高職院校烹飪專業實訓教學模式研究

曾興林 田雨

摘要：烹飪教育具有很強的實踐性，復雜性和系統性，因此培養烹飪專業學生，教學模式是極為重要的，適合學生職業發展的教學模式更是培養高質量人才的關鍵。本文以適合職業學生發展的教育為指引，分別對高職院校的學生、烹飪專業教師、企業負責人進行調研。通過本次調研發現目前高職烹飪專業教學模式存在的問題，分析原因，并提出相應的對策和建議。

關鍵詞：教學模式；餐飲職業；烹飪；調研

引言

當前，職業教育的發展方向是真正為每個學生提供適合的教育，作為教育改革執行者應積極探索適合職業教育發展路徑，讓每一個學生都有人生出彩的機會。

為了避免職業教育教學辦學方向的盲目化、教學方法與手段的滯后性，開展專項調研極為必要且重要。對于烹飪專業的不同工種、崗位及能力的要求，可與相關企業從事生產工作的一線技術骨干直接溝通交流，了解餐飲業的人才需求情況及能力素質培養情況、掌握現階段行業特點及發展動向，進而確定人才培養目標，以期為餐飲業的區域經濟發展服務。

1. 研究目的及對象

1.1 研究目的

餐飲行業的人才問題一直困擾著行業的發展，隨著“互聯網+”的引進及消費者需求多元化的趨勢，給餐飲行業的發展帶來了新的挑戰。然而，由于多數院校的專業設置，酒店管理設置得較少，從事餐飲服務行業的多數為旅游管理專業的大中專院校學生。本次調研目的在于了解烹飪專業學生對于現有實訓教學模式的適合度、企業對于現有實訓教學模式下培育出來的專業人才認可度等，從中得出調研結論，并以此為基礎，提出構建適合該專業學生發展的實訓教學模式。

1.2 研究對象

烹飪專業不同年級學生；烹飪專業教師；校企合作單位負責人；餐飲企業單位負責人。

2. 研究內容

2.1 烹飪專業人才教學模式

通過訪談式調研法，了解烹飪專業學生對專業的需求度和對烹飪專業的認可度；了解烹飪專業學生、教師對課程內容設置、教學過程、課程評價方式、多媒體教學方式等人才教學模式的需求，找到適合高職學生發展的教育路徑。

2.2 烹飪行業對人才的需求

通過訪問調查、問卷調查等方法，與烹飪專業密切相關的企業、酒店及烹飪行業協會等單位深入溝通，了解其對人才培養的需要，進而改進自身教學模式，契合其需要的人才培養方式。做到宏觀上了解烹飪行業及用人單位人才需求的同時，分析歸納職業學校人才培養的現狀，從而滿足烹飪專業越來越精細化、越來越專業化，特別是部分崗位的創新化和個性化要求。

2.3 烹飪行業對員工素質及工作能力的需求

通過問卷調查等方法，分析校企合作單位、餐飲企業等單位對員工的職業素養、專業能力、可持續發展能力等要求，掌握餐飲行業、用人單位的人才需求及職業學校人才培養的現狀，進而確定烹飪專業的教學改革思路、培養目標及專門化方向等內容，為烹飪專業改革提供思路和建議。

2.4 培養路徑與方法研究

學校是餐飲企業人才培養和輸出的重要基地，本課題從大中專院校人才培養方面著手，一方面根據調查問卷統計分析出不同學歷、不同年級烹飪專業學生對餐飲職業認可度的變化，有針對性地調整專業的人才培養方案以及職業素養的培養辦法；另一方面，通過一線專業教師正確的引導方法和建立優秀的校企合作制度，全方位提高學生對餐飲職業的認可度，優化大中專院校烹飪專業餐飲方向的人才培養。企業真心希望通過“校企合作”達到互惠互利、共同發展的目標，并要求學校能真心實意與企業緊密合作、真誠合作。

