吃的藝術(shù)

民以食為天，吃的第一個層次是要飽腹，而吃出藝術(shù)，就是另一種境界了。看看下面美文中的吃食，你會發(fā)現(xiàn)飲食中原來蘊(yùn)藏著這樣的文化。

【選文一】

吃喝小引（節(jié)選）

◎陸文夫

朱自冶起得很早，睡懶覺倒是與他無緣，因為他的腸胃到時便會蠕動，準(zhǔn)確得和鬧鐘差不多。眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個念頭：“快到朱鴻興去吃頭湯面！”這句話需要作一點(diǎn)講解，否則的話只有蘇州人，或者是只有蘇州的中老年人才懂，其余的人很難理解其中的誘惑力。

那時候，蘇州有一家出名的面店叫作朱鴻興，如今還開設(shè)在怡園的對面。至于朱鴻興都有哪許多花式面點(diǎn)，如何美味等等我都不交代了，食譜里都有，算不了稀奇，只想把其中的吃法交代幾筆。吃還有什么吃法嗎？有的。同樣的一碗面，各自都有不同的吃法，美食家對此是頗有研究的。比如說你向朱鴻興的店堂里一坐：“喂！（那時不叫同志）來一碗XX面。”跑堂的稍許一頓，跟著便大聲叫喊：“來哉，XX面一碗。”那跑堂的為什么要稍許一頓呢，他是在等待你吩咐做法的——硬面，爛面，寬湯，緊湯，拌面，重青（多放蒜葉），免青（不要放蒜葉），重油（多放點(diǎn)油），清淡點(diǎn)（少放油），重面輕澆（面多些，澆頭少點(diǎn)），重澆輕面（澆頭多，面少點(diǎn)），過橋——澆頭不能蓋在面碗上，要放在另外的一只盤子里，吃的時候用筷子夾過來，好像是通過一頂石拱橋才跑到你嘴里。如果是朱自冶向朱鴻興的店堂里一坐，你就會聽見那跑堂的喊出一大片：“來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重澆，過橋，硬點(diǎn)！”

一碗面的吃法已經(jīng)叫人眼花繚亂了，朱自冶卻認(rèn)為這些還不是主要的，最重要的是要吃“頭湯面”。千碗面，一鍋湯。如果下到一千碗的話，那面湯就糊了，下出來的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面湯氣。朱自冶如果吃下一碗有面湯氣的面，他會整天精神不振，總覺得有點(diǎn)什么事兒不如意。所以他不能像奧勃洛摩夫那樣躺著不起來，必須擦黑起身，匆匆盥洗，趕上朱鴻興的頭湯面。吃的藝術(shù)和其他藝術(shù)相同，必須牢牢地把握住時空關(guān)系。

心語點(diǎn)點(diǎn)

文章中彌漫著濃濃的蘇州生活氣息，作者對朱自冶吃面的描寫，意在點(diǎn)出蘇州人對吃的講究，對美食的熱愛。

【選文二】

京城小吃第一怪

◎鄭啟五

由于時間正處于中午和晚上的兩個高峰之間，小吃街部分店家打烊，但燒烤、面茶、糖葫蘆、爆肚、臭豆腐等依舊紅火，有一店家門口懸著“老胡同豆汁”的三角旗，店門有點(diǎn)曖昧地虛掩著，推門一問，無人搭理。再問，再問，終于在第三只“豆汁”的旗幟下，贏得了一聲“請坐”！

盡管早就有了“不好吃”的思想準(zhǔn)備，但還是被端上桌面的這一大圓碗的“泔水”給鎮(zhèn)住了：顏色灰綠，有點(diǎn)像刷墻的石灰水，濃稠的漿汁中斑斑點(diǎn)點(diǎn)的豆渣細(xì)沫若沉若浮，一股汗酸味撲鼻而來，可謂色香味俱全。另外配有一個小碟，置有一只手鐲狀的油炸面點(diǎn)，名曰“焦圈”，圈中又有蘿卜絲些許。姑且把這配套的兩小件當(dāng)成是壓驚的靈丹，于是我先嚼了幾口，然后端起大碗就喝，汗酸味入口后成了酸菜味湯了，就是那種有點(diǎn)發(fā)餿的酸菜湯，也是可以忍受的餿腐味，喝著喝著，漸漸覺得還可以，于是就再接再厲，咕嚕咕嚕，終于喝得個一干二凈！

