隨和如蘑菇

姜米粒

“雙孢菇屬于擔子菌門蘑菇綱蘑菇目蘑菇科蘑菇屬，一般有白色和褐色兩種類型。早在古希臘時期，人類就已經開始把它當作餐桌上的美味了”。網上查資料查到的一段介紹雙孢菇的文字，門綱目科屬什么的不去管它，反正那是專家的事。那句“古希臘時期就把雙孢菇當作美味了”實在不知道出自哪里，為了這一句，我翻度娘到100多頁以后，除了蘑菇養殖就做蘑菇菜。把手邊跟蘑菇、美食、油畫、希臘的傳說等等有關的書翻了個遍，都沒有找到。

最近有部熱播電視劇《山海情》，里面的農民在專家的指導下種植雙孢菇，脫貧致富，不說里面的劇情，只說這雙孢菇。奶白色的小蘑菇肉嘟嘟的，不僅在餐桌上常見，也是畫畫的好素材，啟蒙兒童畫也常常把它當作模特。在食用菌里，它的味道不那么特別，是能夠被普遍接受的一種食材。

市場上，雙孢菇被叫作口蘑，的確有奶白色也有淺褐色的。我們早市上賣這種蘑菇的大姐稱白色的為“小奶菇”。我買小奶菇的時候常常想笑，因為特別容易聯想到“小姑奶”。

有一個小奶菇的簡單做法：用小刀把奶菇里面的把兒去掉，反過來放在烤盤上，每個凹坑撒幾粒鹽粒，烤箱180度預熱5分鐘，烤盤放進去，烤六七分鐘左右，雖然方法簡單，但需要觀察，看到凹坑里出水了就可以拿出來吃了。我習慣把烤奶菇當作零食而不是菜，因為涼了就不好吃了。趁熱的時候，先把奶菇里的汁水喝掉，非常非常鮮亮的滋味，然后把蘑菇吃掉。烤盤上放一張烤盤紙，用黃油塊在紙上來回蹭一蹭，再把奶菇放上去，烤奶菇會更有風味，一口氣吃五六個沒有問題，吃烤奶菇甚至能吃出飽腹感。

還喜歡另外一種和奶菇外形比較像的蘑菇——草菇。因為這個“草”字，很多人以為沒有高級感。其實草菇口感柔滑，質地鮮嫩，也是沒有特別味道的蘑菇。關于食物的味道，純粹個人的觀點，那就是沒有特別味道的東西多半能夠被多數人接受。有特別味道和氣味的食物在受眾上反而有局限。比如香菜、茴香、榴、臭豆腐、起司以及各種特殊味道的調味料等等，總有一部分人甘之如飴，同時又會與另外一些人為敵。

喜歡草菇也是始于顏值。我喜歡草菇外圈套著里圈的小可愛模樣。像一個藏著甜蜜心事的小姑娘，咬開一個草菇，仿佛閨密間在聊私房話。

草菇蝦仁是一道清爽的菜。鮮蝦當然好，要剔除頭尾外殼及蝦線，開水放姜片，把蝦仁下入打個水焯，立即撈出，控水挑出姜片，草菇縱向一刀對開兩半，另燒開水打水焯，也是迅速撈出控水。熱鍋起油，蔥姜絲爆香，投入蝦仁和草菇，加生抽或者海鮮醬油、鹽，迅速劃散，因為已經打過水焯，翻炒幾下就可以出鍋了。這個菜，適合喝米酒，再搭配一碟鹽水煮蠶豆更加完美，配米飯也是很好的下飯菜。

前幾年買的一本書《為國王們烹飪》，主人公安托南·卡萊姆是法國大革命時期的國際廚師，說“國際”是因為卡萊姆曾經給拿破侖、英國國王喬治四世、俄國沙皇亞歷山大一世當過御用廚師，不僅深受國王們喜愛，也深受約瑟芬皇后、沙皇公主的青睞，當然也被羅斯柴爾德、摩根等家族追捧。翻開第一章，摩根夫人要去赴宴，那種在她的客廳里會引起嫉妒和敬仰的宴會，她被告知：“今晚您將在全法國甚至全歐洲最有名的餐桌上用餐。您將親自品嘗，并對一位奇才做出評判。”那位奇才就是這次羅斯柴爾德夫婦舉辦家宴的主廚安托萬·卡萊姆。我的目光停留在“奈斯爾風味香菇魚肉餡餅酥”上，這道菜是主菜之一，我卻不知道奈斯爾風味是個啥風味，我猜測奈斯爾風味應該是一種阿拉伯風味。但后面跟著的卻是香菇和魚，并知道了它們可以搭配在一起做成餡料。至于具體的方法并沒有詳細說明，而滋味也沒在后面有敘述。那就是一個炫耀的凡爾賽家宴，讓人們知道摩根夫人要去赴全歐洲頂級的宴會就可以了。

另一位我敬仰的廚神是美國人茱莉亞·查爾德。在她的食譜中有詳細的蘑菇做法，但我更喜歡她寫的《我的法蘭西歲月》，那些她生活中遇到的種種美味，其中烤蘑菇不僅來自烤雞的烤盤，還會去與魚搭配。“雞串在烤叉上，在通紅的電烤架前旋轉著，沒過幾分鐘，一個服務生就把它轉一轉，然后把滴落到下方烤盤里的肉汁刷回到雞身上，接汁的烤盤里盛滿了烤著的土豆和蘑菇”。這個蘑菇卻不是和烤雞搭的，被放在了煮鰨魚的旁邊，和牡蠣、貽貝一起給魚當配菜，上面還要澆上紅酒、奶油和黃油做出來的醬汁。我的認知里，這么一盤子菜，會不會太生腥了？茱莉亞·查爾德說：“我從沒想過魚可以做得這么鄭重其事，而且會有如此美妙入天堂的滋味。”沒有吃過天堂滋味的鰨魚和蘑菇的我把這個菜列為人生遺憾之一。

曾經形而上地認為蘑菇與禽類是絕配。后來發現蘑菇真是太隨和了，不僅與禽類、肉類，與魚蝦、蔬菜乃至其他菌類都搭配，是不同地區、不同物種和平共處的典范。當然，有毒的除外。編輯/雖然