干貨原料漲發及其研究進展

◎ 樊浩然，金杜欣，崔瑩瑩

（揚州大學 旅游烹飪·食品科學與工程學院，江蘇 揚州 225000）

烹調原料是人們飲食的基礎來源，它不僅包括鮮活的動植物性原料，還包含一部分的干貨原料。為了方便運輸、儲藏或者增加香氣，有些烹飪原料需通過日曬、風吹、烘烤、腌漬等干制方法制成干貨。干貨原料一般不可以直接食用，必須將其漲發加工后才可以食用。干貨原料的漲發又叫發料，是指利用各種物理、化學以及生物方法使得干制的原料最大限度地吸收水分，進而恢復成原始狀態的過程[1]。漲發方式大體上可分為水發、鹽發、堿法和油發，不同的漲發方式的作用機理有所差異，并且具有不同的優缺點。目前國內外對于干貨原料的漲發研究相對較少，大多集中于單個漲發方法的機理介紹，同時缺少系統的總結。因此，本文主要針對水發研究進展、漲發種類及原理、漲發的優缺點進行綜述，以期為進一步研究干貨原料的漲發提供一定的理論指導，進而實現干貨原料漲發的自動化與機械化。

1 水發研究進展

水發是以水為介質，直接將干貨原料復水的一種方法，是最基本也最常用的漲發方法。根據漲發時水溫的不同通常可將其分為冷水發、溫水發和熱水發，其中冷水發包括浸發和漂發，熱水發包括煮發、悶發和蒸發。

水滲透漲發是以水為媒介，利用原料干制后內部缺水的性質進行復水。原料吸水膨脹主要通過3種途徑實現，包括毛細管的吸附作用、滲透壓作用和親水基團的親水作用。干貨原料通常含有糖、蛋白質等，這些物質往往含有大量的親水集團，由于親水集團（-NH2、-COOH、-OH）的親水作用，使得親水基團以氫鍵的形式與外部的水分子結合，進而實現了干貨原料的漲發[2]。

劉淇等[3]研究了自來水、礦泉水以及蒸餾水對海參漲發倍數的影響，結果得出蒸餾水漲發海參的倍數最大，而自來水漲發的海參感官最好，并得出了海參的最佳漲發工藝。黃玉軍等[4]研究得出水的硬度越小，蹄筋的漲發率越大。靳義超等[5]通過研究水發對牛蹄筋的影響發現，隨著水發時間的延長，牛蹄筋的質量穩定增加，直至到一定的階段后基本保持不變，并得知吸水狀態是由蹄筋內部的膠原蛋白引起的。KUMAR[6]和WANG[7]等研究了干肉復水的過程并建立了Peleg復水模型，得出肉干的復水比與水分含量呈正相關。

2 堿發研究進展

堿發是將干料經水浸回軟、堿液處理、漂洗脫堿，使其恢復新鮮狀態的方法。通常干制后的原料由于蛋白質變性導致空間立體網狀結構歪斜，加之原料表面有一些疏水基團及油膜，因此單獨利用水發難以實現原料漲發，而堿液可以引起蛋白質膨脹，進而促進原料更好的吸收水分恢復鮮重。堿發具有操作時間短、復水率高等的優點。然而經過堿液處理后的原料常常營養損失嚴重，操作中一旦沒有把控好用量就可能導致原料質地被破壞，進而影響口感。因此在選擇堿發的處理方式上，一定要把控好堿液的用量、時間及堿液的種類，以確保原料的安全及漲發率。

堿發復水的主要機制包括：①堿液的分解作用。堿液可以與原料表皮的脂質發生水解及皂化反應，進而破壞干貨原料表面的油脂膜，從而降低水和堿液進入原料內部的阻力。②pH值的升高。堿液導致原料的pH值很高，進而使得蛋白質偏離等電點，形成負離子，并將其親水基團暴露在外側，從而吸附水分子形成水化層實現復水。③自由能作用。由于水化層將干貨原料內外分隔，干貨原料內外有一定的壓強差，因此水化層上的水會進入到細胞內，而細胞外也會繼續吸收水分形成水化層，如此反復直到原料的內外沒有壓強差為止，此時原料完成了整個吸水漲發的過程。

梁錫雄等[8]研究得出了堿液的發制是利用堿液在發制過程中會產生氣體，從而使得原料結構膨脹吸水回軟的原理，此外堿發會造成海參的營養品質遭到破壞并且產生不良的風味。吳劍等[9]通過研究堿液濃度對蹄筋漲發的影響得出，堿液濃度為2%時蹄筋漲發率最高，而堿液濃度超過3%時蹄筋表面會遭到腐蝕。日本學者TOSHIKO等[10]研究發現用碳酸鉀溶液處理過的海參復水速率最大。

3 油發、鹽發研究進展

油發是利用油為傳熱介質，使干貨原料的水分子蒸發，使得原料達到膨脹酥脆的效果。油發與鹽發一般包含3個階段，分別為低溫焐制階段、高溫膨化階段和復水階段。

吳劍[9]用油發方法處理干蹄筋，優化得到最佳工藝條件，并且研究發現復合漲發較單個漲發方法漲發效果更好。靳義超等[5]研究得出，在其他條件一定的情況下，蹄筋漲發率隨油發時間的延長而增加，但當油發時間超過3 h時蹄筋的漲發狀態不再改變。曹效海等[11]得出鹽發通常操作時間較長，且對原料的形態及色澤都有一定的影響。

通過總結國內外文獻結果得出，油發可適用于一些含有膠原蛋白的干貨原料，然而油發由于溫度較高，在漲發的過程中會產生苯并芘等致癌物質，同時油發與鹽法不可單獨使用，在漲發的過程中通常配合堿發與水發，因此在漲發的過程中應該掌握各種漲發方法的優缺點，從而使干貨原料達到最大的漲發率與最佳的口感。

4 其他漲發方式研究進展

除了水發、油發、堿發及鹽發外還有酶發、氣膨發等。不同漲發方法適用于不同的干貨原料并具有不同的優缺點，因此在實際的漲發過程中應綜合利用，取長補短。王成忠等[12]通過研究超高壓對刺參泡發及品質的影響得出，當壓力為300 MPa、溫度為60 ℃、保壓時間為10 min 時，刺參的硬度、黏附性、咀嚼性最好，此時泡發的刺參質構最好、口感最佳。黃旭輝等[13]研究超聲波對海蜇水發的影響中得出，超聲波頻率為28 kHz時，海蜇水發效果最佳，且隨著超聲波功率的增大而增加，同時超聲后的海蜇明礬殘留量最低。LU等[14]通過研究超聲波對糙米和海軍豆吸水率的影響也得出了超聲波可促進原料的吸水作用。朱云龍等[15]得出了氣膨化法的最佳工藝，并得出了該方法比傳統方法更簡單、成本更低、更營養健康。

5 結語

目前，學者們對干貨原料的研究主要集中于單個漲發過程及其機理方面，目前雖已總結了一定的研究數據，但干貨原料漲發時間長、標準化缺失、營養損失嚴重等問題仍然存在。目前，超聲波法被廣泛運用于食品工業領域，但超聲波法能否廣泛應用于干貨的漲發中，此法形成的干貨原料是否會影響到后續的漲發加工都是值得思考的問題。對干貨漲發技術的創新研究也相對較少，需要在原有方法的基礎上進行有目的地改進，研發出效果更好的漲發技術，因此尋求一種健康、漲發效果較好的方法仍是未來努力的方向，這將為實現干貨原料的標準化和工業化奠定基礎。