刺身前傳

匡濟(jì)

膾，最初并非專(zhuān)指生魚(yú)片，而是指切薄、切細(xì)的肉類(lèi)。有關(guān)膾的記載，最早可以追溯到殷商時(shí)期，根據(jù)甲骨文和考古資料判斷，被加工成膾來(lái)食用的肉類(lèi)，多為羊肉、魚(yú)肉等，其中魚(yú)膾多見(jiàn)于平民的餐桌。到了西周，情況有所改變，膾被當(dāng)作一種尊貴的食物，用于祭祀、會(huì)盟等重要場(chǎng)合，魚(yú)膾的地位也隨之大幅上升，開(kāi)始頻頻出現(xiàn)在古代文獻(xiàn)中。

《詩(shī)經(jīng)·小雅·六月》中，就記錄了西周末期一次對(duì)外戰(zhàn)爭(zhēng)的勝利。西周時(shí)，異族入侵中原，以北方獫狁的威脅最大。宣王即位之后，便命重臣尹吉甫帶軍深入敵方，北伐獫狁。尹吉甫大獲全勝，保證了西周的安定。將士們凱旋之際，宣王特地為他們舉辦了慶功宴，奉上美食“焦鱉膾鯉”以示嘉獎(jiǎng)。這里的“膾鯉”，便是以鯉魚(yú)為原料制成的魚(yú)膾。這是魚(yú)膾在中國(guó)古代文獻(xiàn)中首次亮相。

《呂氏春秋》中載：“大饗之禮，上玄尊而俎生魚(yú)。”魚(yú)膾是周天子所舉行的最高規(guī)格禮儀活動(dòng)“大饗”中的必備菜品。

此時(shí)用于制作魚(yú)膾的主要魚(yú)類(lèi)，乃是鯉魚(yú)。作為淡水魚(yú)的代表，鯉魚(yú)誠(chéng)然肉質(zhì)肥美，卻因生長(zhǎng)環(huán)境的緣故，自帶一股土腥味兒，做熟了都未必能夠?qū)⑵淙コ?，何況生吃？于是，人們食用時(shí)便會(huì)搭配“重口味”的調(diào)料。據(jù)《禮記》所載，魚(yú)膾當(dāng)用“芥醬”蘸著吃。這“芥醬”并非今天吃刺身時(shí)所用的芥末，而是用芥菜種子研磨而成的一種醬料。

其實(shí)，真正適宜制作魚(yú)膾的是海魚(yú)，但西周的統(tǒng)治區(qū)域距離海洋頓遠(yuǎn)，可取的魚(yú)膾原料只有鯉魚(yú)等淡水魚(yú)。到了東周，在政局的影響下，一些海魚(yú)成為魚(yú)膾的新原料。不過(guò)，在交通運(yùn)輸不夠發(fā)達(dá)的古代，享用千里之外的海魚(yú)，仍是一種極其奢侈的享受，于是，廚師們開(kāi)始在改進(jìn)淡水魚(yú)的加工技藝方面下功夫。

溪山草閣圖冊(cè)·柳塘獨(dú)釣 明 沈周 臺(tái)北故宮博物院藏

切得更薄更細(xì)，是魚(yú)膾改進(jìn)的重點(diǎn)方向。在《論語(yǔ)》中，即有“食不厭精、膾不厭細(xì)”一說(shuō)。漢末至三國(guó)時(shí)期，魚(yú)膾已成一種普遍流行的飲食，當(dāng)然，還是權(quán)貴們享用的機(jī)會(huì)比較多。此時(shí)，另一種肥美的淡水魚(yú)——鱸魚(yú)，開(kāi)始嶄露頭角，成為魚(yú)膾的重要原料。傳說(shuō)“神人”左慈就曾在曹操舉行的宴會(huì)上，以法術(shù)憑空幻化出兩條三尺多長(zhǎng)的鱸魚(yú)。曹操大喜，親自操刀，將其切咸魚(yú)膾，分給在場(chǎng)的賓客，大秀了一把廚藝。

三國(guó)之后，是長(zhǎng)達(dá)300余年的亂世，綿綿戰(zhàn)火卻燃不盡人們對(duì)美食的追求。在成書(shū)于北魏末年的《齊民要術(shù)》中，便記載了多種制作魚(yú)膾之法，其首推的原料為一尺長(zhǎng)的鯉魚(yú)，太大的話，“皮厚肉硬”，不好吃。

