遠紅外變溫提香技術對工夫紅茶風味品質的影響

劉 飛，王 云，張 娟，葉 陽，顏麟灃，劉 俊

（1.四川省農業科學院茶葉研究所，四川 成都 610066；2.中國農業科學院茶葉研究所，浙江 杭州 310008；3.四川茶業集團股份有限公司，四川 宜賓 644000；4.宜賓市茶產業研究院，四川 宜賓 644000）

工夫紅茶是我國紅茶的主要品類，其風味品質受品種、地理環境、加工條件等因素影響[1-4]。“香甜味醇”是工夫紅茶典型的風味品質特征，而當前一些市售工夫紅茶尤其是夏秋季工夫紅茶，由于受加工原料及萎凋、揉捻、發酵等加工工藝和貯藏環境等影響，易表現出滋味“生”“澀”和香氣不純等品質缺陷，嚴重影響了產品的飲用品質和市場價格。研究和實踐表明，提香是茶葉加工的重要工藝，可有效改善初加工帶來的滋味不醇、青臭味及貯藏引起的品質劣變（如陳味、異雜味）[5-7]。例如，鐘秋生等[8]研究表明低溫（80 ℃）長烘能有效提升‘九龍袍’烏龍茶香氣和滋味品質；陳金磊等[9]發現采用新型瓶式炒干機或滾筒殺青機提香有利于香茶品質的提升；張蕾等[10]研究表明，隨著焙火程度增加，武夷巖茶（水仙、肉桂）茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、茶黃素和茶紅素含量均顯著降低，同時茶葉粒徑逐漸減小、茶湯澄清度升高；藺志遠等[11]對比不同提香溫度對茶葉風味品質的影響，發現適度高溫作用利于具有花香和柑橘香的芳樟醇、具有花香和玫瑰香的香葉醇及具有烘烤香的糠醛等特征香氣物質的累積；郭向陽等[12]發現拉老火（145～155 ℃）能促進含氮雜環化合物的形成，使成品茶表現出烘焙香、焦糖香、堅果香和黃大茶特有的“鍋巴香”。

目前生產中常見的提香方式有烘籠烘焙提香、熱風提香、炒制提香和遠紅外提香等，不同提香方式能獲得不同品質的產品。例如，仇方方等[13]對比了5 種提香方式對工夫紅茶品質的影響，發現遠紅外、微波提香處理茶葉香氣物質中酮類、酯類、酸醚類和芳香類物質含量遠高于其他處理，且兩種處理的紅茶甜香度和滋味鮮爽度的提升更為明顯；鄧余良等[14]研究發現，恒溫遠紅外提香在明顯提升茶葉香氣的同時可以完成傳統設備不具有的潤色作用；再如，李兵等[15]對比不同烘焙方式對六安瓜片品質的影響，發現紅外輻射波長為2～16 μm有利于水、糖類、氨基酸和果膠等物質對紅外線的吸收，其烘焙效果優于傳統炭火烘焙。

盡管遠紅外提香表現出良好的技術優勢，然而目前該技術多表現為恒溫或鏈板式分段提香，恒定的溫度和相對較短的作用時間尚不能滿足多樣香氣物質的激發和累積，而低溫長烘的提香方式易使茶葉香氣散失而影響茶葉品質且因作用時間長而導致能耗增加，這些均不能全面滿足中低檔工夫紅茶如夏秋季工夫紅茶品質提升與改善需求。相比而言，茶葉程控炭焙提香機是近年來新開發且能實現分段變溫作業的遠紅外提香設備，在生產上已開始投入使用；分段變溫提香工藝[16-17]所具有的技術優勢可能在提高工夫紅茶風味品質方面具有更大的應用潛力，這為本研究的開展提供了重要思路借鑒。因此，本研究擬以秋季四川工夫紅茶為研究對象，結合生產實踐經驗，并通過正交試驗設計結合感官審評和內質風味品質成分分析，系統研究遠紅外變溫提香技術對秋季工夫紅茶風味品質影響，以期為今后工夫紅茶品質提升加工技術研發提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

