我國近20 年稻米品質優質率狀況分析

胡賢巧 張衛星 邵雅芳 于永紅 盧林 陳銘學

（中國水稻研究所，杭州311400；*通訊作者：cmingxue@163.com）

水稻是我國的主要糧食作物，我國60%以上人口以稻米為主食。隨著經濟的發展、社會的進步和人們生活水平的不斷提高，人們的消費觀念、消費結構等都發生了巨大變化，由追求數量向追求質量轉變[1]，從“吃飽”轉為“吃好”。水稻產業也從追求高產量轉變為追求安全優質。1984 年我國多地出現“賣糧難”，優質米開始得到重視。1991 年再次出現以南方早秈稻為主的“賣糧難”現象，優質稻米生產再次受到重視。1996 年以后，稻米價格開始持續下跌，造成大量劣質稻米過剩，而優質稻米俏銷，優質稻米受到人們的廣泛重視，呈現良好的發展勢頭[2]。2019 年“中央一號文件”提出“深入推進優質糧食工程”，將優質稻米產業發展的重要性推上一個新高。閔捷等[3]系統分析了我國20 世紀80 年代至21 世紀初期各類稻米品質狀況和優質達標率狀況[3-7]。朱智偉等[8]將 1985—2002 年 8 390 份稻米樣品分為秈型常規稻、秈型雜交稻、粳型常規稻和粳型雜交稻，并系統分析了品質狀況。

為全面了解我國近20 年來水稻品種的品質狀況和發展趨勢，本文對2001—2020 年期間農業農村部稻米及制品質量監督檢驗測試中心承檢的水稻品種稻米樣品品質進行分析，了解“十五”至“十三五”期間我國稻米品質狀況、發展趨勢及存在問題，以期為我國“十四五”優質水稻產業發展和優質育種提供參考。

1 材料與方法

收集了2001—2020 年期間農業農村部稻米及制品質量監督檢驗測試中心檢測的來自全國各地的水稻品種稻米品質數據62 217 份，其中秈稻品質數據48 421 份，粳稻品質數據13 796 份。糙米率、精米率、整精米率、粒長、長寬比、堊白粒率、堊白度、透明度、堿消值、膠稠度、直鏈淀粉含量、蛋白質含量等稻米品質指標根據NY/T 83《米質測定方法》測定[9]。所有品質數據統一按NY/T 593-2013《食用稻品種品質》[10]中的品質等級要求進行等級判定。首先根據標準要求對糙米率、整精米率、堊白度、透明度、堿消值、膠稠度、直鏈淀粉含量等7 項指標進行單項指標等級判定，然后以單項品質指標全部符合相應等級要求的最低等級判定，其中達到三等以上（含三等）為優質稻米，低于三等為普通稻米。全部數據在Excel 軟件上統計分析。

2 結果與分析

2.1 稻米品質達標率整體情況

優質率指稻米品質性狀達到優質標準的百分率，是反映該性狀優質程度的一項重要指標。從圖1a 中可以看出，我國稻米品質優質率在“十五”至“十二五”期間基本穩定，“十三五”期間有明顯的提升。2001—2015年期間，除2007 年優質率較高為42.5%外，我國稻米整體優質率在22.5%~35.4%之間波動。從2015 年開始，我國稻米優質率快速提升，從27.3%增加到2020年的49.2%。說明近幾年來我國稻米品質越來越受到重視，優質糧工程成效明顯。通過比較稻米整體優質率和秈稻米優質率、粳稻米優質率的發展趨勢可以發現，秈稻米優質率的變化趨勢與稻米整體優質率的變化趨勢基本相同，說明我國稻米優質率的提升主要是因為秈稻米優質率的提升。

圖1 2001—2020 年我國稻米優質達標率變化情況

從秈稻米和粳稻米優質率上看，21 世紀初期秈稻米和粳稻米優質率差異較大，2001 年粳稻米優質率為64.7%，遠遠高于秈稻米的13.8%，與文獻報道一致[8]。但經過20 年的發展，秈稻米優質率不斷提升，秈稻米和粳稻米優質率差距不斷縮小。2020 年秈稻米優質率已經達到50.5%；而粳稻米優質率在“十五”至“十二五”期間呈現下降趨勢，從2001 年的64.7%下降至2015 年的42.4%，“十三五”期間略有回升，2020 年優質率為44.2%。總體而言，秈稻米和粳稻米的優質率差距不斷縮小，近兩年已經基本接近。

