試論肉雞制品加工技術

摘要：雞肉具有豐富的營養，受到人們的廣泛歡迎，在食用肉類中占據重要地位。近年來，肉雞制品需求量逐漸增大，為了促進該行業的快速發展，應在加工中提升肉雞制品的質量。本文將對肉雞制品加工技術的具體應用措施及要點進行分析。

關鍵詞：肉雞制品；加工技術；要點

隨著物質生活水平的提升，人們對于肉雞制品的數量和質量的要求也隨之提升，必須逐步改善加工技術，以滿足人們個性化和多元化的食用需求。雞肉的營養價值較高，而且價格相對穩定，因此成為人們餐桌上的不二選擇。尤其是膽固醇和脂肪的含量不高，并且其含有較多的礦物質和維生素等，對于改善人體健康具有重要作用。我國肉雞制品的種類繁多且加工手法豐富，包括了德州扒雞和蘇北板雞等。由于加工技術的差異性，也包括了熏雞、烤雞和發酵雞等。因此，應該明確不同加工技術的應用要點，在肉雞制品的生產中逐步提高產品品質。

一、烤雞加工技術

烤雞是人們十分喜愛的一種肉雞制品，不僅具有獨特的風味和口感，而且外形十分美觀。雞肉經過熱空氣的加工和烤制，能夠達到外酥里嫩的效果，同時具有誘人的香氣。水焗法烤雞、電烤雞和油淋烤雞等是幾種常見的烤雞類型，其中電烤雞最為常見。在烤雞加工中容易出現著色不均勻的情況，可以在美拉德反應下對天然食用色素和新型腌料進行處理，同時對溫度和時間加以掌控，提升烤雞產品質量。雞肉的性狀和組織狀態會在腌制時間和溫度的影響下發生變化，在對烤雞進行保存時可以優化防腐劑，并控制其濃度。電烤雞加工技術可以減少肉雞制品中的致癌物質，保障人們的食用安全。

二、腌制雞加工技術

在傳統工藝條件下，人們往往會通過腌制的方式延長雞肉的保存期限，同時獲得獨特的食用口感。封雞、琵琶臘雞和風味臘雞等是幾種常見的腌制雞類型，產品風味會受到腌制條件及工藝方法的影響。在腌制中可以采用干腌技術，提升肉質的細膩程度，保持雞肉的風味。同時，也可以采用活雞前處理技術，腌制三黃雞，確定合理的發色劑和磷酸鹽用量。此外，酶活化劑和微生物生長促進劑的應用，也能夠保持腌制雞的清香。濕腌和干腌在傳統腌制雞加工中較為常用，但是由于時間過長并且難以保持均勻性，因此，在現代化加工生產中面臨一定的問題。在未來發展中，靜態變壓腌制技術逐漸得到應用，能夠切實滿足消費者對腌制雞品質和數量的需求。

三、蒸雞加工技術

水蒸雞是最常見的一種蒸雞類型，通過前處理、蒸汽蒸制和降溫等措施得到皮滑肉嫩的蒸雞。由于雞的品種存在一定的差異性，因此蒸雞的肉質特點也有所不同。白羽肉雞和清遠雞等可以獲得良好的肉質，但是柴母雞在蒸制后的口感不佳。為了控制貯藏時所產生的細菌，可以采用真空包裝的方式，避免蒸雞在運輸和保存中出現變質。醬燜工藝和嫩化工藝在蒸雞加工中也得到應用，可以用于制作軟罐頭。在未來發展中，應該逐步創新綠色保險方法，以滿足綠色生產要求。

四、熏雞加工技術

通過木屑和木材燃燒產生的濃煙對雞肉進行熏制，可以得到口感良好的熏雞，其中溝幫子熏雞最為常見。由于在加工過程中容易受到致病菌的影響，因此應對原料生產和熏制過程進行控制，防止對產品的安全性造成影響。相較于傳統工藝而言，注射腌制技術能夠增強腌制效果。熏雞會產生一定的致癌物質，同時產品的穩定性也會受到多種因素的影響，在未來發展中應以綠色煙熏技術的研究為主。

結語

烤雞加工技術、腌制雞加工技術、蒸雞加工技術和熏雞加工技術等，是肉雞制品加工中的常用技術手段，在長期發展中形成的獨特的加工工藝，能夠體現雞肉的營養價值和保健價值。在明確不同加工技術要點的同時，應該逐步提高產品的安全性，逐步引進先進技術手段，以達到相關質量標準要求。

作者簡介：

張焱（1987.9-），女，遼寧省葫蘆島市人，碩士，工程師； 研究方向：雞肉制品產品研發。