3. 研究意義

3.1 理論價值

通過查閱關于烹飪方面專業人才培養方式，課程建設以及培養手段的相關文獻，了解職業學校烹飪專業的相關學術成果，并充分利用互聯網以及我校圖書館的資源，檢索收集相關材料，仔細研究，尋找和梳理烹飪實訓教學模式的有益經驗，了解研究已有成果，從中獲得理論支撐。

目前，已有很多學者把不同專業的大學生作為主要的研究對象，而以學生為角度對廚師職業認可度的研究尚屬空白。本文從中職、高職、大專三個層次的視角，對學生廚師職業認同進行實證研究，涵蓋了大部分烹飪專業學生對餐飲職業認同度調研，也避免了研究對象的局限性，填補了廚師職業認同研究領域的空白。

3.2 實踐價值

烹飪專業相關崗位的職業分析：烹調工藝與營養專業對應廚房的烹調、面點、冷菜。此外，烹調工藝與營養專業的學生從事點菜員也更駕輕就熟，不僅是因為對菜品的營養價值更了解，而且還掌握菜品的制作工藝，更方便滿足顧客點餐時不同的需求。

烹飪專業相關職業資格證書的認定分析：烹飪專業相關的社會職業資格證書雖多，但社會認可度高的占少數，能得到社會認可的多是國家勞動保障部門頒發的國家職業資格證書，如烹調師、面點師、營養配餐員等。當然，想從事烹飪行業，是需要相關國家職業資格證書的。

隨著經濟大融合，職業教學開始大力發展。新時代“科學、營養、衛生”之類烹飪術語的出現，使烹飪行業得到廣大群眾的青睞，因此，在經濟狀況良好的情況下，烹飪行業正在快速發展。

4. 調研結果分析

4.1 學生、專業教師調查結果分析

4.1.1 課程內容設置

根據調查結果分析，高職烹飪專業目前課程內容體系還達不到企業的要求，主要體現在：課程教學內容依然以學科內容為主，在課程安排上強調理論知識的完整性和系統性；在專業教學計劃中，核心課程內容不夠明顯，用于培養學生自主學習和實施工學結合的時間安排不合理，教學內容和職業需求對接不緊密，教學內容針對性不強，教學內容不能體現適合學生發展的教育。

因此，高校必須合理設置課程，激發學生的學習興趣。在學習初期，要注重培養學生對烹飪專業的了解和興趣，并扎實抓好學生基本功訓練，打好根基，適宜開設一些基礎性較強的課程；在學習的中期，應進一步提高學生對烹飪專業深度的認識，熟悉各種烹調方法的使用；在學習的后期，應注重強化學生的烹飪技能，為學生將來就業奠定基礎。

4.1.2 教學過程設置

基于我國高校轉型發展的要求，培養學生的創新能力為首要目標，也是提升學生的重要就業能力的關鍵，通過調查情況來看，高校在教學過程設置方面仍然存在以下問題：教學模式單一， 無法對學生對知識的掌握情況進行關注，在烹飪教學中，教師占據整個課堂，而學生只能被動學習，傳統的教學模式，難以引起學生的主動性，久而久之，學生就會出現抵觸心理，對烹飪專業的興趣就會下降。烹飪專業的學生創新能力的培養必須通過各種鍛煉才能有所提升，但由于種種條件的限制，我國高校與企業進行校企合作的項目無法取得深度的進展，導致學生實踐的機會較少，學生對烹飪行業了解不夠深入。

烹飪專業對學生的實際操作能力有較高的要求，因此需要豐富課堂的教學模式。教師要根據學生的實際情況，使教學形式更豐富，比如：通過多媒體輔助教學——圖片、音頻和視頻等形式展示烹飪技術的魅力，讓學生對自己的職業前景有一定的了解，為將來工作的開展夯實基礎；還可以根據學生特點，適當增加實踐難度，通過請學生模擬不同餐飲環境、食材、顧客要求來做出相應的菜肴，鍛煉學生解決問題的能力。