將優質稻米進一步細分為一等優質稻米、二等優質稻米和三等優質稻米進行比較。我國稻米一等優質率（圖 1b）、二等優質率（圖 1c）在“十五”到“十二五”期間表現穩定，分別維持在0.1%~2.9%和5.0%~12.5%，從2015 年開始快速上升，一等優質率2019 年達到最高，為5.7%；二等優質率2020 年達到最高，為22.8%。三等優質率（圖1d）穩步增長，從2001 年15.8%逐步提升到2020 年23.3%。秈稻米的一等優質率、二等優質率和三等優質率與總體稻米的三個等級優質率變化趨勢基本一致。秈稻米一等優質率和二等優質率在“十五”到“十二五”期間較穩定，分別維持在0.2%~1.0%和2.3%~8.4%，從2015 年開始急劇上升，一等優質率2019 年達到最高，為6.5%；二等優質率2020 年達到最高，為25.1%。秈稻米三等優質率從2001 年的8.8%穩步提升至2020 年的21.1%。從增長速度而言，秈稻米三等優質率從2013 年后有較快的增長速率。粳稻米一等優質率和二等優質率在近20 年有降低的趨勢，分別從 2001 年的 4.1%和 29.7%降至 2020 年的 1.7%和10.8%。粳稻米三等優質率除2005—2009 年較高外，其他年份在27.8%~35.2%之間波動。可見，粳稻米優質率的降低主要是二等優質率降低所致。

2.2 碾磨品質優質率

碾磨品質主要包括糙米率、精米率和整精米率。從圖2a 可以看出，秈稻米和粳稻米的糙米率優質率一直處在較高的水平，均在95.9%以上。與糙米率相比，整精米率優質率較低，秈稻米和粳稻米分別為53.4%~79.5%和68.2%~95.5%，是限制稻米優質率的一個主要指標。21 世紀初期秈稻的整精米率明顯低于粳稻，2001 年秈稻米和粳稻米的整精米率優質率分別為58.6%和85.1%。隨著品種的改良，秈稻的整精米率優質率有明顯的提升。相反，粳稻的整精米率優質率有一定程度降低。到2020 年時兩者處在相同水平，分別為67.2%和68.2%，整精米率整體表現不佳，都相對較低，在“十三五”期間是7 項定級指標（糙米率、整精米率、堊白度、透明度、堿消值、膠稠度和直鏈淀粉含量）中優質率最低，有較大的提升空間。粒型對稻米碾磨品質尤其是整精米率影響較大。通過比較歷年的稻米粒型發現，無論是秈稻米還是粳稻米，平均粒長和平均長寬比都在不斷增加。秈稻米的平均粒長從2001 年的6.54 mm 逐步增加到2020 年的6.87 mm，長寬比從2001 年的2.94 增加到2020 年的3.25；粳稻米的平均粒長從2001 年的 4.99 mm 增加到 2020 年的 5.48 mm，長寬比從2001 年的1.79 提升到2020 年的2.11。粒型的變化趨勢說明長粒型稻米越來越受到歡迎，但與此同時這可能也是整精米率優質率較低的重要原因。除品種改良外，適時收割、合理晾曬等種植后環節對提高整精米率也有較大作用[11]。

圖2 2001—2020 年各類稻米碾磨品質（a）、外觀品質（b）和蒸煮食用品質（c）優質率變化情況

2.3 外觀品質優質率

外觀品質主要包括堊白粒率、堊白度、透明度。堊白受環境影響較大，因此堊白度優質率年份間波動較大（圖2b）。21 世紀初期，堊白度優質率整體較低，在7項定級品質指標中優質率最低，且秈稻米的堊白度優質率明顯低于粳稻米。2001 年秈稻米和粳稻米的堊白度優質率分別為57.9%和81.4%。因此，堊白度是21 世紀初期限制稻米優質率的主要品質指標。近20 年來，秈稻米的堊白度明顯改善，尤其是2012 年后堊白度優質率增長明顯，從2012 年的37.5%快速增加到2020年的95.7%。粳稻米堊白度優質率在2007—2015 期間明顯降低，從 2007 年的 83.6%降低到 2015 年的66.9%，是導致該時間段粳稻米整體優質率降低的一個重要原因；隨后粳稻米優質率又逐年提升，2020 年優質率達94.0%。總的來說，“十三五”期間，秈稻米和粳稻米的堊白度都有明顯改善，2020 年優質率均達到94.0%以上，明顯超過整精米率、直鏈淀粉含量等指標的優質率，已經不是限制優質率的最重要因素。

近20 年來，秈稻米的透明度不斷改善，優質率從2001 年的77.7%提升到2020 年的96.6%（圖2b）。相比而言，粳稻米的透明度在近20 年的表現比較穩定，優質率在79.0%~96.9%之間波動，除2006 年和2010 年稍低外，其他年份均在85.0% 以上。但是粳稻米的透明度優質率在“十三五”期間為85.4%~91.0%，還有提升的空間。

