百年制作技藝釀造 龍門米醋 清如酒 亮如油

1 480毫升瓶裝龍門米醋。

2發酵用大曲。

3陳釀用醋缸。

一瓶瓶色澤清亮的龍門米醋，擰開瓶蓋即可聞到濃醇的米醋香氣，抿一口，細細品嘗，頓覺酸香爽口，回味綿長。2020年10月16日首農食品集團旗下六必居公司中華老字號“龍門”品牌舉辦創建200周年慶典活動，展示“龍門”從一個前店后廠的釀醋工坊，歷經幾代人的工藝傳承和技術改造，形成了“清如酒、亮如油”的優質醋品，成長為全國米醋行業的領先品牌的過程。生產的系列產品種類豐富，較適合百姓的口味。在各大超市貨架上各種包裝、各種規格的龍門米醋琳瑯滿目。龍門米醋及系列產品已成為北京旅游傳播“京味文化”的老北京“伴手禮”，行走各地。

4位于豐臺區南苑西路的龍門醋業公司廠區。

清代小醋坊 鯉魚跳龍門

清嘉慶十五年（侶20年），河北省龍關縣（今河北省赤城縣龍關鎮）縣內有山有水，山上有座牌坊，刻有“龍門”二字。水是流動的水，那是一條小河，人稱“龍河”，水質清亮，河里有鯉魚游動。這優越的自然條件，很適宜釀酒制醋，被當地的一位齊姓人看中了，便在當地開起一家制醋的作坊。作坊的名字源自山水，借“鯉魚跳龍門”之意，故取名“龍門醋坊”，企望借水發財。齊家既是東家，又是掌柜，獨攬生產經營大權。

最初的龍門醋坊沿襲著古老的傳統，先制酒后做醋。有歷史傳說，醋是由杜康發明的，在古代的中興國（即今山西省運城），杜康發明了酒，他的兒子學會了釀酒技術。后來杜康之子率族人移居現江蘇省鎮江，繼續釀酒。而釀酒總會產生酒糟，大量的釀酒后酒糟扔掉很可惜，于是他們決定存放起來，在缸里浸泡著，不成想，到了第二十一日，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。缸里的液體酸酸甜甜的，于是便將其收藏起來作為“調味漿”，并以“二十一日”加“酉”字命名這種酸水，即是“醋”字，自此有了醋這一酸味品。

龍門醋坊起初也是以燒鍋釀酒為主，兼制醋，按照現在的說法就是前店后坊，自產自銷。當時的醋坊是自制大曲，也叫磚曲，所生產的大曲除了夠燒酒用的以外，剩余部分就用來做醋，做成的醋坯子先要儲存一年，然后是隨淋隨賣。由于選料精良，操作精細，醋坯子儲存時間長，風味好，加上水質好等條件，釀出的醋品質純正、濃郁芳香、酸味柔和、澄清透明，很受歡迎，人們口口相傳稱贊龍門米醋。到了清末民初，發展成為股東制，并開始聘請經理負責制醋、銷售，后來，雖多次易人經營，其傳統“龍門醋”的釀造工藝依然保持不變。齊家創業的龍門醋坊歷經滄桑，一直苦心經營至1946年。

1部分龍門米醋歷史標簽合集。

為拓展市場，擴大經營規模，1947年，眾股東將龍門醋坊遷至舊時的北平和平門外后孫公園二號的安徽會館后院，開啟了龍門醋坊在北京的傳承與發展。當時的經理是張松如。離開故土的龍門醋坊，要保持龍門米醋的風味品質，在制作工藝上，堅持用陳儲的醋坯淋醋。交通不便，他們就用馬車從百余公里以外的河北龍關鎮拉運醋醅進京，以保持原有的風味，且在同行業中享有盛譽。1950年，又遷至北京前門外大馬神廟13號（今煤市街培英胡同），并增加了股東和資本，此時因原經理張松如已去世，眾股東推舉出資最多的鄭盡臣為領東掌柜并擔任經理，負責龍門醋廠的經營管理工作。同時，聘請制醋名師申尚文負責生產管理工作，進行技術指導，規范操作工藝流程。廠房擴大到20余間，設備也較之前更加齊全。

