畜產品生產過程中HACCP體系的構建

文│張宏飛 朱建綱 周亞麗（甘肅省平涼市動物衛生服務中心）

HACCP（危害分析和關鍵控制點）是20世紀70年代初美國太空總署針對制造沒有衛生安全監管的食品提出的，通過對食品生產過程中的危害分析，確定預防危害發生的關鍵控制點，制訂具體的控制措施，以制造出安全可靠的食品。經過近50年的完善，HACCP體系已經被世界公認為確保食品安全的有效方法。畜產品不論是作為人們直接食用或作為食品加工的原材料，都關系到人們舌尖上的安全。近年來，食品安全備受社會關注，目前國內已經有多個關于HACCP體系在畜產品生產及監管中應用的報道，但大多數用于分析和研究，可操作性不強，難以應用到實際中。本文將從養殖全過程進行危害分析，確定關鍵控制點、關鍵限值，制定監控措施、糾偏措施、驗證程序和文件記錄，旨在探索建立一套完整的畜產品生產過程HACCP質量控制體系，確保畜產品質量安全。

一、HACCP體系建立的必要性

近年來，隨著社會經濟快速發展和人們生活不斷改善，人們對舌尖上的安全關注度越來越高。肉、蛋、奶作為直接食用的初級農產品，其質量安全直接關系社會的穩定發展和人們的身體健康。當前，我國養殖業雖然逐步走向規模化、產業化，但在獸用抗生素濫用、飼料原料污染、重大動物疫病頻發的背景下，發展健康養殖、提升畜產品質量，正逐步被人們所認同。HACCP體系作為世界公認的質量控制體系，應用到畜產品生產過程中且被科學有效執行，可有效防止有毒有害危化品添加，預防重大動物疫病，確保畜產品質量安全。

二、HACCP體系的建立

1.HACCP工作小組的組建。人員包括實施項目人員、官方獸醫（監管人員）、養殖場主管、養殖場獸醫、采購人員、飼養人員等。

2.具體生產流程。生產流程可歸納如下：繁育、飼養、出欄（生產）。其中，獸藥、飼料及飼料添加劑的采購及使用貫穿于整個飼養管理過程。

3.危害分析與關鍵控制點確定。項目對畜產品生產流程的具體危害分析（見表1）。

表1 危害分析工作單

4.關鍵控制點。

（1）獸藥采購及使用。獸藥采購由養殖場獸醫到當地獲得“獸藥經營許可證”的獸藥經營企業購買。購買時要查驗獸藥“生產許可證號”“GMP證書編號”“產品批準文號”，掃描獸藥標簽上的追溯二維碼，查驗生產日期。對照“食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單”，確保購入藥品為合格、非禁止使用藥品。使用獸藥時，嚴格按照說明書使用。

（2）出欄。肉、蛋、奶銷售前，獸醫要對照獸藥使用記錄、獸藥休藥期有關規定，確保獸藥休藥期執行到位。蛋、奶銷售前，養殖場主管在確定休藥期執行到位及檢測結果為陰性后，出具“食用農產品合格證”后銷售；動物出欄前，養殖場主管在確定休藥期執行到位及檢測結果為陰性后，出具“食用農產品合格證”，經官方獸醫查驗檔案記錄和“食用農產品合格證”，經檢疫合格后出具“動物檢疫合格證明”，動物附帶“食用農產品合格證”“動物檢疫合格證明”上市銷售。

5.監控措施。采取內部控制及官方監管措施來確定每個關鍵控制點的監控措施和監控步驟，確保每個關鍵控制點都達到關鍵限值的要求。內部控制包括獸藥采購及使用、休藥期執行、獸藥使用監管、獸藥殘留監測、動物疫病檢測、動物出欄前檢疫，以上過程由養殖場主管、養殖場獸醫及官方獸醫共同完成。

6.糾偏措施。當監控結果顯示關鍵控制點執行不到位時，實施糾偏措施。對獸醫采購的不合格藥品、違禁藥品，養殖場主管應當拒收并銷毀；對于休藥期執行不到位出售的動物及動物產品，養殖場主管應當拒絕出具“食用農產品合格證”并監督執行休藥期；官方獸醫發現休藥期執行不到位、無“食用農產品合格證”的，應拒絕出具“動物檢疫合格證明”。

7.驗證程序。對獸藥采購及使用、飼養過程、出欄的各種記錄，養殖場獸醫應規范填寫并送養殖場主管進行復核。生豬出欄前應提前3天向當地動物衛生監督機構申請檢疫，由官方獸醫詳細核對各種檔案記錄并檢疫合格后方可出售。

8.文件記錄。體系建立獸藥采購記錄、獸藥使用記錄、患病動物病原學檢測記錄、“食用農產品合格證”及“動物檢疫合格證明”存根等。所有記錄均應有執行人和復查人的簽字并注明日期，記錄至少保留兩年。

9.HACCP防控體系執行計劃。HACCP防控體系執行計劃（見表2）。

表2 HACCP體系執行計劃表

三、HACCP體系建立后預期效果

項目通過組建HACCP工作小組，通過調查生產流程，發現獸藥采購及使用、動物出欄兩個環節為關鍵控制點，確定預防措施及關鍵限值，制訂具體的內部監控措施，確保每個關鍵控制點都能達到關鍵限值的要求，糾偏措施和驗證程序可糾正體系前期執行不當所帶來不良后果。通過體系的執行，針對獸藥采購及使用的一系列措施，可有效避免違禁獸藥、不合格獸藥的購入及使用，針對出欄的一系列措施可確保休藥期執行到位，最終達到畜產品質量安全的目的。

四、操作中注意的問題

一是由于養殖場硬件及管理存在的差異較大，在HACCP體系建立過程中，可能存在個別養殖場的關鍵控制點有差異，這就要求體系的后期推廣過程中要因地制宜。

二是HACCP體系效果的發揮需建立在體系被科學有效執行的基礎上，因此執行人員要嚴格按照規范進行操作，并建立完整的檔案記錄。