工夫紅茶毛茶原料由云州茶業有限公司提供，加工時間為2019年8月20日，品種為‘福選9號’，原料等級一芽二、三葉，毛茶水分質量分數（7.30±0.47）%。

甲醇（色譜純）、乙酸（色譜純）、乙腈（色譜純）德國默克公司；咖啡堿、沒食子酸、谷氨酸、抗壞血酸標準品 美國Sigma公司；Na2HPO4·12H2O、KH2PO4、茚三酮、SnCl2·2H2O、Na2CO3、福林-酚、乙二胺四乙酸二鈉均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

6CTB-100型茶葉程控炭焙提香機購自成都奧特光波科技有限公司。6CTB-100型茶葉程控炭焙提香機全機由主筒體構架系統、紅外加熱系統、上下料及驅動系統及溫度控制系統等構成（圖1）。主筒體構架系統由筒體、防護罩、托輪、機架、支撐架等組成；紅外加熱系統由紅外組件等組成；上下料及驅動系統由驅動機構、推桿電機、物料導流板、進料口、刮板、出料口等組成；溫度控制系統由程控系統、紅外測溫探頭等組成。

圖1 程控炭焙提香機結構示意圖Fig. 1 Schematic diagram showing the structure of programmed charcoal broiling machine

DXCWS-05型茶葉遠紅外提香機 宜興市鼎新微波設備有限公司；JY-6CHZ-9B型茶葉烘焙提香機福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司；DK-S26型電熱恒溫水浴鍋、DHG-9123A型電熱恒溫鼓風干燥箱上海精宏實驗設備有限公司；UV-3600型分光光度計、LC-10AD型高效液相色譜儀 日本島津公司；SartoriusBT-124S型電子分析天平 賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；JW-B型分液漏斗振蕩器 常州市頂新實驗儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 正交試驗設計

由于低溫烘烤熱反應較慢，而高溫烘烤茶葉升溫快，但到一定限度時易產生焦氣和焦味[18]，故根據前期紅茶提香單因素試驗和生產實踐經驗，結合程控炭焙提香機分段提香工藝參數，開展茶葉遠紅外變溫提香工藝優化試驗。試驗設置6因素3水平（L27(36)）進行正交試驗和極差分析，遠紅外變溫提香工藝流程：毛茶→第一階段提香→第二階段提香→第三階段提香→攤涼→成茶，各階段提香工藝參數因素水平設計如表1所示。通過對毛茶原料和提香后成品茶感官審評分析，結合極差分析篩選出最優的遠紅外變溫提香工藝參數；隨后用該最佳參數所得提香產品與傳統提香產品（熱風提香、快速遠紅外提香、熱風＋快速遠紅外提香）及未提香毛茶原料進行比較，并以感官品質得分、風味品質成分（包含茶多酚、兒茶素、沒食子酸、游離氨基酸、咖啡堿、茶黃素、茶紅素、茶褐素、香氣物質）含量為指標進行綜合評價。

表1 提香工藝參數因素水平Table 1 Codes and levels of processing parameters of aroma enhancement technology

1.3.2 對比提香工藝

熱風提香（RT）：茶葉厚度2～3 cm，80 ℃烘2 h，后升溫至120 ℃保留10 min。

遠紅外提香（鏈板式）（YT）：茶葉厚度1～2 cm，鏈板轉速800～1 000 r/min，第一階段溫度120～125 ℃，第二階段溫度125～135 ℃、第三階段溫度110～120 ℃。

熱風＋遠紅外提香（鏈板式）（RYT）：茶葉厚度2～3 cm，80 ℃烘2 h后，再進行遠紅外提香；提香參數：茶葉厚度1～2 cm，鏈板轉速800～1 000 r/min，第一階段溫度120～125 ℃，第二階段溫度125～135 ℃、第三階段溫度110～120℃。

1.3.3 茶葉感官審評

由審評小組按照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》[19]中工夫紅茶的審評方法，取有代表性茶樣3.0 g，150 mL沸水沖泡5 min，依次對工夫紅茶樣品外形、湯色、香氣、滋味和葉底5 項指標進行密碼審評，5 項指標中外形、湯色、香氣、滋味、葉底對應的權重分別為25%、10%、25%、30%、10%。

1.3.4 風味品質成分含量檢測

茶多酚、兒茶素、咖啡堿、沒食子酸含量檢測參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[20]執行；游離氨基酸總量檢測參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》[21]執行；茶黃素、茶紅素、茶褐素含量檢測采用系統分析法[22]；香氣物質含量委托農業農村部茶葉質量監督檢驗測試中心按照氣相色譜-質譜技術法[23]進行檢測。