吃魚(yú)膾所搭配的調(diào)料，也在不斷演化，其中最高檔的，當(dāng)屬用8種不同風(fēng)味的原料制成的復(fù)合型調(diào)料“八和齏”，其原料為“蒜一、姜二、橘三、白梅四、熟栗黃五、粳米飯六、鹽七、?。ù祝┌恕?。八和齏色澤金黃，與魚(yú)膾相搭配，有“金齏玉膾”之稱。

結(jié)束了漫長(zhǎng)的亂世，步入物質(zhì)與精神文明高度繁榮的隋唐，魚(yú)膾迎來(lái)了它的黃金時(shí)代。按成書(shū)于唐后期的美食寶典《膳夫經(jīng)手錄》所載，隋唐時(shí)期崇尚的魚(yú)膾原料并非鯉魚(yú)，而是鯽魚(yú)：“膾莫先于鯽魚(yú)，鳊、魴、鯛、鱸次之?！?/p>

唐人段成式《酉陽(yáng)雜俎》中則認(rèn)為，鯽魚(yú)與鯉魚(yú)皆為魚(yú)膾佳選。此書(shū)中還記載了一位善于制作魚(yú)膾的民間高人，能將魚(yú)膾切到“縠薄絲縷，輕可吹起”的境界，其動(dòng)作輕快敏捷，如行云流水一般，讓人嘆為觀止。

食魚(yú)帖 唐 懷素

隋唐時(shí)期那些才華橫溢的詩(shī)人，如李白、杜甫、白居易諸君，他們不僅是魚(yú)膾的擁躉，還留下了許多贊美魚(yú)膾的詩(shī)作。其中杜甫的《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)膾·戲贈(zèng)長(zhǎng)歌》寫(xiě)得最為精妙，他這樣描寫(xiě)切膾過(guò)程，“無(wú)聲細(xì)下飛碎雪”。那刀無(wú)聲地劃過(guò)，切下如雪花般紛飛的片片魚(yú)肉，令人叫絕。白居易也在《松江亭攜樂(lè)觀漁宴宿》中寫(xiě)道：“朝盤(pán)膾紅鯉，夜?fàn)T舞青娥。”白天享用美味的魚(yú)膾，夜幕降臨，還有歌舞可觀，其生活可謂異常滋潤(rùn)。

唐太宗時(shí)期，中日兩國(guó)的交往更加頻繁。日本曾十多次遣使到唐學(xué)習(xí)禮儀、政治制度、佛學(xué)、音樂(lè)、茶道等。隨著大量遣唐使從中國(guó)回到日本，中國(guó)的許多飲食文化和烹飪技術(shù)也隨之傳入日本，魚(yú)膾亦極有可能是在此時(shí)傳入。此前日本雖有生食魚(yú)類(lèi)的習(xí)慣，但其加工工藝原始而古樸，遠(yuǎn)不能與中國(guó)相比。

到了宋元時(shí)期，中餐文化極為成熟，魚(yú)膾也發(fā)展到了巔峰時(shí)期，原料從鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等淡水魚(yú)擴(kuò)展到諸多海魚(yú)乃至其他海鮮，制作技藝更是巧奪天工，一道道魚(yú)膾不僅色、香、味俱全，還配有雅致的菜名。如水晶膾，是將魚(yú)肉切成絲，與特殊的配料一起蒸煮，冷卻后形成如水晶一般的塊狀，食之冰爽，有醒酒的功效，是許多文人騷客的“心頭好”。

宋元之后，魚(yú)膾“盛極而衰”，從流行于大江南北逐步退化為東南沿海的地方菜。在明清時(shí)期的文學(xué)作品中，已很少看到魚(yú)膾的身影?！端疂G傳》中出現(xiàn)過(guò)一次，宋江與“浪里白條”張順初次會(huì)面時(shí)，弄了一條鯉魚(yú)來(lái)切膾，結(jié)果宋江吃得拉肚子，間接導(dǎo)致他被“逼上梁山”。而在記錄了諸多美食的《紅樓夢(mèng)》中，則從未見(jiàn)過(guò)魚(yú)膾的身影。

魚(yú)膾于中華式微之際，卻在日本大紅大紫起來(lái)。最開(kāi)始魚(yú)膾被稱為“切身”，由于“切身”二字對(duì)武士而言有不祥之意，故改稱“刺身”，并逐漸發(fā)展成日本的一種代表性食物。