4.2 對企業進行調查結果分析

4.2.1 對人才需求度分析

根據校企合作單位負責人、餐飲企業負責人的意見調查結果分析，餐飲企業很少需要新手及沒有工作經驗的人員，更需要熟練工及取得中級以上職業資格證書的人員。當然，對于人才的需求量則由企業規模的大小決定，但相同的是對于創新型人才需求量都較大，特別是越來越多的餐飲企業對從業人員的技能要求在提高，對于能夠快速適應崗位的員工需求增加，而對于待培養的員工需求減少。

因此，要培養學生的專業技能，可以嘗試將烹飪技能競賽納入常規教學，舉行每學期一次的烹飪專業技能競賽，并要求所有學生參與；還可以嘗試將技能競賽的相關內容列為課程內容，讓其成為常規實訓教學，實現“課堂教學+技能訓練+技能競賽”的教學活動。這樣，不僅可以激發學生的學習興趣，而且可以從中選出優秀的學生選手，加以輔導，參加更高級別的技能競賽。

4.2.2 對人才素質分析

根據校企合作單位負責人、餐飲企業負責人對實習生的職業素養、專業能力、可持續發展能力等意見調查情況分析，提到最多的要求還是學生要有扎實的基本功、有上進心、熱愛本職工作等，當然與專業知識相比，餐飲企業更看重學生的職業素質、品德素質（其中責任心、忠誠、細致、踏實是企業最看重的品質）、能力素質（特別是創新能力）。

踐行廚德，學藝先立德。烹飪職業對工作人員的職業道德有較高的要求，因此，培養學生的職業素養刻不容緩。為了促進學生廚德的養成，可以每年為新入學的學子舉行莊重的“授服”儀式，讓每位學子感受到廚師職業的特殊性，增強其職業責任感。

其次，可以舉行較為隆重的拜師儀式，利用榜樣效應引導學生立德。此外，教師要為學生樹立良好的榜樣，在教學過程中采用多樣化的教學方式，幫助學生形成良好的廚師道德品質。

再次，還要培養學生的創新能力，主要由基本創新能力和菜肴研發兩個方面構成。基本創新能力可以通過制定烹飪專業創新能力培養方案的方式培養，以此提高學生社會實踐參與能力，提高學生對于特色菜的創新能力、對于菜品原料替換的處理能力。菜肴研發創新能力主要可以通過組建菜肴創新小組的方式培養，通過組員之間相互溝通、交流、學習、討論等方式，讓學生自主設計并烹制創新菜肴。在此過程中，教師主要發揮著指導和總結的作用，等創新菜肴完成后，講評烹制過程中存在的問題，同時歸納總結，幫助學生積累菜肴創新經驗。

最后，培養學生對職業的認可度是需要迫切解決的問題。因此，為了行業的需要，高職院校對烹飪專業的學生要增加思政和對企業忠誠度的相關課程。

5. 研究成果的不足和對烹飪專業發展的設想

5.1 研究成果的不足

對于一些企業的問題深入研究還不夠，對烹飪專業實習生的引進和實習生對于企業的認可度的問題，還要進行深入研究和分析。

5.2 對烹飪專業發展的設想

首先，將烹飪專業建成江蘇省一流、全國有影響力的品牌專業； 其次，建設“國家級大師”領銜的集專業建設管理、教育教學、生產實踐、工藝革新、創新研發于一體的師資隊伍；另外，不斷推進校企合作，建立健全校企合作的長效機制，創建本專業在社會培訓、工學結合、訂單培養、頂崗實習等方面的全新業績；

最后，繼續開展學生在校期間對餐飲職業認可度和餐飲在職人員忠誠等問題的相關研究，進一步探索餐飲職業認可度的相關理論、方法、路徑。

作者簡介：

曾興林（1996.10-），男，漢族，江蘇揚州人，本科，江蘇旅游職業學院專業教師，主要研究方向：烹飪教育和食品。