蒲公英蔬菜紙加工技術簡介

張九東 徐偉君

摘 要 蒲公英作為一種藥食同源植物，加工成蔬菜紙，不僅可延長食用時間，還增強了食用方便性。以蒲公英為主要原料，配比其他原料來研究不同因素對蒲公英成紙的影響，以確定合適的護色時間、打漿時間、淀粉添加量、冷凍處理時間，實現改善蒲公英蔬菜紙產品質量的目的。結果表明，新鮮的蒲公英用開水漂洗和添加0.1%醋酸鋅護綠處理的蔬菜紙色澤鮮亮;冷凍處理5 d，蔬菜紙苦味減弱，口感較好;加入2%的淀粉，打漿時間在5～10 min成紙性較好，厚薄均勻。

關鍵詞 蒲公英;蔬菜紙;加工技術;成紙性;色澤;口感

中圖分類號：TS255 文獻標志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2021.16.014

野菜有著諸多營養價值和保健作用[1-3]，有些野菜還帶有特殊的香味，再加上多生長在遠離人居環境和工廠的地區，幾乎無污染，因而受到越來越多人的喜愛，被推崇為綠色食品[2-3]。目前，野菜加工品還僅限于干制、鹽漬、罐制，種類單調[3]，質量得不到保證，使得野菜制品在市場上缺乏競爭力，價格偏低。休閑食品是一種味道鮮美、營養健康、風味獨特的食品，具有易儲存、易買到、方便食用的特點，受到廣大消費者的青睞，尤其是休閑蔬菜制品被稱為潛力食品，備受追捧[5-14]。因此，開展野菜即食產品的深加工研究，既能提高野菜的利用率，也能提升野菜產品的品質。

蒲公英（Taraxacum mongolicum）為菊科蒲公英屬多年生草本，在中國藥典中收錄的一種藥用植物，是早春季節人們特別喜愛的野生蔬菜，也是國家食品藥品監督管理總局公布的一種藥食同源植物。蒲公英味苦、甘，性寒。歸肝，胃經，具有清熱解毒、消腫散瘀、利尿的功效[15]。蒲公英的化學成分很多，含有黃酮類、酚酸類、植物甾醇類，有良好的廣譜抗菌、抗病毒、抗感染等功能，還具有利肝保膽、舒筋固齒、增強免疫力的作用[16-17]。蒲公英一般用來曬干泡茶，在曬干過程中，營養成分流失嚴重，并且泡茶獲得的營養成分少，利用率低下。蒲公英可以作新鮮蔬菜食用，但是保質期短，受季節影響大。將蒲公英制作成蔬菜紙，不僅保留了蒲公英大量營養成分，利用率高，而且保質期長，不受季節變化的影響，食用方便，滿足大多數人的需求。因此，本研究以蒲公英為主要原料，配比其他原料來研究不同因素對蒲公英成紙的影響，確定以蒲公英漿為基材的成紙性效果、風味等參數。通過研究如何使蔬菜紙顏色為綠色，苦味如何去掉或降低，確定合適的護色時間、打漿時間、淀粉添加量、冷凍處理時間，從而改善蒲公英蔬菜紙產品的質量。

1? 材料與方法

1.1? 試驗材料

蒲公英紙的加工材料采至西安市秦嶺北麓林下，材料選取無病蟲害、生長良好的蒲公英鮮嫩葉片。

1.2? 加工流程

清洗：將選好的蒲公英葉片用清水洗干凈，備用。

護色燙漂：取1 000 mL水裝入盆中，加熱至沸騰，加入0.1 g醋酸鋅，放入150 g蒲公英，當水再次沸騰時，撈出燙漂的蒲公英，放入備好的盆中，遮光條件下放置30 min。

冷凍：將燙漂過的蒲公英撈出瀝干水，每50 g捏成球狀，放入盤中，用保鮮膜覆蓋，放入-18 ℃下冷凍1～7 d。

打漿：將冷凍后的蒲公英放入溫水中解凍，瀝干水分，放入打漿機中打成漿液，每100 g蒲公英加30 g水，調和成糊狀的基礎蒲公英漿。

配料：取糊狀蒲公英漿液，稱取100 g，加入0%～5%的淀粉、0.1%～0.3%的鹽，攪拌均勻。

成型：把配置好的蒲公英漿液倒入電餅鐺中，可先在電餅鐺中刷一層油，每100 g蒲公英漿液，刷油1～2 g，不能太多，太多蔬菜紙會發黑，將蒲公英漿液均勻涂布在電餅鐺中，加熱5～10 min即可。

