沙棘枸杞胡蘿卜復合飲料的研制

趙愛萍，王應強，羅強強

（隴東學院農林科技學院，甘肅慶陽 745000）

0 引言

沙棘，又稱黑刺或醋柳果，其大規模被種植于新疆、青海、甘肅、寧夏等易發生水土流失現象的地區。是藏醫、蒙醫的常用藥材。沙棘果營養豐富，含有多種維生素和脂肪酸，富含沙棘黃酮、超氧化物等活性物質和人體必需的8種氨基酸。其中，維生素C含量最高，是獼猴桃的2～3倍[1]。具有消食健胃、淤血閉經，止咳祛痰、安神降壓、解除疲勞等作用。同時也有促進人體新陳代謝、延緩衰老等功效[2]。

枸杞，也稱為枸杞子，具有多重優點。它的果樹生命力頑強，且耐鹽堿性，在一定程度上可防風固沙、防止水土流失，因而被大面積種植于我國寧夏等靠近沙漠的干旱地帶。枸杞內含有蛋白質、氨基酸以及多種維生素和礦物質等營養成分，還含有枸杞多糖等。其對人體免疫功能具有調節作用，對造血功能也有促進作用。除此以外，其內部所含的大量鈣、磷、鋅、鋰等元素，對兒童智力系統的發育具有促進作用，它是一種藥食同源的功能保健型食品[3]。

胡蘿卜，有黃蘿卜等別稱，其內部含有的木質素能為食用者提高個體免疫力。同時，它還有改善高血壓癥狀、提高個體抗癌能力等神奇功效。不僅如此，它還有“強心、降壓、抗過敏、明目、抗癌”等作用[4]，營養物質含量豐富。胡蘿卜是一種藥食兩用的原料[5]。除了在食用方面具有優勢之外，它的藥用價值也不可估量。一方面，胡蘿卜內有琥珀酸鉀鹽，將其入藥可有效預防人體血管硬化，控制人體膽固醇的含量，具有降壓，防止血管硬化等作用；另一方面，由于胡蘿卜素中含有槲皮素、山萘酚等物質，故可有效的預防高血脂、保障人體腎上腺素的順利合成，所以，將其入藥可治療高血壓以及預防心臟疾病的發生。

該課題嘗試以沙棘汁、枸杞和胡蘿卜為主要原料，通過單因素試驗和正交試驗，得出復合飲料的最佳工藝配方，從而調制一種可以集三者功效于一體的新型保健復合飲料，從而滿足廣大消費者的營養和保健需求。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

沙棘濃縮汁（甘肅省華池縣高原圣果沙棘開發有限責任公司生產）、枸杞（寧夏中寧縣生產）、胡蘿卜（市售）、白砂糖（市售一級）；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠、卡拉膠、抗壞血酸均為食品級；純凈水（市售）。

1.2 儀器與設備

HD230型榨汁機、HG303-4K型電熱恒溫水浴鍋、APV-1000型高壓均質機、DC-UHT-20實驗型超高溫殺菌機、WYT0-32%型手持折光儀、臺式TG5G型過濾離心機、ALC-210.2型電子天平、JYL-360型恒溫干燥箱。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

枸杞汁的加工工藝：精選干枸杞→稱量、清洗→預煮→打漿→浸提→過濾→枸杞汁。

胡蘿卜汁的加工工藝：新鮮胡蘿卜→挑選，清洗→去皮→切片→預煮→榨汁→過濾→胡蘿卜汁。

沙棘汁+枸杞汁+胡蘿卜汁→調配（加白砂糖、穩定劑等）→均質→脫氣→殺菌→灌裝→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

1）枸杞汁的制備：篩選無霉斑、色度較高、色澤正常的干枸杞，對其進行細心清洗。按料水比為1：5的比例加水進行預煮，水溫90℃，時間30 min。煮制結束后將枸杞與煮后殘留的液體混合一起進行打漿，并把漿液放置到溫度為75℃的恒溫水浴鍋中進行浸提45 min。再用200目紗布進行過濾，得到枸杞原汁。

2）胡蘿卜汁的制備：挑選色澤橙紅、肉質新鮮的胡蘿卜，清洗表面泥沙、污物后浸泡在90℃、4% NaOH溶液中1.5～2 min進行去皮，然后漂洗并切成3 mm厚的薄片，放入夾層鍋中按料水比1：1的比例加水預煮15～18 min使組織軟化，用榨汁機榨汁，過濾備用。

3）調配。將已經制作好的枸杞汁、胡蘿卜汁同沙棘濃縮汁按照一定的比例進行混和，然后加入一定量的白砂糖液以及穩定劑液，并注入純凈水完成定容。

4）均質。將混合液使用均質機進行2次均質處理，使得更加均一、穩定。均質的最佳條件為溫度60℃，壓力25 MPa。

5）脫氣?；旌弦壕|完在50℃左右的環境下進行脫氣處理，此時真空度約為0.05～0.08 MPa。

6）殺菌、灌裝、冷卻。采用高溫短時殺菌法殺菌、熱灌裝、立即封口，并迅速噴冷水冷卻至室溫。

1.4 復合飲料的感官評價標準

本試驗在開展過程中，按照系統的綜合評定準則，邀請10名有經驗的專業人員組成評定小組。對該飲料的色澤、滋味、氣味及組織狀態（見表1）進行品評?？偡?00分，細化具體分數為25分、35分、20分、20分。