1.4 數據處理與分析

采用SPSS 20.0軟件中Duncan法進行多組樣本間數據的差異顯著性分析；采用Excel 2013、Multiple Experiment Viewer 4.9.0軟件繪制圖表。

2 結果與分析

2.1 遠紅外變溫提香工藝參數優化結果

前期遠紅外恒溫提香預實驗結果發現，低溫（70 ℃、5 h）、中溫（100 ℃、1.5 h）和高溫（120 ℃、30 min）分別處理3、0.5 h和10 min后毛茶感官品質發生明顯變化，但高溫處理20 min后茶葉有輕微焦味產生，中溫1 h后茶葉有高火味產生，低溫5 h和3 h處理茶樣感官審評總分差異不明顯，此外，單純低溫處理茶葉香氣濃郁度不高，而單純高溫處理茶湯滋味飽和感和醇度不夠。鑒于此，本研究采用正交試驗設計優化遠紅外變溫提香工藝第一、二、三階段的溫度和時間共6 個參數，所得提香茶樣感官審評結果見表2所示。與未提香茶樣相比，遠紅外變溫提香對工夫紅茶感官審評指標均有不同程度改善，尤其是對滋味品質、香氣品質（除個別處理有高火味）改善效果明顯；其中TX10組（即第一階段80 ℃、30 min，第二階段105 ℃、30 min，第三階段115 ℃、10 min）感官審評總分最高（較CK組高出3.10 分），除外形變化差異較小外，其湯色、香氣、滋味較CK組分別增加2.43、5.90、3.00 分，在總體上明顯改善了毛茶“生”“粗”等不良香氣和“生”“澀”“苦”等滋味。在此基礎上，以感官審評總分為目標參數進行極差分析，結果如表3所示。

表2 正交試驗設計提香工藝參數感官審評結果Table 2 Sensory evaluation results for orthogonal array combinations

表3 極差分析優化提香工藝參數結果Table 3 Optimization of processing parameter combinations by range analysis

由表3極差分析結果可知，不同提香階段對工夫紅茶的感官品質影響能力不同，所設計的變溫提香因素對茶葉感官總分影響的主次順序為E＞A＞B＞D＞C＞F，即第三階段溫度＞第一階段溫度＞第一階段時間＞第二階段時間＞第二階段溫度＞第三階段時間，說明在設定參數范圍內第三階段和第一階段溫度是改善紅茶品質的關鍵控制點。通過極差分析所得的優化工藝組合為A1B1C1D3E1F2，即第一階段70 ℃、時間30 min，第二階段100 ℃、時間30 min，第三階段115 ℃、時間10 min。

2.2 不同提香方式對成品茶品質的影響

2.2.1 不同提香方式對成品茶感官品質的影響

以當前茶葉生產中常見提香方式：熱風提香（RT）、遠紅外提香（鏈板式）（YT）、熱風＋遠紅外提香（鏈板式）（RYT）及毛茶（CK）為對照，對遠紅外變溫提香（BTX）優選工藝參數所得產品感官品質進行比較分析，結果如表4所示。

表4 不同提香工藝工夫紅茶感官審評結果Table 4 Sensory evaluation results for Congou black tea with different aroma enhancement treatments

4 種不同提香方式所得產品外形、湯色、香氣、滋味、葉底等感官品質較CK組均有不同程度的提高，尤其是對香氣“透生”“欠純”和滋味“苦”“澀”“帶生”等不良品質的改善最為顯著，各組外形、湯色、香氣、滋味、湯色、葉底得分及總分較CK組最高增幅分別達1.90、2.67、4.66、5.00、1.00 分和3.54 分。對比4 種不同提香方式所得產品感官審評結果發現，不同提香方式外形、葉底審評得分無顯著差異，而湯色、香氣、滋味得分均表現為BTX＞RYT＞RT＞YT，對應湯色、香氣、滋味得分極差分別為2.67、3.33、4.00 分。可見，本研究中采用遠紅外變溫提香優化工藝所得產品感官品質最佳。

