糯玉米花絲茶的加工技術研究

張叢卓

（山西農業大學農學院，山西太原 030031）

0 引言

近年來，相關研究主要側重于糯玉米果穗和籽粒的研究，而對于花絲的加工利用研究甚少。其實糯玉米花絲在玉米的生長過程中起著功不可沒的特殊功能。因為花絲生長在玉米果穗頂端，而且可以有選擇的吸收植株的多種養分，每根花絲接受雄穗傳來的一粒花粉受精后再傳送到果穗中生長為一粒種子，所以它具有加速轉化，快速疏通，促進玉米植株生長發育的紅娘作用。故中國的中藥認為，玉米花絲具有利尿、降壓、利膽的藥理作用。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

本試驗主要選擇黑糯玉米的紅色花絲和黃糯玉米的黃色花絲兩種進行新鮮、烘干兩種方式試制糯玉米花絲茶。

1.2 加工技術流程

1.2.1 原料。收集新鮮花絲萎凋，控制含水量在80%～90%，去除雜質。

1.2.2 殺青。將萎凋后的玉米花絲進行殺青，溫度控制在150～160℃。

1.2.3 攤晾。將殺青過后的原料進行攤晾，攤晾約10～15 min，充分散發熱氣。

1.2.4 烘培。獲得獨特的玉米花絲茶的香氣，成品花絲茶成絲狀。

1.2.5 殺菌。10 min將溫度升至100℃，恒溫30 min， 10 min溫度降至40℃。

1.2.6 檢驗。按玉米花絲茶的形狀、顏色、均勻的質量標準進行檢驗。

質量標準：

感官指標。色澤：具有玉米花絲飲料應有的茶色，透明；氣味與滋味：具有玉米花絲飲料的清香，風味柔和，清甜爽口，略有中藥味，無其他異味。濁度與雜質：無雜質，允許稍微渾濁。

理化指標。糖度≥8%，可溶性固形物≥9 g/100mL；砷（以As計）≤0.5 mg/kg，銅（以Cu計）≤5.0 mg/kg，鉛（以Pb計）≤1.0 mg/kg。

衛生指標。細菌總數（菌落數）≤100個/mL，大腸桿菌群≤6個/100mL，致病菌不得檢出。衛生指標細菌總數（菌落數）100個/mL，大腸桿菌群6個/100mL，致病菌不得檢出。

1.2.7 入庫。將檢驗合格的玉米花絲茶產品稱量、包裝、入庫。

2 結果與分析

2.1 原料研究

2.1.1 原料種類。本試驗采收的原料為黑糯玉米紅色花絲和白糯玉米的金黃色花絲兩種原料。然后分別加入菊花、金銀花、薰衣草、山楂、蒲公英5種輔料，以茉莉花茶作為對照。如圖1所示。通過兩種原料純原料和10種輔料制成的12種糯玉米花絲茶的色澤、香味、質量和適口性進行了比較，結果表明，糯玉米花絲茶中加入輔料菊花、金銀花、薰衣草、山楂、蒲公英后，雖然營養俱全，但有一種異味，不如單獨花絲茶和茉莉花的香味純正。選出糯玉米花絲茶的最佳原料是糯玉米金黃色花絲，其次是茉莉花。

2.1.2 采收適期。糯玉米不同生長期花絲質量不同，不同采收期適口性不同。該試驗分別在糯玉米在乳熟期、臘熟期、完熟期不同生長期采收新鮮花絲，進行色澤口味以及含水量測定。結果表明，乳熟期的含水量最高，達58.07%～68.02%之間，適口性最好，在臘熟期黃酮、可溶性糖、可溶性蛋白、維生素C及氨基酸含量均較高，適口性也不錯；完熟期營養含量減低，適口性最差。篩選出糯玉米的花絲茶最優原料是在臘熟期采收作為最好。

