白龍濤
煎包有肉不在皮上。
這是蒯記煎包鋪老板李大個的口頭禪。用他的話說,這句話包羅萬象,意思深著哩。鋪里的煎包也的確如此,餡大皮白,焦酥多汁,用筷子攔腰夾起,往嘴里一送,湯汁滋出,再呷口豆粥或胡辣湯,立時,眼里、舌根、心窩里就都潤了。
蒯記煎包鋪,仄在虞城馬牧市場一角。陳設簡陋,搭個棚子,掛了一面印有“蒯記煎包鋪”的噴繪布招牌。顧客多為裝卸工、商販、匠工等。煎包好吃,顧客多得擠不下,凳子不夠,就蹲在地上吃,火著哩。
蒯記煎包用料考究,選用當地黃牛腱肉,手剁餡,配上32種香料,反復用手打餡半小時,肉餡起筋,喂倆小時,再包。李大個搟皮,快,似有疊影,裹餡,捏成元寶狀,碼在木屜。待火候到,一抖木屜,煎包如士兵列隊整齊排開,間隙一致。焦香起,灌入面糊水,蓋上鍋蓋,兼得水煮油煎之妙。焦香再起,翻個,改文火細烤。湯盡,以細嘴油壺繞水煎包根底注入明油,煎至起焦殼,一鍋外焦內軟、餡大皮白的煎包,就好似按捺不住的白胖娃娃,跳出鍋外玩耍。
煎包出鍋,一個是一個,每個煎包都有一圈黃焦酥香的嘎渣兒。每天煎包賣完,光是嘎渣就有幾大碗。街坊四鄰討來做餡,包包子吃,香。
老板李大個,九歲隨母親逃荒到虞城。母親病故,蒯記煎包鋪老板蒯良才收留了他,讓他在店里打雜,混點殘羹。蒯良才無子嗣,死后,把煎包鋪撇給了李大個。李大個披麻戴孝摔老盆,喪事從簡。街坊四鄰說李大個沒良心,李大個不辯解,心說:煎包有肉不在皮上。
二月初三,是蒯良才的忌日。每年的這天,蒯記煎包鋪都要免費擺一天“煎包席”。頭天晚上發面,子時調餡,天不亮,整個虞城就飄滿了煎包的香味兒。蒯記煎包鋪人滿為患,白皮、焦底、大餡,飽盈盈、鼓騰騰、支棱棱、熱乎乎, 一鍋鍋、一碟碟,敞開吃,管飽。黃河發大水那年,蒯記煎包鋪就連著施了六天的煎包。被大水沖毀了家園的窮人,一頓熱氣騰騰的煎包,就讓他們心氣兒重新泛騰起來。人們都贊李大個仁義,縣里還送來了牌匾。
李大個說:煎包有肉不在皮上。他將牌匾丟在了雜物間。
年紀大了,手腳越來越拙,李大個就把兒子們召回家,開了個家庭會議。他哽咽著講述了蒯記煎包的歷史和蒯良才的恩情。但無論故事有多感人,大兒子二兒子始終低頭不語——他倆事業蒸騰,怎能看上煎包這行當?眼看著這門手藝就要失傳,突然,老三撲通跪地,說:爸,我來接班吧。老三打小頑劣,邪性。李大個閉眼不吭氣。老三明白父親的顧慮,說:煎包有肉不在皮上,放心吧爸。李大個心里一熱,沉默片刻,說:毀了“蒯記煎包”的招牌,我敲斷你的狗腿。
老三腦瓜活泛。這兩年,抖音和快手火得一塌糊涂,老三就拍段子做直播來推廣店鋪,“蒯記煎包鋪”一下子成了“網紅店”,全國各地的粉絲都紛紛來打卡品嘗。他廣招店員,擴大店面,購置智能煎包設備,把“蒯記煎包鋪”經營成了大飯莊的樣子,還注冊公司開放了加盟,分店開到了亳州、永城、宿州等地。
今年的二月初三,李大個換好衣服,攜老伴兒早早地往店里趕。店里熱鬧異常,除了一波一波吃煎包的客人,各路網紅也各顯神通。省電視臺《舌尖上的平原》攝制組也架上了拍攝設備,導演粗門大嗓地指揮著各路人馬。臺里要求這期節目要與“傳承”有關,導演怎么拍都不滿意,心里正著急窩火哩。
李大個擠進人群,看到店鋪正廳懸掛著自己的大幅相片,下面一行鎏金大字:蒯記煎包創始人。李大個氣惱,用拐杖隔著人群捅了捅忙得熱火朝天的老三。老三回頭,喊了一聲爸,人群瞬間靜了下來。導演一激靈,沖攝像打了一個“OK”的手勢。李大個指著相片說:換下來,把你老蒯爺掛上去。老三未動,李大個說:法規天理不能亂,換。走進后廚,李大個又發現餡里出水結疙瘩,厲聲道:餡,打的時間太短,重打。老三說:今天客人太多,餡跟不上,就少打了一刻鐘。李大個說:一秒都不能少,客人嘴里有乾坤,再說,你老蒯爺在天上看著咱哩。
拍攝快結束時,導演將話筒對準了李大個:老先生,您認為什么才是真正的傳承?
李大個躲著攝像機說:煎包有肉不在皮上。
導演似懂非懂,但他心里明白,這是他拍得最滿意的一部紀錄片。