2.2.2 不同提香方式對成品茶風味品質成分含量的影響

紅茶加工過程中，以兒茶素為主體的多酚類物質受多酚氧化酶、過氧化物酶等酶催化，生成茶黃素、茶紅素、茶褐素等有色氧化物，并部分與蛋白質結合生成不溶化合物[24]；同時后期干燥、提香工序持續高溫作用促使多酚類物質降解（包含氧化、聚合、裂解等）[25-27]，加之品種、工藝等的差異[28]綜合作用促進紅茶滋味等品質形成。不同提香工藝工夫紅茶品質成分的相對含量如表5所示。

表5 不同提香工藝工夫紅茶品質成分的相對含量Table 5 Relative contents of quality components in Congou black tea with different aroma enhancement treatments%

由表5可知，總茶多酚相對含量經提香處理后均不同程度降低，具體表現為CK＞RYT＞BTX＞RT＞YT，其中，遠紅外變溫提香樣品總茶多酚相對含量（（14.79±0.03）%）較CK組顯著降低（P＜0.05）；遠紅外變溫提香樣品總兒茶素（（1.89±0.02）%）、茶黃素（（0.81±0.02）%）相對含量顯著高于其他處理（P＜0.05），而茶紅素（（6.81±0.07）%）、茶褐素（（7.23±0.03）%）相對含量均顯著低于其他處理（P＜0.05）。茶黃素是產生紅茶茶湯“金圈”的主要物質，亦是茶湯滋味“鮮”、“活”、“強”的重要呈味組分[29]，這亦是BTX組茶樣湯色、滋味審評得分優于其余4 組的重要因素之一。此外，氨基酸作為茶葉重要品質成分促進茶湯滋味（尤其是鮮醇度）和香氣的形成已得到證實[30-31]，本研究中游離氨基酸相對含量在提香后均得到不同程度提高，其中又以RYT處理增幅最大；沒食子酸作為增味劑能成比例地提高綠茶飲料中谷氨酸鈉的鮮味強度[32]，對比不同提香處理發現，除YT處理沒食子酸含量明顯降低外，其余提香處理與CK組無顯著差異；咖啡堿可與茶黃素以氫鍵締合形成具有鮮爽味的復合物[24]，本研究中除YT、BTX處理所得樣品咖啡堿含量有小幅度增減外，其余處理較CK組無顯著性差異，這可能是咖啡堿穩定性高所致。

對比不同提香處理工夫紅茶香氣發現，5 種處理茶樣共含40 種香氣成分（表6），包含醇類（47.60%～51.07%）、醛類（18.14%～20.79%）、酯類（12.81%～16.84%）、酮類（7.57%～10.16%）、烯烴類（5.67%～6.67%）及其他（1.85%～2.59%）共6 類。不同處理工夫紅茶香氣組成均以醇類物質相對含量最高（圖2），醇類物質包含β-芳樟醇、香葉醇、苯乙醇等10 種，其相對含量表現為RT（51.07%）＞CK（50.07%）＝RYT（50.07%）＞YT（48.44%）＞BTX（47.60%）；醛類物質包含苯乙醛、苯甲醛、β-環檸檬醛、壬醛等12 種，其相對含量表現為CK（20.79%）＞RT（19.91%）＞BTX（19.67%）＞YT（18.44%）＞RYT（18.14%）；烯烴類物質包含反-2-反-4-庚二烯、α-法尼烯、杜松烯、2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯4 種，其相對含量表現為BTX（6.67%）＞RYT（6.22%）＞CK（5.98%）＞RT（5.71%）＞YT（5.67%）；酮類物質包含β-紫羅酮、反,反-3,5-辛二烯-2-酮、反-香葉基丙酮等7 種，其相對含量表現為BTX（10.16%）＞YT（8.78%）＞RYT（8.71%）＞CK（7.78%）＞RT（7.57%）；酯類物質包含水楊酸甲酯、乙酸苯甲酯、順-己酸-3-己烯酯等5 種，其相對含量表現為YT（16.84%）＞RYT（14.99%）＞BTX（13.85%）＞RT（13.36%）＞CK（12.81%）；其他類香氣物質包含1-乙基-2-甲基吡咯、2-正戊基呋喃，其相對含量表現為CK（2.59%）＞RT（2.39%）＞BTX（2.05%）＞RYT（1.85%）＝YT（1.85%）。同時，與CK組相比，BTX處理所得樣品香氣組分中增幅最多的是酮類物質，達30.59%，降幅最多的是其他類物質，降幅為20.85%。

