一種玫瑰香茶與其他茶類加工工藝比較

李昌遠，王 薇，張麗芳，葉 玉，李長亮，許文徽，蔣 瑜，楊春利

（昆明市農業(yè)科學研究院，云南昆明650034）

茶與咖啡、可可并稱為世界三大無酒精嗜好飲料，受到了全世界人民的喜愛，而茶葉香氣是反映茶葉品質的重要因素，主要香氣成分為糖苷的降解產物、萜烯類合成物、Maillard反應物和酯類氧化降解產物，其來源有2個部分，一部分是鮮葉中固有的；另一部分是其他物質在加工過程中經(jīng)過酶促作用和熱物理作用轉化而來，加工過程是形成茶葉香氣的主要部分[1]。歐陽明秋等人[2]研究表明，白茶的抗氧化功能高于綠茶等，白茶的功能成分包括茶多酚、咖啡堿、茶色素、氨基酸、茶多糖和茶皂苷等，白茶和EGCG在抗肝損傷方面表現(xiàn)出良好的效果，白茶提取物在預防肥胖及脂肪肝的效果隨貯藏年份的增加而顯著降低，但白茶香氣滋味比較淡薄，外觀形態(tài)次于其他茶類。新型白茶如何更好地融入市場為消費者所接受，適制新品種如何在傳統(tǒng)白茶產區(qū)推廣種植等問題，是當前白茶產業(yè)發(fā)展需要解決的熱點問題[3]。玫瑰香氣濃郁，富含具有抗氧化活性、抗菌、抗病毒和免疫調節(jié)等生理活性的多酚類功能成分[4]；玫瑰花具有行氣活血、開竅化淤、疏肝醒脾的功效[5]；玫瑰是香料、中藥、日化和食品等行業(yè)的重要原料，目前僅云南省食用玫瑰栽培面積就達2 000 hm2，主要栽培品種是墨紅和滇紅，墨紅品種多酚含量高于滇紅[6]。雖然有學者對窖制花茶進行研究，但其花香味優(yōu)勢不顯著、鮮花利用率不高等問題存在。為滿足人們對精品茶美好生活的向往和追求，名優(yōu)茶開發(fā)及生產銷售和消費成為主流，綜合白茶和紅茶制作工藝特點，把茶元素與花元素進行有機結合，對一種玫瑰香茶制備工藝進行技術創(chuàng)新，同時和其他部分茶類進行對比研究，為新款花香茶研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

茶葉選用云南普洱茶（西雙版納州）原料產區(qū)的大葉種茶樹，夏茶，1芽2～3葉，采摘時間2020年5月28日；玫瑰原料選用昆明市農業(yè)科學研究院科研基地的墨紅玫瑰品種。

1.2 試驗器材

揉捻機，浙江綠峰機械有限公司產品；鼓風烘干箱，上海紅聯(lián)機械電器制備有限公司產品；萬能高速粉碎機，溫嶺市林大機械有限公司產品；電子秤，杭州萬特衡器有限公司產品；分析天平，瑞安市英衡電器有限公司產品；UV-3600型紫外可見光分光光度計，日本島津公司產品；電熱鼓風干燥箱，杭州億捷電子有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 感官評審方法

茶湯制備參照GB/T 8304—2002，采用專用評審工具，用天平準確稱取4 g干茶，于150 mL沸水中沖泡4 min，密碼評審感官品質。

1.3.2 理化成分檢測方法

茶多酚和兒茶素C參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》，咖啡堿參照《保健食品檢驗與評價技術規(guī)范》（2003年版），GB/T 8312—2013《茶咖啡堿測定》，黃酮參照GB/T 8314—2004法，水浸出物參照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》，氨基酸參照GB/T 8302—14—2002茶葉檢測方法，可溶性糖參照GB/T 36056—2018《林業(yè)生物質原料分析方法可溶性糖的測定》。

1.3.3 樣品加工處理方法

使用同一茶葉原料分別制備玫瑰香茶、白茶、綠茶、紅茶，其中白茶、綠茶和紅茶是對照組，樣品制備方法如下：

玫瑰香茶：鮮葉→萎凋→回潮→揉捻→篩分→加玫瑰花提取液→吸香→發(fā)酵→烘干→分級→玫瑰香茶樣品。將采摘的鮮葉在常溫下薄攤萎凋，當含水率降至45%～50%后，用噴壺對萎凋葉噴水密閉回潮1 h，然后用揉捻機揉捻20～25 min后，加入玫瑰提取液，混合均勻后，置于3～7℃的密閉環(huán)境中吸香20～24 h，然后放入溫度28～35℃的發(fā)酵箱中發(fā)酵3 h，取出放入烘干箱中，在55～68℃下烘干，最后制得玫瑰香茶樣品。

