一壺鵝黃酒 悠悠數千年

先秦時期 黃酒的雛形米酒誕生

如果從發明酒曲和酒藥算起，黃酒的釀造起源當在4 000～5 000年之前的先秦時期。這一時期的酒還不能稱之為“黃酒”，只能稱之為“米酒”，因為那時的谷物酒還處于低級階段，遠沒有達到現代黃酒的高度。

到了商代，農業經濟有了更大程度的發展，谷物品種及種植量都在增加，其中黍的產量明顯增大。黍為大黃米，是釀酒所用的優質原料。對于釀酒者而言，黍的主導地位突出，用黍釀酒不僅出酒率高，而且酒質優良。

公元前1046年，周武王滅商，開啟了周王朝。由于農業生產能夠為周人提供相對充足的糧食，因而建立在谷物剩余基礎上的釀酒業便得到了充足的發展。周人釀造的米酒，能夠依據酒體形態、酒液顏色、醞釀時間、酒事用途來進行劃分。

秦漢時期 米酒已有多種名稱

秦漢時期，釀酒工藝發展非常緩慢，酒的度數在1°～3°。漢代的米酒已有多種名稱，或按原料命名，或按釀造時間命名，或按配料命名。

盡管漢代按照不同的方式來命名谷物酒，但大體有一個統一的標準，那就是根據釀酒形態把米酒區分為兩大類，一類是濁酒，一類是清酒。濁酒的特點是酒液稠濁而酒精度偏低，這種酒成熟快而保存期短，一般不經過過濾工序。從外觀上看，濁酒表面往往會飄上一層米滓，狀如浮蟻，所以人們又用“浮蟻”一詞來形容濁酒。清酒是我國古代米酒釀造所能達到的最高水平，在清酒基礎上再進一步發展才能進入黃酒的層次。

唐宋時期 黃酒正式出現

唐宋時期是中國黃酒真正的技術變革時期，所釀的黃酒在色澤方面已經非常接近現代黃酒的外觀，其品質高于其他色澤的酒，這標志著中國黃酒開始初步生成。

唐宋時期的黃酒在酒質上達到怎樣的高度，目前無實物可證，但酒的顏色是辨別酒質的重要因素之一，我們從古詩詞中可以了解到唐代黃酒的酒色，從而判別黃酒的品質。

唐人的釀酒技術還不太成熟，酒液一般呈綠色，這一點在唐詩中隨處可見。例如李咸用《短歌行》中的“一樽綠酒綠于染”，李白《贈段七娘》中的“千杯綠酒何辭醉”，白居易《落花》中的“請君嘗綠醅”……這些詩都在表述酒的色澤之“綠”。

按說黃酒應該呈現出黃色，而唐代的酒以綠色為多，這是因為唐代釀酒未能保證酒曲的純凈，制曲及釀造過程中混入了大量其他微生物，導致酒色變綠。

現代黃酒多呈黃色或琥珀色，唐代也逐漸釀出了這種顏色的酒。杜甫曾把酒與鵝的顏色相提并論，留有“鵝兒黃似酒，對酒愛新鵝”的說法，于是后人多以“鵝黃”形容黃酒。

到了宋代，黃酒的釀造工藝趨于完善，蒸料到什么程度、什么時候投曲等細節的釀酒工藝都被記錄在《北山酒經》《酒譜》等著作中。

元明清時期 黃酒技藝日臻成熟

到了元朝，中國發酵酒的釀造基本擺脫了濁酒的困擾，進入了黃酒的階段。酒呈黃色或紅色，或赤黃色、棕黃色，這是因為在釀造、貯藏過程中，酒中的糖分與氨基酸發生美拉德反應（存在于食品工業的一種非酶褐變），形成了這樣的顏色。

從元朝開始，由于酒曲質量的提高以及人們對發酵酒中活性微生物控制技術的完善，中國的發酵酒不再呈現綠色，這標志著中國傳統米酒的釀造模式有了根本性的變革，造酒工藝向黃酒升級。也正是這個緣故，自元代之后，在米酒體系中稱呼的“綠酒”“竹葉酒”日見稀少，如果有這種稱呼，那也只是一種流傳性的語言習慣，并不是說酒還保持著綠色。

元朝的發酵酒已經統稱為“黃酒”，在這一階段，發酵酒的釀造工藝已臻完善，并得到普及，而后明清兩代，中國發酵酒一直沿著元朝黃酒的制造模式向前發展。需要指出的是，盡管在元明兩代，中國黃酒已經定型，但“黃酒”這一名稱的使用并不規范，人們有時會把釀造過程中經過加色處理的米酒也叫作“黃酒”。

古人喝酒，很長時期都喜歡甜味，這一方面源于傳統習慣，另一方面與發酵酒的釀造有關。元朝人釀出的黃酒呈現出多樣口味，除甜味之外，酒度偏高的酒多呈苦辣之味。元朝人品評黃酒使用了很多專用術語，其中有苦、澀、酸、渾、淡、清、光、滑、辣等，這些都屬于黃酒的專用形容詞。

到了明朝中葉，人們釀制出了一種干黃酒，這種酒屬于半甜型酒，如代縣黃酒、紹興加飯酒正是其中的杰出代表。它們的釀制工藝很高明，將發酵技術控制在糖化、酒化的中間階段，這一技術領先歐洲半干葡萄酒數百年，代表著黃酒釀制的工藝頂峰。

清代直至民國，黃酒都曾是中國人飲用酒的主流，只是后來逐漸被白酒所取代。在民國時期，黃酒作為谷物釀造酒的統稱已基本確定下來。