圖2 不同提香工藝工夫紅茶香氣成分的相對含量分布Fig. 2 Composition of aroma components in Congou black tea with different aroma enhancement treatments

表6 不同提香工藝工夫紅茶香氣物質的相對含量Table 6 Relative contents of aroma compounds in Congou black tea with different aroma enhancement treatments%

續表6 %

對比分析同類香氣物質發現，醇類香氣物質以β-芳樟醇相對含量最高（占總量的16.05%～18.46%），除遠紅外變溫提香外其余處理中該物質均有不同程度增加；脫氫芳樟醇為各提香處理組中變化最明顯的物質（極差達4.02%），而經遠紅外變溫處理后橙花叔醇增幅最大（達61.65%），脫氫芳樟醇降低最多（達37.98%）。醛類香氣物質以苯乙醛含量最高（占總量的6.79%～8.73%）且變化最大（最大降幅為22.22%），經遠紅外變溫處理后2,5-二甲基-苯甲醛增幅最大（達53.16%），5-甲基-2-苯基-2-己烯醛降幅最大（達20.64%）。烯烴類物質以反-2-反-4-庚二烯含量最高（占總量的3.22%～4.16%）且極差最大（為0.94%）；經遠紅外變溫處理后反-2-反-4-庚二烯增幅最大（達27.22%），α-法尼烯降幅最多（為22.13%）。酮類香氣物質以β-紫羅酮含量最高（占總量的2.88%～4.33%）且極差最大（為1.45%）；而經遠紅外變溫處理后α-紫羅酮增幅最大（達50.98%），β-大馬士酮降幅最多（為25.93%）。酯類物質以水楊酸甲酯含量最高（7.91%～12.04%）且極差最大（為4.13%）；較之于CK組，工夫紅茶經遠紅外變溫處理后順-己酸-3-己烯酸酯增幅最大（達21.66%），乙酸苯甲酯降幅最多（為37.77%）。此外，分析遠紅外變溫提香處理所得工夫紅茶成品的香氣成分發現，芳樟醇及其氧化物（24.60%）、香葉醇（13.16%）、水楊酸甲酯（9.13%）、苯乙醛（7.11%）、苯乙醇（5.98%）等為其主要香氣成分。

3 討 論

本研究通過正交試驗結合感官品質評價進行分析，發現遠紅外變溫提香比其他常見提香方式所得產品品質更優，能明顯改善毛茶香氣“透生”“欠純”和滋味“苦”“澀”“帶生”等不良品質。經風味品質成分分析發現，優選組合工藝產品茶多酚總量、沒食子酸、茶紅素、茶褐素、咖啡堿含量較未提香茶樣均有不同程度的降低，茶黃素、兒茶素總量、游離氨基酸總量則表現出相反的變化趨勢；同時，經遠紅外變溫提香后工夫紅茶醇類、醛類香氣物質含量有所降低，而烯烴類、酮類、酯類呈不同程度增加，且芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醛、苯乙醇等被鑒定為主要香氣物質。這與羅學平等[33]研究的四川主栽茶樹品種紅茶香氣成分結果較為一致，同時酯類物質含量大幅增加也與仇方方等[13]的研究結果較為一致。