2? 結果與分析

基本配方：新鮮蒲公英100 g、水30 g、1%淀粉，打漿5 min。根據醋酸鋅含量不同（含量分別為0、0.1%、0.2%、0.3%）設4個處理，比較其蔬菜紙的色澤、口感、形態。由表1可見，醋酸鋅護綠處理與不做處理的蔬菜紙色澤差異明顯，醋酸鋅護綠后的顏色都為鮮綠，較對照的墨綠色更好，考慮到成本問題，建議醋酸鋅含量為0.1%。同時，加油烘烤和不加油烘烤對比發現，用油烘烤后的蒲公英蔬菜紙發黑，不加油烘烤基本能保持原有顏色。

新鮮的蒲公英加入0.1%的醋酸鋅經開水漂洗后，在-18 ℃進行冷凍處理，然后選取不同冷凍時間的蒲公英100 g，加水30 g、淀粉0.1 g，打漿5 min，比較其蔬菜紙的色澤、口感和形態。由表2可見，冷凍處理可以讓蒲公英蔬菜紙的苦味減弱，特別是冷凍處理5 d后的蒲公英蔬菜紙苦味較淡，淡淡的苦味適宜大多數人群，推薦冷凍時間為5 d。

選用冷凍5 d的蒲公英100 g、水30 g，打漿10 min。加入不同含量的淀粉設置4個處理（淀粉添加量1%、2%、3%、4%），比較其蒲公英蔬菜紙的色澤、口感和形態。結果表明，加入2%的淀粉成紙性較好，紙的厚度小于2 mm，厚薄均勻，推薦使用，而淀粉過多會影響蔬菜紙的口感和形態（見表4）。

可見，通過選材、清洗、護色燙漂、冷凍、打漿、配料、成型等流程將新鮮蒲公英制成開袋即食的蔬菜紙，不僅食用方便，保留了原有的風味和營養保健成分，而且適宜長時間存放。采用冷凍處理，可使苦味物質滲出，其中冷凍處理5 d能更好地消除蒲公英蔬菜紙苦味;控制打漿時間，用高速勻漿機打漿5～10 min的蒲公英勻漿能夠成紙，但打漿時間超過15 min的成紙性差;加入2%的淀粉成紙性較好，紙的厚度小于2 mm，厚薄均勻。

3? 小結與討論

目前，蔬菜紙的制作原料主要有芹菜、青菜、胡蘿卜、蓮藕、菠菜、青椒等。例如，汪學榮以胡蘿卜為主料，添加膠粘劑、增塑劑制備了強度較好的胡蘿卜紙[5]。董開發研究了菠菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜和番茄等蔬菜的成紙條件，研究表明使用0.9%明膠或瓊脂、0.4%海藻酸鈉時，黃瓜紙的成紙效果最好[6]。陸寧等以胡蘿卜為原料制作蔬菜紙，認為增稠劑最佳的是0.6%海藻酸鈉[8]。張素華等對蔬菜紙的研制中，認為膠粘劑的最佳用量為0.4%～0.6%[9]。各研究對蔬菜紙成型所添加的增稠穩定劑類型（海藻酸鈉、CMC、明膠、瓊脂）及其添加量（0.5%、0.75%、1.0%、1.25%）結論有所不同[6-10]。

野菜多為季節性產品，食用期較短，而傳統的腌制產品中含有較高的硝酸鹽、亞硝酸鹽等對身體健康有害的物質，不宜大量食用。因此如何延長野菜的食用期及保持較高的營養價值成為野菜開發的瓶頸。特別是一些具有保健作用的野菜資源未得到充分開發利用，食用期短，幾乎不能起到保健作用[17]。本試驗中，蒲公英蔬菜紙加工采用醋酸鋅護綠處理與不加醋酸鋅處理相比，其蔬菜紙的顏色差異明顯，醋酸鋅護綠后的顏色好于對照;加油烘烤與不加油烘烤對比發現，用油烘烤后的蒲公英蔬菜紙發黑，不加油烘烤基本能保持原有顏色。蒲公英蔬菜紙的口感略苦，回味甘甜，通過100人次的品嘗回饋表明，采用添加0.1%醋酸鋅護綠和2%的淀粉，冷凍5 d，控制打漿時間在5～10 min的工藝，制作出來的蔬菜紙色澤鮮綠、味道獨特、口感較好，不僅延長了食用時間，還增強了食用方便性，豐富了市場上單一用海苔制作的蔬菜紙產品類型，具有良好的市場推廣前景。

參考文獻：

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（責任編輯：易? 婧）