蛋清歷險記

◆徐 海 公 明

煎雞蛋是一道簡單、營養的美食。不過，為何本來清澈、透明的蛋清，在鍋中煎炸之后就會變成白色的固體呢？這其中是否蘊含著有趣的科學道理？

魔術材料

硫酸銅、食鹽、燒杯、雞蛋、蛋清分離器、玻璃棒、清水。

圖1

魔術步驟

1.先用蛋清分離器將雞蛋的蛋清和蛋黃分離。

圖2

2.將蛋清收集到燒杯中。

圖3

3.在蛋清中加入少許食鹽后，一部分蛋清凝固了。

圖4

4.再往蛋清中加入少量清水稍加攪拌，蛋清便恢復了原狀。

圖5

5.接著，往蛋清中加入少量硫酸銅粉末?？梢杂^察到蛋清立刻發生凝固，顯現出“非?？膳隆钡臉用?。即使再加入大量的清水，蛋清也無法復原！

圖6

“徐”徐道來

中南大學教授 徐 海

在這次的實驗中，我們加入了兩種不同的物質——食鹽和硫酸銅粉末。盡管蛋清都在加入物質后發生了析出，但是加鹽的蛋清在加水后恢復了原樣，而加了硫酸銅粉末的蛋清卻無法復原，這是為什么呢？

原來，這和食鹽、硫酸銅粉末與蛋清的不同反應息息相關。我們知道，蛋清中含有大量的蛋白質，當向蛋清中加入食鹽時會發生鹽析現象。鹽析是指在蛋白質水溶液中加入中性鹽，隨著鹽濃度增大而使蛋白質沉淀的現象。這種現象是物理變化，蛋白質本身沒有被破壞，是可逆的，加水后析出的固體可以溶解。而硫酸銅是重金屬鹽，會破壞蛋白質的結構，使得蛋清中的蛋白質發生變性，這些被破壞的蛋白質即使加再多的水也無法恢復原狀。

煎雞蛋過程中發生的變化實際上也是一種蛋白質的變性，所以澄清、透明的蛋清才會在加熱的過程中凝固為白色不透明的蛋白。這種變化當然也是不可逆的。

科學大視野

我們現在已經知道，蛋白質的變性是一種化學變化，無法逆轉?？山衲?月，科普圈內卻發生了一起令人啼笑皆非的事件，足以引起我們的警醒和思考。

2021年4月，鄭州市春霖職業培訓學校一位郭姓教師的論文《熟雞蛋變成生雞蛋（雞蛋返生）—孵化雛雞的實驗報告》火了。該論文居然聲稱利用“超心理意識能量方法”可以使“熟雞蛋返生孵出小雞”。

網友們的評論“偽科學，真騙子！”恐怕是對上述事件的最好概括。正因為如此，我們更要呼喚科學中的“真、善、美”，決不能讓不法之徒披著科學的外衣招搖撞騙、危害他人！