自然饋贈：豆齋餅

常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會

地處江南的常州，自古土沃水美、農(nóng)耕發(fā)達(dá)、物產(chǎn)豐饒，“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)已相伴千百年。靠山靠水的常州，有著許多在風(fēng)土人情中生長的獨(dú)特食材。

穿越四季，勤勞的常州人采集、撿拾、挖掘、捕撈，只為得到這份自然的饋贈。在常州人的平凡日子里，這些與眾不同的食材帶領(lǐng)我們走進(jìn)廚房，成為餐桌上獨(dú)一無二的常州風(fēng)味。

趕著上班的早晨，踱進(jìn)早餐店，點(diǎn)一只香噴噴的包子和一碗熱騰騰的豆腐湯，這是很多常州人最普通的一頓早餐。

豆腐湯里，除了豆腐、鴨血和一小把切得細(xì)細(xì)的百葉絲、一小撮金黃的榨菜碎和幾片碧綠的香菜末，照例是要漂著幾只園頭園腦作“小可愛”狀的豆齋餅，拿湯勺舀上一只放在嘴里，一股淡淡的揮之不去的豆香，這是平淡質(zhì)樸的日子里慢慢品咂出的真滋味。

說起豆齋餅，常州人都會莞爾一笑。這是在常州地區(qū)獨(dú)有、全中國只此一份的食品，流傳甚久但無人模仿。所以，出了這個城，就沒有這個味。

這小小的豆齋餅，它的制作技藝、工藝生成，已經(jīng)有700多年歷史了。宋代《咸淳毗陵志》第13卷《風(fēng)土》之“土產(chǎn)”篇中，就說到常武地區(qū)數(shù)百年來不僅種豆，而且豆種多、質(zhì)量好，尤以西門的蘆墅至周家巷一帶出產(chǎn)最盛，所以成為豆齋餅的原產(chǎn)地。常州歷史上向來為江南豆米集散地，老地名中有“米市河…‘豆市河”，充分說明了當(dāng)初豆齋餅的原材料——豆類在供應(yīng)上的充沛。

豆齋餅分大小兩種，大豆齋餅后來經(jīng)西瀛里的西園菜館廚師加入多種作料，發(fā)展成為“金錢餅”。據(jù)《武進(jìn)文史資料》記載，200多年前，乾隆下江南時(shí)，曾在常州籍狀元錢維城家中品嘗過金錢餅，對其美味贊嘆不已。

小豆齋餅源于常州地區(qū)的祭祀儀式。按祭祀規(guī)范，先人逝后，要請前來吊唁的親朋好友吃豆腐飯。豆腐飯雅稱“豆宴”，意思是以豆為宴。豆齋餅，是豆宴的衍生物。

常州地方菜·豆齋餅

橫山橋鎮(zhèn)新安村的劉孟軍一家，有一門制作豆齋餅的手藝，遠(yuǎn)近聞名。豆齋餅雖是小小的一個，但是凝結(jié)的心血一點(diǎn)都不少，尤其是這個手工制作，每一步，講究的都是手上的功夫。

豆齋餅制作中，最關(guān)鍵也是最考驗(yàn)手藝的環(huán)節(jié)就是上爐烘烤，這個步驟也因?yàn)槠渲谱鞯奶厥夤に嚩环Q為“點(diǎn)豆餅”，只需要借助一個小小漏斗，和一根竹筷子，手藝人們就仿佛是在用畫筆一般，在圓形的平底鍋上手繪出了一副屬于豆齋餅的美妙畫卷。

小豆齋餅直徑約一寸，制作分選料、浸泡、碾磨、烘煎四個過程。大豆齋餅（金錢餅）直徑約為兩寸，它的制作過程分制餅、制餡心、整形、包餡等8個步驟。

做好的豆齋餅本身并沒有什么特殊的味道，只有些淡淡的豆香味。也正是因?yàn)檫@樣的樸實(shí)無華，才能讓它可以和各種各樣的食材搭配在一起入菜。

小小的豆齋餅，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的流傳了數(shù)百年的時(shí)間，在常州人的生活中擁有不可替代的存在，也是常州人最熟悉的家鄉(xiāng)味道。

如今，常州的豆齋餅已成為常州的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，正式載入史冊。“菜根香”制作的常州大豆齋餅（金錢餅）先后被認(rèn)定為“常州名點(diǎn)”“中華名小吃”，其制作技藝成為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝項(xiàng)目。