白茶：鮮葉→攤放萎凋→烘干→白茶樣品。將采摘的鮮葉常溫下薄攤萎凋后，萎凋葉含水率降至20%～25%后，轉入烘干箱中，在溫度50～56℃下進行烘干，最后得白茶樣品。

綠茶：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→烘干→分級→綠茶樣品。將采摘的鮮葉常溫下薄攤萎凋3～4 h后，放入蒸鍋中殺青3～4 min，殺青溫度110～160℃，然后用揉捻機揉捻20 min，再將揉捻葉放入烘干箱中，在55～68℃下烘干，最后得綠茶樣品。

紅茶：鮮葉萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→分級→紅茶綠茶樣品。采摘的鮮葉在室內自然萎凋薄攤20～23 h后，萎凋葉含水率降至60%～65%后，用揉捻機進行揉捻20 min，對揉捻葉密閉發(fā)酵溫度28～35℃，發(fā)酵時間4～5 h，葉色變黃紅色后，放入烘干箱中，初烘80～90℃/2 h，主溫60～68℃，尾溫100～115℃/20 min，最后制得紅茶樣品。

2 結果與分析

2.1 不同茶類感官審評結果分析

感官品質評審結果見表1。

由表1可知，用同一原料制備的4款茶，玫瑰香茶（A）的感官品質總體評分最高，湯色紅亮，香氣獨特，具有玫瑰花香及蜜香味，滋味甘甜醇和；白茶（B）的湯色黃綠明亮，香氣較清純，伴有青草味，總體評分最低；綠茶（C）的外形和葉底表現(xiàn)較好，但香氣滋味方面沒有玫瑰香茶的復雜；紅茶（D）的感官品質總體上次于玫瑰香茶，香氣滋味方面玫瑰香茶的表現(xiàn)最好，這與在制備過程中加入了玫瑰混合發(fā)酵有關。

2.2 不同茶類主要生化物質含量結果分析

主要理化物質含量結果見表2。

由表2可知，玫瑰香茶的水浸出物和可溶性糖含量高，滋味表現(xiàn)為甘甜醇，綠茶的茶多酚、兒茶素及氨基酸含量最高，試驗結果與游小姝等人[7]研究丹桂紅茶在發(fā)酵過程中茶多酚總量、氨基酸總量、咖啡堿含量等均呈降低趨勢表現(xiàn)相一致。白茶的咖啡堿含量最高；而玫瑰香茶和紅茶相比，玫瑰香茶的以上理化成分含量都高于紅茶。根據(jù)羅舟[8]研究表明，高溫烘制可能會降低白茶葉中茶氨酸與精氨酸的含量，感官品質會下降，低溫烘制能顯著提升茶湯的甜醇度，玫瑰香茶與紅茶相比，在制備過程中，不僅與添加玫瑰花有關，同時與烘制溫度有關系。王麗等人[9]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵程度越重，多酚物質轉化的越多，氨基酸含量的變化規(guī)律依次是白茶、烏龍茶、紅茶；抗氧化能力方面：未發(fā)酵茶＞半發(fā)酵茶＞全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。試驗結果表明，以上主要理化物質含量總體表現(xiàn)為C＞B＞A＞D。

表2 主要理化物質含量結果/%

3 結論

從感官品質評價來看，玫瑰香茶的表現(xiàn)最佳，茶湯的玫瑰花香及蜜香味顯著；從主要理化成分含量分析來看，玫瑰香茶優(yōu)于紅茶，次于綠茶和白茶，綠茶加工工藝中因發(fā)酵程度低，殺青措施可徹底破壞酶的活性，阻止多酚類化合物的酶促氧化，對茶多酚、咖啡堿及兒茶素等物質保留得更好。紅茶調香處理高溫會對茶多酚等物質有破壞作用。玫瑰香茶加工的發(fā)酵時間短，不經(jīng)過烘干尾溫調香處理措施。試驗結果表明，紅茶在尾溫高溫處理過程中雖有增香效果，但在高溫烘制會影響茶葉品質，會降低茶葉功能物質的活性。玫瑰香茶融合了白茶和紅茶部分制備工藝技術特點，萎凋程度高，同時在感官品質方面比白茶和紅茶有較好的優(yōu)越性。