表1 復合飲料的感官評價標準

1.5 理化指標和微生物指標檢測

理化指標檢測：可溶性固形物含量用阿貝折射儀測定；pH值用酸度計測定。微生物指標檢測按GB4789-2008中的有關部分進行檢驗。

2 結果與分析

2.1 復合飲料最佳配方的確定

2.1.1 預備試驗

1）為了確定沙棘汁在復合飲料中所需的量，我們進行了沙棘汁為6%～12%的單因素試驗。通過整體感官評定和適口程度調查研究，初步確定其添加量大概為10%左右。

2）為了確定枸杞汁在復合飲料中所需的量，我們進行了枸杞汁為15%～35%的單因素試驗。通過整體感官評定和適口程度調查研究，初步確定其添加量大概為25%左右。

3）為了確定胡蘿卜汁在復合飲料中所需的量，我們進行了胡蘿卜汁為10%～25%的單因素試驗。通過整體感官評定和適口程度調查研究，初步確定其添加量大概為15%左右。

4）為了確定白砂糖在復合飲料中所需的量，我們進行了白砂糖為6%～12%的單因素試驗。通過整體感官評定和適口程度調查研究，初步確定其添加量大概為8%左右。

2.1.2 復合飲料正交試驗

以上面預備試驗為基礎，選擇原輔料調配所添加的沙棘汁、枸杞汁、胡蘿卜汁和白砂糖作為4因素，每個因素確定3個水平，來確定沙棘汁枸杞胡蘿卜復合飲料的最佳配方。試驗因素水平表見表2，正交試驗結果見表3。

表2 正交試驗因素水平表

由正交試驗結果（表3）相關極差R值大小可知，各個因素產生影響的主次排序為C（胡蘿卜汁量）＞A（沙棘汁量）＞B（枸杞汁量）＞D（白沙糖量）；最優組合為A2B2C3D2，即沙棘汁添加量為10%，枸杞汁添加量為25%，胡蘿卜汁添加量為20%，白砂糖添加量為8%時，所調配的沙棘枸杞胡蘿卜復合飲料感官品質最佳。依此配方進一步做了驗證性試驗，制得的產品最終感官評價得分為92分，酸甜適口，滋味柔和。

表3 正交試驗結果

2.2 復合飲料的穩定性試驗

本試驗分別選用了CMC-Na、卡拉膠、黃原膠及其復合穩定劑（CMC-Na、卡拉膠和黃原膠的配比為1：1：1），根據穩定效果觀察來確定最終選用的穩定劑的種類及其用量。由表4試驗結果可以看出，采用CMC-Na、卡拉膠和黃原膠（配比為1：1：1）組成的復配穩定劑對于沙棘枸杞胡蘿卜復合飲料的穩定效果較好，且當復配穩定劑的添加量為0.15%時，所得的產品無沉淀、無分層，其組織狀態均一穩定。

表4 不同穩定劑對復合飲料穩定性的影響

2.3 產品質量標準

1）感官品質。呈橙黃色，組織狀態均一穩定，無分層現象，無沉淀和雜質產生，口感細膩，具有明顯的沙棘、枸杞和胡蘿卜特有的風味，酸甜適口，滋味柔和。

2）理化指標。產品中可溶性固形物：10%～12%；總酸：0.10%～0.20%。

3）微生物指標。產品中大腸菌群＜3 MPN/100mL，菌落總數＜100 CFU/mL，致病菌均未檢出。

3 結語

沙棘枸杞胡蘿卜復合飲料的最優配方為：10%沙棘汁，25%枸杞汁，20%胡蘿卜汁和8%白砂糖。復合飲料的最佳穩定劑組合為：由CMC-Na、卡拉膠、黃原膠按1：1：1組成的復配穩定劑且添加量為0.15%。

按最優配方制作成的沙棘枸杞胡蘿卜復合飲料呈橙黃色，色澤誘人，組織狀態均一穩定，無分層現象，無沉淀和雜質產生，口感細膩，具有明顯的沙棘、枸杞和胡蘿卜特有的風味，酸甜適口，滋味柔和，無異味。試驗研究制作的沙棘枸杞胡蘿卜復合飲料是一種新型的營養保健型復合果汁飲料，通過檢驗其基本的理化指標及微生物指標都符合國家標準要求。由于沙棘和枸杞均具有較高的營養價值和保健功效，使得該產品成為一款極具市場潛力的天然保健飲料。因此，本研究為該產品的工業化生產提供了理論依據，具有一定的參考價值。