2.4 蒸煮食用品質優質率

蒸煮食用品質主要包括直鏈淀粉含量、膠稠度和堿消值。秈稻米的直鏈淀粉含量在21 世紀初期表現較差（圖2c），是僅次于堊白度的限制秈稻米優質率的品質指標。在2001—2009 年期間，秈稻米的直鏈淀粉含量的優質率較低，在50.3%~62.1%之間波動，2010 年后快速提升，2020 年達到86.1%，是秈稻米近幾年來品質提升的重要性狀之一，但與糙米率、膠稠度、透明度、堊白度等指標相比，還有較大的提升空間。粳稻米直鏈淀粉含量在21 世紀初期表現優異，2001—2010 年之間的優質率均高于95.0%，但從2010 年開始優質率不斷下降，2016 年開始下降明顯，2020 年最低為78.7%。近幾年來，直鏈淀粉含量已經成為除了整精米率外限制粳稻米優質率的重要指標。通過分析粳稻米的直鏈淀粉含量數據發現，直鏈淀粉含量優質率降低的主要原因之一是軟米比例的提高。軟米是直鏈淀粉含量低，米質介于一般糯米和粘米之間的一類大米品種[12]。軟米的口感好，但是直鏈淀粉較低，其直鏈淀粉含量沒有具體標準。徐紹忠等[13]認為，軟米品種直鏈淀粉含量一般為8.0%~16.0%；曾亞文等[14]認為，秈型軟米直鏈淀粉含量9.0%~15.0%；陳庭木等[15]將軟米直鏈淀粉含量標準定在9.0%~13.0%。無論是哪種標準，軟米的直鏈淀粉均有可能處于優質稻米直鏈淀粉含量13.0%~20.0%范圍外。通過統計，直鏈淀粉含量在8.0%~13.0%之間的粳稻米比例從 2001 年的 0.7%增加到 2020 年的19.4%。我們對直鏈淀粉含量的優質判定要求從13.0%~20.0%改為小于等于20.0%時，發現2016—2019 年粳稻米的整體優質率可以提升3.4~4.6 個百分點，2020年可以提升8.3 個百分點。軟米直鏈淀粉含量較低影響其優質米的評價，但是口感佳，因此，有必要制定軟米評價標準，讓真正的好吃軟米也能達到優質認定。

近20 年來，秈稻米的膠稠度表現越來越好，優質率呈增加趨勢，從2001 年的71.9%增加到2020 年的97.4%，且“十三五”期間均高于95.0%，已經不是秈稻米優質率的限制指標。粳稻米的膠稠度表現整體較好，優質率較高，在87.1%~100%之間。但是波動相對較大，近15 年來，除2014 年和2017 年較低分別為87.1%和89.4%外，其他年份均在94.0%以上，其不是粳稻米優質率的限制指標。

粳稻米的堿消值在21 世紀初期表現好，2001—2009 年優質率均在96.0%以上，但是在2010—2016 年這段時期優質率較低，為85.0%~94.4%，近幾年又有所回升。秈稻米的堿消值優質率整體上比較穩定，除2004 年和2005 年較高為91.1%和86.0%外，優質率均在71.8%~88.4%波動，“十三五”期間呈逐步升高的趨勢，但是整體表現有待提高。堿消值是秈稻米在“十三五”期間僅次于整精米率的限制優質率的品質指標，因此，堿消值是秈稻米后期育種可以重點考慮提升的指標之一。

3 結論

21 世紀初期，粳稻米優質率明顯高于秈稻米，品質狀況整體更好，但后來兩者的品質差距不斷縮小。堊白度是21 世紀初期限制稻米優質率的重要品質指標，但“十三五”期間有明顯的提升。2012 年及以前，無論是秈稻米還是粳稻米，堊白度優質率明顯低于其他6項定級指標的優質率。從2013 年開始，稻米堊白度顯著改善，優質率不斷提升，并超過了整精米率、直鏈淀粉含量等指標的優質率，已經不是限制優質率的最重要因素。近20 年來，秈稻米的整精米率優質率有一定的提升，而粳稻的整精米率優質率有一定程度降低。但整體而言，秈稻米和粳稻米的整精米整體表現不佳，優質率都相對較低。在“十三五”期間，整精米率的優質率整體低于堊白度優質率，成為7 項定級指標中優質率最低的指標，是限制稻米優質率的最重要指標。

長粒型稻米越來越受歡迎。無論是秈稻米還是粳稻米，近20 年來的平均粒長和平均長寬比都不斷增加，說明長粒型的米越來越受到喜歡。但高長寬比的稻米在碾米時更容易斷裂，也是目前整精米率優質率較低的原因之一。