北宋宮廷菜中尋味繁華汴京

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歷史印象中的宋代戰爭頻仍，國土常被遼金侵犯，不似唐代那般太平盛世、國富民強。然而，宋代的文明不輸于唐朝，載入史冊的偉績同樣豐厚。北宋不僅有畢異發明活字印刷術，還有海上絲綢之路繁榮發展。宋代也形成了程朱理學，對后世影響深遠。尤為重要的是宋代經濟發達，千年前的北宋都城開封，時稱汴京，是國際知名的大都市，吸引很多外地人到汴京經商。人口的流動給汴京帶來了新的食材、烹飪方式和飲食習慣。經濟繁榮，貿易往來多，酒樓食肆興盛，帶動了人們對美食的追求，筵席菜肴也向精致化發展，考究的宮廷菜也是從北宋開始的。

作為北宋時的都城，開封千年來傳承著北宋菜肴的優秀文化。20世紀80年代，在開封市政府的鼓勵支持下，一隊有資歷的豫菜廚師和北宋史學家們一同開始了對北宋宮廷菜的研究。他們通過細致鉆研北宋時期著作《東京夢華錄》，以及查閱中國國家圖書館、河南大學圖書館、鄭州大學圖書館所珍藏的歷史資料等方式，還原了近70道北宋名菜。現年73歲的元老級中國烹飪大師、河南省豫菜文化研究會開封分會名譽會長卜慶林便是當時的研究者之一。

琥珀冬瓜

琥珀冬瓜因將冬瓜烹飪得如琥珀般呈棕色且晶瑩剔透有光澤而得名。這道菜又名冬瓜煎，源自唐代的櫻桃煎。在北宋的烹飪技法中是收汁的意思。冬瓜以白糖、冰糖、蜂蜜熬制4小時，充分吸收了糖分再收汁，香甜濃郁而不膩口。

黃河鯉魚焙面

鄭州至開封蘭考縣一段黃河流域的鯉魚肉質極佳，鮮滑味美，做成糖醋鯉魚，酸甜的復合味型正是北宋時盛行的。炸成金黃色的細面條在宋代時稱為索餅，口感香脆。焙面蓋在鯉魚上，有黃袍加身的寓意，面與魚肉一同入口也帶來豐富的味覺體驗。

北宋決明兜子

兜子是宋代風靡汴京皇宮和民間食肆的名菜，因其形似古代士兵的頭盔兜鍪而得名。決明指鮑魚，中醫學中鮑魚殼也被稱作石決明。開封不靠海，于是北宋時廚師們練就了漲發海鮮干貨的技能。把漲發后煨制好的鮑魚一切成丁，配花菇丁及冬筍丁炒制成餡，用開封本土的手工綠豆粉皮包裹成三角形蒸制成決明兜子，上席時佐以姜米及香醋，鮮香回味。

山家三脆

蘇軾做過一首打油詩《竹筍燜肉=》無竹令人俗，無肉使人瘦。不俗又不瘦，竹筍燜豬肉。可見竹筍在宋代便深受食客喜愛。山家三脆分別是胡蘿卜、鮮竹筍和萵筍，切絲入鹽湯焯熟，簡單的烹飪保留了食材本身的味道，入口鮮嫩爽脆，令人感到大自然的真味。

煎扒鯖魚

煎扒鯖魚的“扒”與西餐中牛排的“扒”完全不同，扒是豫菜烹飪獨具特色的一種手法。廚師使用傳統的竹制鍋篦，將整條魚夾在鍋篦中，不斷淋湯汁，將魚慢慢煨熟。豫菜中講究“扒菜不勾芡，湯汁自來粘。”說明菜在鍋里煨的時間長，湯汁已變粘稠。魚肉入口，舌尖能深感到湯汁浸潤其中的鮮美。

灸子骨頭

據《東京夢華錄》記載：天寧節宋徽宗趙佶生日，群臣祝壽的御宴上，炙子骨頭是第二盞酒的下酒菜。北宋時這道菜以羊排為主，羊肉烤得外焦里嫩，色澤棗紅。露華軒現代改良的炙子骨頭，選用豬排制作，鮮香不膩口。

北宋蘭花燒蹄筋

北宋年間，牛蹄筋和鹿蹄筋是極受歡迎的名菜，而現代改良過的北宋蘭花燒蹄筋選用了豬蹄筋，以油和水混合發制，質感與韌度剛好。魚茸做成團，象征蘭花。魚丸以奶湯燒制，細嫩鮮滑，與豬蹄筋的筋道形成鮮明的對比，口感層次豐富。

愈熊蹯

蘇軾所作的《雨后行菜圃》中，描述道：白菘類羔豚，冒土出蹯掌。愈熊蹯的菜名便出于此處，表達比熊掌還營養豐富之意。這道菜實際上是一道素菜，說它的營養超過熊掌，可見北宋宮廷菜中素齋十分受到重視。菜品以鮮嫩的白菜葉為皮，包裹了松茸、百靈菇、竹蓀、青豆、薺菜，入鍋蒸熟，點上湯汁。蛋皮團成河南名花牡丹的形狀，視覺愉悅，味覺鮮美。