滋味和香氣是影響茶葉消費欲望和等級評價的重要指標。其中，滋味是反映食品質量及其組成信息的重要來源，滋味物質間的相互作用發生在3 個層面，即化合物混合時的化學反應、一種物質對另一種物質滋味受體的影響、混合物質在大腦中的綜合感知[34]。茶葉滋味的化學組成成分較為復雜，各呈味物質種類、含量及比例的變化均可引起茶湯滋味的改變，目前已有研究證實酯型兒茶素、非酯型兒茶素、聚酯型兒茶素的含量和比例是影響茶湯苦澀味、收斂性、回甘性和強度的重要因素；茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸是茶湯中主要的鮮味物質；生物堿類，尤其是咖啡堿是茶湯苦味的重要來源；黃酮糖苷不僅是茶湯的主要呈色物質，還是閾值較低的一種能引起口腔干燥和收斂的澀味物質[35-37]。Mao Ajing等[38]對綠茶焙烤時發現，順式兒茶素（表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素和表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC））含量以及苦味和鮮味氨基酸含量隨焙烤溫度提升而逐漸增加，而反式兒茶素（沒食子兒茶素沒食子酸酯、兒茶素沒食子酸酯、兒茶素和沒食子兒茶素）和水溶性多糖含量表現出相反的變化趨勢；Tong Dapeng等[39]發現經烘焙處理后的紅茶兒茶素單體多為順式兒茶素，且EGC含量較未烘焙處理增加較為明顯，同時烘焙后的紅茶水浸提物對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制作用增強，這可能與高溫作用促使兒茶素二聚體釋放有關[40]；Qu Fengfeng等[41]對比紅茶不同干燥方式發現，微波干燥茶多酚、兒茶素和茶黃素含量最高，遠紅外干燥和熱風干燥均能顯著提高氨基酸和水溶性糖含量，遠紅外干燥茶黃素總量高于熱風干燥，這在本實驗中得到證實。通常隨著累積溫度的升高，茶多酚、兒茶素等物質會發生相應降解，但本研究中遠紅外變溫提香處理樣品兒茶素總量高于CK組，其他提香處理均低于CK組，這可能是由于取樣誤差所致。遠紅外變溫提香處理所得產品茶多酚總量及茶褐素含量的降低、茶黃素及游離氨基酸含量的增加綜合提升了毛茶風味品質。

茶葉香氣是茶樹鮮葉在茶葉加工過程中經歷一系列復雜化學變化形成的，不同地域、海拔、品種、加工工藝所得的成品茶香氣成分含量存在較大的差異，而成品茶中大部分香氣物質是在加工過程中產生[42-44]。得益于發酵等工序過程中的復雜化學反應，紅茶比其他五大茶類（綠茶、黑茶、白茶、青茶、黃茶）表現出更加豐富的香氣組成，且這些香氣物質形成途徑大致分為以下3 類：1）氨基酸與碳水化合物的美拉德反應及降解；2）酶促氧化和水解作用；3）非酶促氧化和降解。其中第三類物質又主要來源于五大前體物質，即類胡蘿卜素、脂肪酸、糖苷類物質、氨基酸/碳水化合物和其他類物質（如內異戊二烯、茶多酚等）[45]。Kang Suyong等[46]采用全二維氣相色譜/飛行時間質譜結合氣相色譜-嗅聞儀檢測祁門紅茶、阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶、斯里蘭卡紅茶香氣，發現(Z)-3-己烯醇、芳樟醇、苯乙醇、苯乙醛、己醛等19 種香氣物質香味活性值大于1，因此認定這些香氣物質為這4 種紅茶的關鍵呈味物質；Sasaki等[47]對比烤莖茶、烤葉茶及未經焙烤的莖、葉茶香氣物質發現，烤莖茶中含有豐富的吡嗪類物質，且香葉醇、芳樟醇在焙烤過程中含量增加；Mizukami等[48]證實烘烤香中主要呈香物質為雜環類化合物（如吡嗪）；朱曉鳳等[49]采用同時蒸餾萃取-氣相色譜-質譜和頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜分析發現，糠醛、5-甲基呋喃醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、水楊酸甲酯等是構成霍山黃大茶“鍋巴香”的重要物質。盡管在本研究中芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醛、苯乙醇等被鑒定為主要香氣物質（依據相對含量），但變溫提香工藝所引起的紅茶香型及濃度的改變以及不同提香處理之間香氣差異需要結合各香氣物質濃度和閾值進行定量分析。

此外，程控炭焙提香機具備一些優勢和技術特點，例如提香在制品與筒體軸向布置的紅外輻射加熱器能夠直接輻射加熱物料、節約能耗，程控分段提香進而實現不同提香階段對香氣、滋味形成的內在需求，通過推桿電機實現自動出料，減少勞動強度和對在制品二次物理傷害等。本研究結果進一步驗證了遠紅外變溫提香技術的可行性、適用性和先進性，可為改善工夫紅茶品質提供新的技術和設備。但由于影響茶葉風味品質的因素較多且各種呈味特性較為復雜，在后期的研究中在對遠紅外變溫提香工藝技術進一步優化同時，可結合代謝組學[50]、定量感官審評[51]等分析手段來不斷完善工夫紅茶提香工藝品質變化機理研究，以期為工夫紅茶品質提升提供基礎數據。