蒜價格頻繁大幅波動，市場穩定性差。從貿易方面看，中國大蒜出口量額呈波動上升趨勢，出口規模占絕對優勢。從未來發展前景看，大蒜精深加工產品研發將給大蒜產業發展帶來新的機遇。

大蒜產業發展現狀

種植面積相對穩定，種植區域相對集中。我國大蒜種植面積基本穩定在1000？1200萬畝之間，2014—2016年我國大蒜種植面積平均約1170萬畝。我國大蒜種植區域分布廣泛，但種植面積主要集中于山東、河南和江蘇三個省份，種植面積占總面積的50%以上。各主產省內大蒜種植區域也相對集中。

產量先增后減，穩居全球首位。近5年我國大蒜產量在2100萬噸左右，呈先增后減態勢。自2014年的2008萬噸，上升至2017年的2222萬噸，2018年總產量下降至1966萬噸。自2010年以來，大蒜總產量始終占全世界總產量的78%以上，國際競爭力較強。

經營模式以自產自銷為主。我國大蒜種植區域分布廣泛，大多以小而散的農戶生產種植為主。主要有大蒜與玉米輪作、大蒜與水稻輪作，以及大蒜與辣椒、棉花套種三種模式。生產組織模式有農戶自產自銷、公司+農戶、公司+合作社+農戶、合作社+農戶等，其中農戶自產自銷為主，其他經營模式為輔。

消費特征分析

消費量快速增長。按照總產量減去庫存量和出口量的簡單估算，我國大蒜消費總量由2001年的735萬噸上漲至2018年的1757萬噸，增2.39倍。國內大蒜人均消費量從2001年的5.76公斤增長到2018年的12.63公斤。

南北方消費差異性明顯。南北方大蒜消費存在差異，北方以食用鮮蒜為主，南方將大蒜作為佐料。從消費來源看，多數城市消費者會選擇從超市或者農貿市場購買大蒜，鄉村消費者一般是自產自用和集市購買。

大蒜深加工消費需求潛力大。隨著快餐業發展，調味蒜泥、蒜粉等產品需求量大增；隨著醫藥保健業興起，蒜汁飲料、蒜素微膠囊等保健品需求量快速增長，同時以大蒜為原料的美容美發產品也將有很大市場需求。

加工與流通情況

國內大蒜以初加工為主。當前國內大蒜產品以原料和初級加工品為主，初級加工品包括蒜粉、蒜片、蒜泥、蒜米等；還有以大蒜中功能物質為主的深加工產品，如大蒜素、蒜油、蒜氨酸等。

流通主體和環節較多。大蒜流通主體包括蒜農、農民經紀人、批發商及企業、合作社等，流通環節包括蒜農—農民經紀人—大蒜批發商—零售商—消費者等。

進出口情況

大蒜出口量占世界總量的80%以上，并呈波動上升態勢。我國是全球最重要的大蒜出口國，出口市場相對穩定。2004—2018年，中國大蒜出口量額呈波動上升趨勢。

出口市場需求增長較穩定。我國大蒜主要出口東南亞、巴西、中東和歐美等地區，國際市場需求相對穩定。2018年我國大蒜出口排名前六的國家分別是印度尼西亞、越南、美國、馬來西亞、菲律賓及巴西，出口量占出口總量的68%。

出口以初級產品為主。我國出口大蒜主要以鮮或冷藏大蒜、干大蒜、醋蒜及鹽水大蒜等初級產品為主。2018年鮮或冷藏大蒜出口量占出口總量的89.2%，干大蒜出口量所占比重是10.1%。

市場價格波動明顯

大蒜價格先漲后斷崖式下跌，逐步趨于理性。2014年1月至2017年4月，各主產區的產地批發價持續波動上漲，至2017年5月達最高點，之后斷崖式下跌。至2017年6月達價格最低點，之后價格一直處于低位運行態勢。

流通環節價格與產地批發價變化趨勢一致。大蒜主要流通環節價格與產地批發價變化趨勢基本一致。北京新發地、河北石家莊、山東壽光、浙江金華等地大蒜市場批發價變化趨勢。

價格波動受供需和資本等多重影響。大蒜價格波動主要受供需變化和資本炒作影響。2015年大蒜種植面積與往年相當，但遭受寒潮影響，大蒜價格大幅上漲。2016年不少經銷商“圈地”控制蒜源，部分批發商故意囤貨，導致大蒜價格持續上漲。

大蒜收益遠高于小麥。在北方區域，同一地塊種植大蒜后不能種植小麥，大蒜和小麥屬于競爭性作物。2019年山東省金鄉縣每畝大蒜凈收益6597元，每畝小麥凈收入500元，大蒜效益遠高于小麥效益。但受種植習慣、種植機械化程度及種植風險等影響，農民不會大幅減小麥、擴大蒜。

貧困地區大蒜特色產業發展情況

通過金融扶貧、電商扶貧、外貿扶貧及技術扶貧等有效方式，大蒜主產區80%以上貧困戶通過大蒜產業脫貧。

大蒜優勢產區綜合施策助力脫貧。山東省金鄉全縣80萬畝耕地，其中70萬畝用于種植大蒜。通過產業扶貧、務工扶貧及外貿扶貧等形式，助力貧困戶脫貧，成效顯著。

技術扶貧。河南省杞縣政府為全縣69個貧困村派駐了帶動能力強的第一書記和駐村工作隊員進行大蒜產業扶貧技術培訓，引導貧困群眾種植大蒜，并從選種、施肥、管理、銷售上給予技術指導和幫助。通過土地流轉和托管增加收入、增設收購點以及電子商務等方式脫貧成效顯著。

大蒜產業發展存在的問題和面臨的風險

種植具有盲目性，我國大蒜種植主要以小農戶為主，容易導致“一哄而上”現象，跟風種植往往導致蒜農受傷。產業組織化程度低，分散經營的大蒜中小企業面對產業市場化、國際化挑戰，暴露出規模小、效率低、品牌建設重視不夠、競爭力缺乏等突出問題。缺乏權威科學的產業信息服務平臺，產業信息不對稱。部分大蒜貿易商利用信息優勢進行運作，以及游資的注入，助推了大蒜價格的頻繁大幅波動，產業信息不對稱弊端日趨顯著。

蒜價頻繁大幅度波動，蒜農利益嚴重受損，企業和中間商也面臨極大經營風險，對大蒜產業健康可持續發展產生影響。出口過度集中，我國大蒜對外貿易主要集中在印度尼西亞、馬來西亞、印度、中東、日本等國，易受國際貿易政策影響。

政策措施建議

合理引導農戶，提高大蒜生產種植規模化和專業化水平，提高大蒜產品供給和保障能力。加大科技投入力度，推動大蒜產業向精深加工方向發展，提高新產品開發能力。加大市場監管力度，引導大蒜種植大戶與加工企業、批發市場和超市建立穩定合作，引導和完善生產與市場間的流通設施，優化產銷銜接。建立覆蓋大蒜全產業鏈的大數據綜合服務平臺，建立有效的大數據運行機制和高效的大數據服務模式，引導大蒜產業健康、高效、平穩及可持續運行。

（撰寫人：柳平增，山東農業大學信息學院 副院長、教授； 課題組成員：張艷、張超、于群，山東農業大學信息學院）