預制菜能稱霸飯桌嗎

王梓旭

做飯開始有了新方式。

近來，我們觀察到，有不少年輕人告別外賣，走進廚房，選擇用預制菜為自己烹飪一頓可口的飯菜。預制菜不僅比外賣健康，更重要的是省去了繁瑣的洗、切、調味等步驟，只需簡單加工就能輕松做出美食。

最初，預制菜是為了解決餐飲企業制菜程序繁雜、味道不統一而誕生的。突如其來的新冠疫情，才真正讓預制菜走上了消費者的餐桌。

是誰在賣預制菜？

新冠疫情的暴發對餐飲業造成嚴重沖擊，餐飲企業在危機中積極自救，由于不能堂食，它們切入家庭場景，轉型做起了外賣和預制菜生意。簡便的魅力使得預制菜得以走上更多家庭的餐桌。

今年全國多地倡導“就地過年”，預制菜由此成為了年夜飯的熱門選擇。隨后到來的五一假期，預制菜的銷量也十分紅火。

經過疫情的催化，消費者對預制菜的消費習慣正在逐漸養成。這也吸引了眾多入局者：專注預制菜研發、生產和銷售的味知香已成功上市；珍味小梅園、王家渡食品獲得千萬級融資；海底撈推出的“開飯了”系列產品已在各大官方渠道上線；賈國龍功夫菜被擺在了西貝門店；盒馬鮮生、每日優鮮也在加速布局……

餐飲店里也少不了預制菜？

事實上，餐飲企業才是預制菜消費的“大戶”，并且毫不夸張地說，預制菜的出現加速了餐飲行業的變局。

越來越高的人工成本、租金成本、食材能耗成本，讓餐飲店迫切需要找到應對之策，于是，預制菜自然成為了最佳選擇。

如今，不少連鎖餐飲品牌都會使用預制菜從而保證出餐效率。但在一些老饕看來，預制菜或半成品都算不上真正的美食，但隨著餐飲行業的發展，消費者已經很難避免吃到這些食品。

餐飲如何零售化？

經過疫情的洗禮，不少餐飲企業將開發菜品零售化業務擺上了議事日程，有的甚至將其作為一項重點工作在推進，由此在行業內衍生出了“餐飲零售化”的概念以及相關討論。

餐飲零售化，就是餐飲企業將菜品制成可供零售環節流通的產品，并通過線上線下渠道實現銷售，從而突破餐飲店服務半徑和用餐時間的限制。

不過，要把餐飲食品轉化成零售化的商品并不容易。整個過程中，不僅要解決工廠標準化和保鮮的問題，而且要提煉出商品賣點，在包裝、線上設計及營銷等方面下足功夫。

正如《品牌餐飲企業預包裝食品零售狀況研究報告》強調：“餐飲零售化是一個系統工程，是一個與現有餐飲業務完全不同的模式，對所有的餐飲企業都是新的課題。”