芻議中式烹調配菜技術及其運用

劉永豐

[摘? 要：我國烹調文化源遠流長，中式烹調文化博大精深。中式配菜技術是中式烹調的基礎，也是其關鍵環節，因為配菜的好壞會影響到整個菜品的味道及營養價值，還會體現出烹調師的整體水平。本文就中式烹調配菜技術及其運用進行探討，在分析中式烹飪中配菜作用的基礎上，對中式烹調中配菜的方法進行了較為詳細的闡述。

關鍵詞：烹調文化;專業技能;中式烹調;配菜技術]

我國是歷史悠久的美食之國，央視一部《舌尖上的中國》掀起了人們對美食向往的熱潮，但也道不盡我國博大精深的中式烹調文化。中式配菜技術是中式烹調的基礎，也是其關鍵環節，因為配菜的好壞會影響到整個菜品的味道及營養價值，還會體現出烹調師的整體水平。中式配菜工作一般都是由專業人士負責，一般來說，配菜在刀工之后，它是刀工與烹制之間的一道重要工序。大型飯店會設專人掌管配菜環節，它的作用非常重要。

一、在中式烹飪之中配菜的作用

1.對菜品外觀的影響

菜品的味道再好，如若沒有好的外觀印象，顧客的吸引力就不強。而材料不同顏色就會不同，不同的顏色搭配就會產生不同的效應， 而好的配菜會是將色澤美好的顏色搭配一起，且注重各個材料的比重，必要時中式烹調師還會將蔬菜雕成各種生動形象的雕花予以配菜，這樣不但會外觀吸引顧客，同時也能使顧客品肴時心情愉悅。如若我們僅考慮菜品的口味，而不在意菜品的外貌，再好吃的菜品顧客也會沒食欲品嘗。

2.對菜品營養的影響

隨著時代的發展，人們的思想觀念也在進步，人們在簡單的吃飽喝好的基礎上，又展開了對健康綠色飲食地追求。而配菜技術的運用則可以很好地滿足人們的健康需求，例如配菜技術可以使葷素搭配更均衡， 更能使它們的營養成分合理而又全面地相互補充，從而讓我們的身體更好地吸收營養。而且在當今時代，對于正在發育的青少年而言，正是長身體的時候，葷素的有效搭配，既能夠改善他們挑食的毛病，同時也能促進他們對于這些營養的吸收， 使他們能夠更加健康的成長，即使面對繁重的學業壓力，也能通過豐富的晚餐而緩解他們的壓力。

3.對菜品成本的影響

適當搭配配菜能夠控制菜品的成本。材料不同價格也就不同，不同的材料搭配，它的成本就不一樣。飯店如若將昂貴菜品組合一起，肯定會提高菜品的成本，價格也會過高，一定程度上還會影響消費者的光臨次數，因為大多數消費者往往不能承擔高額費用。如若我們通過價格適中的菜和稍貴的菜組合，考慮道菜品口感，就可降低菜品的成本，同時還可擴大消費量，提高飯店的營業額，增加飯店的收益。

二、在中式烹調中配菜的方法

1.關于量的配合

量的配合，主要是主料與輔料的配合，其比例配合需要得當。配菜時，食材分主料和輔料，主料和輔料所占比例十分重要，要避免輔料比例大于主料的情況出現。量的配合，又可分為單一原料菜肴和主料、輔料多種菜肴。對于單一原料菜肴，選料必須嚴謹，原料應選用新鮮的蔬菜和鮮美的肉類，以保證菜品純正。配主料、輔料或多種混搭的菜肴，就要考慮主輔的配比，以及多種材料的配比，這樣才能更好地調劑菜肴的色、香、味、形。

2.關于形的配合

對于形的搭配，則是菜肴主料、配料的不同形狀的搭配，有同形搭配和異形搭配兩種。同形搭配，就是指主料和輔料的形狀、大小、規格相同或相近例如常見的香菇肉片、宮保雞丁等都是片配片、丁配丁、塊配塊的同形搭配。而異形搭配相較于同形搭配對于廚師的要求會更高，在配菜時，不僅要考慮兩種材料的形狀搭配，更要對成品完成后顧客是否能接受有著現實的了解，確保菜品不會讓人難以接受， 如宮保腰花的主料腰子成菊花形的塊，配料則為油炸花生米。如果主料和輔料的形狀相異，但卻不能帶來美感，那么也只能說這次形的配合是失敗的。

3.關于味的配合

味與香的配合是為了使菜品更加鮮美與入味，同時能消除原料的腥膻等異味。一盤菜肴往往使用多種原料，每種原料都有自己獨特的味道，在配料時，廚師要對烹飪的原料本身固有的性味有所了解和掌握，這樣才能在味與香的配合上，揚長避短，切實達到完美的協調，使成品菜更加鮮美。有些原料所含的某些味道特別濃重，為了使其變淡，我們可以加入一些調味品或者其他一些味淡的原料與之相配合，比如，辣椒的辣味很重，烹調時我們可以加入一些食鹽、香醋或其它清馨的鮮菜、米等配伍，這樣就能有效緩解其辣味的刺激。

有些菜品的原料與之相反，往往是滋味淡薄，需要其些輔料來提味，以增加其鮮美，如海參、燕窩之類，基本上無味。若以鮮香味濃郁的雞、火腿、鴨等加以提味，就可成為鮮美名貴的菜肴。有些菜品所需的原料卻帶有常人難以忍受的味道，比如魚、蝦、蟹、羊肉、野禽等原料，就會有較重的腥膻味，如果對于這些味道去除不到位，那么這道菜就是失敗的，所以需要我們用一些其他的輔料來中和這些氣味或是掩蓋這些氣味，而一些調味品卻可以很好地解除原料中的異味，并使這些原料更顯其鮮美，使這些菜品的呈現切實達到味與香的絕妙融合。

總之，中式烹調工作較為復雜，配菜作為中式烹調中的一個重要環節，需要烹調師切實掌握并不斷強化專業技能。而提高烹調技術需要我們經過長時間的摸索，在歷經多次考驗之后，并積極吸取前人的經驗與教訓，才能有效提高自己的配菜技術。路漫漫其修遠兮，希望所有烹調師都能本著顧客是上帝的心態，對工作認真負責，注重每一次配菜技巧的運用，不放松每一次技術的有效發揮，以實現廣大顧客對菜肴的真心滿意。

參考文獻

[1]侯祥川.關于食品和營養的一些意見[J].中國食品，2010.

[2]蘇德勝，黃顯清，黃顯芬.中式烹調中鮮湯的選料與熬制[J].黑龍江科技信息，2011.

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