吉野家的“智勝”法寶

趙述評 郭繽璐 張天元

落座掃碼點餐、送餐機器人、智能打飯機……餐飲逐漸智能化的證據正悄無聲息地融入消費者的生活中。過去消費者來到吉野家，首先需要去窗口點餐，進行結賬，等待取餐。近日，記者發現，吉野家開了全國首家智能餐廳，門店內增添了送餐小火車、自動米飯機、自動洗碗機等設備。實際上，智能化應用在餐飲行業內屢見不鮮，不過不少企業對此一直保持觀望態度。如今，這一狀態似乎正在發生改變，餐飲企業開始對智能化如何為其降本增效、優化餐廳成本結構等進行思考。不過，從目前來看，智能餐飲是未來發展的趨勢，在探索階段，第一個吃螃蟹的人一定能夠解決成本和消費者需求等問題，從而掌握這一領域的發展先機。

智能化趨勢

餐飲行業逐漸向智能化靠近的舉證又添一枚。近日，吉野家全國首家智能餐廳正式營業，與傳統的吉野家門店相比，該門店增加了不少智能化應用。從整體設計來看，相較于傳統的單桌形式，智能餐廳內座位類似于“吧臺”，消費者間座位相連，呈火車軌道狀，餐桌上方為送餐火車軌道。

而上述的設計使得消費者減少過去點餐取餐的流程。記者看到，每個座位前方標有相對應的二維碼，消費者在座位上掃碼點餐，工作人員備餐完成后便會將餐盤放置在小火車上，到達對應的座位就會停止，消費者取餐即可。當取餐完成后，小火車則會沿著剩余軌道回到備餐窗口前。當記者詢問如果點餐后未拿到餐食的情況下，需要更換座位該如何去做時，吉野家工作人員表示，一旦下單，配餐人員會根據下單桌號使用小火車送餐，是無法更改的，消費者可以取餐后再更換座位，或是在送餐前與工作人員協商。另外，店內依舊保留了人工點餐臺，為了方便外帶或是協助不能進行掃碼點餐的消費者。

除了送餐小火車外，該門店后廚還增加了自動米飯機、洗碗機等智能化設備，這一系列設備也是首次在吉野家門店嘗試。據了解，后期嘗試效果好的話，將會在吉野家其他門店配備。智能化應用對于餐飲企業而言，是希望其達到降本增效的效果，而記者在該智能餐廳看到，其店內工作人員與普通吉野家門店相比并沒有明顯的減少。

對此，記者采訪到吉野家，吉野家相關負責人表示，此家餐廳為吉野家智能餐廳的首次嘗試，店內工作人員對于新的工作流程都在進行嘗試和磨合，待餐廳運營成熟后，會減少人員數量。尤其是后廚的智能化設備也是首次嘗試使用，如果運作成熟，將會減少后廚的配備人員。

對于餐飲企業開始涉足和加持智能化應用的原因，記者采訪合興集團控股有限公司行政總裁、北京吉野家快餐有限公司總經理洪明基時，洪明基表示，傳統行業都需要在大趨勢中尋找調整的模式和機會，通過消費者目前的消費習慣不難看出，便捷性、智能化需求逐漸增高，作為企業端，通過科技來提升餐廳效率、消費體驗則顯得尤為重要。

減少噱頭 下沉做精

實際上，智能餐廳、炒菜機器人、自動米飯機等智能化應用早已屢見不鮮，尤其是疫情以來，餐飲企業的人力成本、空間成本等壓力，讓不少企業開始在如何通過數字化、智能化來降本增效上進行思考。在對智能化餐飲的接受程度逐漸提升下，不少品牌開始進行嘗試和加持。

火鍋品牌海底撈自2018年開了一家智慧餐廳，其店內包含了自動送餐機器人、環繞立體投影、機械臂智能配菜、自動配鍋機流水線配鍋、后廚信息管理系統等。而如今，海底撈智能餐廳的數量也在不斷增加。前不久，海底撈在上海開了一家新技術餐廳，廚房內的智能出菜機能夠直接抓取中央廚房至店鋪周轉箱中的菜品，從入庫到補菜、出菜的過程中無需一人。

顧客在下單后，菜品能夠在1分鐘內快速到達出菜口，再由送餐機器人送到餐桌。此外，像龍人居、旺順閣等餐飲企業，在部分門店內經常會看到傳菜機器人等智能化應用設備。

除餐飲企業外，其他一些本地生活企業也開始加持相關業務。此前餓了么關聯公司上海拉扎斯信息科技有限公司公開新增授權專利，該專利名稱為“一種調料添加設備和炒菜機”。當時有分析稱是餓了么加大智能餐飲投入，為布局B端業務做準備。

在和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏看來，智能餐飲能夠改善消費者體驗之外，還可以降本增效，從長遠角度看，是行業趨勢。目前，智能餐飲處于嘗試探索階段，部分企業在做探索和嘗試的同時，也不乏企業利用“智能”作為噱頭，吸引消費者的關注。企業經營的理念和價值觀在改革過程中起主導作用，通過各種招數來吸引眼球固然能制造噱頭，但從根本上改善顧客體驗，為消費者創造價值，提升企業的經營效率才是“王道”。

北京商業經濟學會副會長賴陽表示，早期餐廳智能化存在噱頭較大的情況，而如今并非如此。起先企業開始做智能化餐廳幾乎是不能獲得收益回報的，其目的是為后續一系列的自動化餐飲“進行試驗”。主流餐飲企業已經具備了一定的知名度，相較于制造噱頭，此類企業更加關注的是如何在運營體系中降低成本，提高效率。

需控制成本

布局智能餐飲真正達到降本增效，不再只是餐廳場景的噱頭，是企業在布局時思考的問題。而在向智能化探索的過程中，“成本”是餐飲企業必須付出的“代價”。

文志宏認為，一方面，許多企業正處于探索階段，除智能設備、軟硬件設施外，還需要承擔許多“試錯”的成本。另一方面，企業需要尋找消費者體驗與企業運營效率間的平衡。部分解決方案能夠實現降本增效，但可能使消費者的體驗大打折扣，如何在兩者之間進行平衡，是企業需要思考的。

賴陽認為，人工成本越來越高的情況下，餐飲智能化是發展的趨勢。從發展趨勢上來看，隨著技術研發逐漸成熟，應用場景中發現的問題會迭代改善，帶給用戶更好的體驗，而餐飲的運營效率也會明顯提高。不僅如此，智能化產品隨著規模化的提高，其成本價格也會直線下降。

“即使一代產品在開發中會出現許多不完善的地方，但在前期依舊需要在技術研發上投入一定的成本，例如原型機的開發試驗，比對不同方案，做對比實驗，而當產品研發成熟進行推廣后，它的單價便會直線下降，”賴陽說，已經有相當多的技術在普及、廣泛應用中，但也有許多新東西在嘗試。