梁實秋稱：“豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發(fā)麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗。”如果他老人家沒有誤導(dǎo)的話，我喝的豆汁肯定是不燙的，“咕嚕骨碌”離那“吸溜吸溜”的境界還功虧一簣，于是我萌生了下回再試的愿望。

據(jù)說豆汁，還是一種營養(yǎng)食品。它不僅味道獨(dú)特，而且含有脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、糖等多種營養(yǎng)成分;中醫(yī)認(rèn)為它有祛暑止渴、清熱解毒、消食開胃等功效。這諸多贊美到底有多少不實的成分，還有待探究，但“消食開胃”確實是有的。當(dāng)天我晚上參加會議的盛宴時胃口特別好，出筷迅猛，如餓虎下山，光是肥大的烤豬手就吃下了一雙，其他的海鮮和山珍自然就更不在話下了！

（選自《新民晚報》，有改動）

心語點(diǎn)點(diǎn)

作者對北京名吃——豆汁兒，好奇之極，決心要品嘗一次，“看”——“顏色灰綠”;“聞”——“一股汗酸味撲鼻而來”;“嘗”——“有點(diǎn)發(fā)餿的酸菜湯”，濃濃的豆汁味在文章字里行間彌漫。

【選文三】

故鄉(xiāng)的野菜（節(jié)選）

◎汪曾祺

薺菜。薺菜是野菜，但在我家鄉(xiāng)是可以上席的。我們那里，一般的酒席，開頭都有八個涼碟，在客人入席前即已擺好，通常是火腿、變蛋（松花蛋）、風(fēng)雞、醬鴨、油爆蝦（或嗆蝦）、蚶子（是從外面運(yùn)來的，我們那里不產(chǎn)）、咸鴨蛋之類。若是春天，就會有兩樣應(yīng)時涼拌小菜：楊花蘿卜（即北京的小水蘿卜）切細(xì)絲拌海蜇，和拌薺菜。薺菜焯過，碎切，和香干細(xì)丁同拌，加姜米，澆以麻醬油醋，或用蝦米，或不用，均可。這道菜常摶成寶塔形，臨吃推倒，拌勻。拌薺菜總是受歡迎的，吃個新鮮。凡野菜，都有一種園種的蔬菜所缺少的清香。

薺菜大都是涼拌，炒薺菜很少人吃。薺菜可包春卷，包圓子（湯團(tuán)）。江南人用薺菜包餛飩，亦作“大餛飩”。我們那里沒有用薺菜包餛飩的。我們那里的面店中所賣的餛飩都是純?nèi)怵W的餛飩，即江南所說的“小餛飩”。沒有“大餛飩”。我在北京的一家有名的家庭餐館吃過這一家的一道名菜：翡翠蛋羹。一個湯碗里一邊是蛋羹，一邊是薺菜，一邊嫩黃，一邊碧綠，絕不混淆，吃時攪在一起。這種講究的吃法，我們家鄉(xiāng)沒有。

枸杞頭。春天的早晨，尤其是下了一場小雨之后，就可聽到叫賣枸杞頭的聲音。賣枸杞頭的多是附近村的女孩子，聲音很脆，“賣枸杞頭來！”枸杞頭放在一個竹籃子里，一種長圓形的竹籃，叫作元寶籃子，枸杞頭帶著雨水，女孩子的聲音也帶著雨水。枸杞頭不值什么錢，也從不用秤約，給幾個錢，她們就能把整籃子倒給你……

自己去摘，也不費(fèi)事。一會兒工夫，就能摘一堆。枸杞到處都是。我的小學(xué)的操場原是祭天地的空地，叫作“天地壇”。天地壇的四邊圍墻的墻根，長的都是這東西。枸杞夏天開小白花，秋天結(jié)很多小紅果子，即枸杞子，我們小時候叫它“狗奶子”，因為很像狗的奶子。

枸杞頭也都是涼拌，清香似尤甚于薺菜。

心語點(diǎn)點(diǎn)

文章通過對故鄉(xiāng)的幾種野菜以及吃法的介紹，使每一樣野菜都聯(lián)系著家鄉(xiāng)的四時之景，凝聚著“我”的人生記憶，鉤沉出過往歲月的有滋有味。