老老實實

喬葉

爺爺說，“老老實實”這四個字是所有手藝人的根本。老老實實練基本功，老老實實找好食材，老老實實做菜。湯該燉到什么時候一定要燉到什么時候，蒜該搗的時候一定不能拍，蔥該切絲的時候一定不能用段，得燒地鍋的時候一定不能用天然氣和電磁爐……

比如一塊面，你少揉一下或許沒什么，少揉兩下就肯定不一樣。那肉在鍋里多燜一秒鐘沒事，多燜十秒鐘肯定就不行。舉個簡單的例子，就是一碗熗鍋面，老實做肯定就比不老實做要好吃。熗鍋面要用高湯，同樣是高湯，老實的做法是另開一灶，讓高湯一直滾開著，煮面的時候，加進去的就得是這熱高湯。絕對不能是涼的。一是熱湯本身就香，一燙頂三鮮嘛。二是一勺子涼湯加進去，就像一個人正在滿頭大汗地跑步，突然被拽去沖了個涼水澡，他能不感冒？這樣做出來的飯菜怎么會好吃？

當然，廚行的事兒很難形容。魚要鮮嫩到什么程度？餅要筋道到什么程度？沒有公式或者標準，食客們也不一定能吃得出來。但是爺爺說，手藝人的高處不是升官發財，手藝人的高處就是精益求精。你有了往上的心勁，也做了往上的努力，你的手藝就會一天比一天好。你以為高手是怎么來的？就是這樣老老實實地磨出來的。

其實，就是兩個字唄——老實。

爺爺說，就得四個字。

為啥？因為，這世上聰明人太多，聰明人太容易不老實。所以，老實里還需要再夯一層老實。（摘自作家出版社《藏珠記》）