2 20世紀90年代龍門米醋生產操作規程。

3儲醋用大罐。

上世紀50年代，龍門米醋因其“醋質優良，風味純厚，買賣和氣，價格適宜”四大特點，北京各大油鹽店、前門一帶的飯館都成了醋坊的常年主顧。龍門米醋一直被列為特需供應產品，專門供應各大飯店、賓館等單位。1953年，龍門米醋廠被北京市供銷合作社指定為加工訂貨單位，產品行銷全市供銷社網點。1956年全行業公私合營后，調整生產結構，以龍門醋坊為主體，將萬成醋醬廠等23戶私營作坊并入，擴大廠房近100間，成立了北京市龍門醋廠。1972年，根據北京市產業布局需要，經國家投資，龍門醋廠又遷至西城區（原宣武區）右安門內半步橋42號建立新廠，廠房面積擴大至4400平方米。設備、技術不斷更新，機械化程度大大提高，原始的手摸、鼻聞、口嘗的檢驗產品質量方法，被現代化的儀表、儀器的科學檢測手段所代替。為了提高勞動效率，采用發酵池代替傳統的大缸進行發酵，年產量達3000余噸。自1976年起，龍門醋廠先后自制了一批適用于食醋生產的機械化設備，改善了制醋翻醅工人的勞動條件。1986年，又在中科院微生物所、原商業部共同協作支持下，進行了菌種篩選，培育出優良的菌種。龍門醋廠不斷開發新品種，產品由原來的2個品種增加到10余個品種，其中1980年江米香醋、1983年特級熏醋、1989年龍門米醋被評為北京市優質產品;1984年、1988年高級熏醋、超級米醋，1989年龍門特制米醋，被評為原商業部優質產品。1990年，龍門米醋被指定為第十一屆亞運會專供產品，供應特制米醋3000瓶，受到中外各界人士的歡迎和贊譽。

1993年，因擴大產能的需要，在北京市豐臺區南苑地區又建新廠，實現了機械翻醅，節省人力，解放了勞動力，提高了效率，當年龍門米醋被國家副食品質量監督檢驗中心授予“全國名優新特調味品博覽會”金獎。1994年被北京市評為“好產品”稱號，2001年被評為“中國調味品著名品牌企業20強”，2005年“龍門”牌食醋榮獲“國家免檢產品”榮譽稱號，2019年獲中國食品工業協會中國傳統食品標志性產品——龍門米醋。產品不僅行銷全國各地，還遠銷日本、美國及東南亞。龍門米醋實現了“鯉魚躍龍門”，不但走出河北到北京，還跨出了國門。

4龍門醋業公司食醋生產線一灌裝。

制作技藝的傳承與發展

醋，怎樣釀造而成？在北京龍門醋廠工作了一輩子的工程師劉傳剛自打進廠學徒就有一個筆記本，保存了多年，在本子第三頁上記載著“做醋的方法”，其中主要原料高粱米和黃米的占比，曲子、谷糠的占比，還有所使用食鹽的數量以及所放的位置，一共有7條，最后1條是“每個酵子平均糧食100斤”。劉傳剛說：“這是師傅傳授給他的釀醋技術要點”。

