冷凍蔬菜營養(yǎng)并不差

唐墨蓮

細(xì)心的消費者會發(fā)現(xiàn)，超市里的冷凍區(qū)有各種各樣分裝的冷凍蔬菜，這些冷凍蔬菜在食用時，從冰箱拿出來后，快速焯一下就可以直接烹調(diào)，非常方便。

有人認(rèn)為冷凍蔬菜營養(yǎng)很低，事實上，冷凍蔬菜可能比有些新鮮蔬菜營養(yǎng)價值還高。因為蔬菜采摘后，依然會進行呼吸作用，消耗內(nèi)部的營養(yǎng)。而且在進入超市或菜市場之前，都要經(jīng)過一段時間的運輸，不可避免的會因呼吸作用造成營養(yǎng)損失。冷凍蔬菜一般選用當(dāng)季的新鮮蔬菜進行加工，經(jīng)焯水后馬上急速冷凍，并保存在-18℃條件下。在這個溫度下，蔬菜的呼吸作用幾乎停滯，細(xì)菌等微生物也無法生長繁殖，反而有利于保留營養(yǎng)。研究表明，冷凍蔬菜雖然會損失一點兒水溶性維生素C和B族維生素，但膳食纖維、礦物質(zhì)、類胡蘿卜素、維生素E等都得到了很好的保留，一些多酚類的抗氧化物質(zhì)等，可能還會在冷凍中增加。

購買冷凍蔬菜要注意，首選包裝密封完整、表面有光澤、無大量冰霜晶體殘留的產(chǎn)品。自己在家也可以做一些冷凍蔬菜，但要注意以下幾點：第一，選擇適合冷凍的蔬菜，比如豌豆、西蘭花、玉米粒、胡蘿卜片等。第二，冷凍之前先焯水，也就是將蔬菜改刀成適合烹調(diào)的形狀后焯水，一方面可以殺滅細(xì)菌，另一方面可以讓蔬菜的色澤更好，因為焯水可以破壞蔬菜中的氧化酶活性，阻止氧化酶對葉綠素進行破壞。第三，焯水后要瀝干，并且小包裝分裝，避免反復(fù)化凍帶來安全隱患。第四，不要冷凍時間太久，盡量不超過兩個月。