分餐制是如何在歐洲流行的

白文靜

?中國(guó)古代曾長(zhǎng)期盛行分餐制，與中國(guó)相反，如今盛行分餐制，并被一些中國(guó)人認(rèn)為“可作為分餐制借鑒”的西餐，其實(shí)分餐制的歷史并不很長(zhǎng)。

美第奇家族的“流水席”

曾有英國(guó)歷史學(xué)家在論文中指出，莎士比亞的戲劇中“各種古代人物的宴會(huì)場(chǎng)景都不太精確”，因?yàn)閺摹吨傧囊怪畨?mèng)》到《哈姆雷特》，這些故事場(chǎng)景中的人們是不可能鋪著桌布、排列著餐盤(pán)刀叉，用優(yōu)雅的西餐禮儀和分餐制來(lái)宴飲的。哈姆雷特時(shí)代，歐洲普遍流行的是所謂“丹麥?zhǔn)接貌惋L(fēng)俗”， 這種源于維京海盜的餐飲方式，是把各種食物放在巨大的容器里，用餐者拿各種可以找到合適的器物自己撈著吃——如果什么器物都沒(méi)有，也不妨用手。這種“丹麥?zhǔn)接貌惋L(fēng)俗”在西餐禮儀普及后，演變成了如今仍然流行的自助餐。

考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是希臘城邦還是羅馬城市，實(shí)行的是合餐制，羅馬貴族甚至常在宴飲中和他人共用一酒杯。有考據(jù)稱，不少羅馬城市的盛極而衰和“公共衛(wèi)生習(xí)慣的低下”有關(guān)，包括隨地便溺、公共水源被污染以及“不衛(wèi)生的用餐習(xí)慣”——包括合餐和用手抓食。

這一切到了15—16世紀(jì)悄然改變。在神圣羅馬帝國(guó)范圍內(nèi)，用于分餐的“大刀叉”開(kāi)始出現(xiàn)，人們不再熱衷于圍坐在圓桌邊，亂哄哄地用手撕扯同一餐盤(pán)中的烤雞，而是改用鋪了桌布的長(zhǎng)條桌，菜品會(huì)端到長(zhǎng)條桌邊上的小桌，然后被分到各人餐盤(pán)里。而這一切的開(kāi)始要從一個(gè)古老而顯赫的家族說(shuō)起。

1434年，柯西莫·德·美第奇成為意大利半島上著名的城邦國(guó)家——佛羅倫薩共和國(guó)統(tǒng)治者，文藝復(fù)興前后名揚(yáng)天下的名門(mén)望族——美第奇家族就此誕生。此后直到公元18世紀(jì)，這個(gè)家族對(duì)歐洲產(chǎn)生了巨大影響。當(dāng)時(shí)的美第奇家族是商業(yè)和財(cái)富的最大所有者之一，歷代美第奇家族成員都充分利用這些財(cái)富， 吸引并保護(hù)文人、藝術(shù)家，資助文學(xué)藝術(shù)和戲劇、音樂(lè)創(chuàng)作，可謂“座上客常滿，樽中酒不空”，“流水席”幾乎天天都擺。

如此高貴的家族，宴請(qǐng)的又都是名門(mén)望族、高人雅客，美第奇家族便研究出一系列餐桌禮儀：長(zhǎng)條桌和擺放整盤(pán)菜的小桌依然保留，“分餐”的方法仍然是由仆役們分到各人餐盤(pán)里，但餐盤(pán)的尺寸變小，各道菜也不再一股腦端上來(lái)，而是所有客人用完一道后，撤換掉餐盤(pán)，再上第二道。

更重要的是，原本尺寸較大、主要被仆役們用于切割整道菜并分到各人餐盤(pán)的刀叉縮小了，用餐者不再隨心所欲地用各種工具，甚至手指用餐，而是根據(jù)不同需要，選用不同規(guī)格的刀、叉和勺。

從法國(guó)傳遍西歐

此時(shí)的意大利半島是歐洲商業(yè)最發(fā)達(dá)的地區(qū)，美第奇家族這種嶄新的分餐制便于賓主們既能一次享用盡可能多品種的美食，又不會(huì)因舉止不雅失體面，很快在佛羅倫薩和周邊的意大利城市流行起來(lái)。

美第奇家族的公主凱瑟琳·德·美第奇，成為西餐分餐制由意大利推廣至全歐洲的關(guān)鍵者。凱瑟琳一生坎坷：出生不到一個(gè)月就父母雙亡，8歲淪為人質(zhì)。她相貌平平，14歲因?yàn)檎位橐黾藿o法國(guó)國(guó)王弗朗索瓦一世的次子、后來(lái)的法國(guó)國(guó)王亨利二世。但婚后不久兩國(guó)政治同盟破裂，她不僅地位尷尬，且和丈夫關(guān)系也不佳。在政治上并無(wú)作為和雄心，反而促使凱瑟琳將精力和財(cái)富投入到自己擅長(zhǎng)的領(lǐng)域——文藝。她將美第奇家族熱衷贊助文學(xué)、藝術(shù)、音樂(lè)、戲劇的傳統(tǒng)帶到法國(guó)，熱情招待和收留了大批當(dāng)時(shí)頂尖的各門(mén)類藝術(shù)家。這讓文藝復(fù)興的熱潮從意大利半島迅速擴(kuò)展到整個(gè)西歐，也讓她的楓丹白露宮成為當(dāng)時(shí)整個(gè)歐洲最熱鬧、最高雅的地方。

凱瑟琳將美第奇家族在佛羅倫薩的那套分餐制禮儀和整套餐具一股腦“移植”到楓丹白露。美食、美器加上高雅的主人和貴客，分餐制和西餐餐具、禮儀就這樣風(fēng)靡法國(guó)上流社會(huì)，繼而再通過(guò)王室聯(lián)姻，傳遍整個(gè)西歐。人們發(fā)現(xiàn)，分餐制和新餐具并非只適用于上流社會(huì)的奢侈宴會(huì)，在家庭，尤其在小餐廳甚至更為適用。自此分餐制和用刀叉吃飯，就成為歐洲人用餐的“標(biāo)配”。