5傳統龍門米醋工藝用具合集。

1龍門米醋陳釀曬醋池。

操作工藝分三步，第一步是原料浸泡與蒸煮：浸泡高粱米和黃米過夜，分別蒸煮。第二步是拌料與糖化酒化發酵：把煮熱的高粱米用木質桶轉移到放有一半冷水的大缸內;煮熟的黃米，如同黃米飯一樣的，出鍋后攤涼至適當溫度，將粉碎的大曲撒在黃米飯上，拌勻，入缸;待發酵后，用瓢將其轉移到盛有熟高粱米的缸內，進行糖化和酒化，每天打耙2-3次，這種發酵醪被稱為“酵子”。第三步是醋酸發酵，是待“酵子”停止發酵并出現沉淀后拌入輔料谷糠和麩皮，即舀出完成發酵的“酵子”到木質槽中，倒上輔料，拌勻使之干濕合宜（行內人稱“汾料”），此時的發酵醅稱“醋醅子”;將其裝進缸內蓋上席蓋，令其進行醋酸發酵;待“醋醅子”品溫開始上升后，用手搓散缸上層的醋醅，并將上層醋醅堆成饅頭狀;醋醅溫度升高（行內人叫“上火”）后，每天上午和下午用鐵锨翻醅子（行內人叫“看缸”），且只能翻缸內醅子的60%，歷時大約10-15天，這個時間長短與缸大小有關系;等缸內的上部醋醅完成發酵，即溫度下降后，把上部成熟的醋醅倒到另一個空缸內，用木墩砸實、砸平，然后將缸下邊未完成發酵的40%生醋醅轉移到熟醋醅上面，這道工序叫“倒缸”;倒缸后繼續上層醋醅發酵，待其發酵并使溫度升高，每天上、下午看缸，完成發酵：最上面的醋醅用抹板抹平、抹光、敦實，加入食鹽（行內人稱“下鹽”），停止醋酸發酵;根據需要淋醋，制成不同品種的醋，或米醋、熏醋，熏醋在山西叫陳醋。這份記錄說明，1954年的釀醋工藝與現在的大同小異。

2傳統龍門米醋產品——老醋手工十八年。

3龍門米醋“清如酒，亮如油”。

為了節約糧食，1960年下半年開始，龍門米醋逐漸改用大米，即秈米，或碎米部分代替高粱;到20世紀80年代后，全部采用大米作為原料生產食醋。工藝日臻完善，操作工藝逐漸歸納為采用先稀后固的發酵方式，經選料、粉碎、潤水、蒸煮、攤涼、加大曲糖酒化，即打耙、拌輔料、翻醅、倒缸、下鹽、淋醋、陳釀等12道工序。選用優質大米，顆粒均勻飽滿、質地堅硬、色澤清白透亮，粉碎大米，碎米潤水浸泡大米至無白芯、手捻即碎，蒸煮大米至松軟適宜，不焦、不黏、不夾生，大米置葦席上攤開呈松散狀，攤涼至常溫;拌入大曲后加水、打耙、充分翻起，混合均勻，發酵至上層料液澄清，酒香撲鼻，甜而微酸，此過程俗稱“發酵子”;拌入稻殼、麩皮等輔料，混拌均勻、干濕一致。下一步就是翻醅，翻上部醅，每日一次。方法是貼缸下锨，锨入大半，整锨翻起，抖料松散落下，將料倒平，捋凈缸邊，此過程俗稱“看缸”;上部成熟后，自上而下分層倒缸，生熟分開，重復翻醅直至醋醅成熟，之后就要下鹽了。下鹽是終止發酵，靜置后熟，目的是增香提味，至此步，可以說是完成了釀醋的“料”的準備。淋醋則是“二淋水”浸泡，淋出醋液再經陳釀3個月，就釀成了色澤清亮、酸香爽口、柔而不烈的產品醋了。傳統制醋工藝需根據不同節令進行調整，制作過程主要依靠制醋工匠的經驗加以判斷，多采用“觀、聞、品、觸”的形式感知稀醪發酵、醋醅發酵程度，這其中決定打耙、翻缸的時機與手法為核心的制作技藝，當然，在早年間的生產中，這些步驟和環節都是要依靠釀醋工師傅的經驗掌控。

上個世紀70年代，改革開放的春風給傳統企業創造了活力，1972年新廠投產后，全廠統一使用池子發酵，提高了生產效率，大大減輕了工人的勞動強度。生產熏醋用的黑坯多年來一直是采用大缸加地火烤。直到1976年，將地火加熱改為汽加熱，制醋生產過程中熏坯操作的工人所處的環境得以改善了。到八九十年代，龍門米醋又遇上了“合資熱”，讓這家百年老企業遇到了新的發展機遇。