2.2 加工技術研究

2.2.1 殺青技術。通過微波殺青和烘焙殺青兩種殺青工藝比較，確定了糯玉米花絲葉茶最佳殺青方式及工藝參數。殺青工藝的操作若不當，會導致殺青后的鮮葉殺青不均勻及殺青效果不佳，有利于減少茶葉沖泡后茶湯中的苦澀味。試驗表明，微波殺青更利于提高茶葉品質。

2.2.2 沖泡條件。微波殺青后的花絲進行泡茶，泡茶水質的不同直接影響著茶湯的滋味。水的酸度大，泡出的茶色就會深，甚至暗黑，所以應選用軟性水泡。沖泡條件對糯玉米花絲葉茶浸出物及感官特性的影響很大，不同沖泡方式、沖泡條件（時間、溫度、茶水比）對荼湯中營養成分浸出的影響也各不相同，對茶湯滋味的影響也更為復雜。

2.3 感官質量評價

2.3.1 感官評價。從直觀分析，每一個試驗組合都有各自原料特點，都有一種各自原料的古有香味，以感官品質為評價指標進行評價，白糯玉米金黃色花絲花色鮮艷，茶感誘人，感觀較好。

2.3.2 色澤。從直感評價白糯玉米金黃色花絲顏色最鮮艷，金色發亮，奪目誘人；茉莉花色鮮艷，發白純正；紅色花絲漂亮誘人，感覺不錯。

2.3.3 香味。茶葉香氣是評價茶葉質量的主要指標，沖泡后的茶葉香氣直接影響人們對喝茶的興趣。及其成分的研究較為重視，各類茶葉有各自的香氣特點，通過山西大學10名師生、山西農科院10名員工綜合評價，認為糯玉米金黃色花絲口感最好，清香誘人，口感清淡。

2.3.4 質量。沖泡茶的時候，首先要考慮沖泡水的溫度，適當的沖泡溫度可以提升糯玉米花絲茶的香味。沖泡時間、溫度、茶水比都是直接影響糯玉米花絲葉茶的質量的重要因素。糯玉米花絲茶的沖泡方式的不同，首先影響茶葉浸泡后的營養物質溶出量，這些物質的溶出同時影響著茶水湯色、香氣及滋味。沖泡水溫對糯玉米花絲葉茶浸出物中營養成分含量和感官品質影響最大，優選得出糯玉米花絲最佳沖泡條件為：糯玉米花絲茶和沖泡茶水的比例為1：75，用100℃水溫、浸泡時間在 15 min得分最高，為96分，比糯玉米花絲茶和沖泡茶水的比例為1：60，用100℃水溫、浸泡時間在10 min得分為90分高6分（見表1）。

表1 糯玉米花絲茶的綜合評價

該項目邀請了山西大學9名師生、山西農科院10名員工對以上六種產品進行了色澤、香味、質量、適口性的綜合評價，普遍認為糯玉米金黃色花絲清香可純正，口感最好。得分最高的是白糯玉米在臘熟期采收的金黃色花絲茶，得分95分，名次排在第一位；對照茉莉花茶排黃色清淡，口感也很好，排在第二位，得分92分；黑糯玉米棕紅色花絲茶得分90分，名次排在第三位。

3 結語

該試驗經直觀分析和品嘗審評綜合評價，得出以下結果：

1）糯玉米花絲茶的原料分別在乳熟期、臘熟期、完熟期3個不同生長期采收進行花絲茶試驗，采收時間在臘熟期采收為最佳采收期。

2）糯玉米花絲茶通過微波殺青和烘焙殺青兩種殺青工藝比較，微波殺青更利于提高茶葉品質。微波殺青的最佳殺青工藝條件。

3）糯玉米花絲茶的最佳沖泡條件為：糯玉米花絲茶和沖泡茶水的最佳比例為1：75，用100℃水溫、浸泡時間在15 min。

4）糯玉米花絲加入輔料后，顏色鮮艷，口感也不錯，但由于每個人口味不同，對每一種組合評價不同，建議應制成糯玉米花絲純正絲茶，消費者在飲用時各自根據自己的口味再另外添加其它輔料。