天熱吃肉莫貪多烹飪方法須講究

文/錢軍

有別于秋冬時“

濃墨重彩”的烹肉方式，步入夏季，烹肉食肉的方式都需“小清新”一些。此時，適合選擇一些油脂含量較少的肉類食材來烹煮，在烹法上則宜“少油烹、多燉煮”，再搭配上一些能夠輔增食效的時令食材或是補身藥材來同煮，由此烹出的肉菜，可成為一道道具有提神、醒胃功效的夏日美食，既在無形中給身體起到一定的補益之效，也能為健康度夏儲備所需的營養與能量。

夏季天氣炎熱，食用過于油膩之物，容易讓腸胃超負荷運作。為不傷及腸胃，入夏后適宜被選來烹食的肉類食材，多需具有含油量較少這一特點。由于夏季吃含有脂肪較多的肉類食材，不僅會給脾胃帶來不利影響，同時還容易導致上火問題的出現。想要在夏季滿足吃肉需求，又不想給身體造成損傷，建議挑一些脂肪含量低的肉類食材，如兔肉、雞肉、牛肉等。與其他眾多肉類食材相比，兔肉不僅是脂肪含量較低的一種，它所含有的膽固醇也低于其他肉類。不但如此，兔肉中還富含優質蛋白質、煙酸及多種維生素，食用后尤其有利于皮膚的滋潤與養護。民間流傳有“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”的說法，可見兔肉的食補功效不亞于其他的肉類食材。從中醫角度分析，兔肉是屬于涼性的食物，在夏季烹食能起到止渴健脾、涼血解熱之效，有助于強身健體、補中益氣。

由于夏季脾胃較為脆弱，常需要借助一些食物來幫助養護。入夏后若是想要通過吃肉來補益脾臟、胃臟，不妨適量烹煮一些牛肉來吃。中醫認為，牛肉入脾、胃經，是一種可補脾胃、強筋骨的良材。另從營養角度分析，與兔肉一樣，牛肉的脂肪含量較低，且含有的蛋白質、氨基酸都較為豐富，在夏季烹食也有助于提高人體免疫力。除了烹食牛肉這一“紅肉”之外，入夏后還可以烹煮一款“黑肉”來補養脾臟，也就是烏雞肉。由于烏雞肉本身就有雞肉所具的脂肪含量低這一特點，同時從中醫角度上看，烏雞肉還兼具滋陰清熱、補肝益腎、健脾止瀉、強筋健骨等食用功效，在此季烹煮來食，能給身體帶來較好的補養效用。

在夏天烹煮肉菜，同樣要以清淡方式來處理，尤其是烹法要以“低溫燉煮，煲湯熬粥”為宜，要盡量避免用油煎、油炸等重口味的方式去處理。選擇低溫燉煮的方式來烹煮肉類食材，如烹煮“白肉”時，可以將溫度控制在66～71℃之間；若是烹煮“紅肉”，可以把烹煮溫度控制在55～60℃之間。這樣的溫度烹煮，既能將肉類食材充分烹熟，也會較好地“鎖”住肉類食材的口感與營養，吃起來會更加宜口、健康。

要提醒的是，夏季吃肉不單要選對肉類食材，還要注意“因時而異”“因人而異”。“因時而異”是指如晚餐時就要盡量少食肉菜，以減少腸胃的消化負擔。“因人而異”則是指對于一些高血脂、高血壓、高尿酸的人，在夏季吃肉時，既要注意選擇肉類食材的種類和煮肉的方式，還要注意控制好每日的肉類攝入量，不可一次性吃過量的肉菜，避免過食傷身。

夏季時令蔬菜頗多，不少都適合搭配肉類食材來同烹。在烹肉時搭配一些蔬菜，會有效給肉菜“減負”。因為借助蔬菜中含有的纖維質、維生素去加快腸胃運動，會讓肉類食材變得更為清爽適口且易于被腸胃消化、吸收。同時，蔬菜的加入還會起到去油膩及增加飽腹感的作用。在孟夏時節，適宜搭配肉類食材同煮的蔬菜，包括芹菜、苦瓜、黃瓜、冬瓜、絲瓜等，這些蔬菜在夏季與肉類食材同搭烹煮后食用，還能夠為肉菜增加一些祛濕、消暑之效，利于清熱、降火。

山藥、芡實、蓮子等有利于健脾的食材，也適合搭配肉類食材煲湯食用。由于夏季天氣炎熱，人體陽氣由內往外散會導致脾胃虛寒。此時，烹煮肉菜可以搭配一些生姜來增加食效，借此幫助身體溫陽氣、散胃寒。在夏季烹肉時，還可搭配一些兼具藥效的食材，如有清心之效的百合、有助消暑的蓮子、幫助健體的山藥、可健脾胃的白扁豆、能養肺補氣的紅棗等，都適宜與肉類食材搭配同燉，制成藥膳湯品后飲用可補身。

若是選擇用肉類食材來烹調制成熱炒菜品時，要想為肉菜增加一些補身元素，可用一些帶有藥效的香味植物來搭配。在熱炒肉菜時，可適量加入一些香茅草、羅勒葉、月桂葉或是紫蘇葉，有養身健體功效。以香茅草為例，這一草葉具有散熱降溫之效，烹食能夠緩解感冒、流感、嘔吐等病癥，用它來炒肉，不僅能夠為肉類食材增香，同時也能讓炒制出的菜品愈加開胃，并起到預防感冒的食用效用。另外，在食用熱炒肉類食材后，若擔心有上火現象的產生，可以在吃肉后沖泡一些有助于降火的茶水，如大麥茶、金銀花茶、菊花茶等飲用。