咖啡師：喜歡的事，專注去做

潘家圣

世界咖啡師大賽中國選拔賽合肥賽區冠軍選手

查令84號咖啡館主理人之一

沿著合肥市老城區的青年巷向內走去，一間咖啡館映入眼簾。雪白的墻身保持著巷子的基本色調，大門旁的橡木牌匾上，“查令84號咖啡館”幾個低調的大字，昭示著此次采訪的目的地。

推門而入，空氣中彌漫的咖啡香氣讓我們迅速進入了另一個世界。第一眼看到的，竟是那滿墻的書。有當下流行的小說、散文，而占大部分的，是具有年代感的舊書。暖黃色的燈光下，時間仿佛回到1949年的紐約，一間沒有暖氣的公寓里，33歲的窮作家海蓮和倫敦一家舊書店，20年書信往來不斷。多年后，她和這家書店的通信集，被稱為“愛書人的圣經”。而那家書店的地址——查令十字街84號，也成為全球愛書人之間的一個暗號。

查令84號咖啡館的標志上畫著一杯咖啡，一本圖書。在這里，每一本書都得到了最大的尊重，有咖啡與書本的交融，更有思想與熱度的碰撞。

咖啡師，一個比較冷門的職業，很多人對此并不了解。唯一能聯想到的，便是濃郁的咖啡香氣或是一杯咖啡上的精致拉花。如果你也對咖啡師這個職業充滿好奇，請一定不要錯過此次專訪！

Q1.咖啡師的一天一般是什么樣的？

潘家圣：可以用“相對枯燥，絕對有趣”來概括。

枯燥是因為每一天都要周而復始地解決很多瑣碎的事情。比如對咖啡館的清潔、整理，對音樂的調試，最重要的是對咖啡機的調試。溫度、濕度等氣候條件以及咖啡豆的新鮮度對咖啡口感都會產生影響，因此每一天的咖啡機參數標準都要隨之調整。有趣的便是每一天都會發生絕對無法預測到的新事件，還會遇到許多有趣的客人，而這也讓我原本比較內向的性格發生了很大的改變。

Q2.你是怎么走上咖啡師這條道路的？

潘家圣：跟我從小接受過一些藝術熏陶有關。尤其在我第一次進咖啡館的時候，濃郁的咖啡香氣伴隨著音樂，這樣的氛圍讓我覺得很舒服、很放松，我覺得這就是我所喜歡，所向往的。

Q3.不少人對咖啡有誤解，說咖啡有害健康，你怎樣看待？

潘家圣：從入行到現在，我還沒有接觸過說喝咖啡有害健康的人，更多地是說怕喝多咖啡會心慌，或喝多了晚上無法入睡。

從科學角度來說，咖啡所含的物質都不會危害到健康，長期飲用咖啡反而可能會降低罹患癌癥的風險，而且對我們的肝臟和心血管尤其友好。

咖啡中所含的咖啡因會與我們大腦中產生困意的腺苷受體結合，從而讓我們減輕疲勞，變得神清氣爽。這里說兩個小tips：對咖啡提神功能有需求的朋友，可以提前20分鐘左右喝咖啡，然后小睡一會，20分鐘之后，咖啡因才會完全抵達我們的腦部，產生效果。怕影響睡眠的朋友，可以在睡前的4至8個小時左右喝，咖啡因并不會在體內永久留存，因人而異，一般4至8小時內會隨著新陳代謝而排出體外。

Q4.你是如何獲得2021年世界咖啡師大賽中國區選拔賽合肥分賽區冠軍的？

潘家圣：因為喜歡，然后一直專注于這件事，可以說是我獲得榮譽的秘訣吧。

當比賽通知出來時，我們便開始為期半年多的賽前準備。白天門店需要正常運營，因此只能利用晚上的時間來準備。不斷練習、嘗味、熟悉流程，還要決定咖啡豆的品種、器皿、解說詞、背景音樂等。比賽要求15分鐘內做出六杯咖啡，難度不小，尤其是最后兩杯創意咖啡，需要展現自己搭配食材、展現咖啡風味的能力。

這次比賽最讓我驕傲的地方，并不是我獲得了合肥賽區的冠軍，而是我在比賽中用了云南的咖啡豆。雖然國內接觸咖啡時間較短，但云南咖啡豆可是真正的國貨。隨著近年來國家對云南咖啡種植基地給予的扶持，云南咖啡已經逐步走向了精品咖啡的行列。云南咖啡作為國貨之光，我要瘋狂為它打call！

Q5.你工作中最喜歡做的事和印象最深刻的一件事分別是什么？

潘家圣：每次制作一杯咖啡時，在萃取、濃縮之前，需要磨粉，布粉，壓粉。我喜歡看到咖啡粉落在咖啡手柄內，通過特定的手法和方式將它們變得特別均勻、整齊。

印象最深刻的一件事也是現在一直在堅持的事情，我們品牌從創立之初就每周開設咖啡體驗小課堂，面對所有的大眾群體。每一節課都會認識不同的朋友，一起分享與咖啡有關的事情。

Q6.你做過哪些在社會上產生較大反響的活動？

潘家圣：我們品牌是以“一本舊書，一杯咖啡，換一種自由的生活方式”為理念，一直在做“保護舊書”的活動。客人可以帶上家里沉睡很久的書籍到我們店領取免費的咖啡，這樣可以讓愛書的朋友們匯聚一堂，并且讓這些舊書有一個很好的歸宿。

近期，我們正在與長江和集書店聯名舉行“圖書漂流活動”，大家可以把家里閑置的書拿來，換取別人閑置的書，以書換書，既提高了書籍的利用率，也讓知識傳播得更廣更遠。

此外，我們還給安徽地區的一些預防抑郁癥組織提供免費的交流平臺，為他們提供包廂和美味的咖啡。

Q7.對于想要成為咖啡師的同學，你想對他們說些什么？

潘家圣：成為一名咖啡師其實需要掌握很多知識，比如咖啡機的調試和不同食材風味的搭配，需要運用到數學、化學知識;咖啡外觀的呈現或門店的裝修等，需要具備一定的藝術審美能力，等等。萬變不離其宗，好好學習，掌握好最基本的知識是將來從事很多工作的基礎，包括咖啡師。希望同學們能夠找到自己真正喜歡的事情并專注于它，未來的你們，一定能把興趣和職業完美融合！

小櫻有話說：

從業8年來，潘家圣大約做了15萬杯咖啡。十分的天賦加上十二分的努力，讓他成為咖啡師中的佼佼者。尋常生活中的每一天，潘家圣都認真生活，認真做咖啡。

如果你還認為咖啡和咖啡師都是小眾而小資的，那可就out了。保護舊書，推動大眾閱讀，關愛抑郁癥患者，為國貨代言……以夢為馬，咖啡師，也有滿滿的正能量！

【手沖咖啡的制作過程】

1. 稱取咖啡豆，研磨成粉

2. 準備器具

3. 加入研磨好的咖啡粉

4. 進行沖煮操作（建議參數：15克咖啡粉，250克熱水，時間2分鐘）

5. 結束沖煮，移除咖啡渣