4龍門米醋“清如酒，亮如油”。

1983年11月，中國和日本兩國就食醋生產技術進行交流，日本橫井釀造工業株式會社對中國11種食醋樣品成分進行了常規化驗和儀器分析，而且與日本生產的米醋及谷物醋進行了對比，其中有龍門醋廠兩個品種，熏醋和江米香醋。熏醋是生料醋，江米香醋是熟料醋，分析結果：生料熏醋總酸6.15度，江米香醋總酸6.82度，其他指標都說明這兩種產品質量很好，表明生料醋試驗成功了。生料制醋工藝簡化了程序節約了能源，減少了用于蒸煮消耗的燃煤，還大大降低了勞動強度，減少了設備，減少了廠房占地面積，提高了效率;產品質量明顯提高，風味可與傳統固態法生產的食醋媲美。龍門醋廠采用生料制醋工藝生產的產品有5個品種被評為北京市優質產品，如龍門高級熏醋、特級米醋、特級熏醋、江米香醋、龍門米醋，其中2個被商業部評為“優質產品”稱號，而且特級米醋一直被定為國家特供產品。生料制醋既適應大企業生產，也適合于中、小型企業的生產，更適應工業化大生產，現采用該工藝的企業遍及大江南北，有河北、山東、河南、湖北、四川、福建、山西、陜西、寧夏、甘肅、內蒙古、新疆等地。

5上世紀80年代末的龍門醋產品展銷。

6市售產品480毫升龍門米醋、1升龍門米醋。

1第六代傳承人時磊正在翻醅。

2淋醋用淋醋管。

3缸醋發酵中的“酵子”。

上世紀90年代，龍門醋廠從江蘇采購相關設備，解決了多年來醋的渾濁難題，提高了醋的澄清度，又學習了北京五星啤酒廠板框過濾啤酒的經驗，于是決定采用這種設備，生產出“清如酒，亮如油”的醋品，此后，劉傳剛又試驗用釀酒大曲作為糖化劑進行生料釀醋，這是繼生料麩曲釀醋之后在工藝上的進一步改良。大曲因質量相對比較穩定，酶系比麩曲豐富，用于食醋發酵后食醋產品風味又有了進一步提高，同時可以節省能源，減少污染。這些工藝技術上的改進一直沿用至今。

4龍門醋業公司食醋生產——噴碼、貼標。

5現代化食醋生產用深層發酵種子罐。

6龍門醋業公司食醋生產線一洗瓶。

1992年至2012年，龍門米醋廠所屬公司幾度更名，最先是日本和田寬株式會社購買了龍門米醋廠的一部分股權。隨后，日本最大的食醋生產廠家宣布收購香港投資控股有限公司的全部股份。當時，日本企業采用的生產工藝主要是“液態深層發酵”，龍門醋廠于1994年引進液態深層發酵技術進行食醋生產，節省了人力，提高了生產效率。據專家介紹，“液態深層發酵”的生產工藝優勢很多，產量大、衛生條件好、質量穩定、占地面積小，而且不用輔料。此項技術給龍門米醋傳統的制作技藝帶來了前所未有的變革，跨出國門的這一步，讓龍門米醋生產搭上了國外先進生產技術的班車，跟上了現代化食品工業發展的步伐，生產規模和產量也有了極大的拓展空間。后來生產的寬牌產品使用的菌種也都由日方提供，目前產品的市場占有率很高，是適宜制作沙拉、泡菜，以及用作涼拌菜的調料。

2012年6月，當時龍門米醋5所歸屬的北京二商金獅龍門食品有限公司全資收購了外方股份，更名為北京二商龍和食品有限公司。5年后，2017年6月與北京六必居食品有限公司實施戰略重組，成為六必居公司下屬的全資子公司，該公司通過了ISO9001、ISO22000食品質量安全體系認證與HACC P體系認證，是北京市農業產業化重點龍頭企業，并先后獲得“中國調味品·品牌企業20強”、北京市“知名品牌進社區”優秀品牌等多項殊榮。2020年6月2日，按照六必居公司黨委的要求，北京二商龍和公司正式更名為北京龍門醋業有限公司。

