味道之間“相愛相殺”

酸、甜、苦、辣、咸……不同味道的交錯，讓我們的每一次進食都變得豐富多彩。不過，不同味道之間的關系非常微妙，有的相互促進，有的相互攪局。

甜抑咸，咸增甜。糖和鹽是一對相愛相殺的老朋友，少許鹽就能突出糖的甜味，比如煮玉米時，水開后往水里加少許鹽，能提升玉米的口感，吃起來更清香，且有絲絲甜味。但糖會降低鹽的咸味。有研究證明，在1%至2%濃度的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。所以，大家日常炒菜時，如果鹽放多了，可以加少量糖，能讓咸味變得柔和。而且由于舌面味蕾對于咸味和甜味的感知速度不一樣，會使得菜肴的味道更富有層次感。

酸增咸，甜調和酸。很多老北京人喝豆汁時常配著焦圈吃，這其實就是酸和咸的對比作用，豆汁的酸讓焦圈吃起來更咸，而咸味進一步促進了品嘗者對鮮味的感知。不過，酸作為一種較“尖銳”的味道，與甜味調和時，會產生消殺作用，所以人們做西紅柿炒雞蛋時，常加一點糖來調和西紅柿的酸味。

酸和甜消解辣。辣味菜肴稍微加入一些糖，辣味就能被掩蓋一部分，而且后味回甘，給人獨特的美味體驗，這種做法在拌涼菜時經常用到。炒菜時如果辣椒放多了，也可以加點醋，有助減輕辣的刺激性。

以鮮代鹽。在所有味道中，咸是百味之首，是飲食中不可或缺的，而鮮是最能激發食欲的味道。鮮味與咸味搭配在一起，不僅會帶來更有層次感的咸鮮體驗，還能減少鹽的使用，能產生“1+1>2”的效果。

以酸代鹽。酸味會提高咸味，例如朝鮮冷面里，加入發酵后變酸的白菜，以及檸檬汁，即使少放鹽，味道也很豐富，清爽可口。

少吃酸甜味的菜肴。酸甜的相互“覆蓋”作用，經常會成為一種“甜蜜欺騙”。像糖醋里脊、松鼠鱖魚、糖醋排骨等，如果經常吃很容易導致糖和鹽攝入超標。

（摘自《生命時報》）