釀醋大工匠 技藝六代傳承

上世紀四五十年代，進廠的青年人都是要從學徒工做起。按照不同的工種，學徒的時間長短有所不同。龍門醋坊自上世紀40年代從河北進京，龍門米醋的制作技藝就是通過廠內師傅帶徒弟的方式得以傳承延續，且傳承有序，代次清晰，至今已有六代。

進京初期的第一任經理張松如為第一代傳承人，張松如經理是在河北的龍門醋坊學徒干起來的老師傅，每一道制作工序、每一個步驟，以及對產品的質量把握都心知肚明，1950年張松如去世。大股東鄭盡臣為領東掌柜專門負責經營。隨張松如一起從河北來京的申尚文，有著多年的制醋經驗，作為第二代傳承人，專門負責醋坊制醋，自此，龍門醋坊的制醋形成了產、銷分離，有了工廠化管理的雛形，為1956年成立“公私合營龍門醋廠”奠定了基礎。申尚文作為廠內技術骨干，以龍門米醋傳統制作技藝為標準，統一了廠內制醋流程，培養了劉傳剛在內的眾多優秀制醋工，直到1980年退休。

1953年進廠的劉傳剛成為第三代傳承人。劉傳剛自進廠即從事一線米醋釀制工作長達20年，被同行譽為“醋蟲”。由于技藝精湛、全面，成為食醋行業知名專家，多次在全國評選中擔任評委，并制定了釀醋行業技術職業標準，為我國食醋行業的發展做出了貢獻，且進一步奠定了“龍門米醋”在全國范圍內的行業影響力。說起劉師傅的“醋蟲”人生，劉傳剛提起了曾經一生難忘的一件事。那是1959年，劉傳剛在醋廠工作的第六年，正值國慶10周年之際，北京市政府指定龍門醋廠生產一批品質優良的食醋，專供國慶節使用，并特批用黃米（黍子）作為原料，劉傳剛與師傅們共同生產第一批特供食醋。他們4月投料，醋醅成熟后，在院內大缸內存放到9月再淋醋，成品香氣撲鼻，酸甜可口，清亮如香油。

在劉傳剛的帶領和技術指導下，第四代傳承人李有起，1969年進廠，是劉傳剛的徒弟。

第五代傳承人已是70后了，有車有榮，1999年進廠;金志剛，1997年進廠。車有榮和金志剛二人進廠即從事一線米醋制作工作，傳承了龍門米醋制作技藝，由于勤實踐、善總結，在眾多制醋工中脫穎而出。作為一線制醋技術骨干，共同主持制定懷柔生產基地、鄂爾多斯基地的制醋流程規劃，進一步擴大了龍門醋廠的經營規模。此外車有榮還搜集整理了廠史、老師傅檔案、資料，為企業非遺資料庫的建立奠定了基礎。金志剛多年來致力于“保留傳統制醋技藝、實現節能增效”的研究，為制醋技藝的傳承與創新發展做出了突出貢獻。80后的第六代傳承人時磊，2001年進廠，師從金志剛，正式履行過拜師儀式。

未來，龍門人會繼續堅守“龍門”匠心傳承，使世人在品嘗中華老字號國貨之味、感受華夏之傳統飲食文化中，體會大國工匠技藝的精髓。以文化自信彰顯民族力量，發揮老字號品牌對行業的帶動示范和引領作用，努力創造更好的社會、經濟和文化價值，開啟老字號品牌、老字號企業奮進新時代，筑夢新征程的美好篇章。

近期，位于北京市豐臺區南苑的北京龍門米醋廠即將變身為文化產業園——龍門醋坊，讓更多的人了解龍門米醋，體驗北京市非物質文化遺產的文化內涵。

TIPS

·地址：北京市豐臺區南苑西路52號

·公交：353、354、82、954新宮站東;369、474、556、829、946地鐵新宮站

·地鐵：地鐵4號線新宮站C口步行100米

·電話：010-67912322